Рыба без костей: технология создания и применение.
Boneless Fish
Рыба без костей: инновационная технология Dairei Corporation из Японии. Удобный и безопасный продукт для пожилых, больных и детей. Замороженная целая рыба.
Сравнивайте с английским: нажмите на абзац — оригинал откроется в окне. Кнопка EN под абзацем показывает его прямо в тексте.
Содержание
Введение
Рыба, с которой удалена чешуя, внутренности и кости, а затем собранная таким образом, чтобы выглядеть как целая рыба. "Безкостная рыба" – это бренд замороженных рыбных продуктов и продуктовый товар, технология производства которого была изобретена японской корпорацией Dairei (大冷株式会社) в 1998 году. По сути, это рыба, которую квалифицированный работник очищает от чешуи, удаляет внутренности и кости, а затем собирает с использованием трансглутаминазы, придавая ей вид подготовленной рыбы (рыбы, из которой удалены внутренности, голова и плавники). Затем рыбу быстро замораживают и упаковывают, оставляя ее в сыром виде. Технически возможно производить безкостную рыбу с сохранившейся головой и плавниками, однако это оказалось нецелесообразным.
Fish that has been scaled, gutted and deboned before being reassembled to look like a normal fish
Boneless Fish is a fish based frozen food brand and grocery product, the process in the production of which was invented by Dairei Corporation (大冷株式会社) of Japan in 1998. It is essentially a fish that has been scaled, gutted and deboned by a skilled worker before being reassembled with a transglutaminase to look like a dressed fish (fish gutted and with its head and fins removed). The fish is then flash frozen and packaged, remaining uncooked. It is possible to manufacture a boneless fish with head and fins intact, but it had been found to be impractical.
Цель
Продукт "Безкостная рыба" изначально предназначался для питания трех групп: пожилых людей, пациентов больниц и школьников. Он отличается от обычного замороженного рыбного филе тем, что содержимое упаковки "Безкостная рыба" выглядит как уже подготовленная рыба. Продукт готовится так же, как и обычная рыба. Компания Dairei начала предлагать его семьям в 2002 году. Было установлено, что для потребителей он удобен тем, что, помимо простоты приготовления, приготовление этой безкостной рыбы дома – в отличие от обычной рыбы с рынка – дает очень мало отходов.
The Boneless Fish product was initially intended to feed three groups: the elderly, hospital patients, and schoolchildren. It differs from an ordinary frozen fish fillet in that the content of a Boneless Fish pack looks just like a dressed fish. The product is cooked in the same manner as an ordinary fish. Dairei began to market it to families in 2002. It had been found to be advantageous to consumers in that aside from being easy to prepare, cooking the brand's boneless fish at home—as against the usual market fish—generates a very small amount of waste.
Производство
Производство рыбы без костей — трудоемкий процесс. Dairei создала заводы, сертифицированные по системе HACCP, в Таиланде, Китае и Вьетнаме, где рабочие вскрывают рыбу и удаляют кости с помощью пинцета. Затем готовый продукт проверяется на отсутствие костей и "сшивается" ферментом пищевого качества, произведенным компанией Ajinomoto. Связующий агент Ajinomoto, используемый в рыбе без костей, — это трансглутаминаза (торговое название: Activa TG B), выделенная из культуры Streptoverticillium mobaraense. Она действует, связывая коллаген в рыбной ткани. При температуре ниже 5 °C для полноценной работы ферменту может потребоваться несколько часов.
The production of Boneless Fish is labor intensive. Dairei set up HACCP certified factories in Thailand, China and Vietnam, where its workers cut open the fish and use a pair of tweezers to remove the bones. The end product is then examined to make sure that it is free of bones and then "glued back together" using a food grade enzyme produced by Ajinomoto. The Ajinomoto binding agent used in Boneless Fish is a transglutaminase (product name: Activa TG B) separated from a culture of Streptoverticillium mobaraense. It works by binding the collagen in the fish tissue. At temperatures under 5 °C, it may take several hours for the enzyme to do its job properly.
Подобные продукты
Популярность рыбы без костей вдохновила на создание еще одного технологически сложного японского продукта – "Рыба с вкусными костями" (骨までおいしい魚; honemade oishii sakana), который продается с 2004 года. Рыба, поставляемая в виде филе-бабочки, готовится по запатентованной технологии, использующей тепло и давление для размягчения рыбных костей. Вся рыба, включая голову и плавники, становится полностью съедобной, подобно консервированным сардинам. Это совместное изобретение корпорации Maruha (株式会社マルハ) и корпорации Miyajima Soysauce (宮島醤油株式会社). Другой аналогичный продукт – "Шашлычки из рыбы, скрепленной холодным способом", изготовленные из чередующихся слоев лосося и трески, "склеенных" трансглютаминазой.
The popularity of boneless fish inspired another technology intensive Japanese product, "Fish with Delicious Bones" (骨までおいしい魚; honemade oishii sakana), which has been on sale since 2004. The fish, in the form of a butterfly fillet, is prepared by a patent pending process that uses heat and pressure to tenderize fish bones. The entire fish, including the head and fins, becomes completely edible, much like what happens to canned sardines. It is a joint claimed invention of Maruha Corporation (株式会社マルハ) and Miyajima Soysauce Corporation (宮島醤油株式会社). Another similar product is "Cold Set Bound Fish Kebabs", made from alternating layers of salmon and cod "glued together" by transglutaminase.