Введение
Растение семейства тыквенных и его съедобные плоды, изначально родом из Мезоамерики.
Чаёте, или Sicyos edule (ранее относившийся к устаревшему роду Sechium), также известный как christophine, mirliton и choko, – это съедобное растение, принадлежащее к семейству тыквенных, Cucurbitaceae. Этот плод впервые был культивирован в Мезоамерике, между южной Мексикой и Гондурасом, при этом наибольшее генетическое разнообразие представлено в Мексике и Гватемале. Чаёте – один из продуктов, попавших в Старый Свет во время Колумбийского обмена. В то время растение распространилось по другим частям Америки и стало частью кухни многих латиноамериканских стран. Плоды чаёте обычно употребляют в приготовленном виде. Приготовление чаёте часто напоминает приготовление летних кабачков; его обычно слегка готовят, чтобы сохранить хрустящую текстуру. Сырой чаёте можно добавлять в салаты или сальсы, чаще всего маринуя его в соке лимона или лайма, но его часто считают невкусным и жестким. Независимо от того, сырой он или приготовленный, чаёте является хорошим источником витамина С.
Хотя большинство людей знакомы только с плодами как с съедобной частью растения, съедобны также корни, стебель, семена и листья. Клубни растения употребляют в пищу как картофель и другие корнеплоды, а молодые побеги и листья часто используют в салатах и жареных блюдах, особенно в Азии.
Названия и этимология
Фрукт известен под многими названиями в разных странах. "Чайот", распространенное американское английское название этого фрукта (за пределами Луизианы), происходит от испанского слова chayote, которое, в свою очередь, является производным от слова chayohtli на языке науатль. На Гаити его называют "мирлитон" (произносится ), также его можно встретить под названиями "мирлетон" или "мерлетон" в Соединенном Королевстве (буква "r" часто не произносится, например, Cajun me lay taw или городской креольский miʁl uh tɔ̃ns).
В странах Восточной Карибского бассейна, Соединенном Королевстве и Ирландии его знают как "christophine" или "christophene" (от французского, отсылка к Христофору Колумбу). Считается, что это название могло произойти от пиджин-английского варианта слова "chayote". В Австралии, Новой Зеландии и Сингапуре его называют "чоко". Это название происходит от кантонского диалекта, принесенного китайскими иммигрантами в Австралию и Новую Зеландию в конце XIX века. Чайот также иногда называют "овощной грушей".
Требования к почве и климату
Шаота требует богатых гумусом, хорошо дренированных почв, слегка кислых или кислых (pH 4,5–6,5). Глинистые почвы снижают продуктивность, так как задерживают воду и, следовательно, способствуют развитию грибковых вредителей. Шаота адаптируется к широкому диапазону климатических условий, но лучше всего растет в регионах со средней температурой от 13° до 21°C при ежегодном количестве осадков не менее 1500–2000 мм. Свартс включил ее в 1800 году в существующий род Sechium. Название рода Sechium, вероятно, является производным от древнегреческого σίκυος (síkyos) – «огурец». Название вида edule означает «съедобный».
Описание
В наиболее распространенном сорте плод имеет грубо грушевидную форму, слегка сплющенный и покрыт грубыми морщинами, достигая в длину от 10 до 25 см. Кожица тонкая, зеленая, срастающая с мякотью, которая варьируется от зеленого до белого цвета, и содержит одну большую, сплющенную косточку. У некоторых сортов плоды покрыты шипами. В зависимости от сорта, вес одного плода может достигать 1,2 кг. Мякоть обладает довольно пресным вкусом, а текстура напоминает нечто среднее между картофелем и огурцом. Лиана чайота может расти на земле, но, будучи вьющимся растением, она обвивается вокруг любых опор и при наличии поддержки может подниматься на высоту до 12 метров. У растения сердцевидные листья шириной 10–25 см и усики на стебле. Растение образует мужские цветки в соцветиях и одиночные женские цветки.
