Официант-помощник в Северной Америке: история и функции

Введение

Североамериканский термин

французский композитор

В Северной Америке уборщик столов (иногда называемый официантом-помощником) – это работник в ресторанном и кейтеринговом бизнесе, который убирает столы, относит грязную посуду в посудомоечную машину, сервирует столы, наполняет их и оказывает иную помощь официантам. В классической системе бригады де кузин уборщик столов называется commis de débarrasseur, или просто débarrasseur. В организационных структурах уборщики столов обычно находятся в подчинении у официантов и иногда являются учениками или стажерами, готовящимися к работе официантом. Обязанности уборщиков столов относятся к категории "busing" или "bussing" – американизм неизвестного происхождения. Предполагается, что этот термин возник в Америке как "omnibus boy" – мальчик, нанятый для выполнения всех работ в ресторане, включая сервировку и уборку столов, наполнение бокалов, вынос использованной посуды на кухню и т.д.

Описание должности

Основные функции буссера – убирать и сервировать столы, относить посуду и другие предметы сервировки на кухню, подавать такие вещи, как вода, кофе и хлеб, пополнять запасы белья, посуды и подносов, а также помогать официантам убирать тарелки и выполнять другие задачи по обслуживанию столов. Также рекомендуется не вовлекать буссеров и официантов в отвлекающие разговоры, так как они часто заняты. Однако эта практика не получила широкого распространения за пределами ресторанной индустрии. Указывается также, что буссер – это сотрудник, которому следует сообщать об отсутствии предметов, таких как стакан для воды или столовый прибор. В ресторанах, где чаевые делятся между сотрудниками, работники, получающие часть чаевых, могут получать "зарплату с учетом чаевых", которая ниже установленной минимальной заработной платы в США, если общая сумма чаевых за период выплаты позволяет им достичь минимальной заработной платы в среднем. Например, в Калифорнии от работников, получающих чаевые, требуется полная минимальная заработная плата. Представитель ресторанной сети Darden Restaurants, внедрившей систему дележа чаевых в 2011 году в Olive Garden и Red Lobster, заявил, что это более последовательно и справедливо – "отмечать вклад каждого, кто создает впечатление у гостя", и отметил, что более низкая почасовая ставка для барменов и буссеров предоставляет "возможность в конечном итоге зарабатывать больше", в зависимости от объема чаевых в ресторане. Жак Ширак, бывший президент Франции, работал буссером и официантом в ресторане Howard Johnson's во время летних занятий в Гарвардском университете. Роберт Дауни-младший, американский актер, три года работал буссером в ресторане в Нью-Йорке, но был "слишком потным" для работы официантом. Ричард Фейнман, американский физик, экспериментировал со способами оптимизации укладки посуды, работая буссером летом в юности. Редд Фокс, американский комик и актер, работал буссером и посудомойщиком в знаменитом харлемском заведении Jimmy's Chicken Shack. Он дружил с Малкольмом Иксом, который тогда работал там официантом, и позже назвал Фокса "самым смешным посудомойщиком на земле". Рекс Тиллерсон, американский бизнесмен и государственный секретарь при администрации Дональда Трампа, в 14 лет работал буссером. Лэнгстон Хьюз, американский писатель и поэт, был назван журналистами "поэтом-буссером" в 1925 году после того, как он оставил три своих стихотворения рядом с тарелкой известного поэта Вахеля Линдсея в отеле, где он работал, который затем прочитал эти стихотворения на большом поэтическом вечере. Джордж Кирби, американский комик, певец и актер, работал буссером в чикагском клубе DeLisa за 13 долларов в неделю, пока его комедийные пародии не дали ему возможность выступить на сцене клуба, что и запустило его комедийную карьеру. Джерри Льюис, американский комик и актер, работал буссером в отеле Brown's в Кэтскиллз, где он пытался рассмешить посетителей. Позже, выступая с Дином Мартином, Льюис изображал неуклюжего буссера, перебивающего пение элегантного Мартина, этот номер был воссоздан спустя годы в сцене из их восьмого фильма "Scared Stiff". Бри Олсон, американская актриса для взрослых, работала буссером в 15 лет. Эл Пачино, американский актер и режиссер, работал буссером среди ряда низкооплачиваемых работ, чтобы финансировать свои актерские занятия. Крис Рок, американский комик и актер, работал буссером в ресторане Red Lobster в Квинсе, Нью-Йорк; и Red Lobster, и "одноногий буссер" фигурировали в его более поздних шутках. Джон Стюарт, американский комик, писатель и ведущий "The Daily Show", работал буссером в мексиканском ресторане. Стюарт назвал свою продюсерскую компанию Busboy Productions. Самин Носрат поступила в Калифорнийский университет в Беркли в 1997 году, специализируясь на английском языке. На втором курсе в 2000 году она поужинала в Chez Panisse и сразу же решила работать там буссером. В конечном итоге Носрат перешла на кухню ресторана, став поваром и работая с Элис Уотерс, которая назвала ее "следующим великим учителем кулинарии Америки".

