Введение
Тип деактивированных дрожжей
Пищевые дрожжи (также известные как нуч) – это деактивированные (то есть мертвые) дрожжи, часто штамм Saccharomyces cerevisiae, которые продаются в коммерческих целях как пищевой продукт. Они продаются в виде желтых хлопьев, гранул или порошка и могут быть найдены в отделах с продуктами на развес в большинстве магазинов здорового питания. Пищевые дрожжи популярны среди веганов и вегетарианцев и могут использоваться в качестве ингредиента в рецептах или в качестве приправы. Они являются значительным источником некоторых витаминов группы B и содержат следовые количества других витаминов и минералов. Иногда пищевые дрожжи обогащают витамином B12, что является еще одной причиной их популярности среди веганов. Пищевые дрожжи обладают насыщенным вкусом, который описывают как ореховый или сырный, благодаря чему они популярны в качестве ингредиента в заменителях сыра. Веганы часто используют их вместо сыра, например, в картофельном пюре и жареном картофеле или в тофу-скрэмбле, а также в качестве посыпки для попкорна. В Австралии их иногда продают как "ароматные дрожжевые хлопья". Хотя термин "пищевые дрожжи" обычно относится к коммерческим продуктам, военнопленные, испытывавшие недостаток питания, использовали "выращенные самостоятельно" дрожжи для профилактики витаминной недостаточности. Пищевые дрожжи – это цельноклеточные неактивные дрожжи, содержащие как растворимые, так и нерастворимые компоненты, что отличает их от дрожжевого экстракта. Дрожжевой экстракт получают путем центрифугирования неактивных пищевых дрожжей и концентрирования водорастворимых белков клеток дрожжей, богатых глутаминовой кислотой, нуклеотидами и пептидами – ароматических соединений, отвечающих за вкус умами.
Коммерческое производство
Питательные дрожжи производятся путем культивирования дрожжей в питательной среде в течение нескольких дней. Основным ингредиентом питательной среды является глюкоза, обычно получаемая из сахарного тростника или свекловичного меласса. Когда дрожжи готовы, их деактивируют нагреванием, после чего собирают, промывают, сушат и упаковывают. Чаще всего используется штамм Saccharomyces cerevisiae. Штаммы культивируются и отбираются по желаемым характеристикам и часто проявляют фенотип, отличный от штаммов S. cerevisiae, используемых в хлебопечении и пивоварении.
Питание
Пищевая ценность пищевых дрожжей варьируется в зависимости от производителя. В среднем, две столовые ложки (около 30 мл) содержат 60 калорий, 5 граммов углеводов и 4 грамма клетчатки. Одна порция также обеспечивает 9 граммов белка, являющегося полноценным, поскольку содержит все девять незаменимых аминокислот, которые организм человека не может синтезировать самостоятельно. Пищевые дрожжи классифицируются на обогащенные и необобогащенные. Оба вида содержат железо, однако обогащенные дрожжи обеспечивают 20% от рекомендуемой суточной нормы, а необобогащенные – всего 5%. Необогащенные пищевые дрожжи содержат от 35 до 100% суточной нормы витаминов B1 и B2. Поскольку пищевые дрожжи часто используют веганы, стремящиеся восполнить дефицит витамина B12, возникла путаница относительно источника этого витамина в пищевых дрожжах. Дрожжи сами по себе не производят B12, который естественным образом вырабатывается лишь некоторыми бактериями. Некоторые, но не все, марки пищевых дрожжей обогащаются витамином B12. В случае обогащения, витамин B12 (обычно цианокобаламин) производится отдельно и затем добавляется в дрожжи.