Сравнивайте с английским: нажмите на абзац — оригинал откроется в окне. Кнопка EN под абзацем показывает его прямо в тексте.
Содержание
Введение
Смесь сливочной рыбы или мяса с легкой яичной связкой, сформированная в форму, напоминающую яйцо.
НЕОБЯЗАТЕЛЬНО
жест
Mixture of creamed fish or meat with a light egg binding, formed into an egg like shape
NOTOC
the gesture
Кюнель (kə.nɛl) – это смесь сливочной рыбы или мяса, иногда с добавлением панировочных сухарей, с легкой яичной связкой, сформированная в форму, напоминающую яйцо, а затем приготовленная. Обычно кюнели готовят методом припускания. Ранее кюнели часто использовались в качестве гарнира в высокой кухне. Сегодня их чаще подают с соусом как самостоятельное блюдо. Подобные изделия встречаются во многих кухнях мира. В переносном смысле, кюнелью может быть и другая пища, сформированная в аналогичную форму, например, мороженое, сорбет, масло или картофельное пюре.
A quenelle (kə. nɛl) is a mixture of creamed fish or meat, sometimes combined with breadcrumbs, with a light egg binding, formed into an egg like shape, and then cooked. The usual preparation is by poaching. Formerly, quenelles were often used as a garnish in haute cuisine. Today, they are more commonly served sauced as a dish in their own right. Similar items are found in many cuisines. By extension, a quenelle may also be another food made into a similar shape, such as ice cream, sorbet, butter, or mashed potato quenelles.
Этимология
Слово quenelle зафиксировано с 1750 года. Общепринятая этимология связывает его с немецким словом Knödel (клёцка или галушка).
The word quenelle is attested from 1750. The commonly accepted etymology is that it derives from the German Knödel (noodle or dumpling).
Квенэль де броше
Лион и Нантава славятся своими кунелями де броше (щучьими кунелями), которые часто подаются с соусом Нантава (соус из раков) или соусом мусселин (сливочный соус) и запекаются под грилем. Классическое блюдо quenelles de brochet Нантау или просто quenelles Нантау состоит из щучьих кунелей с соусом Нантава, причем как щука, так и раки являются специалитетами региона Нантау. Щучьи кунели были изобретены шеф-поваром по имени Бонтемп, чтобы решить проблему "множества длинных, тонких, раздвоенных костей" щуки. Кунели де броше готовят по-разному, но большинство рецептов начинаются с приготовления панады – по сути, густого белого соуса, который затем смешивают с рыбой и проталкивают через сито, например, тамис, получая фарш. Из фарша формируют кунели, а затем их варят при слабом кипении. Их можно подавать с соусом и под грилем, или с различными соусами.
Lyon and Nantua are famous for their quenelles de brochet (pike quenelles), often served with sauce Nantua (crayfish sauce) or sauce mousseline (cream sauce) and run under a grill. The classic dish of quenelles de brochet Nantua or simply quenelles Nantua consists of pike quenelles with sauce Nantua, both pike and crayfish being specialties of the Nantua area. Pike quenelles were invented by a chef named Bontemps to deal with the pike's "multitude of long, fine, forked bones". Quenelles de brochet are prepared many ways, but most recipes first prepare a panade, essentially a thick white sauce, then combine the panade with fish, and put the mixture through a sieve such as a tamis, yielding a forcemeat. The quenelles are shaped from the forcemeat and then poached. They may be served sauced and grilled, or with a variety of sauces.