Кіріспе

Тамақ дайындау процесінде қолдануға арналған пышақтар.

Ас үй пышағы – тамақ дайындау үшін қолданылатын кез келген пышақ. Бұл жұмыстың көп бөлігін бірнеше мақсаттағы пышақтармен орындауға болады – әсіресе үлкен аспаздық пышақ, берік кескіш, кішкентай пішіндеу пышағы және тісті жиекті пышақ (мысалы, нан пышағы немесе тісті шабытқыш пышақ) арқылы. Сонымен қатар, нақты белгілі бір жұмыстар үшін арналған көптеген арнайы пышақтар да бар. Ас үй пышақтары әртүрлі материалдардан жасалуы мүмкін.

Материал

Көміртекті болат – темір мен көміртектің қорытпасы, көбінесе ванадий және марганец сияқты басқа элементтерді қамтиды. Пышақтарда жиі қолданылатын көміртекті болаттың құрамында шамамен 1,0% көміртек болады (мысалы, AISI 1095), ол арзан және кесу жиегін жақсы сақтайды. Көміртекті болат, көптеген тот баспайтын болаттарға қарағанда қайталау оңай, бірақ тотқа және дақтарға осал. Әр пайдаланғаннан кейін пышақты тазалап, кептіріп, майлау қажет. Жаңа көміртекті болат пышақтар қышқыл тағамдарға металл немесе "темір" дәмімен әсер етуі мүмкін, бірақ уақыт өте келе болат тотығу патинасын қалыптастырады, ол коррозияны болдырмайды. Жақсы көміртекті болат өткір жиекті жақсы қабылдайды, бірақ кейбір тот баспайтын болаттарға қарағанда қайталау қиынға соғады. Дәнді болат – темір, шамамен 10–15% хром, сондай-ақ никель және молибден қорытпасы, көміртектің азын ғана мөлшері бар. Типтік дәнді болат пышақтар 420 дәнді болаттан жасалады, ол жиі табақ-аяқ жиынтықтарында қолданылатын жоғары хромды дәнді болат қорытпасы. Дәнді болат көміртекті болаттан гөрі жұмсақ, бірақ оны қайталау оңай. Дәнді болат пышақтар көміртекті болат пышақтарға қарағанда тот басуға және коррозияға жақсы төзімді. Жоғары көміртекті дәнді болат – басқа дәнді болат қорытпаларымен салыстырғанда салыстырмалы түрде жоғары көміртектің мөлшерін қамтитын дәнді болат қорытпасы. Мысалы, AISI 420 дәрежелі дәнді болаттың құрамында көміртек салмағы бойынша 0,15% болса, ал ас-аяқ жиынтықтарына арналған 420HC нұсқасында 0,4–0,5% көміртек болады. Көміртектің мөлшерін арттыру көміртекті болаттың және қарапайым дәнді болаттың ең жақсы қасиеттерін беруге бағытталған. Жоғары көміртекті дәнді болат пышақтар түсін өзгертпейді немесе дақтар қалдырмайды және ұзақ уақыт бойы өткір жиекті сақтайды. Көптеген "жоғары көміртекті" дәнді болат пышақтар арзан дәнді болат пышақтарға қарағанда қымбат қорытпалардан жасалады, олардың құрамында молибден, ванадий, кобальт және беріктікті, кесу жиегін сақтау қабілетін және кесу мүмкіндігін арттыруға арналған басқа да компоненттер болады. Ламинатталған пышақтар жақсы жиекті ұстайтын, бірақ оңай сынып, зақымданатын қатты, бірақ жұмсақ болаттың артықшылықтарын, сондай-ақ зақымдануға және сыныпқа төзімді, бірақ жақсы жиекті қабылдауға қабілетсіз, бірақ мықты болаттың артықшылықтарын біріктіреді. Қатты болат қатты болаттың қабаттары арасында қоршалып (ламинатталған) және қорғалған. Қатты болат пышақтың кесу жиегін құрайды, ол жұмсақ болатқа қарағанда өткір ұнтақталады және ұзақ уақыт бойы өткір болады. Титан болаттан жеңіл және коррозияға төзімді, бірақ одан қатты емес. Алайда, титан болаттан икемдірек. Титан тағамға ешқандай дәм бермейді. Ол әдетте қымбат және ас-аяқ жиынтықтарына жақсы сәйкес келмейді. Керамикалық пышақтар өте қатты, күйдірілген цирконий диоксидінен жасалған және кесу жиегін ұзақ уақыт сақтайды. Олар жеңіл, тағамға дәм бермейді және коррозияланбайды. Жеміс-жидектерді, көкөністерді және сүйексіз етті кесуге қолайлы. Керамикалық пышақтарды арнайы ас үй құралы ретінде пайдалану жақсы. Өндіріс саласындағы соңғы жетістіктер оларды аз сындырады. Олардың қаттылығы мен сынық жиегі болғандықтан, қайталау үшін арнайы техникалар қажет. Пластмасса пышақтар әдетте өте өткір емес және көбінесе көкөністерді түсін өзгертпей кесу үшін қолданылады. Олар етке терең кесіп тастауға жеткіліксіз өткір, бірақ теріге кесіп немесе сызып тастауға болады.

