Ағылшыншамен салыстырыңыз: абзацты басыңыз — түпнұсқа терезеде ашылады. Абзац астындағы EN түймесі оны мәтін ішінде көрсетеді.
Мазмұны
Кіріспе
Деактивацияланған ашытқының түрі
Type of deactivated yeast
Тағамдық ашытқы (сондай-ақ "нуч" деп те аталады) – коммерциялық түрде тағам өнімі ретінде сатылатын, деактивацияланған (яғни өлген) ашытқы, көбінесе *Saccharomyces cerevisiae* штаммы. Ол сары түсті қабыршақтар, гранулалар немесе ұнтақ түрінде сатылады және көптеген табиғи тағам дүкендерінің көптеген тауарлар бөлімінде таба аласыз. Вегетариандар мен вегандық тамақтануды ұстанатындар арасында танымал және рецепттерде ингредиент ретінде немесе дәмдеуіш ретінде қолданылуы мүмкін. Бұл кейбір В тобындағы витаминдердің маңызды көзі болып табылады және басқа да бірнеше витаминдер мен минералдардың шағын мөлшерін қамтиды. Кейде тағамдық ашытқыға В12 витамині қосылады, бұл вегандар үшін оның танымал болуының тағы бір себебі. Тағамдық ашытқының айқын дәмі бар, ол жаңғақты немесе ірімшік тәрізді деп сипатталады, бұл оны ірімшіктің орнына қолданылатын ингредиент ретінде танымал етеді. Вегандар оны көбінесе ірімшіктің орнына, мысалы, картоп пюресінде және қуырылған картопта немесе тофумен жасалған тағамдарда, сондай-ақ попкорнға қосымша ретінде пайдаланады. Австралияда оны кейде "дәмді ашытқы қабыршақтары" деп сатады. "Тағамдық ашытқы" әдетте коммерциялық өнімдерді білдірсе де, жеткіліксіз тамақтанған соғыс тұтқындары витамин тапшылығын болдырмау үшін "өздігінен өсірілген" ашытқыны қолданған жағдайлар болған. Тағамдық ашытқы – толық жасушалы, белсенді емес ашытқы, оның құрамында ерігіш және ерімейтін бөліктер бар, бұл оны ашытқы экстрактынан ерекшелендіреді. Ашытқы экстракты белсенді емес тағамдық ашытқыны центрифугалау және глутамин қышқылы, нуклеотидтер мен пептидтерге бай, умами дәміне жауапты дәмдік қосылыстар бар суға ерігіш ашытқы жасушаларының ақуыздарын шоғырландыру арқылы жасалады.
Nutritional yeast (also known as nooch) is a deactivated (i. e. dead) yeast, often a strain of Saccharomyces cerevisiae, that is sold commercially as a food product. It is sold in the form of yellow flakes, granules, or powder and can be found in the bulk aisle of most natural food stores. It is popular with vegans and vegetarians and may be used as an ingredient in recipes or as a condiment. It is a significant source of some B complex vitamins and contains trace amounts of several other vitamins and minerals. Sometimes nutritional yeast is fortified with vitamin B12, another reason it is popular with vegans. Nutritional yeast has a strong flavor that is described as nutty or cheesy, which makes it popular as an ingredient in cheese substitutes. It is often used by vegans in place of cheese in, for example, mashed and fried potatoes or scrambled tofu, or as a topping for popcorn. In Australia, it is sometimes sold as "savoury yeast flakes". Though "nutritional yeast" usually refers to commercial products, inadequately fed prisoners of war have used "home grown" yeast to prevent vitamin deficiency. Nutritional yeast is a whole cell inactive yeast that contains both soluble and insoluble parts, which is different from yeast extract. Yeast extract is made by centrifuging inactive nutritional yeast and concentrating the water soluble yeast cell proteins which are rich in glutamic acid, nucleotides, and peptides, the flavor compounds responsible for umami taste.
Коммерциялық өндіріс
Азық-түлік ашытқысы бірнеше күн бойы қоректік ортада ашытқы өсіру арқылы өндіріледі. Өсіру ортасының негізгі компоненті – глюкоза, көбінесе қант қамысы немесе қызылша молассасынан алынады. Ашытқы дайын болған соң, оны жылумен жойып, жинап, жуып, кептіріп, қаптамалайды. Қолданылатын ашытқы түрі көбінесе *Saccharomyces cerevisiae* штаммы болып табылады. Штамдар қажетті қасиеттері үшін өсіріліп, таңдалады және көбінесе нан пісіру және сыра жасау үшін қолданылатын *S. cerevisiae* штамдарынан өзгеше фенотипке ие болады.
Nutritional yeast is produced by culturing yeast in a nutrient medium for several days. The primary ingredient in the growth medium is glucose, often from either sugarcane or beet molasses. When the yeast is ready, it is killed with heat and then harvested, washed, dried and packaged. The species of yeast used is often a strain of Saccharomyces cerevisiae. The strains are cultured and selected for desirable characteristics and often exhibit a different phenotype from strains of S. cerevisiae used in baking and brewing.
Тамақ
Азық-түлік ашытқысының құндылығы әр өндірушіге қарай өзгереді. Орташа есеп бойынша, екі ас қасық (шамамен 30 мл) 60 калория, 5 грамм көмірсу және 4 грамм талшық қамтамасыз етеді. Бір порция сондай-ақ 9 грамм ақуыз береді, ол толыққанды ақуыз болып, адам организмі өндіре алмайтын тоғыз аминқышқылының барлығын қамтиды. Азық-түлік ашытқысын күшейтілген және күшейтілмеген түрлерге бөлуге болады. Екі түрі де темірге бай, бірақ күшейтілген ашытқыда тәуліктік қажеттіліктің 20 пайызы, ал күшейтілмеген ашытқыда 5 пайызы ғана бар. Күшейтілмеген азық-түлік ашытқысы В1 және В2 витаминдерінің 35-100 пайызын қамтамасыз етеді. Азық-түлік ашытқысын көбінесе вегандар пайдаланады, олар В12 витаминімен диеталарын толықтыруға мүдделі, сондықтан азық-түлік ашытқысындағы В12 витаминінің көзі туралы шатасу туындады. Ашытқы В12 витаминін өндірмейді, ол табиғи түрде тек кейбір бактериялармен ғана өндіріледі. Азық-түлік ашытқысының кейбір брендтері, бірақ барлығы емес, В12 витаминімен күшейтілген. Күшейтілген жағдайда, В12 витамині (әдетте цианокобаламин) жеке өндіріліп, содан кейін ашытқыға қосылады.
Nutritional values for nutritional yeast vary from one manufacturer to another. On average, two tablespoons (about 30 ml) provides 60 calories with five grams of carbohydrates and four grams of fiber. A serving also provides 9 grams of protein, which is complete protein, providing all nine amino acids the human body cannot produce. Nutritional yeast can be classified into fortified and unfortified. While both kinds provide iron, fortified yeast provides 20 percent of the recommended daily value, while unfortified yeast provides only 5 percent. Unfortified nutritional yeast provides from 35 to 100 percent of vitamins B1 and B2. Since nutritional yeast is often used by vegans who may be interested in supplementing their diets with vitamin B12, there has been confusion about the source of the B12 in nutritional yeast. Yeast cannot produce B12, which is naturally produced only by some bacteria. Some brands of nutritional yeast, though not all, are fortified with vitamin B12. When it is fortified, the vitamin B12 (commonly cyanocobalamin) is produced separately and then added to the yeast.