Сравнивайте с английским: нажмите на абзац — оригинал откроется в окне. Кнопка EN под абзацем показывает его прямо в тексте.
Содержание
Введение
Кухонный нож, происходящий из Японии.
Kitchen knife originating in Japan
Сантоку бочо (яп. 三徳包丁; "три добродетели" или "три применения") или Бунка бочо (文化包丁) – это универсальный кухонный нож, происходящий из Японии. Длина его лезвия обычно составляет от 13 до 20 см (от 5 до 8 дюймов), оно имеет плоский спуск и форму «овечий коготь», с изгибом, приближающимся к 60 градусам у кончика. Название "Сантоку" может отражать широкий спектр продуктов, с которыми нож справляется – мясо, рыба и овощи, или задачи, которые он выполняет – нарезка, рубка и кубиками, и та, и другая интерпретация указывает на многофункциональность и универсальность ножа. Лезвие и рукоять Сантоку спроектированы для гармоничной работы, где ширина и вес лезвия сбалансированы с весом хвостовика и рукояти.
The Santoku bōchō (Japanese: 三徳包丁; "three virtues" or "three uses") or Bunka bōchō (文化包丁) is a general purpose kitchen knife originating in Japan. Its blade is typically between 13 and 20 cm (5 and 8 in) long, and has a flat edge and a sheepsfoot blade that curves down an angle approaching 60 degrees at the point. The term Santoku may refer to the wide variety of ingredients that the knife can handle: meat, fish and vegetables, or to the tasks it can perform: slicing, chopping and dicing, either interpretation indicating a multi use, general purpose kitchen knife. The Santoku's blade and handle are designed to work in harmony by matching the blade's width and weight to the weight of the tang and the handle.
История
Конструкция ножа Сантоку возникла в Японии, где традиционно для нарезки мяса используют нож Гюто, для нарезки овощей – нож Накири, а для нарезки рыбы – нож Деба. Нож Сантоку был создан в 1940-х годах.
The Santoku knife design originated in Japan, where traditionally a Gyuto knife is used to cut meat, a Nakiri knife is used to cut vegetables and a Deba knife is used to cut fish. The Santoku knife was created in the 1940s.
Дизайн
Геометрия лезвия Сантоку включает в себя кончик типа "овечья нога". Конструкция "овечьей ноги" по сути опускает хребет ("дорсальную часть") к передней части, с очень небольшим зазором над горизонтальной плоскостью реза, когда лезвие естественно лежит от пятки до передней режущей кромки. Обеспечивая более линейную режущую кромку, Сантоку имеет ограниченный диапазон "раскачивания" (по сравнению с немецким/западным кухонным ножом). Сантоку можно использовать в раскачивающем движении, однако очень небольшая часть режущей кромки контактирует с поверхностью из-за экстремального радиуса кончика и небольшого "вылета кончика" из-за короткого вылета консоли от точки контакта до кончика. Примером этого ограничения может служить нарезка лука кубиками: западный нож обычно режет вниз, а затем раскачивает кончик вперед, чтобы завершить рез; Сантоку больше полагается на одно движение вниз и равномерное прилегание от пятки до кончика, таким образом, используя меньше раскачивающего движения, чем столовые приборы западного стиля. Конструкция Сантоку короче, легче, тоньше и изготовлена из более твердой стали, в традиции стали самурайских мечей (для компенсации тонкости), чем традиционный западный кухонный нож. Стандартная длина лезвия Сантоку составляет от , по сравнению с типичным ножом для домашней кулинарии. Большинство классических кухонных ножей имеют угол лезвия от 40 до 45 градусов (двустороннее плечо от 20 до 22,5 градусов от режущей кромки); японские ножи обычно имеют односторонний кончик (заточенный с одной стороны) и поддерживают более экстремальный угол (плечо от 10 до 15 градусов). Классический Сантоку будет иметь западный стиль двусторонней режущей кромки, но сохранит более экстремальное плечо 12-15 градусов, подобно японским столовым приборам. Критически важно повысить твердость стали Сантоку, чтобы сохранить остроту режущей кромки и уменьшить "закатывание" тонкой режущей кромки. Однако более твердая и тонкая сталь более склонна к сколам, например, при надавливании на кость. Немецкие ножи используют немного "более мягкую" сталь, но имеют больше материала за режущей кромкой. Для обычного пользователя нож немецкого стиля легче затачивать, но нож Сантоку, если использовать его по назначению, будет дольше сохранять остроту. За редким исключением, ножи Сантоку обычно не имеют усиления, иногда имеют "волнистые" грани, также известные как грантон, и поддерживают более равномерную толщину от хребта до лезвия.