Бұршақ жасау

Болаттан жасалған пышақтарды қақтау немесе штамптау арқылы жасауға болады. Қолмен қақтаған пышақтар білікті жұмысшылардың көп қадамды процесі арқылы жасалады. Болат қорытпасының бір бөлігі жоғары температураға дейін қыздырылып, ыстық күйінде соғылып, пішінделеді. Содан кейін пышақ белгілі бір температурадан жоғары қыздырылады (қорытпаларға байланысты температура өзгереді), тиісті сұйықтықта суытылады және қажетті қаттылыққа дейін қайтадан қыздырылып суытылады. Саудада "қақтаған" пышақтар қалыптар арасында тек бір рет балғамен соғылуы мүмкін, мысалы, "сапты" жасау үшін. Қақтағаннан және ыстықпен өңдегеннен кейін пышақ жылтыратылып, кескіштейді. Қақтаған пышақтар әдетте штампталған пышақтардан қалың және ауыр болады, бұл кейде артықшылықты тудырады. Штампталған пышақтар суық прокатталған болаттан тікелей кесіліп пішінделеді, беріктігі үшін ыстықпен өңделеді, содан кейін кескіштейді, жылтыратылады және кескіштейді. Штампталған пышақтарды көбінесе, бірақ әрқашан емес, саптың болмауымен анықтауға болады.

Профиль

Ас үй пышақтарының көпшілігінде ұшына қарай қисық (мысалы, шеф-пышақ) немесе бүкіл ұзындығы бойына тік жиек болады. Жиегі тегіс ("түзу" немесе "таза" жиек) немесе тісті немесе араланған болуы мүмкін ("тістері бар"). Соңында, ұшының пішіні де әртүрлі болуы мүмкін: ең көп таралғаны – өткір, үшбұрышты ұш (суретте көрсетілгендей), шеф-пышақ немесе көкнәр пышағы сияқты, бірақ француз ұшы (сонымен қатар "Қой аяғы" деп те аталады) да жиі кездеседі, ал ұзын кесу пышақтарында дөңгелек ұш табуға болады. Тісті жиекті пышақтардың жиегі толқынды, шұңқырлы немесе ара сияқты болады. Бұл тістер сырты қатты, іші жұмсақ нәрселерді (мысалы, нан немесе помидор) кесуге көмектеседі; ара сияқты қимыл ең өткір тегіс жиектен басқа кез келген нәрсеге қарағанда бетін оңай бұзады. Олар талшықты тағамдарға, мысалы, сельдерей немесе капустаға да өте жақсы әсер етеді. Тісті пышақтар өтпей қалғанда, қарапайым жиекті пышақтардан жақсы кеседі, сондықтан оларды жиі қайраудың қажеті жоқ (кейбір тісті пышақтар ешқашан қайрау қажет емес деп айтылады) және кейде жиі қайрау қажет емес стейк пышақтарын жасау үшін қолданылады. Дегенмен, оларды пайдаланушы дұрыс қайрау үшін арнайы құралдар қажет, және оларды қызмет ету мерзімі ішінде қайта қайрау мүмкін болмайды. Тістер көбінесе өткір жиекті ұстай алмайтын, арзан пышақтың кесу қабілетін жақсарту үшін қолданылады, әдетте, үйкелісті азайту үшін жіңішке, жылтыратылған жиекпен жабдықталған. Тісті пышақ оны жиі қайрауға дайын емес пайдаланушы үшін ыңғайлырақ; жақсы күтіммен ұсталған және қайратылған тегіс жиек өткір болады. Кейбір компаниялар өздерінің тісті үлгілеріне есімдер береді және оларды пышақтардың барлық желісіне қолданады. Мысалы, Cutco Double D жиегі және Henckels Eversharp Pro сериясы.

Таңдату

Жапырақтың өткірлігі біртіндеп тоқыранады, бірақ оны қайтару арқылы қайтадан өткірлендіруге болады. Көптеген пышақ түрлері үшін (мысалы, май жағуға арналған пышақтар) бұл маңызды емес. Тегіс жиектері бар пышақтарды қолданушы өзі қайырып ала алады; кез келген тісті жиектері бар пышақтарды арнайы жабдықпен қайыру ұсынылады, бірақ тісті пышақтың қызмет ету мерзімін қарапайым қайырғыштармен ұзартуға болады, тіпті олар жиектің сыртын зақымдаса да.

Тұтқа

Ас үй пышақтарының тұтқалары әртүрлі материалдардан жасалуы мүмкін, олардың әрқайсысының артықшылықтары мен кемшіліктері бар. Ағаш тұтқалар жақсы ұстауға мүмкіндік береді және көптеген адамдар оларды ең тартымды деп санайды. Дегенмен, оларды күтіп ұстау сәл қиын, себебі оларды жақсылап тазалау керек және кейде минералды маймен майлау қажет. Көптеген ағаш тұтқалар, әсіресе жалпақ лакталған қатты ағаштан жасалғандары, суға төзімді болмайды және суға ұзақ уақыт ішінде әсер еткенде жарылып немесе бүкіре бастайды. Сондықтан оларды қолмен жуу керек. Пластмасса тұтқаларды ағаш тұтқаларға қарағанда күтіп ұстау оңай, және олар микроорганизмдерді сіңірмейді. Алайда, пластик ультракүлгін сәулелерге төзімсіз болуы мүмкін және уақыт өте келе сынғыш болып, жарылуға әкелуі мүмкін. Кейбір пластиктер қолда ұстағанда сырғақтың болуы мүмкін. Бұл материал басқа материалдарға қарағанда жеңіл, бұл кейбір жағдайларда пышақтың тепе-теңдігін бұзуына немесе оны тым жеңіл етуіне себеп болуы мүмкін. Композиттік "пакка ағашы" пышақтары пластик шайырмен сіңдірілген ламинатталған ағаш композиттерінен жасалады. Көптеген аспазшылар композиттік тұтқаларды ең жақсы таңдау деп санайды, өйткені оларды күтіп ұстау оңай және пластиктей санитарлық, олар қатты ағаш сияқты көрінеді, салмағы мен ұстауы бар және олардан мықтырақ. Олар көбінесе ламинатталған, жылтыратылған түріне ие және қарқынды немесе әртүрлі түске боялуы мүмкін. Тот баспайтын болаттан жасалған тұтқалар барлық тұтқалардың ең берік және санитарлық болып табылады. Алайда, көптеген адамдар олардың қолға өте сырғақты екенін, әсіресе ылғал болғанда айтады. Бұған қарсы тұру үшін көптеген жоғары сапалы пышақ жасаушылар тұтқаға қосымша ұстау үшін қырларды, дөңгелектерді немесе ойықтарды жасайды. Кейбір толық металл тұтқалардың бір кемшілігі – пышақтың салмағы айтарлықтай артуы мүмкін, бұл пышақтың тепе-теңдігіне әсер етеді және қол мен білек шаршауын күшейтеді. Пышақ өндірушілер, әсіресе Жапонияның Global компаниясы, бұл мәселені шешу үшін ішкі қуысты тұтқалы пышақтарды шығара бастады.

