Введение

Энзимный комплекс зимаза (также известный как алкоголаза) — устаревший термин для комплекса ферментов, катализирующего брожение сахара в этанол и углекислый газ. Он естественным образом содержится в дрожжах. Активность зимазы различается у разных штаммов дрожжей. Zymase также является торговым названием лекарственного препарата панкрелипазы.

Эксперимент с ферментацией без клеток

Зимаза была впервые выделена из клеток дрожжей в 1897 году немецким химиком Эдуардом Бухнером, который в лаборатории осуществлял ферментацию сахара без живых клеток, что привело к присуждению ему Нобелевской премии по химии в 1907 году. Эксперимент, за который Бухнер получил Нобелевскую премию, заключался в получении бесклеточного экстракта из клеток дрожжей и демонстрации того, что этот "пресс-сок" способен ферментировать сахар. Это нанесло очередной удар по витализму, показав, что для ферментации не требуется присутствие живых клеток дрожжей. Бесклеточный экстракт получали путем смешивания сухих дрожжевых клеток, кварца и диатомовой земли, а затем измельчения дрожжевых клеток в ступке с пестиком. Эта смесь становилась влажной, поскольку содержимое клеток дрожжей высвобождалось. Затем влажную смесь пропускали через пресс, и при добавлении к полученному "пресс-соку" глюкозы, фруктозы или мальтозы наблюдалось выделение углекислого газа, иногда в течение нескольких дней. Микроскопическое исследование не выявило живых клеток дрожжей в экстракте. Бухнер предположил, что дрожжевые клетки выделяют белки в окружающую среду для ферментации сахаров. Позже было установлено, что ферментация происходит внутри клеток дрожжей. В 1905 году британский химик сэр Артур Харден разделил зимазу на два типа (диализуемые и недиализуемые). Некоторые историки науки предполагают, что Эдуард Бухнер в своей работе 1897 года лишь повторил эксперименты, проведенные Антуаном Бешам в 1857 году. Это неверно: Бухнер получил алкогольное брожение с помощью дрожжевой зимазы, не используя клетки дрожжей, в то время как Бешам четко указал, что в отсутствие клеток дрожжей и при использовании того, что он также называл "зимазой", он получал только инверсию сахара, но не алкогольное брожение. По мнению К. Л. Манчестера, то, что Бешам называл "зимазой", было инвертазой.