Santoku blade geometry incorporates the sheep's foot tip. A sheep's foot design essentially draws the spine ("backstrap") down to the front, with very little clearance above the horizontal cutting plane when the blade is resting naturally from heel to forward cutting edge. Providing a more linear cutting edge, the Santoku has limited "rocking" travel (in comparison to a German/Western style chef's knife). The Santoku may be used in a rocking motion; however, very little cutting edge makes contact with the surface due to the extreme radius of the tip and very little "tip travel" occurs due to the short cantilever span from contact landing to tip. An example of this limitation can be demonstrated in dicing an onion—a Western knife generally slices downward and then rocks the tip forward to complete a cut; the Santoku relies more on a single downward cut and even landing from heel to tip, thus using less of a rocking motion than Western style cutlery. The Santoku design is shorter, lighter, thinner, and more hardened steel in the tradition of Samurai sword steel (to compensate for thinness) than a traditional Western chef's knife. Standard Santoku blade length is between , in comparison to the typical home cook's knife. Most classic kitchen knives maintain a blade angle between 40 and 45 degrees (a bilateral 20 to 22.5 degree shoulder, from cutting edge); Japanese knives typically incorporate a chisel tip (sharpened on one side), and maintain a more extreme angle (10 to 15 degree shoulder). A classic Santoku will incorporate the Western style, bilateral cutting edge, but maintain a more extreme 12 to 15 degree shoulder, akin to Japanese cutlery. It is critical to increase the hardness of Santoku steel so edge retention is maintained and "rolling" of the thin cutting edge is mitigated. However, harder, thinner steel is more likely to chip, when pushing against a bone for example. German knives use slightly "softer" steel, but have more material behind their cutting edge. For the average user, a German style knife is easier to sharpen, but a Santoku knife, if used as designed, will hold its edge longer. With few exceptions, Santoku knives typically have no bolster, sometimes incorporate "scalloped" sides, also known as a Granton edge, and maintain a more uniform thickness from spine to blade.
Вариации
Некоторые ножи изготавливаются из ламинированных сталей San Mai (или "трехслойных"), включая узор, известный как 墨流し; suminagashi. Этот термин отражает сходство узора, образованного дамасской и многослойной сталью лезвия, с традиционным японским искусством создания мраморной бумаги суминагаси. Для повышения прочности и коррозионной стойкости при сохранении остроты режущей кромки на качественных японских ножах Сантоку применяется кованая ламинированная нержавеющая сталь. Ножи с такими ламинированными лезвиями, как правило, дороже и отличаются более высоким качеством. Существует множество копий ножей Santoku, изготовленных за пределами Японии, которые существенно отличаются от оригинальных японских ножей Сантоку по форме режущей кромки, балансу и используемой стали. Одной из тенденций при создании копий Сантоку из цельного сплава является добавление выемок или углублений на боковой поверхности лезвия, аналогичных тем, что встречаются на ножах для нарезки мяса. Эти выемки создают небольшие воздушные карманы между лезвием и нарезаемым продуктом, что призвано улучшить отделение и снизить сопротивление при резке.
Some of the knives employ San Mai (or "three layered") laminated steels, including the pattern known as 墨流し; suminagashi. The term refers to the similarity of the pattern formed by the blade's damascened and multi layer steel alloys to the traditional Japanese art of suminagashi marbled paper. Forged laminated stainless steel cladding is employed on better Japanese Santoku knives to improve strength and rust resistance while maintaining a hard edge. Knives possessing these laminated blades are generally more expensive and of higher quality. There are many copies of Santoku pattern knives made outside Japan that have substantially different edge designs, different balance, and different steels from the original Japanese Santoku. One trend in Santoku copies made of a single alloy is to include scallops or recesses, hollowed out of the side of the blade, similar to those found in meat carving knives. These scallops create small air pockets between the blade and the material being sliced in an attempt to improve separation and reduce cutting friction.