Введение

Ножи, предназначенные для использования в процессе приготовления пищи.

Кухонный нож – это любой нож, предназначенный для использования при приготовлении пищи. Хотя значительная часть работы может быть выполнена с помощью нескольких универсальных ножей – в частности, большого поварского ножа, тесака, небольшого ножа для чистки овощей и какого-либо ножа с серрейторной заточкой (например, хлебного ножа или универсального ножа с серрейторной заточкой) – существует также множество специализированных ножей, разработанных для конкретных задач. Кухонные ножи могут изготавливаться из различных материалов.

Материал

Углеродистая сталь — это сплав железа и углерода, часто включающий другие элементы, такие как ванадий и марганец. Углеродистая сталь, обычно используемая в ножах, содержит около 1,0% углерода (например, AISI 1095), недорога и хорошо сохраняет заточку. Углеродистую сталь обычно легче затачивать, чем многие нержавеющие стали, но она подвержена ржавчине и пятнам. Лезвия следует очищать, сушить и смазывать после каждого использования. Новые ножи из углеродистой стали могут придавать металлический или «железный» привкус кислым продуктам, хотя со временем сталь приобретет патину окисления, которая предотвратит коррозию. Хорошая углеродистая сталь хорошо держит заточку, но не настолько тверда, чтобы ее было трудно затачивать, в отличие от некоторых марок нержавеющей стали. Нержавеющая сталь — это сплав железа, примерно 10–15% хрома, возможно, никеля и молибдена, с небольшим количеством углерода. Типичные ножи из нержавеющей стали изготавливаются из нержавеющей стали 420, высокохромного нержавеющего сплава, часто используемого в столовых приборах. Нержавеющая сталь может быть мягче углеродистой, но это облегчает ее заточку. Ножи из нержавеющей стали лучше сопротивляются ржавчине и коррозии, чем ножи из углеродистой стали. Высокоуглеродистая нержавеющая сталь — это сплав нержавеющей стали с относительно высоким содержанием углерода по сравнению с другими нержавеющими сплавами. Например, нержавеющая сталь 420 класса AISI обычно содержит 0,15% углерода по весу, но вариант 420HC, используемый для столовых приборов, содержит 0,4–0,5%. Повышенное содержание углерода призвано сочетать лучшие качества углеродистой и обычной нержавеющей стали. Лезвия из высокоуглеродистой нержавеющей стали не обесцвечиваются и не покрываются пятнами, а также сохраняют заточку в течение разумного времени. Большинство «высокоуглеродистых» нержавеющих лезвий изготавливаются из более дорогих сплавов, чем менее дорогие нержавеющие ножи, часто включающих молибден, ванадий, кобальт и другие компоненты, предназначенные для повышения прочности, удержания заточки и режущей способности. Ламинированные лезвия сочетают преимущества твердой, но хрупкой стали, которая хорошо держит заточку, но легко скалывается и повреждается, с более прочной сталью, менее подверженной повреждениям и сколам, но не способной хорошо держать заточку. Твердая сталь помещается между слоями более прочной стали, где она защищена. Твердая сталь формирует режущую кромку ножа; она позволяет сделать более острую заточку и дольше сохраняет остроту. Титан легче и более устойчив к коррозии, но не тверже стали. Однако он более гибкий, чем сталь. Титан не придает вкуса пище. Обычно он дорогой и не подходит для изготовления столовых приборов. Керамические ножи очень твердые, изготавливаются из спеченного диоксида циркония и долго сохраняют заточку. Они легкие, не придают вкуса пище и не подвержены коррозии. Подходят для нарезки фруктов, овощей и мяса без костей. Керамические ножи лучше всего использовать в качестве специализированного кухонного инструмента. Недавние улучшения в производстве сделали их менее хрупкими. Из-за их твердости и хрупких краев заточка требует специальных техник. Пластиковые лезвия обычно не очень острые и в основном используются для резки овощей, чтобы предотвратить изменение их цвета. Они недостаточно остры, чтобы глубоко прорезать плоть, но могут порезать или поцарапать кожу.

