Введение

Целая холоднокопченая сельдь – это вид копченой сельди.

Киппер – это целая сельдь, небольшая жирная рыба, которую разрезают вдоль спинного хребта от хвоста к голове, как бабочку, выпотрошивают, солят или маринуют, а затем холодно коптят на тлеющих древесных щепках (обычно дубовых). В Соединенном Королевстве, Республике Ирландия и некоторых регионах Северной Америки киппера чаще всего едят на завтрак. В Соединенном Королевстве киппер, наряду с другими консервированными копчеными или солеными рыбами, такими как блотер и баклинговый, также когда-то часто употребляли как угощение к чаю или ужину, особенно среди рабочего класса в глубинке и в городах до Второй мировой войны.

Терминология

Считается, что слово происходит от староанглийского cypera, или меди, из-за цвета рыбы. У слова есть различные возможные параллели, например, исландское kippa, означающее "тянуть, выхватывать", и германское kippen, означающее "наклонять, отклонять". Аналогично, среднеанглийское kipe обозначает корзину, используемую для ловли рыбы. Другая теория связывает название "кипер" с кипом – небольшим наростом, который самцы лосося развивают в период нереста. Как глагол, "кипперовать" (kippering) означает консервировать, натирая солью или другими специями перед сушкой на воздухе или в дыму. Изначально применявшийся для сохранения излишков рыбы (особенно рыбы, известной как "кипы", выловленной во время нереста), процесс кипперования стал означать консервирование любой рыбы, птицы, говядины или другого мяса подобным образом. Обычно процесс улучшается путем очистки, филетирования, бабочки или нарезки продукта, чтобы максимально увеличить площадь поверхности, подвергаемую воздействию сушки и консервантов.

Кипперы, надувные и приподнятые

Все три – это виды копченой сельди. Кипперы надрезают, потрошат и затем коптят холодным способом; пухлые сельди коптят холодным способом целиком; буклинги коптят горячим способом целиком.

Происхождение

Хотя точное происхождение киппера неизвестно, сам процесс надрезания, потрошения и копчения рыбы хорошо задокументирован. Практика копчения лосося для сохранения была зафиксирована Льюисом и Кларком среди американских индейцев в районе реки Колумбия. По словам Марка Курлански, "копченые продукты почти всегда сопровождаются легендами об их случайном создании – обычно крестьянин повесил еду слишком близко к огню, и представьте себе его удивление утром, когда…". Например, Томас Наше в 1599 году писал о рыбаке из Лотингленда в районе Грейт-Ярмута, который случайно открыл копчение сельди. Другая история о случайном изобретении киппера датируется 1843 годом, когда Джон Вудгер из Сихауса в Нортумберленде оставил рыбу на ночь в комнате с дымящейся печью. Эти и другие истории известны как неправдивые, поскольку слово "кипер" появилось задолго до этого. Копчение и засолка рыбы – особенно нерестующего лосося и сельди, которые вылавливаются в больших количествах за короткий период времени и могут быть сохранены в съедобном виде благодаря этой практике – предшествуют 19 веку в Британии и даже письменной истории, вероятно, восходя к тем временам, когда люди впервые начали использовать соль для консервирования пищи.

Цветение

Иногда киппера называют красной сельдью, хотя для получения действительно красного киппера требуется особенно сильное просоливание и копчение. Этот термин встречается в стихотворении середины XIII века англо-нормандского поэта Уолтера Биббесворта: "He eteþ no ffyssh But heryng red". Сэмюэл Пепис использовал его в своей дневниковой записи от 28 февраля 1660 года: "Утром я ел красную сельдь на завтрак, пока чинили каблук моего ботинка, причем мальчик оставил дыру такой же большой, как и прежде". Окрашивание кипперов было введено в качестве экономии во время Первой мировой войны, чтобы избежать длительного процесса копчения. Это позволяло быстро и легко продавать кипперов с существенной прибылью. Изначально кипперы красили угольным дегтем под названием коричневый FK (FK – сокращение от "for kippers", "для кипперов"), кипперный коричневый или кипперный краситель. Сегодня кипперы обычно окрашивают в рассоле с использованием натурального красителя аннато, придающего рыбе более насыщенный оранжево-желтый цвет. Законодательство Европейского сообщества ограничивает допустимое суточное потребление (ADI) коричневого FK до 0,15 мг/кг. Не вся пойманная рыба подходит для окрашивания, предпочтение отдается зрелой рыбе, поскольку плотность ее мяса улучшает впитывание красителя. Оранжевый киппер – это киппер, окрашенный в оранжевый цвет. Кипперы с острова Мэн и некоторые шотландские производители не окрашиваются, вместо этого время копчения увеличивается традиционным способом.

Подготовка

"Холодно копченую" рыбу, не засоленную для консервирования, необходимо приготовить перед употреблением, чтобы избежать риска для здоровья (например, ее можно отварить, пожарить, приготовить на гриле, тушить в горшочке или запечь). Как правило, для копчения предпочтительнее жирная рыба, поскольку масло равномерно распределяет тепло, а мякоть не расслаивается, как у более сухих видов. В Великобритании киппер обычно подают на завтрак, хотя его популярность снизилась по сравнению с викторианской и эдуардовской эпохами. В Соединенных Штатах, где киппер едят гораздо реже, чем в Великобритании, он почти всегда продается в виде консервированных закусок "kipper snacks" или в банках в отделе охлажденных продуктов. Такая рыба уже приготовлена и может быть съедена без дополнительной обработки.

Промышленность

Кипперы, произведенные на острове Мэн, экспортируются по всему миру. Тысячи изготавливаются ежегодно в городе Пил, где расположены два предприятия по копчению кипперов. Киппер-Ярд Мура (основан в 1882 году) знаменит своими кипперами, копчеными по традиционному рецепту, как и кипперы из Сторноуэя и Лох-Файн. Портовая деревня Крастер в Нортумберленде известна своими крастерскими кипперами, которые готовятся в местной коптильне, продаются в деревенском магазине и экспортируются по всему миру.

Связанные термины

Манксское слово для киппера – skeddan jiarg, буквально «красная сельдь»; ирландский термин – scadán dearg с тем же значением. «Kipper time» – это сезон, в течение которого ловля лосося в реке Темза в Соединенном Королевстве запрещена законом, принятым парламентом; изначально этот период длился с 3 мая по 6 января, но впоследствии был изменен. «Сезон киппера» (особенно среди работников ярмарок, рынков, таксистов и т. п.) обозначает любой период спада в торговле, особенно первые три-четыре месяца года. Военнослужащие Канады называли англичан «кипперами», полагая, что они часто едят киппер на завтрак. В сленге «kippering» означает нахождение в помещении, наполненном сигаретным или другим табачным дымом. Английская (британская) идиома «to be stitched (or "done") up like a kipper» обычно используется для описания ситуации, когда человека (в зависимости от контекста) «подставили» или «сфабриковали» обвинение; «использовали», несправедливо обошлись или предали; или обманули, лишив чего-либо, без возможности исправить несправедливость. В детских книгах «The Railway Series» и телешоу «Thomas the Tank Engine and Friends» «The Flying Kipper» – это прозвище быстрого рыбного поезда, обычно тянутого зеленым локомотивом Генри. Министерство сельского хозяйства США определяет «Kippered Beef» как вяленое мясо, похожее на говяжью сушенку (beef jerky), но менее сухое.