Primary functions of the busser are to clean and reset tables, carry dishes and other tableware to the kitchen, serve items such as water, coffee and bread, replenish supplies of linens, tableware and trays, and assist servers with clearing plates and other areas of table service. Likewise, it advises customers against engaging bussers and waiting staff in distracting conversations, as they are often busy. However, this has not been widely taken up outside of the industry. It also says that the busser is the employee that must be informed if items like a water glass or piece of flatware is missing. Recipients of tips in shared tip restaurants may be paid a "tip credit wage", below the ordinary minimum wage in the United States, if the amount of shared tips in a pay period brings their average pay to the minimum wage. California, for example, requires tipped employees be paid full minimum wage. A spokesperson for restaurant operator Darden Restaurants, which incorporated tip sharing in 2011 at their Olive Garden and Red Lobster chains, said that it was more consistent and fair "to recognize everyone who delivers a guest experience", and noted that the lower hourly base wage for bartenders and bussers offered "the opportunity to ultimately earn more", depending on a restaurant's volume of tips. Jacques Chirac, former President of France, worked as a busser and waiter in a Howard Johnson's restaurant while attending summer school at Harvard University. Robert Downey Jr., American actor, worked as a busser at a restaurant in New York City for three years, was "too sweaty" to work as a waiter. Richard Feynman, American physicist, experimented with ways to optimize dish stacking while working as a busser during the summer growing up. Redd Foxx, American comedian and actor, worked as a busser and dishwasher at a famous Harlem eatery called Jimmy's Chicken Shack. He was friends with Malcolm X, who then worked there as a waiter, and who later described Foxx as "the funniest dishwasher on this earth". Rex Tillerson, American businessman, Secretary of State under Donald Trump administration, worked as busser at age 14. Langston Hughes, American writer and poet, dubbed the "busser poet" by journalists in 1925 after he left three of his poems beside the plate of famed poet Vachel Lindsay at the hotel where he worked, who then read the poems at a large poetry reading later that evening. George Kirby, American comedian, singer and actor, worked as a busser at Chicago's Club DeLisa for $13 per week, until his comedic impersonations earned him a trial on the club's stage, which launched his comedy career. Jerry Lewis, American comedian and actor, worked as a busser at Brown's Hotel in the Catskills, where he would try to get laughs from diners. When he later teamed up with Dean Martin to do live shows, a signature bit had Lewis playing an inept busser, interrupting the suave Martin's singing numbers, an act revisited years later in a scene from their eighth film, Scared Stiff. Bree Olson, American pornographic actress, worked as a busser at age 15. Al Pacino, American actor and director, worked as a busser among a series of low paying jobs to fund his acting studies. Chris Rock, American comedian and actor, worked as a busser at a Red Lobster restaurant in Queens, New York; both Red Lobster and "a one legged busboy" featured among his later jokes. Jon Stewart, American comedian, writer and host of The Daily Show, worked as a busser at a Mexican restaurant. Stewart named his production company Busboy Productions. Samin Nosrat, enrolled at the University of California, Berkeley, in 1997, majoring in English. As a sophomore in 2000, she ate dinner at Chez Panisse and immediately decided to work there as a busser. Nosrat eventually worked her way up to the restaurant kitchen, becoming a cook and working with Alice Waters, who described her as "America's next great cooking teacher".

В популярной культуре

Эпизод сериала «Сайнфелд» 1991 года под названием «The Busboy» посвящен официанту, который был уволен из-за случайных действий Джорджа Костанцы.