Производство лезвия

Стальные лезвия могут быть изготовлены ковкой или штамповкой. Лезвия, изготовленные вручную ковкой, производятся в несколько этапов квалифицированными мастерами. Кусок стального сплава нагревается до высокой температуры и проковывается в горячем состоянии для придания формы. Затем лезвие нагревается выше критической температуры (которая зависит от сплава), закаливается в подходящей жидкости и отпускается до необходимой твердости. В коммерческом производстве "кованые" лезвия могут получать всего один удар молотка между штампами для формирования элементов, таких как "упор" на заготовке. После ковки и термической обработки лезвие полируется и затачивается. Кованые лезвия обычно толще и тяжелее штампованных, что иногда является преимуществом. Штампованные лезвия вырезаются непосредственно из холоднокатаной стали, подвергаются термической обработке для придания прочности, затем шлифуются, полируются и затачиваются. Штампованные лезвия часто, но не всегда, можно определить по отсутствию упора.

Профиль

Кухонные ножи обычно имеют изгиб около кончика, как у кухонного ножа, или прямые на всю длину. Сам край может быть в целом гладким ("прямой" или "чистый" край), или может быть зазубренным или скользким (иметь "зубы") в некотором роде. Наконец, точка может отличаться по форме: наиболее распространенным является острый треугольный острий (как на фото), как в ноже повара или ноже для отсечения, хотя французский острий (также называемый "овечьей ногой") распространен в , а круглый острий иногда встречается на длинных режущих ножах. Клинки с зубчатым лезвием имеют волнистый, скользкий или пиловидный лезвие. Ключи помогают при резке твердых вещей снаружи и мягких внутри (например, хлеба или помидоров); подобное действие пилы ломает поверхность легче, чем что-либо, кроме самого острых гладких лезвий. Они также особенно хороши для волоконных продуктов, таких как сельдерей или капуста. Ключевые ножи режут намного лучше, чем обычные ножи, когда они тупые, поэтому они не требуют частой заточки (некоторые ключевые ножи, как утверждают, никогда не нуждаются в заточке), и иногда используются для изготовления стейк-ножей, которые не нуждаются в частой заточке. Однако они не могут быть хорошо заточены пользователем, требуя специального оборудования, и никогда не могут быть заточены во время их полезного срока службы. Скребки часто используются для улучшения режущей способности менее дорогих лезвий, которые не способны принимать и сохранять острый край, обычно имеющих тонкое, отполированное лезвие, предназначенное для минимизации трения. Для пользователя, который не готов часто заточить нож, более практичен нож с колючками; хорошо ухоженный и заточенный гладкий край более острый. Некоторые компании имеют собственные названия для своих моделей и применяют их к целой линейке ножей. Примерами являются Cutco Double D edge и серия Henckels Eversharp Pro.

Отостренность

Край ножа постепенно затупляется, но его можно восстановить заточкой. Для многих типов ножей (например, ножей для масла) это не актуально. Ножи с гладким лезвием можно затачивать самостоятельно, а ножи с любым видом серрейторной зазубрины желательно затачивать с помощью специализированного оборудования, хотя срок службы ножа с серрейторной зазубриной можно продлить простыми приспособлениями для заточки, даже если они повреждают лезвие.

Ручка

Ручки кухонных ножей могут быть изготовлены из различных материалов, каждый из которых имеет свои преимущества и недостатки. Деревянные ручки обеспечивают надёжный хват и большинство людей считают их наиболее привлекательными. Однако уход за ними немного сложнее, так как их необходимо тщательно очищать и периодически обрабатывать минеральным маслом. Большинство деревянных ручек, особенно из обычной лакированной твёрдой древесины, плохо переносят воздействие воды и могут трескаться или деформироваться при длительном контакте с ней. По этой причине их следует мыть вручную. Пластиковые ручки проще в уходе, чем деревянные, и не впитывают микроорганизмы. Однако пластик может быть менее устойчив к ультрафиолетовому излучению и со временем становиться хрупким, что приводит к образованию трещин. Некоторые виды пластика также скользят в руке. Этот материал легче большинства других, что может привести к дисбалансу ножа или к тому, что он покажется слишком лёгким для некоторых пользователей. Композитные ручки из "паккавуда" изготавливаются из ламинированных деревянных композитов, пропитанных пластиковой смолой. Многие шеф-повара считают композитные ручки оптимальным выбором, поскольку они так же просты в уходе и гигиеничны, как пластиковые, обладают внешним видом, весом и удобством хвата твёрдой древесины, и при этом более долговечны. Они часто имеют ламинированную, полированную поверхность и могут быть окрашены в яркие или разнообразные цвета. Ручки из нержавеющей стали – самые прочные и гигиеничные из всех. Однако многие утверждают, что они очень скользкие, особенно во влажном состоянии. Чтобы решить эту проблему, многие производители ножей премиум-класса делают ручки с ребрами, выступами или углублениями для улучшения сцепления. Один из недостатков некоторых цельнометаллических ручек заключается в значительном увеличении веса ножа, что влияет на его баланс и может вызывать усталость рук и запястий. Производители ножей, в частности японская компания Global, начали решать эту проблему, выпуская ножи с полыми ручками.