Кулинарное применение
Хотя многие знакомы только с плодами, съедобны также корни, стебель, семена и листья. Клубни этого растения употребляют в пищу как картофель и другие корнеплоды, а побеги и листья часто добавляют в салаты и жареные блюда. Плоды не нужно очищать для варки или жарки ломтиками. У них очень мягкий вкус. Обычно их подают с приправами (например, с солью, маслом и перцем в Австралии) или в составе блюд с другими овощами и ароматизаторами. Их также можно варить, фаршировать, делать пюре, запекать, жарить или мариновать в соусе эскабече. И плоды, и семена богаты аминокислотами и витамином С. Свежие зеленые плоды должны быть твердыми, без коричневых пятен или признаков прорастания; более мелкие плоды обычно нежнее. Чайоте можно нарезать вдоль и есть, обмакивая в салатный соус. Семена съедобны и некоторым нравятся, когда их подают холодными с соусом. Клубневая часть корня крахмалистая и употребляется в пищу как ямс; ее можно жарить. Также ее можно использовать в качестве корма для свиней и крупного рогатого скота.
Северная Америка
Кулинарное использование чайота в Северной Америке носит преимущественно региональный характер. В креольской и каджунской кухнях Луизианы этот плод является популярным сезонным блюдом на праздники, особенно к Дню благодарения, и используется в различных рецептах. Ботаник Дэвид Фэрчайлд пытался расширить его использование в южных штатах США и описал растение и свой ранний опыт работы с ним в журнальной статье 1947 года. Чаёта – важная часть традиционной диеты в Мезоамерике и встречается во множестве блюд. В этом регионе его часто называют гуискиль или уискиль, от науатльского слова хуитцли. В Гватемале гуискиль обозначает более тёмный сорт плода, а светлый, желтоватый сорт называется перулеро. Корень, известный как ихинталь, также считается там сезонным деликатесом. На Доминиканской Республике этот плод называют тайота.
Южная Америка
В Бразилии (местное название – чучу) и других странах Латинской Америки его панируют и жарят во фритюре или используют варёным в салатах, супах, тушеных блюдах и суфле. "Чучу" (или "Сюсю") – это также ласковое обращение в Бразилии, как "Honey" в английском языке.
Азия
Шают широко используется в Юго-Восточной Азии. На Филиппинах растение обычно известно как сайоте на филиппинском языке (также чайоте, цайоте, салоте, саййот, кайоте и т. д. на других филиппинских языках, все происходят от испанского chayote или cayote). Его выращивают в основном в горных районах страны, таких как Бенгуэт и части Кордильерского административного региона. Шают используется во многих блюдах, таких как суп (часто в качестве замены кабачка у́по), жареные овощи и чо́п суэй. Он был одним из многих овощей, зерновых и фруктов, завезенных в страну непосредственно из Мексики через торговлю галеонами в Маниле. В Индонезии чайоты или лабу сиам широко выращиваются ради их побегов и плодов. (Лабу сиам, буквально "сиамская тыква", используется в Индонезии и Малайзии.) Его обычно используют в сунданской кухне как лалап и один из ингредиентов сунданского блюда, называемого саюр асем. В Восточном Тиморе чают называют лакеру японэс. Предполагается, что чают был завезен японскими солдатами во время Второй мировой войны. Во Вьетнаме чают называют су су и подают в жареных блюдах, стир-фраях и супах. В тайской кухне растение известно как саёнгте (ซายองเต้) или фак маэо (ฟักแม้ว, буквально означает "дыня мьяо"). Он растет в основном в горах северного Таиланда. Молодые побеги и зелень часто едят в жареном виде или в некоторых супах. В Бирме чают известен как Гуркха ти или "фрукт Гуркха" (ဂေါ်ရခါးသီး) и является дешевым и популярным. Чают также часто едят в Южной Азии. В восточной и северо-восточной Индии и Непале растение и плод называют сквош или ишкус (इस्कुस на непальском языке), вероятно, от английского слова squash. Его побеги, плоды и корни широко используются для различных видов карри. В индийском штате Западная Бенгалия он обычно известен как сквош (স্কোয়াশ). Весь овощ используется для приготовления карри или его обжаривают. Его также готовят с рыбой, яйцами или бараниной. Его в основном едят летом и в сезон дождей, так как он содержит много воды и является хорошим источником витамина С. Молодые ветви также используют для приготовления саага или добавляют