Введение
Португальский сладкий хлеб – это обогащенный сладкий хлеб или дрожжевой пирог, происходящий из Португалии. Исторически эти сладкие хлеба предназначались для особых случаев, таких как Пасха или Пятидесятница, и обычно преподносились в качестве подарков. Однако в настоящее время многие виды выпекаются и потребляются круглый год. Многие традиционные португальские сладкие хлеба идентифицируются по региону происхождения или по монастырям, ремесленным пекарям или религиозным братствам (подобным гильдиям), которые исторически их изготавливали. Поскольку многие из них имеют глубокое историческое и культурное значение для местности, откуда они родом, эти хлеба, а также другие продукты питания и ингредиенты, задокументированы португальским государственным учреждением Генеральным директоратом по сельскому хозяйству и развитию сельских районов (DGARD), которое сотрудничает с объединением независимых братств, известным как Португальская федерация гастрономических братств (FPCG) по всей Португалии. В настоящее время существует девяносто три братства, специализирующихся на различных гастрономических направлениях – от конкретных блюд или ингредиентов до определенного региона Португалии. Например, Confraria Gastronómica As Sainhas de Vagos была ответственна за определение pão doce из Вагоса.
Portuguese sweet bread refers to an enriched sweet bread or yeasted cake originating from Portugal. Historically, these sweet breads were generally reserved for festive occasions such as Easter or Pentecost and were typically given as gifts. However, in contemporary times, many varieties are made and consumed year round. Many traditional Portuguese sweet breads are defined by the associated region or by the convents, artisan bakers or religious confraternities (similar to a guild) that historically made them. Since many have deep historical and cultural significance to the area which they originate from, these breads are as well as other foods and ingredients are inventoried by the Portuguese governmental office Directorate General for Agriculture and Rural Development (DGARD), which collaborates with a collective of independent confraternities known as the Portuguese Federation of Gastronomic Confraternities (FPCG) throughout Portugal. There are currently ninety three confraternities that specializes in various gastronomies varying from specific dishes or ingredients to a particular region of Portugal. As an example, the Confraria Gastronómica As Sainhas de Vagos was given the responsibility of defining pão doce from Vagos,
Вариации
Арруфада (wikt:arrufada) происходит из Коимбры и раньше готовилась монахинями монастыря Санта-Клара. Исторически в этот хлеб добавляли излишки яичных желтков, оставшихся после осветления вина. Хлеб также обогащается молоком, маслом, сахаром и иногда корицей. Позже монахини стали добавлять кокос как экзотический ингредиент, привезенный из Азии во время португальских морских экспедиций. Традиционно этот хлеб раздавали бедным в День всех святых, обычно детям, в рамках традиции, называемой Pão por Deus. Bola doce Mirandesa – это ремесленный пирог из дрожжевого теста из Миранды-ду-Дору, похожий на фолар. Он обогащен яйцами, маслом и оливковым маслом, а также ароматизирован корицей. Тесто раскатывают в тонкий пласт и посыпают сахаром и корицей. В отличие от булочки с корицей, оно слоеное, как пирог, состоит из 6-7 слоев перед выпечкой. Bolo das Alhadas – это ремесленный пирог из дрожжевого теста из Фигейры-да-Фоз, созданный пекарем Леонор дас Альхадас. В его состав входят сахар, яйца, лимон, масло и корица. Bolo de Ançã – это слегка сладкий ремесленный пирог из дрожжевого теста, обогащенный яйцами, маслом и ароматизированный лимонной цедрой. В середине выпечки хлеб надрезают ножом, создавая небольшие заостренные гребни на поверхности. Bolo de Faca – это большой пирог из дрожжевого теста из Алгарве, в состав которого входят маргарин, сало, оливковое масло, яйца, грецкие орехи (или миндаль), лимонная цедра, корица и фенхель. Bolo de S. Nicolau из Санта-Мария-да-Фейра – это пирог из дрожжевого теста, обогащенный яйцами, сахаром, маслом и молоком, с ароматом корицы и портвейна. Хлеб заплетают и посыпают рублеными миндальными орехами. Bolo Podre – это слегка сладкие пироги из дрожжевого теста из Каштру-Дайре. В их состав входят яйца, оливковое масло, масло, сало и корица. Тесту требуется от 3 до 4 часов на подъем, из-за чего его называют «гнилым пирогом». Bolo