Номенклатура

A Точка: Самый конец ножа, используемый для прокалывания.
B Острие: Первая треть лезвия (приблизительно), используемая для мелкой или деликатной работы. Также известно как брюшко или изгиб, когда лезвие изогнуто, как у поварского ножа.
C Лезвие: Вся режущая поверхность ножа, простирающаяся от точки до пятки. Лезвие может быть скошенным или симметричным.
D Пятка: Задняя часть лезвия, используемая для резки, требующей большего усилия.
E Спинка: Верхняя, более толстая часть лезвия, добавляющая вес и прочность.
F Упор: Толстая металлическая часть, соединяющая рукоять и лезвие, добавляющая вес и баланс.
G Защитная дужка: Часть упора, предотвращающая соскальзывание руки повара на лезвие.
H Выемка у пятки: Место соединения пятки с упором.
J Хвостовик: Часть металлического лезвия, входящая в рукоять, обеспечивающая ножу стабильность и дополнительный вес.
K Накладки: Две части материала рукояти (дерево, пластик, композит и т. д.), прикрепленные к обеим сторонам хвостовика.
L Заклепки: Металлические штифты (обычно три), удерживающие накладки на хвостовике.
M Защита рукояти: Выступ ниже торца рукояти, обеспечивающий лучший захват и предотвращающий скольжение.
N Торец рукояти: Конечная часть рукояти.

Шеф-поварский нож

Также известный как кухонный нож или французский нож, кухонный нож - это универсальный нож, который изогнут, чтобы позволить повару качать нож на режущей доске для более точного резания. Широкий и тяжелый нож также служит для резки кости вместо клинка, что делает этот нож универсальным тяжелым ножом для приготовления пищи. Шеф-поварские ножи чаще всего доступны в диапазоне от 15 до 30 см (6 и 12 дюймов), хотя 20 см (8 дюймов) является наиболее распространенным размером.

Парнирование

Очищающий нож, или нож для чистки, – это небольшой универсальный нож с гладким лезвием, идеально подходящий для очистки (или "чистки") фруктов и овощей, а также для других мелких и деликатных работ (например, удаления темной прожилки у креветки, извлечения семян из перца халапеньо, подготовки мелких гарниров – "очистки" или нарезки). Обычно длина очищающих ножей составляет от 6 до 10 см. Альтернативным и более безопасным способом очистки овощей и фруктов является использование овощечистки. В XVI веке французские переплетчики использовали инструмент, также известный как нож для обрезки (couteau à parer), для утонения краев кожаного переплета, подготавливаемого к обложке книги, чтобы обеспечить более аккуратный вид и лучшее приклеивание к картону. Нож представлял собой большой кусок стали, очень тонкий у режущей кромки, с деревянной рукояткой.

Утилита

В кухонном использовании универсальный нож по размеру находится между поварским ножом и ножом для чистки овощей, его длина обычно составляет от 10 до 18 см (от 4 до 7 дюймов). Вне кухни термин "универсальный нож" относится к режущему инструменту с коротким сменным лезвием или лентой сегментированных лезвий, которые можно отламывать по мере износа.

