Кіріспе

Қабақ тұқымдасына жататын өсімдік және оның жеуге жарамды жемісі, бастапқыда Мезоамерикаға тән. Шайота немесе Sicyos edule (бұрын қолданылмай қалған Sechium туысына жатқызылған), сондай-ақ кристофин, мирлитон және чоко деп те аталады. Бұл жеміс алғаш рет Оңтүстік Мексика мен Гондурас арасындағы Мезоамерикада өсірілген, Мексика мен Гватемалада ең көп генетикалық әртүрлілік сақталған. Ол Колумбия алмасу кезінде Ескі әлемге әкелінген көптеген тағамдардың бірі. Сол кезде өсімдік Американың басқа аймақтарына таралып, көптеген Латын Америкасы елдерінің ас мәдениетіне енді. Шайота жемісі көбінесе пісіріліп жейді. Пісіргенде, шайота көбінесе жазғы қабақ сияқты дайындалады; әдетте, хрустящая консистенциясын сақтау үшін жеңіл пісіріледі. Шикі шайотаны салаттарға немесе сальсаға қосуға болады, көбінесе лимон немесе лайм шырынымен маринадталады, бірақ көбінесе дәмсіз және кедір-бұдырлы деп есептеледі. Шикі немесе пісірілген шайота – С витаминінің жақсы көзі.

Көптеген адамдар жемісін ғана жеуге жарамды деп біледі, бірақ түбірткісі, сабағы, тұқымдары мен жапырақтары да жеуге жарамды. Өсімдіктің түбірлері картоп және басқа да тамыр жемістер сияқты жейді, ал сабақтары мен жапырақтары көбінесе салаттарға және қуырылған тағамдарға қосылады, әсіресе Азияда.

Атаулары мен этимологиясы

Бұл жемістің ағылшын тіліндегі атаулары әлемде көп. "Шайот" – АҚШ-та (Луизиана штатын қоспағанда) қолданылатын, испан тілінен алынған, науатль тіліндегі chayohtli сөзінен туындаған атау. Гаитиде бұл жеміс "мирлитон" (оқылуы) деп аталады, ал Ұлыбританияда "мирлетон" немесе "мерлетон" деп жазылады (көбінесе "r" әрпі оқылмайды, мысалы, Каджун тілінде "me lay taw" немесе қалалық креол тілінде "miʁl uh tɔ̃ns" деп айтылады). Бұл атау "chayote" дегенді білдіретін пиджин ағылшын тілінен пайда болған болуы мүмкін. Кариб бассейнінің шығыс бөлігінде, Ұлыбританияда және Ирландияда бұл жеміс "christophine" немесе "christophene" деп аталады (француз тілінен, Христофор Колумбқа сілтеме). Австралияда, Жаңа Зеландияда және Сингапурда оны "choko" деп атайды. Бұл атау 19-ғасырдың соңында Австралия мен Жаңа Зеландияға қоныс аударған қытай иммигранттары әкелген кантон тілінен шыққан. Шайотты кейде "өсімдік алмұрты" деп те атайды.

Топырақ пен климат талаптарына сәйкес

Шайотаға гумусты, жақсы су өткізетін, аздап қышқыл немесе қышқыл (pH 4,5-6,5) топырақ қажет. Сазды топырақтар суды ұстап қалу себебінен өсімдік өнімділігін төмендетеді және осылайша саңырауқұлақ зиянкестерінің өсуіне жағдай жасайды. Шайота кең ауқымды климаттық жағдайларға бейімделеді, бірақ орташа температурасы 13-21°C және кемінде 1500-2000 мм жылдық жауын-шашын болатын аймақтарда жақсы өседі. Шварц 1800 жылы оны қазіргі Sechium туысына енгізді. Sechium туысының атауы, болжам бойынша, ежелгі грек тіліндегі σίκυος: síkyos "қияр" сөзінен туындаған. Edule түрінің атауы "жеуге жарамды" деген мағынаны білдіреді.

