Лютефиск: Традиционное нордическое блюдо из сушеной рыбы.

Введение

Скандинавское блюдо из сушеной рыбы

Лютефиск (норв. lutefisk, в Северной и частях Центральной Норвегии, в Южной Норвегии; буквально «щелочная рыба») — это белая рыба, обычно треска, но иногда также минтай или налим, обработанная щелочью. Его готовят из выдержанного стокфиска (сушеной на воздухе белой рыбы) или сушеной и соленой трески. После нескольких дней регидратации рыба приобретает желатиновую текстуру. Лютефиск является блюдом из морепродуктов, популярным в нескольких скандинавских странах. Традиционно его подают на рождественских застольях: норвежском юлеборде, шведском юльборде и финском йоулупёйте.

Происхождение

В той части мира, где сильны традиции рыболовства, рыба, законсервированная сушкой, служила источником белка для поколений. Неизвестно, когда люди впервые начали обрабатывать сушеную рыбу щелочью. Вероятно, это было связано с тем, что отсутствие крупных залежей соли в этом регионе благоприятствовало сушке для сохранения белой рыбы – процессу, известному на протяжении тысячелетий. Треска, вяленая на воздухе (стокфиск), очень богата питательными веществами и употреблялась в пищу внутри страны, однако широкую доступность в Скандинавии и остальной Европе она приобрела во время бума торговли стокфиском в позднем Средневековье. Более качественную стокфиск замачивали в воде, затем варили и ели с растопленным маслом. Рыба более низкого качества была жестче и требовала более длительной варки с большим расходом топлива; предполагается, что добавление золы бука или березы в кипящую воду расщепляло белковые цепочки и ускоряло процесс. Таким образом, введение щелочи в процесс приготовления могло быть случайным.

Подготовка

Первый шаг в процессе консервирования – вымачивание рыбы в течение пяти-шести дней с ежедневной сменой воды. Затем насыщенный лутефиск вымачивают в неизменном растворе холодной воды и щелочи еще в течение двух дней. Во время этого вымачивания рыба набухает, а содержание белка уменьшается более чем на 50 процентов, приобретая желеобразную консистенцию. После этой обработки рыба насыщается щелочью и становится несъедобной, с pH 11–12. Чтобы сделать рыбу съедобной, требуется финальная обработка – вымачивание в холодной воде с ежедневной сменой воды в течение еще четырех-шести дней. После этого лутефиск готов к приготовлению.

Еда

Лютефиск традиционно подают с вареным картофелем, пюре из зеленого горошка, растопленным маслом и небольшими кусочками жареного бекона. В Норвегии, Швеции и Финляндии лютефиск является частью рождественской традиции и обычно едят с вареным картофелем, зеленым горошком и белым соусом. Региональные вариации включают посыпание свежемолотым мускатным орехом или черным перцем, а также добавление грубого горчичного порошка в белый соус (в Сканнии). В некоторых частях Ямтланда его подают на лепешке с сыром из пахты. В Соединенных Штатах лютефиск часто подают с разнообразными гарнирами, включая бекон, горох, гороховое пюре, картофель, лефсе, подливу, пюре из брюквы, белый соус, топленое или осветленное масло, сироп и гейтост, или «старый» сыр (гаммелост). Иногда его едят с фрикадельками, что не является традиционным в Скандинавии. Гарниры сильно различаются от семьи к семье и от региона к региону и могут быть источником дружеских споров, когда люди с разными традициями употребления лютефиска обедают вместе. По данным Норвежского совета по экспорту морепродуктов, продажи лютефиска ресторанам и кейтеринговым компаниям в Норвегии увеличились на 72% в период с 2005 по 2008 год. Город Мэдисон в штате Миннесота провозгласил себя «столицей лютефиска в мире» и утверждает, что имеет самое высокое потребление лютефиска на душу населения в Миннесоте. Колледж Святого Олафа в Нортфилде, штат Миннесота, подает лютефиск во время своих рождественских концертов. Многие лютеранские церкви по всему Висконсину ежегодно устраивают обеды с лютефиском. Четыре популярные церкви: Лютеранская церковь Святого Олафа в округе Додж, Лютеранская церковь Христа в Де-Форесте, Лютеранская церковь Орфордвиля в округе Рок и Лютеранская церковь Нортленд в Иоле. Лютефиск также едят в Канаде, где проживает относительно большое количество скандинавов, особенно в традиционно сельскохозяйственных провинциях западного внутреннего региона. По состоянию на 2016 год в Канаде проживало около 463 000 норвежцев, 350 000 шведов, 207 000 датчан и 143 000 финнов. Организации, такие как Sons of Norway, ежегодно проводят обеды с лютефиском. Лютефиск иногда можно найти в специализированных магазинах и супермаркетах, где проживает большое количество скандинавов. Город Кингман в провинции Альберта на своем приветственном знаке заявляет о себе как о «столице лютефиска провинции Альберта».

Lutefisk is traditionally served with boiled potatoes, mashed green peas, melted butter and small pieces of fried bacon. In Norway, Sweden and Finland, lutefisk is a part of the Christmas tradition and is mostly eaten with boiled potatoes, green peas and white sauce. Regional variations include a sprinkle of freshly ground allspice or black pepper and the addition of coarsely ground mustard in the white sauce (in Scania). In parts of Jämtland it is served on flatbread with whey cheese. In the United States, lutefisk is often served with a variety of side dishes, including bacon, peas, pea stew, potatoes, lefse, gravy, mashed rutabaga, white sauce, melted or clarified butter, syrup, and geitost, or "old" cheese (gammelost). It is sometimes eaten with meatballs, which is not traditional in Scandinavia. Side dishes vary greatly from family to family and region to region, and can be a source of jovial contention when eaters of different traditions of lutefisk dine together. The Norwegian Seafood Export Council indicated sales of lutefisk to restaurants and catering companies in Norway increased by 72% between 2005 and 2008. Madison, Minnesota has dubbed itself the "lutefisk capital of the world" as well as claiming the largest per capita consumption of lutefisk in Minnesota. St. Olaf College in Northfield, Minnesota serves lutefisk during their Christmas Festival concerts. Many Lutheran churches across Wisconsin serve lutefisk dinners as a yearly tradition. Four popular churches are St. Olaf Lutheran Church in Dodge County, Christ Lutheran Church in DeForest, Orfordville Lutheran Church in Rock County and Northland Lutheran Church in Iola. Lutefisk is also eaten in Canada, which has a relatively large Scandinavian population particularly in the traditionally agricultural, western inland provinces. As of 2016, there were about 463,000 Norwegian Canadians, 350,000 Swedish Canadians, 207,000 Danish Canadians and 143,000 Finnish Canadians. Organizations such as the Sons of Norway hold annual lutefisk dinners. Lutefisk is sometimes available in specialty stores and supermarkets where there are large Scandinavian populations. Kingman, Alberta proclaims itself on its greeting sign to be the "Lutefisk capital of Alberta".