Введение
Австрийский хлебобулочный продукт
Кайзерский ролл (нем. Kaiserbrötchen, польск. kajzerka, венг. Császárzsemle), также называемый венским роллом (нем. Wiener Kaisersemmel; при ручной выпечке также: Handsemmel) или твёрдым роллом, – это традиционно круглый хлебный ролл, родом из Австрии. Он изготавливается из белой муки, дрожжей, солода, воды и соли. Верхняя часть ролла обычно разделена симметричным узором из пяти сегментов, разделённых изогнутыми неглубокими надрезами, расходящимися от центра к краям, или сложена в серию перекрывающихся лепестков, напоминающих корону. Хрустящий Кайзерземмель – традиционное австрийское блюдо, официально одобренное Федеральным министерством сельского хозяйства.
Происхождение
Кайзер-роллы существуют в узнаваемой форме по крайней мере с 1760 года. Считается, что они были названы в честь императора (кайзера) Франца Иосифа I Австрийского (родился в 1830 году, правил в 1848–1916 годах). Существует также теория, что название происходит, по крайней мере отчасти, от семьи пекарей по фамилии Кайзер в Опатове, в Галиции, которая находилась под властью австрийской монархии в результате Первого раздела Польши. В XVIII веке в Габсбургской монархии закон устанавливал фиксированные розничные цены на зёммель (булочки). Предположительно, название «кайзерзёммель» вошло в широкое употребление после того, как в 1789 году гильдия пекарей направила делегацию к императору Иосифу II (родился в 1741 году, правил в 1765–1790 годах) и убедила его отменить регулирование цен на булочки. Благодаря своей монархической коннотации, кайзер-роллы выделялись на фоне обычных булочек, известных как мундзёммель («булочки для рта») или шустерзёммель («булочки сапожника»). Традиционно их можно встретить в Австрии, но они также стали популярны в других странах, входивших в состав бывшей Австрийской империи Габсбургов, таких как регион Галиция в Польше, а затем и вся страна (где они известны как кайзерка), Хорватия, Словения и Сербия (кайзерца), Венгрия (часаржасемле), Чехия (цисажска жемле, цисажска хоуска, кайзерка) и Словакия (кайзерка), а также в Германии, США и Канаде. Во время австрийского правления в Ломбардии итальянские пекари производили полые булочки, известные как мичетта или розетта.
Вариации
Ручной кайзерский рулет известен как Wiener Kaisersemmel (Handsemmel) согласно сборнику стандартов Codex Alimentarius Austriacus. Существует множество вариантов обычного рулета, различающихся по размеру, типу используемой муки и посыпке. Традиционно подаваемый без добавок, кайзерский рулет сегодня часто встречается с маком, кунжутом, тыквенными семечками, льняным семенем или семечками подсолнечника. Кайзерский рулет – важная часть типичного австрийского завтрака, обычно подаваемого с маслом и джемом. Его часто используют в качестве булочки для популярных сэндвичей, таких как гамбургеры в Америке, а также с ломтиком леберкезе в Германии и Австрии, хотя также используются нарезанные экстравурсты и маринованные огурцы (Wurstsemmel) или венский шницель (Schnitzelsemmel). Разновидность, называемая кюммельвек (также пишется "киммельвек" или "куммельвек"), посыпается кошерной солью и тмином и в США является неотъемлемым компонентом фирменного блюда Буффало – сэндвича с говядиной на веке. В большей части восточного штата Нью-Йорк – Нью-Йорк, Лонг-Айленд, долина реки Гудзон и Аддирондакские горы – а также по всему Нью-Джерси, Пенсильвании, Мэриленду, Делавэру и Коннектикуту кайзерские рулеты известны как "твердые рулеты" и являются основным продуктом в деликатесных магазинах и магазинах у дома. Висконсинский вариант "твердого рулета", который на протяжении десятилетий создавали пекарни Шебойгана для подачи с местным деликатесом – колбасками братверст (в длинной булочке или в круглой булочке "double brat"), отличается воздушной текстурой внутри и хрустящей корочкой сверху, хотя большинство этапов и некоторые ингредиенты при изготовлении твердых рулетов Шебойгана являются собственностью каждой пекарни и могут варьироваться в зависимости от рецепта.