Сипаттама

Ең көп таралған түрінде жемісі шамамен алма пішіндес, сәл жалпақтанып, беті дөңгелек бүршіктермен жабылып, ұзындығы 10–25 см аралығында болады. Жұқа жасыл қабығы жасылдан ақшыл түске дейін өтетін етімен біріккен, ішінде бір үлкен, жалпақ тұқымдасы орналасқан. Кейбір түрлерінің жемісі тікенді болады. Түріне қарай, бір жемістің салмағы 1,2 кг-ға дейін жете алады. Етінің дәмі аспаздыққа жақын, ал текстурасы картоп пен қиярдың араласып кеткендей сезіледі. Шайота өсімдігін жерде де өсіруге болады, бірақ ол өрмелегіш болғандықтан кез келген тіреуге өсіп, қолдау көрсетілгенде 12 метрге дейін биіктей алады. Жапырақтары жүрек пішіндес, ені 10–25 см, сабақтарында жіп тәрізді өрмелер болады. Өсімдік гүл шоғырларында аталық гүлдерді, ал жеке-жеке аналық гүлдерді гүлдейді.

Ас дайындауда

Көптеген адамдар жемісін ғана жеуге жарамды деп білсе де, тамыры, сабағы, тұқымдары мен жапырақтары да жеуге болады. Өсімдіктің түйіршіктерін картоп және басқа да тамыр көкөністер сияқты жейді, ал сабақтары мен жапырақтары көбінесе салаттарға және қуырылған тағамдарға қосылады. Жемісті пісіру немесе кесіп қуыру үшін қабығын аршып тастаудың қажеті жоқ. Оның дәмі өте жеңіл. Ол көбінесе дәмдеуіштермен (мысалы, Австралияда тұз, май және бұрыш) немесе басқа көкөністермен және дәмдеуіштермен бірге беріледі. Оны қайнатып, ішіне толтырып, пюре жасап, пісіріп, қуырып немесе эскабеш соусына салып тұздауға болады. Жемісі мен тұқымы аминқышқылдары мен С витаминіне бай. Жаңа, жасыл жемістері берік болып, қоңыр дақтары немесе өршіген белгілері болмауы керек; кішкентай жемістер әдетте жұмсақ болады. Шаютті бойлық бағытта кесіп, салат соусына мақтап жеуге болады. Тұқымы жеуге жарамды және кейбір адамдарға суық күйде, соустың ішіне мақтап жегенде дәмді көрінеді. Тамырдың түйіршікті бөлігі крахмалға толы және оны ямс сияқты жеуге болады; оны қуыруға да болады. Оны шошқа немесе мал азығы ретінде де қолдануға болады.

Солтүстік Америка

Солтүстік Америкада шаяутты тағамға пайдалану көбінесе аймақтық сипатта болады. Луизиана креолдық және каджун асханаларында бұл жеміс мерекелерде, әсіресе Алғыс айту күнінде, түрлі рецепттерде дайындалатын танымал маусымдық тағам саналады. Дэвид Фэйрчайлд – ботаник, ол осы жемісті АҚШ-тың оңтүстігінде кеңінен таратуға тырысып, өсімдік туралы және онымен алғашқы тәжірибелерін 1947 жылғы мақаласында сипаттаған. Шайота Мезоамериканың дәстүрлі тамақтануының маңызды бөлігі болып табылады және оны көптеген тағамдарда кездестіруге болады. Бұл аймақта оны гуискиль немесе уискиль деп атайды, бұл атау нахуатль тіліндегі "уитцли" сөзінен шыққан. Гватемалада гуискиль қара түсті сортты, ал ашық сары түсті сортты перулеро деп атайды. Сондай-ақ, ол жерде ичинтал деп аталатын тамыры да маусымдық деликатес саналады. Доминикан Республикасында бұл жеміс тайота деп аталады.

Оңтүстік Америка

Бразилияда (жергілікті атауы – чучу) және Латын Америкасының басқа елдерінде оны панировкалап қуырады немесе салаттарға, сорпаларға, тұшпараларға және суфлелерге пісіріп қосады. "Чучу" (немесе "Xuxú") – Бразилияда ағылшын тіліндегі "Honey" (жанм) сияқты лақап сөз.

