Съедобные ламинарии (Комбу): история и использование.

Введение

Конбу (от wikt:昆布) — съедобные ламинарии, в основном из семейства Laminariaceae, широко употребляемые в пищу в Восточной Азии. Его также называют дасимой или хайдай. Ламинария является частью рациона многих цивилизаций, включая китайскую и исландскую, однако наибольшее количество ламинарии потребляют японцы, которые на протяжении более 1500 лет включают её и другие водоросли в свой рацион.

Этимология

Комбу – заимствованное слово из японского языка. В древнеяпонском языке съедобные водоросли обобщенно назывались «ме» (ср. вакамэ, араме), и кандзи, такие как «軍布», 海藻 или «和布», использовались для транскрипции этого слова. В частности, комбу называли хироме (от хирои, широкий) или эбисуме (от эбису). Позже, в двенадцатом-тринадцатом веках, названия конфу и кофу появились в двух изданиях «Ироха Джируишо». Существует множество теорий о происхождении названия «комбу», но сегодня преобладают две. Одна из них заключается в том, что оно произошло от онъёми (синояпонского чтения) китайского названия 昆布 (kūnbù). Сам кандзи уже встречается в «Шоссоин Мондзё» (VIII век) и «Шоку Нихонги» (797) в Японии, а также прослеживается в Китае, начиная с III века, в книге «Вупу Бэньцао» (около 239 года). Ли Шичжэнь написал следующее в своем труде «Бэньцао Ганму» (1596):

Другая возможная причина связи заключается в том, что описания кунбу в китайских документах расплывчаты и противоречивы, и невозможно установить, к каким именно водорослям применялся этот термин. Например, Чэнь Цанци (681–757) отметил: «кунбу произрастает в Южно-Китайском море; его лист похож на руку, а размер – на серебряную траву и тростник, он имеет красно-фиолетовый цвет; тонкая часть листа – это водоросли».

История

Эрия (III–II век до н.э.) отмечает, что "Куан похож на 綸 (кружево, шнур или веревка). Это находится в Восточно-Китайском море". В «Вупу Бэньцао» (III век) упоминается как "Гуаньбу, также известный как куньбу". Тао Хунцзин (456–536) отметил, что куньбу съедобен, что позволяет предположить, что комбу также употребляли в пищу в то время. Что касается сохранившихся документов, то иероглифы 軍布 (в сино-японском чтении 軍 – гун/кун; 布 – фу/пу/бу) встречаются в «Манъёсю» и на деревянных табличках из Фудзивара-кё и, возможно, обозначали комбу. В «Сёку Нихонги» (797) сообщается, что в 797 году Суга но Комахиру из Эмиси (айну или народ региона Тохоку) заявил, что они ежегодно без fail приносили комбу, который там рос, в качестве дани императорскому двору Ямато. В «Энгисики» (927) также сообщается, что комбу приносили из Муцу. В период Муромати новая технология сушки позволила хранить комбу более нескольких дней, и он стал важным экспортным товаром из района Тохоку. К периоду Эдо, с колонизацией Хоккайдо и организацией транспортных маршрутов, использование комбу стало широко распространено по всей Японии. Традиционная окинавская кухня в значительной степени зависит от комбу как части рациона; эта практика началась в период Эдо. На Окинаве на одну семью приходится больше комбу, чем в любой другой префектуре. В XX веке был открыт способ культивирования комбу, и он стал дешевым и легкодоступным. В 1867 году слово "комбу" впервые появилось в англоязычной публикации — «Японско-английском словаре» Джеймса Кертиса Хепберна. Умами, один из основных вкусов, был впервые научно идентифицирован в 1908 году Кикунаэ Икедой в ходе его экспериментов с комбу. Он обнаружил, что глутаминовая кислота отвечает за приятный вкус бульона даси, приготовленного из комбу, и является отличным от сладкого, кислого, горького и соленого ощущением. Икеда назвал новый вкус умами (うま味), от японского слова умай (うまい, "вкусно"). С 1960-х годов сушеный комбу экспортируется из Японии во многие страны. Первоначально он был доступен в азиатских, и особенно японских, продуктовых магазинах и ресторанах, а теперь его можно найти в супермаркетах, магазинах здорового питания и других магазинах, не специализирующихся на этом товаре.