Номенклатура

А нүктесі: Пышақтың ең ұшы, тесіп өту үшін қолданылады.
В Ұшы: Жоғары жағынан бастап, пышақтың үштен біріндей бөлігі (шамамен), ұсақ немесе күрделі жұмыстар үшін қолданылады. Иісті болған жағдайда, мысалы, аспаз пышағында, "қарын" немесе "қисық" деп те аталады.
С Жетегі: Пышақтың барлық кесу беті, нүктеден өкшеге дейін созылады. Жетегі қисайтылған немесе симметриялық болуы мүмкін.
D Өкшесі: Күш қажетті кесу амалдары үшін қолданылатын пышақтың артқы бөлігі.
E Денесі: Пышақтың салмағы мен беріктігін арттыратын жоғарғы, қалың бөлігі.
F Тұтқалық: Тұтқа мен пышақты біріктіретін қалың металл бөлігі, салмақ пен тепе-теңдікті арттырады.
G Саусақ қорғағышы: Аспаздың қолының пышаққа сырғанап түсуіне кедерілес тұтқалықтың бөлігі.
H Шоил: Өкше мен тұтқалықтың қосылатын жері.
I Қабыршақ: Тұтқаға беріктік пен қосымша салмақ беретін, пышақтың металл бөлігі.
K Қабықшалар: Тұтқаның екі жағына бекітілетін тұтқа материалының екі бөлігі (ағаш, пластик, композит және т.б.).
L Тіректер: Қабықшаларды қабыршаққа бекітетін металл штырғылар (әдетте үш).
M Тұтқа қорғағышы: Тұтқаның түбіндегі жиек, пышақты жақсы ұстауға көмектеседі және сырғанауды болдырмайды.
N Тұтқа ұшы: Тұтқаның соңғы бөлігі.

Шеф пышағы

Аспаздық пышақ немесе француздық пышақ деп те аталатын шеф-пышақ – көп мақсатты пышақ, оның қисық пішіні аспазға кесу тақтасында пышақты иіп, дәл кесуге мүмкіндік береді. Кең және ауыр жүзі де кесірге орнына сүйекті кесуге қолданылады, бұл пышақты тамақ дайындау үшін универсалды, ауыр пышаққа айналдырады. Шеф-пышақтар көбінесе 15 см мен 30 см (6 және 12 дюйм) аралығында кездеседі, бірақ 20 см (8 дюйм) ең көп таралған өлшем болып табылады.

Жұптастыру

Paring knife немесе parer – бұл жемістер мен көкөністерді қабықтан сызу (немесе "жұмдастыру") және басқа да ұсақ немесе күрделі жұмыстар (мысалы, креветка тамырын алу, халапеньодан тұқымдарын шығару, кішкентай гарнирлерді "қабықтан сызу" немесе кесу) үшін ыңғайлы, жалпақ жиекті шағын, көп мақсатты пышақ. Paring knife-тар әдетте 6-10 см (2 1/2 - 4 дюйм) ұзындықта болады. Көкөністер мен жемістерді қабықтан сызудың тағы бір, қауіпсіз жолы – қабық сырғытқыш пайдалану. 16 ғасырдағы француз кітап мұқабалаушылары кітапты қаптауға дайындалған былғары жиектерін жұқалау үшін, оның тақтаға жақсы жабысуын қамтамасыз ету мақсатында, "couteau à parer" деп аталатын құралды қолданды. Бұл пышақ үлкен болаттан жасалған, кесу жиегі өте жұқа, ал тұтқасы ағаштан жасалған.

Пайдалылығы

Ас үйде қолданылатын шабуыр аспаздық шабуыр мен тілімдеу шабуырының арасындағы өлшемде болады, шамамен 10 см-ден 18 см-ге (4-тен 7 дюймға) дейін ұзындығы келген. Ас үйден тыс жерлерде "шабуыр" деген термин қысқа, алмастырылатын немесе тозығы жеткен кезде сындырып тастауға болатын жапырақшалары бар кесу құралына қатысты қолданылады.