Азия

Шают Оңтүстік-Шығыс Азияда кеңінен қолданылады. Филиппинде өсімдік филиппин тілінде көбінесе сайоте деп аталады (сондай-ақ шайоте, тсайоте, салайоте, саййот, кайоте және т.б. басқа филиппин тілдерінде, барлығы испан тілінен алынған chayote немесе cayote сөздерінен туындаған). Ол елдің таулы аймақтарында, мысалы Бенгетте және Кордильера әкімшілік аймағының бір бөлігінде өсіріледі. Шают көптеген тағамдарда қолданылады, мысалы, сорпа (көбінесе упо кабақшаның орнына), қуырылған көкөністер және шай суы. Бұл Манила галеоны арқылы Мексикадан елге тікелей әкелінген көптеген көкөністердің, дәнді дақылдардың және жемістердің бірі. Индонезияда шайот немесе лабу сиам шыбықтары мен жемісі үшін кеңінен отырғызылады. (Лабу сиам, сөзбе-сөз "сиамдық қымыз", Индонезия мен Малайзияда қолданылады.) Ол Сунда тағамдарында лалап ретінде және Сунда асханасының саюр асем деп аталатын бір ингредиенті ретінде жиі қолданылады. Шығыс Тиморда шайотты жапондық лакеру деп атайды. Шайотты екінші дүниежүзілік соғыс кезінде жапон әскерлері әкелген деп болжанады. Вьетнамда шайотты су су деп атайды және ол қуырылған, қуырылған және сорпаларда беріледі. Тай тағамдарында өсімдік саёнгте (ซายองเต้) немесе фак маэо (ฟักแม้ว, сөзбе-сөз "миао қарбызы") деп аталады. Ол Тайландтың солтүстік тауларында өседі. Жас бұтақтары мен жасыл жапырақтары көбінесе қуырылып жейді немесе кейбір сорпаларға қосылады. Бірмада шайотты Гурка тиі немесе "Гурка жемісі" (ဂေါ်ရခါးသီး) деп атайды, ол арзан және танымал. Шают Оңтүстік Азияда да жиі жейді. Шығыс және Солтүстік-Шығыс Үндістан мен Непалда өсімдік пен жеміс құмшекер немесе ишкус (непали тілінде इस्कुस) деп аталады, бұл ағылшын тіліндегі "squash" сөзінен шыққан болуы мүмкін. Оның сабақтары, жемістері және тамырлары әртүрлі карри түрлерінде қолданылады. Үндістанның Батыс Бенгалия штатында оны көбінесе сквош (স্কোয়াশ) деп атайды. Жемістің барлығын карри жасауға немесе қуыруға болады. Оны балық, жұмыртқа немесе қой етімен де пісіруге болады. Жаз және жаңбыр маусымдарында оны көп жейді, себебі оның құрамында көп су бар және ол С витаминінің жақсы көзі. Жас бұтақтарын сааг сияқты тағамдар жасауға немесе шукто дайындауға да қосады. Оның екі түрі бар: қою жасыл және ақшыл жасыл. Қою жасыл түрі ақшыл жасыл түрінен гөрі жұмсақ, егер жинау немесе тұтыну кешіктірілсе, оның тұқымының айналасында талшықты болады. Тамил Надуда, Оңтүстік Үндістанда, шайотты тамил тілінде маэраккай (மேரக்காய்) немесе чоу-чоу (சௌ சௌ) деп атайды және күнделікті тамақ пісіруде кеңінен қолданылады, мысалы самбар, куту, пориял, тувайял, чатни және мор куламбу. "Чоу-Чоу" - базарларда жиі қолданылатын атау. Оңтүстік Үндістанның Карнатака штатында шайотты каннада тілінде симе баданекайи (ಸೀಮೆ ಬದನೇಕಾಯಿ) немесе "Бангалор баклажаны" деп атайды; "платоның баклажаны/баклажан/аубержин". Оны самбар және палья сияқты көкөніс тұздарында қолданады. Солтүстік-Шығыс Азияда шайот сирек кездеседі. Кореяда шайотты чаёте (차요테) деп те атайды және оны әдетте маринадталған немесе тұздалған түрінде қосымша тағам ретінде жейді. Бұл жемісті көбінесе сірке және соя соусымен маринадтайды (чайоте джангаджжи; 차요테장아찌) немесе соустармен және дәмдеуіштермен салатқа (чайоте мучим; 차요테무침) араластырады. Қытайда шайотты "Будданың алақаны" немесе 合掌瓜 деп атайды және оны көбінесе қуырады. Тропикалық Тайвань мен Оңтүстік Қытайда шайотты лонгксюкаи деп аталатын өскіндері үшін кеңінен отырғызады. Жас жапырақтарымен бірге өскіндері аймақта кең таралған көкөніс болып табылады.