Lêvedo – это сладкая булочка из закваски, которую можно найти на Азорских островах. Она напоминает большой английский маффин, но гораздо слаще и жевательнее. В этот хлеб входят молоко, яйца и масло. Некоторые рецепты включают лимонную цедру или корицу. Традиционно этот хлеб жарили на каменной плите над дровами. Bolo de Vesperas с Азорских островов – это пирог из дрожжевого теста, приготовленный из ячменя, сала и масла для Festa do Divino, праздника Пятидесятницы. Перед выпечкой на него традиционно шесть раз наносят штамп с символами Культа Святого Духа, оставляя углубления на хлебе после выпечки. Если ячменной муки нет, можно использовать обычную пшеничную муку. Bolo Rei – это пирог из дрожжевого теста, который обычно подают на праздник Трех Королей, также известный как Богоявление. Это кольцевидный хлеб, смешанный с засахаренными фруктами, напоминающими драгоценные камни на золотой короне, орехи – мирру, а сладкий аромат корицы или портвейна имитирует аромат ладана, символизирующего дары Трех Волхвов младенцу Иисусу. Рецепт был импортирован в Португалию около 1869 года французами, известным как gateau des roi. Как и его французский аналог, в тесто обычно добавляют амулеты в качестве призов для нашедшего, а сушеная фасоль, символизирующая младенца Иисуса, указывает на того, кто заплатит за следующий пирог. Bolo Rainha – это современный альтернативный пирог из дрожжевого теста, в котором не используются засахаренные фрукты. Вместо этого он щедро наполнен орехами, такими как кедровые орехи, фундук, грецкие орехи или миндаль, а иногда и изюмом. Другие современные версии включают шоколад и грецкие орехи. Broa Mimosa do Boco из Вагоша – это броа с дрожжами, хлеб, в состав которого входит кукурузная мука в дополнение к пшеничной муке. Этот хлеб обогащен яйцами, коричневым сахаром, ароматизирован корицей и лимонной цедрой. Esquecidos da Guarda из Центрального региона – это сладкий хлеб, напоминающий большое печенье. Он просто сделан из муки, яиц, сахара, соли и дрожжей. Fogaça da Feira из Санта-Мария-да-Фейра. Этот хлеб в форме замка содержит яйца, сахар, масло, лимоны и корицу. Когда в 1505 году этот район поразила чума, жители города молились святому Себастьяну и приносили ему в дар этот сладкий хлеб. Каждый год 20 января в честь святого отмечается праздник. Фолар – популярный пасхальный хлеб, обогащенный яйцами, сахаром, молоком и маслом и часто ароматизированный анисом, семенами фенхеля или корицей. На фолар, возможно, повлияли маранцы, этнические сефардские евреи. Вариант пуримского блюда бурекас, который также был известен как huevos de Haman или foulares, представлял собой вареное вкрутую яйцо, завернутое в тесто (как шарф), символизирующее Гамана в тюремной камере. Однако в Альентежу они иногда имеют форму животных. Folar da Páscoa варьируются в зависимости от региона, многие содержат вареные вкрутую яйца, удерживаемые на месте крестом из хлебного теста, намекающим на праздники, связанные с Пасхой. Крёстные родители традиционно дарили каждому из своих крестников по одному из этих пирогов. Folar de Vale de Ílhavo ароматизирован корицей. Яйца окрашивают, отваривая их в луковой шелухе. В Центро и Бейраш фолары сладкие и обычно ароматизированы корицей или фенхелем, в которые завернуто окрашенное яйцо. Эти фолары традиционно дарили крёстным родителям от своих крестников. Folar de Olhão из региона Алгарве слоеный, как «хлеб обезьяны», и готовится из сочетания апельсинового сока, масла и агуарденте, портвейна, бренди или рома, а сверху покрывается сочетанием масла, меда, апельсиновой цедры, корицы и коричневого сахара. Massa Sovada – это обычно круглые буханки, обогащенные маслом, яйцами, молоком и сахаром с Азорских островов, традиционно употребляемые на Пасху и в праздник Святого Духа. Иногда он ароматизирован фенхелем или лимонной цедрой. Для активации дрожжей традиционно используют сладкий картофель. Pão doce – это сладкий хлеб из Центрального региона, для приготовления которого традиционно требовались дополнительные этапы. Сначала готовится тесто из муки, дрожжей, масла и соли. После отдыха его смешивают с яичными белками, оливковым маслом (или маслом) и лимонной цедрой (или корицей), а затем выпекают после двадцатичетырехчасового отдыха. Он имеет корочку, характерную для хлеба, выпеченного в дровяной печи, поскольку буханки часто выпекались вверх дном, чтобы образовался полумесяцевидный разрез или трещина. Исторически, из-за своих ингредиентов и трудоемкой подготовки, он