Кіріспе

Конбу – көбінесе Laminariaceae тұқымдасына жататын, жеуге жарамды балдыр және Шығыс Азияда кеңінен таралған. Оны дасима немесе хайдай деп те атайды. Кельп көптеген мәдениеттердің тағамдарында қолданылады, оның ішінде қытай және исландиялықтардың тағамдарында да кездеседі. Алайда, ең көп мөлшерде кельпті жапондықтар тұтынады, олар 1500 жылдан бері кельп пен теңіз шөптерін өз рационына енгізген.

Этимология

Комбу – жапон тілінен алынған сөз. Ежелгі жапон тілінде жеуге жарамды теңіз шөптерінің барлығы "ме" деп аталған (мысалы, wakame, arame), ал "軍布", 海藻 немесе "和布" сияқты кандзилер осы сөзді жазу үшін қолданылған. Атап айтқанда, комбуды "хироме" (кең деген мағынадағы "хирои" сөзінен) немесе "эбисуме" (эбису сөзінен) деп атаған. Кейіннен, 12-13 ғасырларда "Ироха Жируишо" атты еңбектің екі басылымында "конфу" және "кофу" атаулары пайда болды. Комбу атауының шығу тегі туралы түрлі теориялар бар, қазіргі таңда ең басым екеуі: Біріншіден, ол қытай тіліндегі 昆布 (kūnbù) атауының "онъёми" (қытай-жапон оқуы) нұсқасынан шыққан. Осы кандзи Жапониядағы "Шоссоин Монджо" (8 ғасыр) және "Шоку Нихонги" (797) кітаптарында кездеседі, тіпті Қытайда 3 ғасырға дейін, "Вупу Бенкао" (шамамен 239 жыл) кітабында да қолданылған. Ли Шичжэнь өзінің "Бенкао Гангму" (1596) еңбегінде былай деп жазды:

Қауымдастықты түсіндірудің тағы бір мүмкіндігі бар, себебі қытай деректемелеріндегі "кунбу" сипаттамалары тұманды және үйлесімсіз, сондықтан осы терминнің қай теңіз шөптеріне қатысты екенін анықтау қиын. Мысалы, Чэнь Чанцзы (681–757) былай деп көрсеткен: "Кунбу Оңтүстік Қытай теңізінде өседі; оның жапырақтары қолға ұқсайды, ал көлемі күміс шөп пен қамыстың өлшемімен бірдей, қызыл-күлгін түсті; жапырақтың жұқа бөлігі – теңіз шөптері".

Тарих

Эрия (б.з.д. 3–2 ғасыр) «Қуан жіп, арқан немесе бау сияқты. Бұл Шығыс Қытай теңізінде» деп жазған. Wupu Bencao (3 ғасыр) оны «Gūanbù, сондай-ақ kūnbù» деп атады. Тао Хунцзин (456–536) күньбуді жеуге болатынын айтқан, бұл сол кезде комбу да желінген деген болжамға әкеледі. Сақталған құжаттарда 軍布 (қытай-жапон оқуында 軍 – gun/kun; 布 – fu/pu/bu) әріптері «Манъёсю» мен Фудзивара-кёдегі ағаш таспаларында кездеседі және бұл комбуды білдіруі мүмкін. «Шоку Нихонги» (797) 797 жылы Эмишидің (Айну немесе Тохоку аймағының халқы) Суга но Комахируі Ямато сарайына жыл сайын, міндетті түрде, сол жерде өсетін комбуды құрмет ретінде ұсынғанын хабарлайды. «Энгишики» (927) Муцу да комбу ұсынғанын мәлімдейді. Муромачи кезеңінде жаңа кептіру әдісі комбуды бірнеше күннен артық сақтауға мүмкіндік берді, ол Тохоку аймағынан маңызды экспорт тауарына айналды. Эдо кезеңінде Хоккайдоның отарлануымен және тасымалдау жолдарының ұйымдастырылуымен комбу қолданысы Жапония бойынша кеңінен тарады. Окинаваның дәстүрлі асханасы диетаның маңызды бөлігі ретінде комбуға көп сүйенеді, бұл практика Эдо кезеңінде басталды. Окинавадағы үй шаруашылықтары комбуды басқа префектуралардан гөрі көбірек қолданады. 20 ғасырда комбу өсірудің жолы табылып, ол арзан және қолжетімді болды. 1867 жылы «комбу» сөзі алғаш рет ағылшыз тіліндегі басылымда – Джеймс Кертис Хепберннің «Жапон-ағылшын сөздігінде» пайда болды. Негізгі дәм – умами 1908 жылы Кикунаэ Икеда комбумен тәжірибе жасау арқылы ғылыми тұрғыдан анықталды. Ол глютамин қышқылының комбудан жасалған даши сорпасының дәмділігіне жауапты екенін және оның тәтті, қышқыл, ащы және тұзды дәмдерден ерекше сезім екенін анықтады. Икеда жаңа ашқан дәмді «умамы» (うま味) деп атады, бұл жапон сөзі «умай» (うまい, «тәмді») сөзінен алынған. 1960 жылдан бері құрғатылған комбу Жапониядан көптеген елдерге экспортталады. Бастапқыда ол Азия, әсіресе жапон азық-түлік дүкендері мен мейрамханаларында, сондай-ақ супермаркеттерде, денсаулық сақтау тағамдары сататын дүкендерде және маманданбаған басқа да жеткізушілерде қолжетімді болды.