Нан пышағы

Бұрандалы пышақтар жұмсақ нанды ұрып-соқпастан кесіп алады; 1893 жылы Чикагода Фридрих Дик компаниясы (Эсслинген, Германия) Дүниежүзілік Колумбия көрмесінде көрсетілді. Бір үлгісін АҚШ-та Нью-Йорк штатының Сиракуза қаласынан келген Джозеф Бернс патенттеп алған. Оның пышағында сабы бар немесе сабы бар, ол бесіктің осьтеріне қатысты еңкейген, жеке кішкентай кескіш жиектерді құрайды, олар бесікке перпендикуляр болып, осылайша, шашақпен жасалған бесіктен талап етілетін шамадан тыс қалыпты қысымсыз және оң тістермен талап етілетін көлденең күшсіз кесіледі. Сонымен қатар, бұрыштамалары қарама-қарсы бағытта, бір-бірінен тегіс пышақпен бөлінген, сондықтан пышақ екі бағытта да қатты және жұмсақ нанмен таза кесілген. Нан пышақтары әдетте 15 см мен 25 см аралығында (6 және 10 дюйм). Нан пышағының "көк аяғы" ұстауының үстінде, бірақ пышаққа параллель (онымен қатар емес, кейбіреулері бұрышталған болса да), пайдаланушының түйіршіктеріне жол береді. Бұл дизайн пайдаланушыға нотаны ыңғайсыз ұстап алуды, бұғаттап, "көзбен көргенде" немесе пышақтың тұтқасын үстелдің немесе кесу тақтасының шетінен орналастырмастан, толығымен кесуді жеңілдетеді. Көптеген асханалар (және нан) үшін өте арнайы және қажетсіз болса да, офсет дизайны көп мөлшерде нан, әсіресе багет түріндегі нанның құрғақ нандары, шаршауды азайту үшін тұрақты және / немесе ұзақ уақыт бойы кесілетін үлкен көлемді / "өндірістік" жұмысқа өте қолайлы. Еуропада көбінесе көрінетін балама - багет "копсері" немесе "гильотины" нағыз пышақ емес, нанға байланысты "жарып" кесуді көбірек жасауға бейім, бірақ бірдей функция атқарады.

Май пышағы

Май пышақтары тұншықты және әдетте майды жаю үшін қолданылады. Олар әдетте асхана немесе тамақ дайындау құралы ретінде емес, май немесе басқа жұмсақ тарататын тағамдарды, яғни жұмсақ ірімшіктер немесе конфеталарды тарататын және / немесе тарататын қонақтар пайдаланатын (тағамды үстелдің бір бөлігі ретінде көбірек пайдаланылатын) тағамдар ретінде көбірек қарастырылады. Тамақ дайындауға арналған қазіргі заманғы нұсқасы - "сендвич тарататын" кең, иілгіш, қаптама тәрізді, дөңгелек ұшы бар және көбінесе бір тісті жиегі бар, кондитерлердің мұз торттарын пісіру үшін қолданатынына ұқсас. Бұл май, майонез / қыша, басқа да ұқсас "жасулар" немесе соустар, бутерброд "салат" топингтері, мысалы жұмыртқа салатасы, тауық салатасы, ветчина жасуы және т.б. нанға жаю үшін пайдалы.

Кесу

Кесу пышағы – 20 см мен 38 см (8 және 15 дюйм) арасындағы ірі пышақ, ол құс еті, рости, шұжық және басқа да үлкен пісірілген еттерді жұқа тілімдерге кесу үшін қолданылады. Кесу пышағы аспаздық пышақтан (әсіресе жүзінде) әлдеқайда жұқа болып келеді, бұл оған жұқарақ және дәл тілімдер жасауға мүмкіндік береді.

Қию

Кесу пышағы, әдетте, ұзын және тар болса да, кесу пышағына ұқсас қызмет атқарады. Кескіштердің жиектері жай немесе тісті болуы мүмкін. Мұндай пышақтар көбінесе тығыздалған немесе дөңгеленген ұштары бар және ет бөлуді жақсарту үшін kullenschliff (швед / неміс: "төбе өткір") немесе Granton жиегі (шашаланған пышақтар) бар. Қаптау машинасы кішірек және жұқа етікті дәл кесуге арналған, және әдетте бұл тапсырманы орындау үшін икемдірек болады. Сондықтан көптеген аспазшылар оларды шұжық, пісірілген ет, балық немесе шалынып пісірілген сиыр, шошқа және бұғы етін кесуге жақсырақ қолданады.

Шам кескіш

Шам кескіш – кейбір өндірушілер ұсынатын, ұзын жүзі және дөңгелек ұшы бар кескіштің ерекше түрі. Мұндай пышақтың орташа ұзындығы 9 мен 15 дюйм аралығында болады. Олар шұжық кесуге арналған, себебі олар көбінесе жұқарақ және иілгіш келеді. Сонымен қатар, қарбыз немесе қанталуп сияқты ірі жемістерді кесуге де қолдануға болады.

Қалқа

Ет кескіш – ет пен сүйекті бөлуге арналған үлкен, көбінесе тіктөртбұрышты пышақ. Ол әдеттегі асүй пышағынан қалың жүзімен ерекшеленеді, оның қалыңдығы омыртқасынан бастап жиегіне дейін созылады. Жиегі өткір қисайтылған және қисайту көбінесе дөңгелек болады. Пышақ жарылмай, сынып немесе бүгілмей, жылдам қимылмен кесу үшін жасалған. Көптеген ет кескіштердің ұшында тесігі бар, осылай оларды тіреуге оңай ілуге болады. Ет кескіш – өз етін өзі дайындайтын кез келген мейрамхана үшін қажетті құрал. Үй шаруашылығындағы пышақ жинағында көбінесе 15 см шамасындағы жеңіл ет кескіш кездеседі. Ауыр ет кескіштер, одан да қалың жүзімен, көбінесе кәсіби ортада қолданылады. "Лобстер кескіш" – негізінен теңіз өнімдері мен құстарды бөлуге арналған, шеф-пышақтың пішініне ұқсайтын жеңіл ет кескіш. Қытай аспазшысының пышағына кейде "қытай кескіші" деп те айтылады, себебі оның жүзі тіктөртбұрышты, бірақ ол етті бөлуге жарамсыз, оның жұқа жүзі кесуге арналған; ал нағыз қытай кескіштері ауыр және батыс кескіштеріне ұқсас. Ет кескіш – бұл ет пен құстың үлкен кесектерін кесу үшін аспазшылар жиі қолданатын ет пышағы ретінде кеңінен танымал.