был дорогим и готовился только по праздникам, хотя сейчас его готовят круглый год. Pão doce das 24 horas из Центро – это сладкий хлеб, обогащенный яйцами, оливковым маслом и салом. Тесто раскатывают и складывают пополам, чтобы получилась удлиненная буханка. Pão de Leite – это нетрадиционный хлеб, приготовленный с молоком и слегка сладкий, похожий на японский молочный хлеб. Он является любимым лакомством детей, потому что он воздушный и мягкий. Regueifa (wikt:regueifa) традиционно представляет собой большую круглую буханку с отверстием, обогащенную яйцами и сахаром и ароматизированную корицей и портвейном, которую раньше раздавали в качестве приза. Поэтому сейчас его готовят исключительно на свадьбы, с сопутствующим свадебным танцевальным ритуалом. Regueifa da Pascoa из Санта-Мария-да-Фейра обогащена яйцами, маслом и молоком и ароматизирована корицей и портвейном. Тесто заплетают и формируют в круглую буханку с отверстием в центре. Viriato назван в честь лузитанского вождя Вириата. Это сладкий хлеб из Визеу, наполненный заварным кремом, смешанным с тертым кокосом, и имеющий форму буквы «V». Он был создан в 1940-х годах Делфимом де Соузой.
Bola doce Mirandesa is an artisanal yeast cake from Miranda do Douro similar to folar. It is enriched with eggs, butter and olive oil, and flavored with cinnamon. The dough is rolled out into a thin sheet and sprinkled with sugar and cinnamon. Unlike a cinnamon roll, it is layered like a cake with 6 to 7 layers before being baked. Bolo das Alhadas is an artisanal yeast cake from Figueira da Foz created by the baker Leonor das Alhadas. It is enriched with sugar, eggs, lemon, butter, and cinnamon. Bolo de Ançã is a mildly sweet artisanal yeast cake enriched with eggs, butter, and scented with lemon zest. Halfway through baking, the bread is scored with a knife creating small pointed ridges on the top. Bolo de Faca is a large yeast cake from Algarve which incorporates margarine, lard, olive oil, eggs, walnuts (or almonds), lemon zest, cinnamon and fennel. Bolo de S. Nicolau from Santa Maria da Feira is a yeasted cake enriched with eggs, sugar, butter, and milk and flavored with cinnamon and port wine. The loaf is braided and sprinkled with chopped almonds. Bolo Podre are mildly sweet, yeasted cakes from Castro Daire. It contains eggs, olive oil, butter, lard, and cinnamon. The dough takes 3 to 4 hours to rise, giving the name "rotten cake". Bolo Lêvedo is a sweet sourdough muffin found in the Azores. It resembles a large English muffin but is much sweeter and chewier. This bread incorporates milk, eggs, and butter. Some recipes include lemon zest or cinnamon. This bread was traditionally grilled on a stone tile with a wood fire beneath it. Bolo de Vesperas from the Azores is a yeasted cake using barley, lard, and butter prepared for Festa do Divino, a festival celebrating Pentecost. It is traditionally stamped with a symbols of the Cult of the Holy Ghost six times before baking, leaving dimples on the loaves after baking. Regular wheat flour can be used when barley flour is not available. Bolo Rei is a yeasted cake typically served on the Feast of the Three Kings, otherwise known as Epiphany. It is a ring shaped bread that is mixed with candied fruits resembling gemstones on a golden crown, the nuts for myrrh, while the sweet aroma of cinnamon or port mimic the scent of frankincense, representing the gifts of the Three Magi to the baby Jesus. The recipe was imported to Portugal around 1869 by the French, known as gateau des roi. Like its French counterpart, charms are customarily incorporated into the dough as prizes for the finder, while a dried fava bean representing the baby Jesus, signified the person who would pay for the next cake. A bolo rainha is a modern, alternative yeasted cake that omits the candied fruits. Rather, it is filled generously with nuts such as pine nuts, hazelnuts, walnuts, or almonds, and sometimes raisins. Other modern versions include chocolate and walnuts. Broa Mimosa do Boco from Vagos is a yeasted broa, a bread that include cornmeal in addition to wheat flour. This bread is enriched with eggs, brown sugar, flavored with cinnamon and lemon peel. Esquecidos da Guarda from the Central Region is a sweet bread that resembles a large cookie. It is simply made with just flour, eggs, sugar, salt and yeast. Fogaça da Feira is from Santa Maria da Feira. This castle shaped bread includes eggs, sugar, butter, lemons, and