Жапония

Комбу кептірілген (даши конбу) немесе сірке суында (су конбу) немесе кептірілген кесінділер түрінде (оборо конбу, тороро конбу немесе ширага конбу) сатылады. Оны шикі күйінде сашими ретінде де жеуге болады. Комбу жапон тағамдарында даши шұбасын дайындау үшін қажетті үш негізгі ингредиенттің бірі ретінде кеңінен қолданылады. Конбу даши дайындау үшін бүтін кептірілген немесе ұнтақталған комбуды суық суға салып, қайнауға дейін қыздырады. Жұмсақтанған комбуды пісіргеннен кейін көбінесе жейді немесе кесіп, соя соусы мен миринде қайнатылған цукудани тағамын дайындауға қолданады. Комбуды тәтті-қышқыл дәммен маринадтап, шамамен 5-6 см ұзындығында және 2 см енінде кішкентай жолақтарға кесуге болады. Мұндай дақылдар көбінесе жасыл шаймен бірге желінеді. Бұршақ пісірген кезде оны қоректік заттарды қосу және олардың сіңуін жақсарту үшін қосады. Конбу ча немесе кобу ча (昆布茶) – комбуды ыстық суға салып дайындалатын шай. Америкалықтар комбуча деп атайтын сусын Жапонияда "коча киноко" деп аталады. Комбу сондай-ақ суши үшін күрішке дәм беруге қолданылады.

Тамақ және денсаулыққа әсері

Комбу – глютамин қышқылының жақсы көзі, бұл аминоқышқылдың арқасында ұмамы (1908 жылы анықталған негізгі дәмнің жапон сөзі) пайда болады. Комбудан басқа, көптеген тағамдар глютамин қышқылы немесе глютаматтарды қамтиды. Комбуда йодтың өте жоғары деңгейі бар. Бұл элемент қалыпты өсу және даму үшін қажет болғамен, комбудағы мөлшері артық дозаға алып келуі мүмкін; комбу қосылған соя сүтін көп ішкеннен кейін қалқанша безімен проблемалар туындауына себеп болуы мүмкін. Сонымен қатар, ол диеталық талшықтардың да көзі. Комбу сияқты теңіз балдырында, әдетте адам ағзасының сіңіре алмайтын күрделі қанттарды ыдырататын, газ пайда болуына себеп болатын ферменттердің толық отбасылары бар. Одан бөлек, ол жақсы зерттелген альфа-галактозидаза және бета-галактозидаза ферменттерін де қамтиды.

Биоотын

Генетикалық түрлендірілген E. coli бактериясы комбуды этанолға дейін ыдыратып, оны теңіз биоотының мүмкін көзіне айналдырады.