Ағылшыншамен салыстырыңыз: абзацты басыңыз — түпнұсқа терезеде ашылады. Абзац астындағы EN түймесі оны мәтін ішінде көрсетеді.
Мазмұны
Кіріспе
Кремді балық немесе ет қоспасы, жеңіл жұмыртқамен байланыстырылып, жұмыртқа пішінінде қалыптастырылған.
NOTOC
ишара
Mixture of creamed fish or meat with a light egg binding, formed into an egg like shape
NOTOC
the gesture
Кюнель (kə.nɛl) – бұл кремді балық немесе еттен жасалған қоспа, кейде нан ұнтағы қосылады, жеңіл жұмыртқамен байланыстырылып, жұмыртқа пішінінде қалыптастырылып, содан кейін пісіріледі. Көбінесе қайнатып пісіріледі. Бұрын кюнельдер жоғары тағамдарда гарнир ретінде жиі қолданылған. Бүгінде олар көбінесе соусымен бірге жеке тағам ретінде беріледі. Көптеген ұлттық асханаларда осыған ұқсас тағамдар кездеседі. Сонымен қатар, кюнель басқа да ұқсас пішінде жасалған тағамдарды да білдіруі мүмкін, мысалы, балмұздақ, сорбе, май немесе картоп пюресі.
A quenelle (kə. nɛl) is a mixture of creamed fish or meat, sometimes combined with breadcrumbs, with a light egg binding, formed into an egg like shape, and then cooked. The usual preparation is by poaching. Formerly, quenelles were often used as a garnish in haute cuisine. Today, they are more commonly served sauced as a dish in their own right. Similar items are found in many cuisines. By extension, a quenelle may also be another food made into a similar shape, such as ice cream, sorbet, butter, or mashed potato quenelles.
Этимология
Кьеннелл сөзі 1750 жылдан бастап қолданылып келеді. Көпке тараған этимологиялық түсіндірме бойынша, ол неміс тіліндегі Knödel (макарон немесе қымыздық) сөзінен туындаған.
The word quenelle is attested from 1750. The commonly accepted etymology is that it derives from the German Knödel (noodle or dumpling).
Брокшелік шұңқырлар
Лион және Нантуа қалалары өздерінің пик шабақтарымен (quenelles de brochet) әйгілі, олар көбінесе Нантуа соусымен (рақ соусы) немесе мусселин соусымен (крем соусы) беріледі және гриль астында қызылдандырылады. Классикалық тағам – пик шабақтарынан жасалған Нантуа шабақтары (quenelles de brochet Nantua) немесе жай ғана Нантуа шабақтары, олар пик және рак етінен тұрады, ал пик және рак Нантуа аймағының ерекшелігі болып табылады. Пик шабақтарын Бонтемпс есімді шеф-аспаз пик балығының "көптеген ұзын, жұқа, тікенекті сүйектерінен" құтылу үшін ойлап тапқан. Пик шабақтарын көптеген тәсілдермен дайындауға болады, бірақ көптеген рецепттерде алдымен қалың ақ соусты – панаданы дайындайды, содан кейін панаданы балықпен араластырып, тамис сияқты іріккіштен өткізеді, нәтижесінде фарш алынады. Шабақтар фарштан жасалып, содан кейін қайнатылады. Оларды соусымен және грильден өткізіп немесе әртүрлі соустармен бірге беруге болады.
Lyon and Nantua are famous for their quenelles de brochet (pike quenelles), often served with sauce Nantua (crayfish sauce) or sauce mousseline (cream sauce) and run under a grill. The classic dish of quenelles de brochet Nantua or simply quenelles Nantua consists of pike quenelles with sauce Nantua, both pike and crayfish being specialties of the Nantua area. Pike quenelles were invented by a chef named Bontemps to deal with the pike's "multitude of long, fine, forked bones". Quenelles de brochet are prepared many ways, but most recipes first prepare a panade, essentially a thick white sauce, then combine the panade with fish, and put the mixture through a sieve such as a tamis, yielding a forcemeat. The quenelles are shaped from the forcemeat and then poached. They may be served sauced and grilled, or with a variety of sauces.