cinnamon. When the area was hit by a plague in 1505, the townspeople prayed to Saint Sebastian and made an offering by presenting in his honor this sweet bread. A festival is now celebrated every January 20th to commemorate the saint. Folar is a popular Easter bread enriched with eggs, sugar, milk and butter and often scented with aniseed, fennel seed, or cinnamon. The folar may have been influenced by the Marranos, ethnic Sephardic Jews. A variation of the Purim dish bourekas, which was also known as huevos de Haman or foulares, was a hard boiled egg wrapped in dough (like a foulard) representing Haman in a jail cell. However in Alentejo, they are sometimes shaped like animals. Folar da Páscoa vary by region, many contain hard boiled eggs, held in place by a cross of bread dough alluding to the festivites surrounding Easter. Godparents traditionally gave each of their godchildren one of these cakes. Folar de Vale de Ílhavo are scented with cinnamon. The eggs are dyed by boiling the eggs with onion skin. In Centro and Beiras, folares are sweet and commonly scented with cinnamon or fennel, which wraps a painted egg. These folares were traditionally given to godparents by their godchildren. Folar de Olhão of the Algarve region is layered akin to monkey bread and is made with a combination of orange juice, butter, and Aguardente, port, brandy, or rum and topped with a combination of butter, honey, orange peel, cinnamon, and brown sugar. Massa Sovada is typically round loaves that are enriched with butter, eggs, milk, and sugar from the Azores traditionally eaten at Easter and on the Feast of the Holy Spirit. It is sometimes flavored with fennel or lemon zest. Sweet potato is traditionally used to activate the yeast. Pão doce is a sweet bread from the Central Region that traditionally required additional steps. An initial dough made of flour, yeast, butter, and salt was prepared. After resting, it is mixed with egg whites, olive oil (or butter), and lemon zest (or cinnamon) then baked after resting for twenty four hours. It has a crust characteristic of wood oven bread since loaves were often baked upside down in order to develop a crescent shaped split or crack. Historically, because of its ingredients and laborious preparation, it was expensive and made only for festive occasions although it is now made throughout the year. Pão doce das 24 horas from the Centro is a sweet bread enriched with eggs, olive oil and lard. The dough is rolled out and folded in half to create an elongated loaf. Pão de Leite is a non traditional bread made with milk and is slightly sweet similar to Japanese milk bread. It is a favorite of children because it is fluffy and soft. Regueifa (wikt:regueifa) is traditionally a large round loaf with a hole enriched with eggs and sugar, and flavored with cinnamon and port wine, once given away as a prize. As such, it is now made exclusively for weddings, with an associated wedding dance ritual. Regueifa da Pascoa from Santa Maria da Feira is enriched with eggs, butter, and milk and flavored with cinnamon and port wine. The dough is braided and formed into a round loaf with a hole in the center. Viriato is named after the Lusitanian leader, Viriathus. It is a sweet bread from Viseu filled with an egg custard mixed with shredded coconut, and shaped into a "V". It was created in the 1940s by Delfim de Sousa.
За пределами Португалии
Португальские сладкие хлеба распространены в регионах с большой португальской диаспорой, таких как Новая Англия, северный Нью-Джерси, южная Флорида, Калифорния, провинция Онтарио и Торонто. Их также можно найти в других бывших колониях, включая Бразилию, Макао, Индию, Анголу, Кабо-Верде, Гвинею-Бисау, Мозамбик, Сан-Томе и Принсипи и остров Тимор. Болуш леведуш популярны в районе Кейп-Код, где проживает много португальцев, в том числе в Род-Айленде, где их иногда называют "португальскими маффинами" или "попсами". Их едят на завтрак с маслом и джемом или используют для приготовления бутербродов. Масса совада была завезена на Гавайи португальскими иммигрантами с Азорских островов в конце XIX века и с тех пор адаптирована к гавайской кухне. Его часто называли "каменным хлебом", так как он быстро черствел и становился твердым как камень уже на следующий день после выпечки. Роберт Тайра из King's Hawaiian изменил рецепт, чтобы наладить массовое производство стабильного продукта, известного как "гавайские булочки".