Введение
Остатки высушенного хлеба.
Хлебные крошки (также известные как панировка) состоят из раскрошенного хлеба различной степени сухости, иногда с добавлением специй, и используются для панировки и обваливания продуктов, посыпки запеканок, начинки птицы, загущения тушеных блюд, придания объема супам, мясным рулетам и подобным блюдам, а также для создания хрустящей корочки при жарке, особенно для панированных отбивных, таких как тонкацу и шницель. Японский вид хлебных крошек называется "панко".
Сухой
Сухие хлебные крошки изготавливаются из сухого хлеба, который был выпечен или поджарен для удаления большей части оставшейся влаги, и могут иметь песчаную или даже порошкообразную текстуру. Легче всего хлебные крошки получаются путем измельчения ломтиков хлеба в кухонном комбайне, используя стальное лезвие для получения крупных крошек или терку для получения мелких. Также можно использовать терку или аналогичный инструмент.
Свежие
Хлеб, используемый для приготовления мягких или свежих панировочных сухарей, не такой сухой, поэтому сухари получаются крупнее и дают более мягкое покрытие, корочку или начинку. "Мякиш" хлеба также относится к текстуре мягкой внутренней части хлеба, в отличие от корочки, или "кожуры".
Панко
Панко (パン粉) — это вид японских хлебных крошек, используемых в качестве хрустящей панировки для жареных блюд, таких как тонкацу. Панко производят из хлеба, который выпекается путем пропускания электрического тока через тесто, что позволяет получить хлеб без корочки, который затем измельчается в мелкую крошку. Он обладает более хрустящей и воздушной текстурой, чем большинство видов панировки, используемых в западной кухне, и сохраняет свою текстуру как при запекании, так и при жарке во фритюре, создавая более легкое покрытие. За пределами Японии панко все чаще используется в азиатских и неазиатских блюдах. Его часто применяют для приготовления блюд из морепродуктов, и он обычно доступен на азиатских рынках, в специализированных магазинах и крупных супермаркетах. Панко производят по всему миру, особенно в азиатских странах, таких как Япония, Корея, Малайзия, Таиланд, Китай и Вьетнам.
Этимология
Японцы впервые научились делать хлеб у европейцев. Слово パン粉 (панко) происходит от слова "pan", которое также является основой для японского слова, обозначающего хлеб (происходящего от португальского слова "pão" – хлеб), и 粉 (ко) – японского кандзи, обозначающего "муку", "покрытие", "крошку" или "порошок", когда используется в качестве суффикса; (например, komeko – "рисовый порошок", sobako – "гречневая мука" и komugiko – "пшеничная мука").
Хлебопечение
Панировка (также известная как сухари) – это сухая зерновая пищевая оболочка для продукта, приготовленная из хлебных крошек или смеси для панировки с приправами. Панировка хорошо подходит для жарки, так как позволяет создать хрустящую корочку вокруг продукта. Смеси для панировки могут состоять из хлебных крошек, муки, кукурузной муки и приправ, в которые обваливают продукт перед приготовлением. Если продукт, предназначенный для панировки, слишком сухой, чтобы оболочка прилипла, его можно предварительно смочить пахтой, сырым яйцом, яичной смесью или другой жидкостью. Панировка отличается от кляра, который представляет собой жидкую зерновую оболочку для продукта, создающую более гладкую и нежную текстуру, но в целом может быть более мягким.
В популярной культуре
В сказке "Гензель и Гретель" Гензель и Гретель используют хлебные крошки, чтобы не потерять дорогу. Однако птицы склевали крошки, и они заблудились в лесу. Популярность этой детали в сказке привела к тому, что термин "хлебные крошки" стали использовать для обозначения навигационного элемента, позволяющего пользователям отслеживать своё местоположение в программах или документах.