в шукто. Существует два сорта: темно-зеленый и светло-зеленый. Темно-зеленый сорт намного нежнее, чем более светлый, который при задержке сбора урожая или употребления в пищу приобретает волокнистую текстуру вокруг семян. В Тамилнаду, Южная Индия, чают известен как маэраккай (மேரக்காய்) или чау-чау (சௌ சௌ) на тамильском языке и широко используется в повседневной кулинарии для рецептов, таких как самбар, коту, пориал, туваял, чатни и мор куламбу. Чау-чау – это распространенное название, используемое на рынках. В штате Карнатака, Южная Индия, чают обычно называют симе баданекайи (ಸೀಮೆ ಬದನೇಕಾಯಿ) на каннада или "баклажан Бангалора"; "баклажан/баклажан плато". Он используется в овощных рагу, таких как самбар и палья. В умеренной северо-восточной Азии чают встречается реже. В Корее чают также известен как чаёте (차요테) и обычно используется в качестве гарнира в маринованном или заправленном виде. Этот фрукт чаще всего маринуют с уксусом и соевым соусом (чаёте джангаджи; 차요테장아찌) или маринуют и заправляют соусами и специями в салат (чаёте мучим; 차요테무침). В Китае чают известен как "ладонь Будды" или 合掌瓜 и обычно его обжаривают. В тропическом Тайване и южном Китае чайоты широко выращиваются ради их побегов, известных как лунсюцай. Вместе с молодыми листьями побеги являются распространенным овощем в этом регионе.
Африка
Чайота обычно употребляется в пищу на островах Индийского океана. На острове Реюньон, заморской территории Франции вблизи Маврикия, шо-шо, как его там называют, подают во многих блюдах, особенно в горных районах. Популярной закуской является шо-шо, запечённое под сырным соусом (chou chou au gratin), его подают в качестве гарнира к еде и даже в качестве десерта. На Маврикии его называют соусу и выращивают на высоком плато острова. Смешивая с говядиной, свининой или курицей, шо-шо широко используется для приготовления вкусных китайских паровых пельменей, называемых ниук йен (boulette chou chou) или чоу май. Стебли и листья употребляют в бульоне в качестве дополнения к рису и другим блюдам. Шо-шо также едят в виде маринадов, салатов, запеканок, карри и обжарок с говядиной, яйцом или курицей. На Мадагаскаре чайот (известный на малагасийском как sôsety) используют в таких блюдах, как saosisy sy sôsety (колбаса с чайотой) и tilapia sy sôsety (тилапия с чайотой).
Европа
В португальских автономных регионах Мадейра и Азорские острова, где этот овощ популярен, чайота называется пимпинелла (или пепинелла) и кайота соответственно. В обоих регионах чайота является частью местной гастрономии и обычно готовится с фасолью в стручках, картофелем и початками кукурузы в качестве гарнира к рыбным блюдам, как правило, к кальдейрадам. На Азорских островах чайоту также используют в пудингах и джемах.
Шают в виде поддельного яблочного пирога
В Австралии существует устойчивая городская легенда о том, что яблочные пирожки в McDonald's делали из чоко (чайот), а не из яблок. В конечном итоге это заставило McDonald's подчеркнуть, что в их пирожках используются настоящие яблоки. Эта легенда возникла из более раннего убеждения, что консервированные груши часто маскировали под чайот. Возможное объяснение слуха заключается в том, что в Австралии существует ряд рецептов, в которых рекомендуется частично заменять консервированные яблоки чайот, чтобы увеличить выход яблочной начинки для пирогов. Вероятно, это связано с экономией, которую позволяли "заменители" продуктов питания во время Великой депрессии, нехваткой консервированных фруктов в послевоенные годы и тем фактом, что яблоки не растут во многих тропических и субтропических регионах Австралии, что делает их дефицитными. Чайот, напротив, широко культивируется в Австралии, и многие приусадебные участки украшены лианами чайот, растущими вдоль заборов и хозяйственных построек. Кроме того, многие современные рецепты кето-диеты используют низкое содержание углеводов и текстуру, похожую на яблоко при приготовлении, в качестве замены высокоуглеводным яблочным десертам.
Шают как средство мумификации
Благодаря предполагаемым свойствам регенерировать клетки, существует современная легенда о том, что этот фрукт стал причиной мумификации жителей колумбийского города Сан-Бернардо, активно его употреблявших. Кожа и плоть, прекрасно сохранившиеся, видны на мумиях и по сей день.