Введение

Виды водорослей
короткометражный фильм Цуцуми Юкихико

Хиджики (ヒジキ, 鹿尾菜 или 羊栖菜) (Sargassum fusiforme, син. Hizikia fusiformis), иногда называемый хиджики, – это коричневая морская водоросль, произрастающая в дикой природе на скалистых побережьях Восточной Азии. Хиджики на протяжении веков является частью японской кулинарии и рациона. Она богата пищевыми волокнами и необходимыми минералами, такими как кальций, железо и магний. Согласно японскому фольклору, хиджики способствует здоровью и красоте, а густые, черные, блестящие волосы связывают с регулярным употреблением небольших количеств. Хиджики продается в магазинах натуральных продуктов в Великобритании уже 30 лет, а его кулинарное использование распространилось в Северной Америке. Недавние исследования показали, что хиджики содержит потенциально токсичные количества неорганического мышьяка, и органы по безопасности пищевых продуктов ряда стран (за исключением Японии), включая Канаду, Великобританию и Соединенные Штаты, не рекомендуют его употребление.

На Западе

В 1867 году слово "хиджики" впервые появилось в англоязычной публикации: «Японско-английский словарь» Джеймса К. Хепберна. Начиная с 1960-х годов, слово "хиджики" стало широко использоваться в США, а сам продукт (импортируемый из Японии в сушеном виде) стал широко доступен в магазинах здорового питания и азиатских продуктовых магазинах благодаря влиянию макробиотического движения, а в 1970-х годах – с увеличением количества японских ресторанов.

Внешний вид и приготовление

Хиджики в дикой природе имеет цвет от зеленого до коричневого. Рыбаки и профессиональные водолазы собирают хиджики серпом во время отлива весенних приливов с мая по март. После сбора водоросли отваривают и сушат, а затем продают в виде сушеного хиджики. После обработки сушеный хиджики становится черным. Для приготовления сушеного хиджики его сначала замачивают в воде, а затем варят с ингредиентами, такими как соевый соус и сахар, чтобы приготовить блюдо с тем же названием. В Японии хиджики обычно едят с другими продуктами, такими как овощи или рыба. Его можно добавлять в блюда, приготовленные на пару, отваренные, маринованные в соевом или рыбном соусе, обжаренные в масле, или добавлять в супы, жареные блюда или киши. Хиджики можно смешивать с рисом, но не использовать для заворачивания при приготовлении суши. Конняку обычно готовят с добавлением хиджики, чтобы придать блюду, известному под тем же названием, характерный серый цвет и текстуру. В Корее эти водоросли называются тот (톳) и употребляются в виде намуль (овощная приправа) или готовятся с бапом (рисом).

Питание

Хиджики содержит пищевые волокна и минералы, такие как железо, кальций и магний. Пищевые волокна полезны для кишечника, а железо способствует профилактике анемии. Соотношение кальция к магнию в хиджики составляет 2:1.

Риск для здоровья от мышьяка

Несколько государственных агентств по безопасности пищевых продуктов рекомендуют потребителям избегать употребления водорослей хиджики. Анализы показали, что они содержат значительно более высокие концентрации неорганического мышьяка, чем другие виды водорослей, и эти результаты были подтверждены независимыми исследованиями. К агентствам по безопасности пищевых продуктов, не рекомендующим употребление хиджики, относятся Канадское агентство по контролю за продуктами питания (CFIA), Агентство по стандартам пищевых продуктов (FSA) Великобритании и Министерство сельского хозяйства США (USDA). Министерство здравоохранения, труда и благосостояния Японии опубликовало отчет, в котором отмечается, что хотя употребление более 4,7 г хиджики в день может привести к превышению допустимой суточной нормы потребления неорганического мышьяка, среднее суточное потребление среди японцев оценивается в 0,9 г. В ряде отчетов других агентств по безопасности пищевых продуктов признается, что эпизодическое употребление хиджики вряд ли повлечет за собой серьезные риски для здоровья, однако рекомендуется полностью исключить его из рациона. Люди, придерживающиеся макробиотической диеты, которая часто включает в себя большое количество водорослей, могут находиться в зоне повышенного риска.