Хлебный нож

Серрейторные ножи способны разрезать мягкий хлеб, не сминая его; один из них был представлен на Всемирной Колумбийской выставке 1893 года в Чикаго компанией Friedrich Dick (Эсслинген, Германия). Один из вариантов конструкции был запатентован в Соединенных Штатах Джозефом Е. Бернсом из Сиракуз, штат Нью-Йорк. Его нож имел участки с канавками или серрейторами, расположенными под углом к оси лезвия, которые формировали отдельные небольшие режущие кромки, перпендикулярные лезвию, и таким образом резали без чрезмерного нормального давления, необходимого для ножа с зазубренным лезвием, и без горизонтальной силы, требуемой зубьями с положительным углом наклона, которые бы врезались в хлеб, как ножовка по дереву. Также присутствовали участки канавок с противоположным направлением наклона, разделенные гладким участком лезвия, благодаря чему нож чисто резал в обоих направлениях как твердый, так и мягкий хлеб. Хлебные ножи обычно имеют длину от 15 до 25 см. Хлебный нож с отодвинутой рукояткой имеет рукоятку, расположенную выше, но параллельно лезвию (а не в одной линии с ним, хотя некоторые модели имеют небольшой угол), что обеспечивает свободное пространство для костяшек пальцев. Такая конструкция облегчает пользователю полное разрезание буханки, не используя неудобный хват, раскачивающие движения или необходимость располагать рукоятку ножа над краем столешницы или разделочной доски. Несмотря на то, что такая конструкция довольно специализированная и не нужна для большинства кухонь (и видов хлеба), она хорошо подходит для работы с большими объемами / "производственного" характера, где регулярно и/или в течение длительного времени режут много хлеба, особенно хрустящие багеты, чтобы снизить утомляемость. Альтернативным вариантом, который чаще встречается в Европе, является "рубилка" или "гильотина" для багетов – это не совсем нож, и в зависимости от хлеба он может производить скорее "раздавливающий" разрез, но выполняет ту же функцию.

Нож для масла

Ножи для масла имеют не острый режущий край и обычно используются для намазывания. Как правило, их рассматривают скорее как столовые приборы (используемые в большей степени как часть сервировки стола), которыми едоки пользуются для подачи и/или намазывания масла или других мягких пастообразных продуктов, например, мягких сыров или джемов, чем как инструмент для кухни или приготовления пищи. Современный вариант, предназначенный для приготовления пищи, – это "распределитель для сэндвичей" – широкий, гибкий, почти лопаточный инструмент с округлым концом и часто с одним зазубренным краем, похожий на тот, который используют кондитеры для покрытия тортов кремом. Он удобен для намазывания масла, майонеза/горчицы, других подобных "намазок" или соусов, начинок для сэндвичей, таких как яичный салат, куриный салат, паштет из ветчины и т.д., на хлеб.

Резьба

Нож для нарезки – это большой нож (от 20 до 38 см в длину) для нарезания тонкими ломтиками мяса, включая птицу, жаркое, ветчину и другие крупные куски приготовленного мяса. Нож для нарезки значительно тоньше поварского ножа (особенно у обуха), что позволяет нарезать более тонкие и аккуратные ломтики.

Разрезка

Режущий нож выполняет аналогичную функцию, что и нож для нарезки, хотя обычно он длиннее и уже. Лезвия режущих ножей могут быть как гладкими, так и серрейторными. Такие ножи часто имеют затупленные или округлые кончики, а также оснащены куленшлифом (шведский/немецкий: "острый холм") или кромкой Грантона (лезвие с углублениями) для облегчения отделения мяса от кости. Режущие ножи предназначены для точной нарезки небольших и тонких ломтиков мяса и, как правило, более гибкие для выполнения этой задачи. Поэтому многие повара считают их более подходящими для нарезки ветчины, жаркого, рыбы, а также говядины, свинины и оленины, приготовленных на гриле или запеченных.

Крушитель для ветчины

Нарезчик для ветчины – это специальный тип слайсера с длинным лезвием и закругленным кончиком, который предлагают некоторые производители. Средний размер ножа составляет от 9 до 15 дюймов. Они специально предназначены для нарезки ветчины, поскольку обычно тоньше и гибче. Также их можно использовать для нарезки крупных фруктов, таких как арбуз или дыня.

Клевер

Тесак – это большой, чаще всего прямоугольный нож, используемый для разделки или “рассекания” мяса и костей. Тесак можно отличить от кухонного ножа похожей формы по его массивному лезвию, толстому от спинки до самой режущей кромки. Режущая кромка имеет острый скос, который обычно выпуклый. Нож предназначен для резки одним быстрым ударом, без сколов, зазубрин или изгиба лезвия. У многих тесаков есть отверстие в рукоятке для удобного подвешивания на рейлинг. Тесак – незаменимый инструмент для любого ресторана, который самостоятельно обрабатывает мясо. Тесак, который чаще всего встречается в домашнем наборе ножей, – это легкий тесак длиной около 15 см. В профессиональной практике часто используются более тяжелые тесаки с более толстым лезвием. "Коловер" – это легкий тесак, предназначенный в основном для морепродуктов и птицы, имеющий форму поварского ножа. Китайский поварской нож иногда называют "китайским тесаком" из-за прямоугольной формы лезвия, но он не подходит для рассекания, так как его тонкое лезвие предназначено для нарезки; настоящие китайские тесаки тяжелее и похожи на западные тесаки. Тесак, наиболее известный как мясной нож, обычно используется поварами для нарезки крупных кусков мяса и птицы.