The Erya (3rd–2nd century BC) noted that "Qūan resembles 綸 (lace, cord or rope). This is in the East China Sea." The Wupu Bencao (3rd century) mentions it as "Gūanbù, alias kūnbù". Tao Hongjing (456–536) noted kūnbù is edible. which leads to the supposition that kombu was also eaten at that time. As to surviving documents, the letters 軍布 (in Sino Japanese reading 軍 is gun/kun; 布 is fu/pu/bu) appeared in Man'yōshū and wood strips from Fujiwara kyō, and may have indicated kombu. The Shoku Nihongi (797) reports: in 797 Suga no Komahiru of Emishi (Ainu or Tohoku region people) stated they had been offering up kombu, which grew there, as tribute to the Yamato court every year without fail. The Engishiki (927) also reports that kombu had been offered up by Mutsu. During the Muromachi period, a newly developed drying technique allowed kombu to be stored for more than a few days, and it became an important export from the Tohoku area. By the Edo period, as Hokkaidō was colonized and shipment routes were organized, the use of kombu became widespread throughout Japan. Traditional Okinawan cuisine relies heavily on kombu as a part of the diet; this practice began in the Edo period. Okinawa uses more kombu per household than any other prefecture. In the 20th century, a way to cultivate kombu was discovered and it became cheap and readily available. In 1867, the word "kombu" first appeared in an English language publication—A Japanese and English Dictionary by James Curtis Hepburn. Umami, a basic taste, was first scientifically identified in 1908 by Kikunae Ikeda through his experimentation with kombu. He found that glutamic acid was responsible for the palatability of the dashi broth created from kombu, and was a distinct sensation from sweet, sour, bitter, and salty tastes. Ikeda named the newly discovered taste umami (うま味), from the Japanese word umai (うまい, "delicious"). Since the 1960s, dried kombu has been exported from Japan to many countries. It was available initially at Asian, and especially Japanese, food shops and restaurants, and can be found in supermarkets, health food stores, and other nonspecializing suppliers.

Япония

Комбу продается сушеным (даси конбу) или маринованным в уксусе (су конбу) или в виде сушеных хлопьев (оборо конбу, тороро конбу или ширага конбу). Его также можно употреблять в свежем виде в составе сашими. Комбу широко используется в японской кухне как один из трех основных ингредиентов для приготовления даси – бульона. Даси из комбу готовится путем замачивания цельного сушеного или порошкообразного комбу в холодной воде и нагревания почти до кипения. Размягченный комбу обычно едят после приготовления или нарезают и используют для приготовления цукудани – блюда, тушеного в соевом соусе и мирине. Комбу можно мариновать в сладко-кислом соусе, нарезая на небольшие полоски длиной около 5–6 см и шириной 2 см. Их часто подают в качестве закуски с зеленым чаем. Его также часто добавляют при варке бобов, чтобы обогатить их питательными веществами и улучшить усвояемость. Конбу ча или кобу ча (昆布茶) – это чай, который заваривают, настаивая комбу в горячей воде. То, что американцы называют комбучей, в Японии называется "коча киноко". Комбу также используется для приготовления приправы для риса, предназначенного для суши.

Питание и воздействие на здоровье

Комбу – хороший источник глутаминовой кислоты, аминокислоты, ответственной за умами (японское слово, используемое для обозначения одного из основных вкусов, идентифицированного в 1908 году). Помимо комбу, глутаминовую кислоту или глутаматы содержат и другие продукты питания. Комбу содержит исключительно высокое количество йода. Хотя этот элемент необходим для нормального роста и развития, его концентрация в комбу может привести к передозировке; его связывают с проблемами со щитовидной железой после употребления больших объемов соевого молока, в который комбу добавляли в качестве ингредиента. Комбу также является источником пищевых волокон. Водоросли, включая комбу, содержат целые семейства малоизученных ферментов, расщепляющих сложные сахара, которые обычно не перевариваются в человеческом кишечнике (что вызывает газообразование). Он также содержит хорошо изученные ферменты альфа-галактозидазу и бета-галактозидазу.

Биотопливо

Генетически модифицированные бактерии кишечной палочки способны расщеплять комбу до этанола, что делает её потенциальным морским источником биотоплива.