Введение

Хлеб, поднятый не дрожжами

Быстрый хлеб – это любой хлеб, поднятый химическим разрыхлителем, а не биологическим, таким как дрожжи или закваска. Преимущество быстрого хлеба заключается в его быстрой и надежной подготовке, не требующей трудоемкой квалифицированной работы и контроля климата, необходимых для традиционных дрожжевых хлебов. К быстрому хлебу относятся многие пирожные, брауни и печенье, а также банановый хлеб, тыквенный хлеб, пивной хлеб, бисквиты, кукурузный хлеб, маффины, блины, сконы и содовый хлеб.

История

Термин "быстрый хлеб" возник, вероятнее всего, в Соединенных Штатах в конце восемнадцатого века. Однако похожий ба́ннок был хорошо известен в Ирландии, Шотландии и северной Англии за столетия до этого. До появления быстрого хлеба выпечку поднимали либо с помощью дрожжей, либо путем смешивания теста с яйцами. "Быстрый хлеб" – это альтернативное название. Открытие или повторное открытие химических разрыхлителей и их широкое применение в военных, коммерческих и домашних целях в Соединенных Штатах датируется 1846 годом, когда компания Church and Dwight, известная по бренду "Arm & Hammer", представила в Нью-Йорке коммерческую пищевую соду. Это развитие продолжилось в 1856 году с появлением коммерческого разрыхлителя в Массачусетсе, хотя, пожалуй, наиболее известной маркой разрыхлителя является "Calumet", впервые представленная в Хаммонде, Индиана, и Вест-Хаммонде, Иллинойс (позже Калумет-Сити, Иллинойс) в 1889 году. Обе формы химических разрыхлителей пищевого качества до сих пор производятся под своими первоначальными названиями, хотя и не в рамках одной корпоративной структуры. Во время Гражданской войны в Америке (1861–1865) был высок спрос на портативную и быстро приготавливаемую пищу, в то время как квалифицированных пекарей для традиционной выпечки не хватало. Это способствовало распространению хлеба, который быстро готовился и поднимался с помощью пищевой соды, а не дрожжей. Дефицит химических разрыхлителей на юге Америки во время Гражданской войны усугубил продовольственный кризис. С ускорением промышленной революции маркетинг массово производимых готовых продуктов питания облегчился благодаря использованию химических разрыхлителей, которые могли обеспечивать стабильное качество продукции независимо от различий в исходных ингредиентах, времени года, географического положения, погодных условий и многих других факторов, способных вызвать проблемы с чувствительными к окружающей среде и капризными дрожжевыми культурами. Эти факторы были приняты во внимание в обмен на потерю традиционного вкуса, питательности и текстуры дрожжевого хлеба.

Процесс закваски

Для приготовления быстрого хлеба обычно используются две емкости для смешивания. В одной содержатся все сухие ингредиенты (включая химические разрыхлители или разрыхлитель), а в другой – все влажные ингредиенты (возможно, включая жидкие ингредиенты, слегка кислотные для запуска процесса разрыхления). В некоторых вариантах сухие ингредиенты помещают в миску, а влажные ингредиенты – в соусы, нагретые в кастрюле, снятые с огня и охлажденные. В процессе химического разрыхления в тесто во время смешивания добавляют разрыхлители (один или несколько химических веществ пищевого качества – обычно слабая кислота и слабое основание). Эти вещества вступают в химическую реакцию, в результате которой выделяется углекислый газ, увеличивающий объем выпечки и придающий ей пористую структуру и более легкую текстуру. Хлеб на дрожжах часто поднимается несколько часов, а текстура готовой выпечки может сильно варьироваться в зависимости от внешних факторов, таких как температура и влажность. В отличие от этого, хлеб, приготовленный с химическими разрыхлителями, получается относительно однородным, надежным и быстрым. Обычно готовая выпечка получается мягче и легче, чем традиционный хлеб на дрожжах. Химические разрыхлители включают слабое основание, такое как пищевая сода (бикарбонат натрия), и слабую кислоту, такую как винный камень, лимонный сок или пахта, для создания кислотно-щелочной реакции, высвобождающей углекислый газ. (Быстрый хлеб, специально разрыхленный содой, часто называют «содовым хлебом».) Разрыхлитель содержит как кислоту, так и основание в сухом порошкообразном виде и требует лишь жидкой среды для реакции. Тип хлеба, который получается, варьируется в основном в зависимости от способа смешивания, основного ароматизатора и соотношения жидкости в тесте. Некоторые тесты достаточно жидкие, чтобы их можно было вылить, а другие достаточно густые, чтобы из них можно было сформировать комки.

Консистенция теста

Быстрые хлеба также сильно различаются по консистенции теста или жидкого теста. Существует четыре основных типа жидкого теста для быстрых хлебов:
Жидкое тесто, например, для блинов, имеет соотношение жидкости к сухим ингредиентам примерно 1:1 и поэтому легко выливается ровной струей. Также называется выпечкой с "низким соотношением". Тесто для выпечки ложкой, например, для кукурузного хлеба и кексов, имеет соотношение жидкости к сухим ингредиентам примерно 1:2. Мягкое тесто, например, для шоколадного печенья, имеет соотношение жидкости к сухим ингредиентам примерно 1:3. Мягкое тесто значительно прилипает к рабочим поверхностям. Твердое тесто, например, для пирогов и сахарного печенья, имеет соотношение жидкости к сухим ингредиентам примерно 1:8. С твердым тестом легко работать, так как оно минимально прилипает к рабочим поверхностям, включая инструменты и руки. Также называется выпечкой с "высоким соотношением". Указанные выше соотношения являются объемными и не основаны на процентах пекаря или весе ингредиентов.