Обезкостение

Для удаления костей из кусков мяса используется нож для косточек. У него тонкое, гибкое лезвие, обычно длиной от 12 до 15 см (5 или 6 дюймов), которое позволяет ему проникать в труднодоступные места. Жесткий нож для косточек подходит для говядины и свинины, а гибкий – для птицы и рыбы.

Филе

Ножи для филе похожи на очень гибкие ножи для костирования, которые используются для разделки и подготовки рыбы. У них лезвия длиной от 15 до 28 см (от 6 до 11 дюймов), что позволяет им легко двигаться вдоль хребта и под кожей рыбы.

Нож для стейка

Стейк-нож – это острый столовый нож, предназначенный для удобной и эффективной нарезки стейка. Ножи такого типа бывают разных стилей и размеров, однако наиболее распространенный дизайн в стейк-хаусах обычно включает частично серрейторное лезвие и деревянную рукоять.

Сырные ножи

Сыр бывает разнообразным, и его часто бывает сложно нарезать. Поэтому было разработано множество различных ножей и инструментов для нарезки сыра. Часто для нарезки сыра используют проволоку вместо ножа.

Мягкий сыр

Ножи для мягкого сыра специально разработаны для нарезки мягких сыров. Обычно в их лезвии есть отверстия, чтобы сыр не прилипал. Также используются струнные ножи для сыра.

Жёсткий сыр

Ножи для твердого сыра специально разработаны для нарезки твердых сортов сыра. Они острые, что позволяет нарезать ровные ломтики, и часто имеют раздвоенный кончик, благодаря которому их можно использовать и для подачи сыра. Также применяются сырные слайсеры.

Пармезан

Ножи для пармезана специально разработаны для разделения на порции очень твердых сыров. Они имеют очень короткие, толстые лезвия, которые вдавливаются в сыр, а затем используются как рычаг для отламывания небольших кусочков. (Ценители считают нарезку твердого сыра неприемлемой, так как при разламывании сыр имеет большую площадь поверхности и, следовательно, больше контактирует с воздухом, что усиливает его аромат и вкус.)

Сантоку

Сантоку имеет более прямой обух, чем поварской нож, с затупленным кончиком типа "sheep's foot" и более тонкий хребет, особенно ближе к острию. Длина японского сантоку варьируется от 12 до 18 см (5–7 дюймов). Он хорошо сбалансирован, обычно имеет плоскую заточку и, как правило, легче и тоньше, чем его западные аналоги. Такая конструкция позволяет ножу легче нарезать тонкие куски мяса (на кости и без), рыбы и овощей. Многие последующие западные и азиатские копии японского сантоку не всегда воспроизводят эти особенности, что приводит к снижению эффективности резки. Некоторые ножи, выполненные в стиле "Сантоку" западного образца, даже оснащаются куленами – вогнутыми бороздками по бокам лезвия над режущей кромкой – в попытке уменьшить прилипание продуктов и снизить сопротивление при резке. Сантоку и его западные копии, являясь стандартом на азиатских (особенно японских) кухнях, в последние годы стали очень популярны среди шеф-поваров в Европе и Соединенных Штатах.

Сашими бочо

Тако хики, янаги ба и фугу хики – длинные тонкие ножи, используемые на японской кухне и относящиеся к группе сашими бочо для приготовления сашими – тонко нарезанной сырой рыбы и морепродуктов. Подобно накири бочо, их стиль незначительно различается в Токио и Осаке. В Осаке янаги ба имеет заостренный конец, а в Токио тако хики – прямоугольный. Тако хики обычно используется для приготовления осьминога. Фугу хики похож на янаги ба, но с более тонким лезвием. Как следует из названия, фугу хики традиционно используется для нарезки очень тонкого сашими из фугу (рыбы-фугу). Длина ножа подходит для разделки рыбы среднего размера. Для очень крупной рыбы, такой как тунец, существуют более длинные специализированные ножи, например, почти двухметровый ороси хочо или немного более короткий ханчо хочо.

