Хлебопечка: принцип работы и особенности

Введение

Тип бытовой техники для выпечки хлеба. Хлебопечка – это прибор для выпечки хлеба, состоящий из формы для выпечки (или "противня"), в нижней части которой расположены одна или несколько встроенных мешалок, установленных в центре небольшой специализированной печи. Управляется прибор обычно встроенным компьютером, использующим настройки, вводимые через панель управления. Большинство хлебопечек имеют различные программы для разных видов теста, включая белый хлеб, цельнозерновой, европейский стиль (иногда обозначаемый как "французский") и режим "только тесто" (для теста для пиццы и формового хлеба, который выпекается в обычной духовке). Многие также оснащены таймером, позволяющим хлебопечке работать без участия пользователя, а некоторые модели премиум-класса позволяют программировать индивидуальные программы.

История

Хотя хлебопекарные машины для массового производства ранее создавались для промышленного использования, первая полностью автономная хлебопечка для домашнего использования была выпущена в Японии в 1986 году компанией Matsushita Electric Industrial Co. (ныне Panasonic) на основе исследований инженеров-проектировщиков и разработчика программного обеспечения Икуко Танака, которая проходила обучение у главного пекаря отеля Osaka International Hotel, чтобы научиться оптимально вымешивать тесто; эта машина имела специальные ребра внутри. Десять лет спустя эти машины стали популярными в Великобритании, Австралии и Соединенных Штатах. Несмотря на то, что хлебопечки не подходят для коммерческого использования из-за фиксированной формы буханки и ограниченного срока службы, они хорошо подходят для домашнего использования, показывая наилучшие результаты при работе с замешанным тестом.

Использование и особенности

Чтобы испечь хлеб, ингредиенты закладываются в форму для выпечки в определенном порядке (обычно сначала жидкость, а затем сухие ингредиенты слоями сверху), после чего форма помещается в хлебопечку. Порядок закладки ингредиентов важен, поскольку быстродействующие дрожжи, используемые в хлебопечках, активируются при контакте с водой, поэтому дрожжи и воду необходимо держать раздельно до начала программы. На приготовление хлеба уходит несколько часов. Сначала ингредиенты отдыхают и нагреваются до оптимальной температуры. Затем ингредиенты перемешиваются в тесто с помощью месильного шнека. Далее тесто поднимается с контролем температуры и выпекается. После выпечки хлеба форму извлекают из хлебопечки. Форма готового хлеба часто считается необычной: многие ранние хлебопечки производили вертикальный, квадратный или цилиндрический хлеб, сильно отличающийся от традиционного хлеба. Однако более современные модели обычно имеют более традиционную горизонтальную форму. Некоторые хлебопечки используют стандартную прямоугольную форму с двумя шнеками. Одна модель Zojirushi имеет нагревательный элемент в крышке для подрумянивания корочки. Рецепты для хлебопечек часто немного меньше стандартных рецептов хлеба и иногда стандартизируются в соответствии с объемом формы хлебопечки. Наиболее распространены на рынке США модели объемом 1,5 фунта/700 г, и большинство рецептов рассчитаны на этот объем. Однако модели объемом 2 фунта/900 г также встречаются. В продаже имеются готовые смеси для хлеба, специально разработанные для хлебопечек, содержащие предварительно отмеренные ингредиенты, включая муку и дрожжи, а также ароматизаторы и иногда улучшители теста. Обычно нужно добавить только воду. Хлебопечки обычно плохо работают с мукой, не содержащей пшеницы, поэтому любой рецепт, требующий значительного добавления зерна, такого как рожь или кукуруза, не содержащего глютена, будет сложен в хлебопечке, как и любое тесто с необычно большим количеством жидкости (например, чабатта). Как правило, домашний хлеб быстрее черствеет, чем хлеб из промышленной пекарни, поскольку в нем отсутствуют консерванты. Однако можно (хотя и немного сложнее) использовать натуральную закваску или предварительную закваску в рецептах для хлебопечки, если закваска достаточно быстро поднимается. Закваска содержит симбиотическую культуру дрожжей и лактобактерий: дрожжи обеспечивают вкус и углекислый газ для подъема, а молочная кислота, вырабатываемая лактобактериями закваски, значительно продлевает срок хранения хлеба, а также влияет на его вкус. Предварительные закваски обеспечивают некоторые из тех же преимуществ, что и закваска, но с большей предсказуемостью культивированных пекарских дрожжей. Хлебопечки часто оснащены таймером для управления временем начала выпечки. Это позволяет, например, загрузить ингредиенты вечером, а выпечка начнется рано утром, чтобы к завтраку получить свежеиспеченный хлеб. Их также можно настроить только на замес теста, например, для приготовления пиццы. Некоторые модели могут готовить и другие блюда, кроме хлеба, такие как варенье, тесто для пасты, удон или моти – японский рисовый пирог. Одно из последних нововведений – возможность автоматически добавлять орехи и фрукты во время замеса из специального лотка. Традиционно хлебопечкам требуется от трех до четырех часов для выпечки хлеба. Однако в последнее время стали обычным явлением режимы «быстрой выпечки», многие из которых позволяют испечь хлеб менее чем за час. Некоторые хлебопечки, проданные в 1990-х годах, имели вертикальные формы, другие – горизонтальные. Сегодня подавляющее большинство предлагаемых в продаже моделей выпекают горизонтальный хлеб. Поэтому они производят хлеб меньшего размера и короче, чем их предшественники. Замесить длинный горизонтальный хлеб сложнее, потому что концы удалены от месильного шнека, и гравитация не способствует равномерному распределению теста. Некоторые модели пытаются улучшить замес, используя два шнека, по одному на каждом конце. Вертикальная хлебопечка может потребовать более мощный двигатель, поскольку вся масса теста находится на шнеке во время замеса у стенок формы.