Қалшықты

Еттен сүйектерді алу үшін сүйек кесетін пышақ қолданылады. Оның жұқа, иілгіш жүзі, әдетте 12 см-ден 15 см-ге (5 немесе 6 дюйм) дейін болады, бұл оған тар жерлерге енуге мүмкіндік береді. Сиыр және шошқа еті үшін қатты сүйек кесетін пышақ жақсы, ал құс және балық үшін иілгіш пышақ артықшылықты.

Филе

Филе пышақтары - балықты филелеу мен дайындау үшін қолданылатын өте икемді сүйек пышақтары. Олардың ұзындығы 15 см-ден 28 см-ге дейін (6-дан 11 дюймге дейін) табаны бар, бұл оларға балықтың арқа сүйегімен және терісімен оңай қозғалуға мүмкіндік береді.

Бифштек пышағы

Бифштек пышағы - бұл бифштекті тиімді және тиімді кесуге арналған өткір үстел пышағы. Бұл пышақ түрлері әр түрлі стильде және өлшемде болады; алайда стейкхауста жиі қолданылатын дизайнда, әдетте, жартылай тісті пышақ пен ағаш тұтқасы болады.

Ірімшік пышақтары

Сырдың түрлері әр түрлі, оны кесу қиын. Осыған байланысты, ірімшік пышақтары мен ірімшікті кесу құралдары әртүрлі үлгіде жасалды. Сырды кесу үшін пышақ емес, сым қолданылады.

Жұмсақ ірімшік

Жұмсақ ірімшік пышақтары арнайы жұмсақ ірімшікті кесуге арналған. Олар, әдетте, ірімшіктің жабысып қалуын болдырмау үшін, пышақта тесіктері болады. Сондай-ақ, сыра кескіштері де қолданылады.

Қатты ірімшік

Қатты ірімшікті кесу үшін арнайы жасалған қатты ірімшікті кескіштер. Олар өткір, сондықтан олар дәл кесінділерді кесуге болады және көбінесе бұрандалы ұшы бар, сондықтан оларды қызмет ету ыдысы ретінде де қолдануға болады. Сондай-ақ, ірімшікті кескіш те қолданылады.

Пармезан ірімшігі

Пармезан ірімшік пышақтары өте қатты ірімшіктерді бөлуге арналған. Олардың өте қысқа, қалың қыртыстары бар, олар ірімшікке тығылып, кішірек бөліктерді кесу үшін рычаг ретінде қолданылады. (Қатты ірімшікті кесуді дәмділер дұрыс емес деп санайды, өйткені ірімшік бөлінген кезде оның бетінің көлемі көп, сондықтан ауамен көбірек байланыста болады, бұл ірімшіктің көрініс пен дәміне әсер етеді.)

Сантоку

Сантокуның шеп пышағынан да тік жиегі бар, оның ұшы қой аяғы сияқты, ал омыртқасы жұқа, әсіресе ұшы жақын. Жапондық Сантоку 12 см-ден 18 см-ге дейін (5-ден 7 дюймге дейін) ұзындығы жақсы теңдестірілген, әдетте тегіс жер, және батыс әріптестерінен әдетте жеңіл және жұқа. Бұл пышақпен ет, балық және көкөністерді кішкене сүйекті және сүйексіз қиюға болады. Жапондық сантокудың көптеген батыс және азиялық көшірмелері әрқашанда осы ерекшеліктерді қамтымайды, нәтижесінде кесу қабілеті төмендейді. Кейбір батыс Сантоку үлгісіндегі пышақтар тіпті қанаттың шетінен жоғары жақтарында кулен / кулен, қалпақшалармен жабдықталған, бұл азық-түліктің жабысуын азайту және кесу сүрінуін азайту үшін. Азия (әсіресе жапон) асханаларында стандартты сантоку және оның батыс көшірмелері соңғы жылдары Еуропа мен АҚШ-тағы аспазшылар арасында өте танымал болды.

Сашими бочо

Тако хики, янага ба және фугу хики – жапон ас үйінде қолданылатын ұзын, жіңішке пышақтар. Олар сашими бочо тобына жатады және сашими – кесілген шикі балық пен теңіз өнімдерін дайындау үшін пайдаланылады. Накири бочоға ұқсас, стильдері Токио мен Осакада сәл өзгеше. Осакада янага ба ұшы сүйір, ал Токиода тако хики тікбұрышты ұшты. Тако хики көбінесе осьминог дайындау үшін қолданылады. Фугу хики янага баға ұқсас, бірақ оның жүзі жұқарақ. Аты айтқандай, фугу хики дәстүрлі түрде фугу сашимиін өте жұқа кесу үшін қолданылады. Бұл пышақтың ұзындығы орташа өлшемдегі балықты филелеуге ыңғайлы. Туна сияқты өте ірі балықтар үшін екі метрге жуық ороши хочо немесе сәл қысқа ханчо хочо сияқты арнайы, ұзын пышақтар қолданылады.