Накири-бочо

Накири бочо и усуба бочо – это японские ножи для овощей. Они отличаются от деба бочо своей формой, поскольку имеют прямое режущее лезвие, подходящее для нарезки вплоть до разделочной доски без необходимости горизонтальных движений или толчков. Эти ножи также значительно тоньше. В то время как деба бочо – это массивное лезвие, легко разрезающее тонкие кости, оно не подходит для нарезки овощей, так как более толстое лезвие может повредить ломтики. Накири бочо и усуба бочо имеют гораздо более тонкие лезвия и предназначены для нарезки овощей. Накири бочо – это ножи для домашнего использования, обычно с чёрным лезвием. Форма накири бочо варьируется в зависимости от региона производства: ножи из района Токио имеют прямоугольную форму, а ножи из района Осаки – закругленный угол на тупой стороне. Режущая кромка заточена с обеих сторон, что в японской терминологии называется рёба. Это облегчает нарезку ровных ломтиков. Усуба бочо – это профессиональные ножи для овощей. Они отличаются от накири бочо формой режущей кромки. Если накири бочо заточен с обеих сторон, то усуба бочо заточен только с одной стороны, что в японской терминологии известно как катаба. Лезвия катаба самого высокого качества даже имеют небольшое углубление на плоской стороне. Такая кромка в стиле катаба обеспечивает более чистый рез и позволяет нарезать более тонкие ломтики, чем рёба, используемая для накири бочо, но требует большего мастерства. Заточенная сторона обычно является правой для использования ножа правой рукой, но также доступны ножи, заточенные с левой стороны, для левшей. Усуба бочо также немного тяжелее, чем накири бочо, хотя всё же значительно легче, чем деба бочо.

Усуба-бочо

Ножи усуба — японские ножи, используемые главным образом для рубки овощей. И спинка, и лезвие прямые, что делает их похожими на тесаки, хотя они значительно легче.

Деба-бочо

Деба – японский нож, используемый преимущественно для разделки рыбы. У него лезвие длиной от 18 до 30 см (от 7 до 12 дюймов) с изогнутым обухом.

