Жапондық асүй пышағы: Сантоку және оның ерекшеліктері
Santoku
Жапондық Santoku пышағы: үш мақсатта қолданылатын, әмбебап ас үй пышағы. Ет, балық, көкөніс кесуге, тілімдеуге, турауға ыңғайлы. Сапалы, ұзақ қызмет етеді!
Ағылшыншамен салыстырыңыз: абзацты басыңыз — түпнұсқа терезеде ашылады. Абзац астындағы EN түймесі оны мәтін ішінде көрсетеді.
Мазмұны
Кіріспе
Жапониядан шыққан ас үй пышағы
Kitchen knife originating in Japan
Сантоку бочо (жапонша: 三徳包丁; "үш қасиет" немесе "үш қолданыс") немесе Бунка бочо (文化包丁) – Жапонияда жасалған көп мақсатты ас үй пышағы. Оның жалпақ жиегі бар және ұшы 60 градусқа жуық бұрышпен төмен қарай иілген, әдетте 13-20 см (5-8 дюйм) ұзындықты кескіш бөлігі болады. Сантоку атауы пышақпен өңдеуге болатын әртүрлі ингредиенттерді – ет, балық және көкөністерді, немесе оның атқаратын қызметтерін – кесу, турау және тілеуді білдіруі мүмкін. Екі түсіндіру де осы пышақтың көп мақсатты, жалпы қолданысқа жарамды ас үй пышағы екенін көрсетеді. Сантоку пышағының кескіш бөлігі мен сабы үйлесімді жұмыс істеу үшін жасалған, кескіш бөлігінің ені мен салмағы саптың салмағымен сәйкес келеді.
The Santoku bōchō (Japanese: 三徳包丁; "three virtues" or "three uses") or Bunka bōchō (文化包丁) is a general purpose kitchen knife originating in Japan. Its blade is typically between 13 and 20 cm (5 and 8 in) long, and has a flat edge and a sheepsfoot blade that curves down an angle approaching 60 degrees at the point. The term Santoku may refer to the wide variety of ingredients that the knife can handle: meat, fish and vegetables, or to the tasks it can perform: slicing, chopping and dicing, either interpretation indicating a multi use, general purpose kitchen knife. The Santoku's blade and handle are designed to work in harmony by matching the blade's width and weight to the weight of the tang and the handle.
Тарих
Сантоку пышағының дизайны Жапонияда туындады, онда дәстүрлі түрде ет кесу үшін Gyuto пышағы, көкөністерді кесу үшін Nakiri пышағы және балықты кесу үшін Deba пышағы қолданылады. Сантоку пышағы 1940 жылдары құрастырылған.
The Santoku knife design originated in Japan, where traditionally a Gyuto knife is used to cut meat, a Nakiri knife is used to cut vegetables and a Deba knife is used to cut fish. The Santoku knife was created in the 1940s.
Дизайн
Сантоку пышағының геометриясы қойдың аяғы тәрізді ұшты қамтиды. Қойдың аяғы дизайны негізінен омыртқаны («арқалық») алға қарай тартады, пышақ табаннан алдыңғы кескіш жиегіне дейін табиғи түрде қалғанда, кесу жазықтығынан жоғарыда өте аз бос орын қалдырады. Сантоку пышағының кескіш жиегі түзу болып келеді, ал «шайқалу» қозғалысының шегі шектеулі (неміс/батыс стиліндегі аспаздық пышақтармен салыстырғанда). Сантоку пышағын шайқалатып қолдануға болады; алайда, ұштың радиусы өте үлкен болғандықтан және ұштың қозғалысы қысқа болғандықтан, кесу бетіне тиетін кескіш жиегінің өте аз бөлігі ғана тиеді. Мұндай шектеудің мысалын пиязды турауда көрсетуге болады: батыс пышағы әдетте төмен қарай кесіп, содан кейін кесуді аяқтау үшін ұшын алға қарай шайқап алады; ал Сантоку бірден төмен қарай кесуге және тіпті өкшеден ұшына дейін бірден кесуге көбірек сүйенеді, осылайша батыс стиліндегі пышақтармен салыстырғанда шайқалу қозғалысын азайтады. Сантоку дизайны самурай қылыштарының болаттық дәстүрінде (жіңішкелігін өтеу үшін) дәстүрлі батыс аспаздық пышағынан қысқа, жеңіл, жұқа және мықты болаттан жасалған. Стандартты Сантоку пышағының ұзындығы , үй шаруашылығында қолданылатын пышақтармен салыстырғанда. Көптеген классикалық ас үй пышақтары 40 және 45 градус аралығында (кескіш жиегінен бастап 20 және 22,5 градус иық бұрышы) пышақ бұрышын сақтайды; жапон пышақтары әдетте бір жағынан өткірленген кескіш ұшын және экстремалды бұрышты (10 және 15 градус иық) қамтиды. Классикалық Сантоку батыс стиліндегі екі жақты кескіш жиекті қамтиды, бірақ жапондық ас-аяқ бұйымдарына ұқсас 12-15 градус иықпен ерекшеленеді. Сантоку болаттарының беріктігін арттыру өте маңызды, сонда ғана кескіш жиегі ұзақ сақталады және жұқа кескіш жиектің «бұралуы» азайтылады. Алайда, қаттырақ, жұқарақ болат, мысалы, сүйекке басым жасағанда сыза түсуі мүмкін. Неміс пышақтары біршама «жұмсақ» болаттан жасалған, бірақ олардың кескіш жиегінің артында көбірек материал бар. Орташа пайдаланушы үшін неміс стиліндегі пышақты қайрау оңай, бірақ Сантоку пышағы, егер оны мақсатқа сәйкес қолданса, кескіш жиегін ұзақ сақтайды. Көптеген ерекшеліктерден басқа, Сантоку пышақтарында әдетте тіреуіш болмайды, кейде «толқынды» жақтары болады, оны Грантон жиегі деп те атайды, және омыртқадан қақпаққа дейін біркелкі қалыңдықты сақтайды.