Африка

Шают Үнді мұхиты аралдарында кеңінен тағамданылады. Реюньон аралында, Маврикийге жақын француз теңізден тыс аумағында, «шоу-шоу» деп белгілі болған бұл өсімдік, әсіресе таулы аймақтарда көптеген тағамдарда беріледі. «Шоу-шоу о грэтен» (сыр соусымен пісірілген) танымал алғашқы тағам, сондай-ақ негізгі тағамның қосымшасы ретінде және тіпті десерт ретінде де ұсынылады. Маврикийде оны «соусу» деп атайды және аралдың жоғары жатқан платосында өсіріледі. Сиыр еті, шошқа еті немесе тауық етімен қосылған «шоу-шоу» көбінесе «ниук йен» (булет чуа-чуа) немесе «чоу май» деп аталатын дәмді қытайлық бу кнедликтерін жасау үшін қолданылады. Сабақтары мен жапырақтары сорпаға салынып, күріш және басқа да тағамдармен бірге беріледі. «Шоу-шоуды» сондай-ақ тұздалған, салат, гратен, карри және сиыр еті, жұмыртқа немесе тауықпен бірге қуырылған түрде де жеуге болады. Мадагаскарда шают (малагаси тілінде «sôsety» деп аталады) «саосизи си сосети» (шошқа шауытқан және шают) және «тилапия си сосети» (тилапия және шают) сияқты тағамдарда қолданылады.

Еуропа

Португалияның Мадейра және Азор аралдарында, осы көкөніс танымал болған аймақтарда, шайота тиісінше пимпинела (немесе пепинела) және кайота деп аталады. Екі аймақта да шайота жергілікті тағамдардың құрамына кіреді, көбінесе балықтан жасалған тағамдарға – әсіресе кальдейраға, қабықтарындағы бұршақ, картоп және жүгерінің қақпақтарымен бірге қосылады. Азор аралдарында шайотаны десерттерге, пудингтерге және джемдерге де пайдаланады.

Шайота - алма піршігінің макияжы

Австралияда McDonald's-тың алма пісірілері алмадан емес, шокодан жасалған деген қалыпты аңыз бар. Бұл McDonald's-ты өз пісірілерінде нағыз алма қолданылатынын атап көрсетуге мәжбүр етті. Бұл аңыз бұрынғы сенімге негізделген, яғни консервіленген алмұрттар көбінесе жасырылған шайоталар екендігі туралы. Бұл қауесеттің мүмкін түсіндірмесі – Австралияда алма пісірілерін жасау үшін консервіленген алманың орнына шайота қолдануға болатын бірнеше рецепт бар, бұл жемісті үнемді пайдалануға мүмкіндік береді. Бұл, әдетте, Ұлы депрессия кезеңіндегі тағамдарды ауыстыру экономикасының нәтижесі, Екінші дүниежүзілік соғыстан кейінгі жылдары консервіленген жемістердің тапшылығы және алманың Австралияның көптеген тропикалық және субтропикалық аймақтарында өспейтіндігімен байланысты болды, сондықтан олар сирек кездеседі. Ал шайота Австралияда кеңінен өседі, көптеген қалалық үйлердің аулаларында қоршаулар мен шатырлар бойында шайота өсімдіктері кездеседі. Көптеген қазіргі заманғы кето диета рецепттері шайота жемісінің төмен көмірсулы құрамын және пісірілген алмаға ұқсас текстурасын пайдаланып, жоғары көмірсулы алма десерттерін алмастырады.

Мумификациялау құралы ретінде шайота

Оның жасушаларды жаңарту қасиеттері бар деген сенімге байланысты, қазіргі заманғы аңыз бойынша, бұл жеміс Колумбияның Сан-Бернардо қаласының тұрғындарының мумияға айналуына себеп болған. Бүгінгі күні мумияларда олардың өте жақсы сақталған терісі мен еті көрініп тұр.