Китайский кухонный нож

Китайский кухонный нож, иногда называемый цайдао (菜刀, буквально «овощной нож»), китайским тесаком или «рубилом», — это прямоугольный нож с лезвием, традиционно используемый в Китае, Вьетнаме, Камбодже и многих других азиатских странах для подготовки разнообразных видов мяса, рыбы и овощей. Популярность этого стиля ножа распространилась вместе с соответствующими кухнями. Они похожи по внешнему виду на западные тесаки, но большинство китайских кухонных ножей имеют относительно тонкое лезвие и предназначены для нарезания, мелкой нарезки и измельчения овощей, рыбы и мяса без костей. Более тяжелые гудао (骨刀, буквально «костный нож») производятся и используются аналогично западным мясорубным тесакам для разделки крупных кусков говядины, свинины и другого мяса с костями. Однако ножи китайского стиля такого веса не распространены на Западе. Цайдао или так называемый «китайский тесак» — это не тесак, и большинство производителей предупреждают, что его не следует использовать для рубки костей. Правильнее называть его китайским кухонным ножом, и он фактически является универсальным ножом, аналогичным французскому кухонному ножу или японскому сантоку. Путаница возникает из-за того, что китайские кухонные ножи прямоугольные, а некоторые (особенно старые, традиционные ножи из углеродистой стали) имеют относительно тяжелые лезвия. Кроме того, тот факт, что лезвие утолщается к концу, побуждает опытных китайских поваров использовать как рубящий или «отбивающий» удар, так и «толкающий» удар. Однако режущая кромка имеет постепенный скос кухонного ножа и, скорее всего, будет повреждена при рубке костей. Настоящие тесаки в Китае имеют тот же профиль, что и кухонные ножи, но их лезвия значительно толще, с острым скосом и более тяжелыми рукоятками. Современные китайские ножи продаются в Китае в трех основных категориях: цайдао (для нарезки), рубила и гудао (тесаки). Основное различие заключается в толщине лезвия. Рубила — самый распространенный универсальный китайский нож. Их лезвия толще, чем у ножей для нарезки, но не такие толстые и тяжелые, как у тесаков. Рубила используются для нарезки, рубки и измельчения мяса, овощей и трав. Они подходят для нарезки тонких мягких костей, таких как рыба и птица. Ножи для нарезки, которые китайцы называют цайдао (овощные ножи), имеют самые тонкие и острые лезвия. Они могут иметь ту же форму, что и рубила, или быть уже и похожи на японские ножи накири. Ножи для нарезки используются для нарезки овощей, измельчения трав и нарезки тонких полосок мяса для жарки в воке. Тонкое лезвие делает их непригодными для рубки костей. Тесаки, которые китайцы называют «ножами для костей», имеют толстые и тяжелые лезвия. В китайских домах тесаки обычно используются для рубки свиных ребрышек или подготовки морепродуктов с твердой оболочкой, таких как лобстеры. В среднем китайском доме используется разновидность прямоугольного ножа с лезвием длиной от 18 до 28 см. Традиционные ножи имели просто выкованное лезвие из углеродистой стали с длинным, заточенным скосом, но типичный китайский кухонный нож теперь имеет штампованное лезвие. Традиционная рукоятка представляет собой хвостовик полной длины шириной всего около 1–2 см, который проходит через металлическую накладку, затем через центр круглого деревянного штифта, затем сгибается и забивается в конец рукоятки для фиксации. Новые модели, особенно изготовленные в Японии или Германии, имеют хвостовики полной ширины и заклепанные или литьевые рукоятки, но эти рукоятки обычно сохраняют что-то от традиционного круглого поперечного сечения. Широкое лезвие цайдао удерживает пальцы повара на безопасном расстоянии от режущей поверхности, а круглая рукоятка обеспечивает удобную «опорную точку» для режущего движения. Лезвие имеет изогнутую или качающуюся форму по краю, которая обычно равномерна, что улучшает способность ножа нарезать и измельчать мясо и овощи. Широкое прямоугольное лезвие также служит для подхватывания нарезанных продуктов для переноса в вок или миску. Несмотря на кажущуюся неуклюжесть, опытные специалисты по всему миру используют этот стиль ножа для всего — даже для резьбы и тонкой работы, обычно выполняемой с помощью овощного ножа.

Ножи для очистки или для турне

Также известный как нож с клювом птицы, нож для чистки имеет заостренный кончик, изогнутый вниз (иногда вверх) и в стороны (к лезвию). Его можно использовать для вырезания декоративных украшений (например, розеток или рифленых грибов), нарезки мягких фруктов или удаления кожуры и дефектов. Он также применяется для выполнения фигурной нарезки, известной как турне, у овощей, таких как морковь. Это специализированный вид ножа для чистки.

Декоративные работы

Декоративный нож – это любой нож с лезвием, предназначенным для создания декоративных надрезов. Наиболее распространенным узором является простой зигзаг. Декоративные ножи используются для оформления гарниров и презентации блюд.

Обрезка

Обычно длиной от 5 до 8 см (2–3 дюйма), нож для обрезки имеет небольшое изогнутое лезвие, по форме напоминающее филейный нож. Ножи для обрезки идеально подходят для мелких задач, таких как украшение и очистка продуктов.

Плавание

Обычно длиной от 5 до 10 см (от 2 до 4 дюймов), нож для фигурной резки имеет небольшое и очень прямое лезвие. Ножи для фигурной резки идеально подходят для мелких задач, таких как украшение и очистка продуктов.

Специальные ножи

Некоторые ножи специально предназначены для определенной еды. Например, устричные ножи необходимы для очистки устриц (которые не могут быть безопасно открыты в противном случае), но не используются вне ракообразных.

Томат

Томатный нож – это небольшой нож с зазубренным лезвием. Обычно размером с универсальный нож, томатные ножи идеально подходят для разрезания плотной кожицы и мягкой мякоти помидоров.