Накири бочо

Накири бочо және усуба бочо – жапон стиліндегі көкөніс пышақтары. Олар деба бочодан пішінімен ерекшеленеді, себебі оларда тік пышақ жиегі бар, ол көлденең тарту немесе итеру қажеттілігінсіз кесу тақтасына дейін кесуге мүмкіндік береді. Бұл пышақтар да өте жұқа. Деба бочо – жұқа сүйектерді оңай кесуге арналған ауыр пышақ, бірақ ол көкөністерді кесуге қолайлы емес, өйткені қалың пышақ көкөніс тілімін сындыруы мүмкін. Накири бочо мен усуба бочоның жиектері әлдеқайда жұқа, және олар көкөністерді кесу үшін қолданылады. Накири бочо – үй шаруашылығында қолдануға арналған пышақ, әдетте қара жиегі болады. Накири бочоның пішіні шығу тегіне қарай өзгереді, Токио аймағындағы пышақтар тікбұрышты пішіндес, ал Осака аймағындағы пышақтардың бұрыштар бөлігі дөңгелек болады. Кесу жиегі екі жағынан да бұрышталған, жапон тілінде бұл "рёба" деп аталады. Бұл тік кесінділерді жасауды жеңілдетеді. Усуба бочо – кәсіби шефтер қолданатын көкөніс пышақтары. Олар накири бочодан кесу жиегінің пішінімен ерекшеленеді. Накири бочо екі жағынан да қайратылса, усуба бочо тек бір жағынан ғана қайратылады, бұл стиль жапон тілінде "катаба" деп аталады. Сапасы жоғары катаба пышақтарының тіпті жалпақ жағында да шағын ойыс болуы мүмкін. Бұл катаба стиліндегі жиек жақсы кесуді қамтамасыз етеді және накири бочо үшін қолданылатын рёбаға қарағанда жұқа тілімдерді кесуге мүмкіндік береді, бірақ оны пайдалану үшін көбірек дағды қажет. Қайратылған жағы әдетте оң қолмен пышақ қолдану үшін оң жақта орналасқан, бірақ сол қолмен пайдалану үшін сол жақта қайратылған пышақтар да қол жетімді. Усуба бочо накири бочодан сәл ауыр, бірақ деба бочодан әлдеқайда жеңіл.

Усуба бочо

Усуба пышақтары – негізінен көкөністерді турауға арналған жапондық пышақтар. Олардың жүзі де, кескіш жиегі де түзу болып келеді, сондықтан олар кесірге ұқсайды, бірақ одан әлдеқайда жеңіл.

Деба бочо

Деба пышақтары – негізінен балықты кесуге арналған жапон пышақтары. Олардың жалпақ жүзі 18 см-ден 30 см-ге дейін (7-ден 12 дюймға дейін) ұзын, ал артқы жағы қисық болып келеді.

Қытайлық аспазшының пышағы

Қытайлық аспазшының пышағы – кейде цайдао (菜刀, мағынасы "көкөніс пышағы"), қытай кескіші немесе "доңғалақ" деп аталады – Қытайда, Вьетнамда, Камбоджада және көптеген басқа Азия елдерінде әртүрлі ет, балық және көкөністерді дайындау үшін дәстүрлі түрде қолданылатын тіктөртбұрышты, көп мақсатты пышақ. Бұл стильдегі пышақтың танымалдылығы осымен байланысты ас мәдениеттерімен бірге тарады. Олар сыртқы түрінде батыс кескіштеріне ұқсайды, бірақ көптеген қытайлық аспазшының пышақтары салыстырмалы түрде жұқа және көкөністерді, балықты және сүйексіз етті кесу, ұсақтап кесу және майдалау үшін жасалған. Ауыр гудао (骨刀, мағынасы "сүйек пышағы") да жасалады және батыс үлгісіндегі ет кескіштері сияқты ірі қара, шошқа және басқа да сүйексіз ет дайындау үшін қолданылады. Дегенмен, осы салмақты қытай стиліндегі пышақтар Батыста кең таралған емес. Цайдао немесе "қытай кескіші" – нағыз кескіш емес, және көптеген өндірушілер оны кескіш ретінде қолданбауға ескертеді. Оны дұрысырақ қытайлық аспазшының пышағы деп атауға болады, ол француздық аспазшының пышағына немесе жапондық сантокуға ұқсас, көп мақсатты пышақ. Шатасудың себебі – қытайлық аспазшының пышақтарының тіктөртбұрышты пішіні және кейбіреулерінің (әсіресе көміртекті болаттан жасалған ескі, дәстүрлі пышақтардың) біршама ауыр жүзі болуы. Сонымен қатар, жүздің ұшына қарай ауырлау болуы шебер қытайлық аспазшыларды "қозғалмалы" немесе "соққымен" кесу әдісін, сондай-ақ "итеру" әдісін қолдануға итермелейді. Дегенмен, жүздің жиегі аспаздық пышақтың біртіндеп бұрылысын ұстайды және сүйекті бөлу үшін қолданса, зақымдануы мүмкін. Қытайдағы нағыз кескіштердің пішіні аспаздық пышақтармен бірдей, бірақ олар өткір бұрышпен және ауыр тұтқалары бар әлдеқайда қалың жүздерге ие. Қазіргі қытай пышақтары Қытайдың барлық аймақтарында үш негізгі санат бойынша сатылады: цайдао (кесуге арналған), доңғалақтар және гудао (кескіштер). Негізгі айырмашылық – жүздің қалыңдығы. Доңғалақтар – ең көп таралған қытай пышағы. Олардың жүзі кесуге арналған пышақтардан қалың, бірақ кескіштердей қалың және ауыр емес. Доңғалақтар ет, көкөніс және шөптерді кесу, ұсақтап кесу және майдалау үшін қолданылады. Олар балық және құс сияқты жұқа, жұмсақ сүйектерді кесуге жарамды. Қытайлар "цайдао" (көкөніс пышағы) деп атаған кесуге арналған пышақтардың ең жұқа және өткір жүзі бар. Кесуге арналған пышақтардың пішіні доңғалақтар сияқты болуы мүмкін немесе олардың ені кішірек болуы мүмкін және жапондық Накири пышақтарына ұқсас болуы мүмкін. Кесуге арналған пышақтар көкөністерді кесуге, шөптерді ұсақтауға және қуыруға арналған етті жұқа жолақтарға кесуге қолданылады. Жұқа жүзі кесуге арналған пышақтарды кез келген сүйекті кесуге жарамсыз етеді. Қытайлар сүйек кескіші деп атаған кескіштердің қалың, ауыр жүзі бар. Қытай үйлерінде кескіштер әдетте шошқа қабырғасын кесуге немесе лобстер сияқты қатты қабықты теңіз өнімдерін дайындауға қолданылады. Орташа қытай үйі әдетте 18 см-ден 28 см (7–11 дюйм) ұзындығындағы тіктөртбұрышты жүзді пышақтың бір түрін қолданады. Дәстүрлі пышақтарда қарапайым соғылған, көміртекті болаттан жасалған, ұзын, ұзын бұрышты жүз болған, бірақ қазіргі қытайлық аспазшының пышағы көбінесе соғылған жүзді болады. Дәстүрлі тұтқа – бұл ені 1 немесе 2 см болатын толық ұзындығы бар, ол металл қақпақ арқылы, содан кейін дөңгелек ағаш қазықтың ортасынан өтіп, содан кейін бүгіліп, тұтқаның соңына соққымен соғылады. Жаңа модельдерде, әсіресе Жапонияда немесе Германияда жасалған, толық ені бар және бұрандалы немесе инъекциялық қалыпталған тұтқалары бар, бірақ бұл тұтқалар әдетте дәстүрлі дөңгелек көлденең қимадан біршама сақтайды. Цайдаоның кең жүзі аспаздың саусақтарын кесу бетінен жақсы ұстайды, ал дөңгелек тұтқа кесу соққысы үшін жақсы "орындық" береді. Жүздің жиегінде әдетте біркелкі иілген қисық немесе тербеліс бар, бұл пышақтың ет пен көкөністерді кесу және ұсақтау қабілетін жақсартады. Кең тіктөртбұрышты жүз сондай-ақ, вакқа немесе ыдысқа тасымалданатын майдаланған тағамдарды жинауға да арналған. Бұл әдіс қиын көрінсе де, әлемдегі тәжірибелі аспазшыларды осы пышақты барлық жұмыстарға қолданатынын көруге болады – тіпті ою-өрнекке және әдеттегі пышақпен орындалатын жақсы жұмыстарға дейін.