Santoku blade geometry incorporates the sheep's foot tip. A sheep's foot design essentially draws the spine ("backstrap") down to the front, with very little clearance above the horizontal cutting plane when the blade is resting naturally from heel to forward cutting edge. Providing a more linear cutting edge, the Santoku has limited "rocking" travel (in comparison to a German/Western style chef's knife). The Santoku may be used in a rocking motion; however, very little cutting edge makes contact with the surface due to the extreme radius of the tip and very little "tip travel" occurs due to the short cantilever span from contact landing to tip. An example of this limitation can be demonstrated in dicing an onion—a Western knife generally slices downward and then rocks the tip forward to complete a cut; the Santoku relies more on a single downward cut and even landing from heel to tip, thus using less of a rocking motion than Western style cutlery. The Santoku design is shorter, lighter, thinner, and more hardened steel in the tradition of Samurai sword steel (to compensate for thinness) than a traditional Western chef's knife. Standard Santoku blade length is between , in comparison to the typical home cook's knife. Most classic kitchen knives maintain a blade angle between 40 and 45 degrees (a bilateral 20 to 22.5 degree shoulder, from cutting edge); Japanese knives typically incorporate a chisel tip (sharpened on one side), and maintain a more extreme angle (10 to 15 degree shoulder). A classic Santoku will incorporate the Western style, bilateral cutting edge, but maintain a more extreme 12 to 15 degree shoulder, akin to Japanese cutlery. It is critical to increase the hardness of Santoku steel so edge retention is maintained and "rolling" of the thin cutting edge is mitigated. However, harder, thinner steel is more likely to chip, when pushing against a bone for example. German knives use slightly "softer" steel, but have more material behind their cutting edge. For the average user, a German style knife is easier to sharpen, but a Santoku knife, if used as designed, will hold its edge longer. With few exceptions, Santoku knives typically have no bolster, sometimes incorporate "scalloped" sides, also known as a Granton edge, and maintain a more uniform thickness from spine to blade.
Вариациялар
Кейбір пышақтарда Сан Май (немесе "үш қабатты") ламинатталған болаттар қолданылады, соның ішінде 墨流し; suminagashi деп аталатын өрнек бар. Бұл термин пышақтың дамаск және көп қабатты болат қорытпаларынан құралған өрнегінің дәстүрлі жапондық сумағингаши мәрмәрленген қағаз өнеріне ұқсас екендігін көрсетеді. Қатты жиекті сақтай отырып, беріктікті және тотқа төзімділікті арттыру үшін жапондық Сантоку пышақтарында жақсартылған ламинатталған тот баспайтын болат қаптамасы қолданылады. Мұндай ламинатталған пышақтардың бағасы көбінесе жоғарырақ болады және олардың сапасы да жақсырақ. Жапониядан тыс жерде жасалған Сантоку үлгілі пышақтардың көптеген көшірмелері бар, олардың жиектері, тепе-теңдігі және болаттары түпнұсқа жапондық Сантокудан айтарлықтай өзгеше. Бір қоспадан жасалған Сантоку көшірмелерінің арасында ет кесетін пышақтардағы сияқты, пышақтың қабырғасынан ойылып жасалған шұңқырлар немесе ойыстар кездеседі. Бұл шұңқырлар кесілетін материал мен пышақ арасында шағын ауа қалталарын құрап, бөлуді жақсартуға және кесу кезіндегі үйкелісті азайтуға көмектеседі.
Some of the knives employ San Mai (or "three layered") laminated steels, including the pattern known as 墨流し; suminagashi. The term refers to the similarity of the pattern formed by the blade's damascened and multi layer steel alloys to the traditional Japanese art of suminagashi marbled paper. Forged laminated stainless steel cladding is employed on better Japanese Santoku knives to improve strength and rust resistance while maintaining a hard edge. Knives possessing these laminated blades are generally more expensive and of higher quality. There are many copies of Santoku pattern knives made outside Japan that have substantially different edge designs, different balance, and different steels from the original Japanese Santoku. One trend in Santoku copies made of a single alloy is to include scallops or recesses, hollowed out of the side of the blade, similar to those found in meat carving knives. These scallops create small air pockets between the blade and the material being sliced in an attempt to improve separation and reduce cutting friction.