Острица

Устричный нож имеет короткое, толстое лезвие, которое используется для вскрытия устриц и отделения мяса от раковины (открывания). Некоторые модели оснащены щитком, встроенным в рукоять, который предотвращает скольжение ножа (и руки) и чрезмерное проникновение в раковину. Рукоять обычно толстая и короткая, с утолщением на конце. Лезвие длиной около 5-7,5 см бывает двух типов: прямое и клювовидное. Ножи с прямым лезвием могут иметь продолговатые гарды и включают:
Французский: Имеет прямое, тонкое лезвие, подходящее для Ostrea edulis, распространенной устрицы во Франции. Провиденс: Этот тип длинный и узкий. Нью-Хейвен: Лезвие довольно широкое и тупое, с кончиком, загнутым вверх. Клювовидный тип имеет лезвие ромбовидной формы, шириной около 3,8 см у "плеч" и 1,3 см у рукояти, иногда с зазубриной на одном краю или выемкой для откалывания края раковины. Кончик лезвия острый. Гарды, если они есть, круглые.

Девейнер

Девейн-нож — небольшой нож, используемый для удаления кишечной вены ("вены") из спинной части креветок.

Грейпфрут

Грейпфрутовый нож имеет длинное, широкое, неострое лезвие, которое используется для отделения мякоти грейпфрута от кожуры и внутренних перегородок. Лезвие обычно серрейторное, с затупленным концом. Некоторые ножи даже имеют разную форму лезвия на каждом конце рукоятки – одно для отделения от перегородок, другое для кожуры, а некоторые – двойное лезвие на конце для перегородок, чтобы разрезать с обеих сторон перегородки.

Каштаны

Перед обжариванием каштана специальным ножом на его кожуре делают крестообразный надрез, чтобы пар не накапливался внутри и не расколол орех. У таких ножей очень тонкие лезвия, позволяющие прорезать скорлупу, не повреждая ядро.

Разбивка

Из-за своей формы, нож для измельчения, также известный как меццaлуна (итальянский: "полумесяц"), представляет собой полукруглое, сильно изогнутое лезвие с ручкой, позволяющей многократно раскачивать лезвие вперед и назад по твердой поверхности. Это раскачивающее движение идеально подходит для измельчения и рубки. Некоторые ножи для измельчения поставляются с деревянной разделочной доской с круглой углубленной выемкой, соответствующей кривизне ножа. Некоторые модели имеют два параллельных лезвия для повышения эффективности измельчения. Большие ножи, похожие на меццaлуну, но с неглубокой кривизной, иногда используются для нарезки пиццы, хотя для этой цели чаще применяют роликовый нож для пиццы.

Режущая доска

Режущая доска – кухонный инструмент, используемый вместе с ножом. Это плоская поверхность, обычно изготовленная из дерева, пластика или стекла (стекло используется реже, так как оно затупляет лезвие; чаще применяется в декоративных целях), на которой режут продукты и которая защищает столешницы и ножи от повреждений.

Вилка для резьбы

Вилка для нарезки – длинная вилка с двумя зубцами, используемая для удержания мяса, когда его нарезают. Вилки для нарезки часто продаются в комплекте с ножами для нарезки или слайсерами как часть подобранного набора для нарезки.

Сталь для шлифования

Вопреки распространенному мнению, мусат (или сталь для правки ножей, или точильный мусат) не затачивает ножи, а выпрямляет режущую кромку, в то время как точило затачивает лезвие. Мусат – это стержень из стали или керамики, обычно около 25-30 см в длину (хотя может быть и длиннее) и толщиной от 6 до 12 мм. Он используется для правки лезвия ножа после заточки, чтобы восстановить остроту и улучшить режущие свойства.

Ножницы

Кухонные ножницы или кухонные ножницы-секаторы могут использоваться для многих тех же задач, что и ножи, например, для измельчения зелени.

Блок для ножа

Блок для ножей – распространенный способ безопасного и удобного хранения ножей на кухне. Это наклонный блок из дерева, стали или другого материала с прорезями для вставки лезвий ножей, а иногда и других аксессуаров, например, кухонных ножниц.

Перчатки, устойчивые к порезам

Чаще всего используются на коммерческих кухнях, перчатки, устойчивые к порезам (также известные как защитные перчатки от порезов), надеваются на руку, противоположную той, которой держат нож. Они предназначены для защиты этой руки в случае соскальзывания ножа и пореза. Обычно они изготавливаются из кевлара или металлической сетки. Другие области применения защитных перчаток на кухне включают использование или очистку слайсеров для мяса и сыра, ручное перемешивание очень горячих или холодных продуктов, а также очистку или использование любого оборудования с острыми лезвиями.