Қалқалау немесе бұралған пышақ

Құстың мұнышы деп те аталатын қабылдау пышағының ұшы тік болып, төменге (кейде жоғарыға) және екі жаққа иілген (жалаға қарай) болады. Оны әсем безендірулерді (мысалы, розеткаларды немесе жалпақ саңырауқұлақтарды) кесуге, жұмсақ жемістерді тілуге немесе қабығын және кемшіліктерін жоюға болады. Сондай-ақ, морковь сияқты көкөністерді «турне» кесімі деп аталатын әдіспен кесу үшін де қолданылады. Бұл – қабылдау пышағының бір түрі.

Жасалған сән

Декоративтік пышақ – әсем кесулер жасауға арналған жиегі соған бейімделген кез келген пышақ. Ең көп кездесетін пішін – қарапайым зигзаг. Декоративтік пышақтар безендіру және тағамды әдемілеу үшін гарнирлер жасауға қолданылады.

Кесу

Көбінесе 5 см-ден 8 см-ге дейін (2-ден 3 дюймға дейін) ұзын болатын кесу пышағының кішкентай, иілген жүзі болады, ол біршама сүйек кесетін пышаққа ұқсайды. Кесу пышақтары безендіру және қабықтан тазалау сияқты шағын жұмыстарға өте ыңғайлы.

Ұшып жүзу

Көбінесе 5 см-ден 10 см-ге дейін (2-ден 4 дюймға дейін) ұзын болатын флютинг пышағының жалпақ, түзу жүзі болады. Флютинг пышақтары безендіру және қабықтарын аршу сияқты ұсақ жұмыстарға өте ыңғайлы.

Арнайы пышақтар

Кейбір пышақтар нақты бір тағамға арналған. Мысалы, устрицаны ашу үшін устрица пышағы қажет (басқаша оны қауіпсіз ашу мүмкін емес), бірақ оны теңіз өнімдерінен басқа жерде қолданбайды.

Томат

Помидор пышағы – тігілген жиегі бар шағын пышақ. Әдетте, шаруашылық пышақтай шамасы келген помидор пышақтары, томаттың қатты қабығы мен нәзік етін кесуге өте ыңғайлы.