To create a loaf of bread, ingredients are measured into the bread pan in a specified order (usually liquids first, with solid ingredients layered on top) and the pan is then placed in the breadmaker. The order of ingredients is important because the instant yeast used in bread machines is activated by contact with water, so the yeast and the water must be kept apart until the program starts. The machine takes a few hours to make a loaf of bread. The ingredients are first rested and brought up to optimal temperature. The ingredients are then turned into a dough by stirring with a paddle. The dough is then proofed using temperature control and then baked. Once the bread has been baked, the pan is removed from the breadmaker. The shape of the finished loaf is often considered unusual, with many early bread machines producing a vertically oriented, square or cylindrical loaf very different from commercial breads; however, more recent units generally have a more traditional appearing horizontal pan. Some bread machines use the standard rectangle shape using two paddles. One Zojirushi model has a heating element in the lid to brown the crust. Bread machine recipes are often somewhat smaller than standard bread recipes, and are sometimes standardized based on the capacity of the machine's pan; most common in the United States market are 1.5 lb/700 g units, and the majority of recipes are written for that capacity; however, 2 lb/900 g units are not uncommon. Packaged bread mixes are available, specifically designed for breadmakers, containing premeasured ingredients including flour and yeast, as well as flavorings and occasionally dough conditioners. Only water usually needs to be added. Bread machines generally do not deal well with non wheat flours, so any recipe that requires a substantial addition of a grain such as rye or corn that lacks gluten will prove difficult at best in a bread machine, as will any dough with unusually large amounts of liquid (such as ciabatta). Generally, homemade bread goes stale faster than bread from a commercial baker because the former does not include preservatives. However, it is possible (though a bit more difficult) to use a natural leaven or a pre ferment in breadmaker dough recipes if the starter is sufficiently fast to rise. Sourdough contains a symbiotic culture of yeast and Lactobacteria; the yeast provides some flavor as well as carbon dioxide to provide lift, while lactic acid produced by sourdough's lactobacteria greatly preserves bread, as well as affecting its flavor, while pre ferments provide some of the same benefits as a sourdough culture with the greater predictability of domesticated baker's yeast. Breadmakers are often equipped with a timer to control when the breadmaking begins. This allows them, for example, to be loaded in the evening but only begin baking early in the morning, to produce a freshly baked loaf for breakfast. They can also be set only to make dough, for instance to be used to make pizza. Some can also be set to make other things besides bread, such as jam, pasta dough, udon or mochi, a kind of Japanese rice cake. One of the most recent innovations is the facility to add nuts and fruit during the kneading process automatically from a tray. Traditionally, breadmakers take between three and four hours to bake a loaf. However recently "fast bake" modes have become common additions, many of which are able to produce a loaf in under an hour. Some breadmakers sold in the 1990s had vertical pans, some horizontal. Today, the vast majority available retail make horizontal loaves. For that reason, they produce a smaller, shorter loaf than their predecessors. It is more difficult to mix a long, horizontal loaf because the ends are distant from the mixer paddle and gravity does not assist the distribution of the dough. Some machines attempt a better kneading by using two paddles, one at each end. The vertical loaf machine may require a higher powered motor, because the entire mass of the dough ball is on the paddle as it kneads the dough against the nearby sides of the loaf pan.