Португалдық бакалау: Тұзды шабақтан жасалған дәстүрлі тағам

Кіріспе

Португалдық балық – бакалхау (bɐkɐˈʎaw) – бұл балықтың атауы, және ас дайындау контекстінде – кептірілген және тұздалған балық. Жаңа (тұзсыз) балық бакалхау фреску (жаңа балық) деп аталады.

Португал және басқа да асханалар

Бакалхау тағамдары Португалияда, сондай-ақ Кабо-Верде, Ангола, Макао, Бразилия, Шығыс Тимор және Гоа сияқты бұрынғы португалдық колонияларда кең таралған. Португалияда тұздалған балықтан дайындалатын 1000-нан астам рецепт бар екендігі айтылады, және оны португал асүйінің символдық ингредиенті деп санауға болады (балықты өте жақсы көретін және Еуропалық Одақта жан басына шаққандағы балық тұтыну деңгейі ең жоғары елде, жаңа балықтың сирек кездесетін түрлерінің бірі осы). Ол көбінесе әлеуметтік жиындарда пісіріледі және Португалияның кейбір аймақтарында Рождество кешіндегі дәстүрлі кешкі ас болып табылады.

ЕО мен Ұлыбританиядағы қорғау

Бакалхаудың дәстүрлі өндіріс әдісі Еуроодақ пен Ұлыбританияда «Bacalhau de Cura Tradicional Portuguesa» деген атаумен кепілдендірілген дәстүрлі арнайы өнім ретінде қорғалады.

Тарих

Еуропалықтардың Жаңа әлемді ашқан кезінен бері кем дегенде 500 жылдан бері тұзды балық өндіріліп келеді. Мұздату технологиясы пайда болғанға дейін балықты сақтау қажеттігі туды; кептіру және тұздау – бұл дәуірлерден жеткен, қоректік заттарды сақтаудың ежелгі әдістері, сонымен қатар бұл процестер балықтың дәмін жақсартады. Ең маңыздысы, майлылығы аз балықтар кептіру және сақтау процесіне жақсырақ келеді, себебі майлар мен майлы заттар тұздың балықты сақтауын қиындатады. Балықтың етінде майлы заттар өте аз мөлшерде болады, көбінесе олар бауырда жиналады. 1500 жылдардың соңында португал, норман, бретон және ағылшын балықшылары Ньюфаундлендтегі баск балықшыларынан тұз қолданып балықты кептіру әдісін үйренді, бұл аймақ балыққа бай Гранд-Банк жанында орналасқан. 1700 жылдарға қарай тұздалған балық португал халқының, соның ішінде жоғарғы топтарының күнделікті тағамына айналды. 1900 жылдары мұздату және тасымалдау технологияларының дамуымен Солтүстік Америкадан тұздалған балық импорты төмендеді, ал Исландия мен Норвегия португал нарығына тұздалған балықтың негізгі жеткізушісіне айналды. Осы кезеңде бакалхау – ақуыздың қолжетімді және көп тұтынылатын көзі болды. Сөйтіп, бакалхау португал асханасының негізгі тағамына айналып, «адал дос» деп аталды. Шындығында, Португалияда «бакалхау» термині әрдайым тұздалған, кептірілген балықты білдіреді, ал жаңа балықты (бакалхау фреско) табу өте сирек. Бұл тағам Португалияда және басқа да католик елдерде тарихи ораза ережелеріне байланысты танымал, себебі ораза күндері (жұма, Ұлтық ораза және басқа да мерекелерде) ет жеуге тыйым салынған, сондықтан бакалхаудан жасалған тағамдар желді. Бакалхау Сфакста да танымал, онда оны шермуламен бірге Ораза айт мерекесінің бірінші күні жейді. Португалияда бакалхау көбінесе маркалық ақпараты жоқ, жалпы өнім ретінде сатылады. Тұтынушылар балықты қолмен ұстап, иіскеп, мұқият тексеруге мүмкіндік алады, бұл жаңа теңіз өнімдерін сату тәсілінен мүлдем өзгеше. Дүкендер әртүрлі түс, мөлшер, иіс, дәм және құрғақтығы бар бакалхаудың кең ассортиментін ұсынады. Мұндай әртүрлілікке байланысты Португалия «Bacalhau de Cura Tradicional Portuguesa» таңбасын тағуға болатын өнімдерге қатысты талаптарды белгіледі. Дегенмен, бакалхау салмағы бойынша жіктеледі, бұл оның баға санатына әсер етеді. Ең ірісі – «Especial», ол 4 кг-нан асатын үлкен балықтың бөліктері. Одан кейін «Graúdo» (4-2 кг), «Crescido» (2-1 кг), «Corrente» (1-0,5 кг) және «Miúdo» (500 г-дан төмен) келеді.

Salt cod has been produced for at least 500 years, since the time of the European discoveries of the New World. Before refrigeration, there was a need to preserve the cod; drying and salting are ancient techniques to preserve nutrients and the process makes the cod tastier. More importantly, fish low in oils and fats are more suitable for the drying and preservation process, as oils and fats prevent the salt from preserving the fish. Cod have very low levels of oils and fats in their muscle tissue, and most is located in the liver. Portuguese, Norman, Breton, and English fisherman were the first to adopt the salt based curing technique from Basque fishermen in Newfoundland near the cod rich Grand Banks by the late 1500s. By the 1700s, salted cod had become a staple food for ordinary Portuguese people and by upper levels of Portuguese society. With the advancements in freezing and transportation in the 1900s, salted cod from North America declined and Iceland and Norway became the major supplier of the salted fish to Portuguese markets. During this time bacalhau was a cheap source of protein and frequently consumed. Thus, bacalhau became a staple of the Portuguese cuisine, nicknamed fiel amigo ('loyal friend'). In fact, in Portugal, cod always refers to salted, dried codfish and it is very rare to find fresh cod (bacalhau fresco) for sale. This dish is also popular in Portugal and other Roman Catholic countries because of historical fasting rules, which forbade the eating of meat on many days (Fridays, Lent, and other festivals), and so bacalhau dishes were eaten instead. Bacalhau is also popular in Sfax where this dish is eaten with chermoula on the first day of Eid ul Fitr
In Portugal, bacalhau is often sold as a generic product with no brand information. Customers are free to touch, smell, and otherwise personally inspect the fish, which is very different from how fresh seafood is often sold. Stores can carry a large variety of bacalhau differing in color, size, smell, taste, and dryness. Such variation has led Portugal to define requirements as to what products can carry the label Bacalhau de Cura Tradicional Portuguesa. They are however, graded by weight which often defines what price category the bacalhau is sold under. The largest is Especial, which are large pieces of whole fish weighing more than 4kg. Following this are Graúdo (4 2kg), Crescido (2 1kg), Corrente (1 0.5kg) and Miúdo (below 500g).