Сырғанақ

Острица пышағының жапырағы қысқа, қалың болып келеді, острицаны ашуға және етін қабығынан бөліп алуға (қабықтан сығаруға) қолданылады. Кейбір үлгілерде тұтқасында қалқан орнатылған, ол пышақтың (және қолдың) сырғанауына және қабыққа тым терең енуіне кедергі келтіреді. Тұтқасы әдетте қалың және қысқа, домалақ ұшы бар. Жапырағының ұзындығы шамамен 5-7 см аралығында болады және екі стильде келеді: тік және дөңгелек пішіндес. Тік жапырақты үлгілерде сопақ қорғағыштар болуы мүмкін, олар мыналарды қамтиды:
Француз: Бұл Ostrea edulis острицасына, Францияда кең таралған острицаға, сәйкес келетін тік, жұқа жапырақты пышақ. Провиденция: Бұл түрі ұзын және тар. Нью-Хейвен: Жапырағы салыстырмалы түрде кең және жуан. Ұшы жоғары қарай бұрылған. Дөңгелек пішіндес стильде "иықтарында" шамамен 3,8 см, ал тұтқасында 1,3 см ені бар ромб пішіндес жапырақ болады, кейде бір жиегінде тістік немесе қабықтың жиегін сындыруға арналған ойық болуы мүмкін. Жапырақтың басы өткір. Егер болса, қорғағыштар дөңгелек болады.

Девейн

Девейнингер немесе девейнинг пышақ – бұл креветканың арқа жағындағы қара ішек ("тамырды") алып тастауға арналған кішкентай пышақ.

Грейпфрут

Грейпфрут пышағының ұзын, кең, жалпақ жағы бар, доғал пышағы грейпфруттың қабығынан және ішкі қабықшаларынан етін бөлуге арналған. Пышақ әдетте тісті болып келеді және ұшы дөңгелек болады. Кейбір пышақтардың саптарының екі басында әртүрлі пішіндес пышақтар болады – біреуі ішкі қабықшаға, екіншісі қабыққа арналған, ал кейбіреулерінде ішкі қабықша жағында екі жақты пышақ орнатылған, ол қабықшаның екі жағын да кесуге мүмкіндік береді.

Қаштан

Қаштандарды пісірмес бұрын, ішіндегі будың жиналып, жаңғақтың жарылуына жол бермеу үшін қаштанақ пышағымен "Х" пішімінде кесіп алады. Бұл пышақтардың жүзі өте сүйір болғандықтан, жаңғақтың ішіндегі ядросын зақымдамай, тек қана қабығын кесе алады.

Қию

Пішіні жарты айға (итальянша: "жарты ай") ұқсағандықтан мезалуна деп те аталатын майдалағыш пышақ – бұл иісті, жартылай дөңгелек пішіндес пышақ, оның тұтқасы қатты бетте пышақты қайта-қайта шайқауға мүмкіндік береді. Осы шайқау қозғалысы майдалау және кесу үшін өте ыңғайлы. Кейбір майдалағыш пышақтарға пышақтың қисығына сәйкес келетін дөңгелек ойықтары бар ағаш кесу тақтасы қоса беріледі. Көбінесе, олардың майдалау күшін арттыру үшін екі параллель пышақ болады. Пицца кесу үшін кейде аз иілген үлкен мезалуна сияқты пышақтар қолданылады, бірақ осы мақсатқа дөңгелек пицца кескіші көбірек қолданылады.

Кесу тақтасы

Кесу тақтасы – пышақпен бірге қолданылатын ас үй құралы. Ол әдетте ағаш, пластик немесе шыныдан жасалған (шыны жиі қолданылмайды, себебі пышақты тұншықтырады; көбінесе әшекейлеу үшін қолданылады) жалпақ бет. Оның үстінде тамақ кесіледі және ол үстел бетін және пышақтарды зақымданудан сақтайды.

Кесу бұрандасы

Кесуге арналған шанышқы – етті кескенде бекітіп тұруға қолданылатын екі тісті ұзын шанышқы. Кесуге арналған шанышқылар көбінесе кесу пышақтарымен немесе кескіштермен бірге үйлесімді жиынтық ретінде сатылады.

Болаттан жасалған

Көпшілік пікірге қарамастан, қайрау таяғы (немесе қасаптың қайрау таяғы немесе пышақ қайрау таяғы) пышақты өткірлемейді, керісінше, жалатын жиегін түзетеді, ал өткірлегіш пышақты өткірлейді. Қайрау таяғы – болаттан немесе керамикадан жасалған, әдетте шамамен 20-30 см (бірақ одан да ұзын болуы мүмкін) және 6 мм-ден 12 мм-ге дейін (1/4-ден 1/2 дюймға дейін) қалыңдығы бар таяқ. Ол пышақты өткірлегеннен кейін жалатын жиегін қалпына келтіру және кесу қабілетін жақсарту үшін қолданылады.

Қашықтар

Ас үй қайшысы немесе қысқыш пышақтар, мысалы, шөптерді турау сияқты, пышақтар сияқты көптеген жұмыстар үшін қолданылуы мүмкін.

Бычак блогы

Бычак блогы – ас үйде пышақтарды қауіпсіз және қолға ұңғылуға ыңғайлы сақтаудың жиі қолданылатын тәсілі. Бұл көлбеу орналасқан ағаш, болат немесе басқа материалдан жасалған блок, пышақ жүздерін және кейде ас үй қайшысы сияқты басқа да керек-жарақтарды салуға арналған ойықтары бар.

Кесуге төзімді қолғаптар

Кәсіптік асханаларда жиі қолданылатын кесуге төзімді қолғаптар (кейде кесу қолғаптары деп те аталады) кесу жұмысын жасайтын қолға қарама-қарсы қолға кигізіледі. Пышақ сырғып, қолға тиіп кеткен жағдайда осы қолды қорғау үшін арналған. Олар әдетте кевлар немесе металл торынан жасалады. Асханада кесу қолғаптарын қолданудың басқа да мүмкіндіктері: ет және ірімшік кескіштерін пайдалану немесе тазалау, өте ыстық немесе суық тағамдарды қолмен араластыру, сондай-ақ кез келген түрдегі өткір пышақты машинаны тазалау немесе пайдалану.