Введение

Практика употребления насекомых в пищу в человеческих культурах

Энтомофагия у людей, или человеческая энтомофагия, описывает потребление насекомых (энтомофагия) людьми в культурном и биологическом контексте. Научный термин, используемый в антропологии, культурологии, биологии и медицине, – антропоэнтомофагия. Антропоэнтомофагия не включает в себя поедание членистоногих, отличных от насекомых, таких как паукообразные и многоножки, что определяется как арахнофагия. Энтомофагия научно задокументирована как широко распространенная среди нечеловеческих приматов и обычная для многих человеческих сообществ. Яйца, личинки, куколки и взрослые особи определенных насекомых употреблялись в пищу людьми с доисторических времен до наших дней. Около 3000 этнических групп практикуют энтомофагию. Употребление насекомых в пищу распространено в культурах большинства частей света, включая Центральную и Южную Америку, Африку, Азию, Австралию и Новую Зеландию. Восемьдесят процентов стран мира употребляют в пищу насекомых, относящихся к 1000–2000 видам. ФАО зарегистрировала около 1900 съедобных видов насекомых и оценивает, что в 2005 году во всем мире насчитывалось около двух миллиардов потребителей насекомых. ФАО предлагает употребление насекомых в пищу как возможное решение проблемы деградации окружающей среды, вызванной животноводством. В некоторых обществах, особенно в западных странах, энтомофагия является необычным явлением или табу. Хотя употребление насекомых в пищу не распространено в Северной Америке и Европе, в других регионах насекомые остаются популярным продуктом питания, и некоторые компании пытаются внедрить насекомых в рацион западных стран. Среди насекомых, употребляемых в пищу во всем мире, – сверчки, цикады, кузнечики, муравьи, различные личинки жуков (например, мучные черви, личинки жука-короеда), и различные виды гусениц (например, бамбуковые черви, мопани, шелкопряды и восковые черви).

Прекурсоры для употребления человеком и насекомыми

Существуют свидетельства того, что эволюционные предшественники Homo sapiens были энтомофагами и арахнофагами. Инсективоризм также встречается в разной степени у современных приматов, таких как мармосеты и тамарины, и некоторые исследователи предполагают, что самые ранние приматы были ночными, древесными инсективистами. Археологические находки в виде костных орудий со следами износа свидетельствуют о том, что ранние гоминиды, такие как Australopithecus robustus, собирали термитов для употребления в пищу. Лесник также рассматривает множество исследований, приходящих к выводу, что следы износа вдоль кости указывают на орудия, использовавшиеся для раскапывания термитных курганов. Эти следы отличаются от тех, что остаются на орудиях, применявшихся для извлечения растений и корней, на которых видны следы износа в разных направлениях от копания под горизонтальным углом и, возможно, ударов о камни, которых нет в термитных холмах. Аналогично, обзор изотопных исследований показывает, что A. robustus не потреблял большое количество растений и фруктов в качестве источника белка, а получал его из других источников, таких как животный или насекомый белок. Останки KNM ER 1808, принадлежащие Homo erectus и датируемые примерно 1,8 миллионами лет назад, часто приводятся в качестве доказательства охотничьей модели из-за аномальных костных разрастаний, указывающих на гипервитаминоз А, вызванный чрезмерным потреблением животной печени. Однако Марк Скиннер предположил, что употребление личинок и куколок пчел также могло обеспечить достаточное количество витамина А для развития гипервитаминоза А.

Наскальные рисунки в Алтамире, расположенном на севере Испании, датируемые периодом от 30 000 до 9 000 гг. до н.э., изображают сбор съедобных насекомых и диких пчелиных гнезд, что указывает на возможное энтомофагическое общество. Насекомые являются дешевым и устойчивым источником белка в Африке, Мексике и Южной Америке. 3071 этническая группа в 130 странах употребляет в пищу до 2086 видов насекомых. Известно, что насекомых едят в 80 процентах стран мира. Udonga montana – это пентатомид, который периодически размножается в больших количествах и употребляется в пищу в северо-восточной Индии. Традиционно несколько этнических групп в Индонезии употребляют в пищу насекомых, особенно саранчу, сверчков, термитов, личинок сагового жука и пчел. На Яве и Калимантане саранчу и сверчков обычно слегка панируют и обжаривают во фритюре в пальмовом масле, получая хрустящую закуску крипик или ремпеек. В Банюванги, Восточная Ява, существует фирменное блюдо боток тавон (боток из медоносных пчел), представляющее собой пчелиные ульи с личинками пчел, приправленные специями и измельченным кокосом, завернутые в банановые листья и приготовленные на пару. Племена даяк из Калимантана, а также молуккские и папуасские племена в Восточной Индонезии, употребляют в пищу улат сагу (дословно «гусеница саго») или личинок сагового жука. Эти богатые белком личинки считаются деликатесом в Папуа и употребляются в пищу как жареными, так и сырыми. В Таиланде также употребляют в пищу определенные виды насекомых, особенно в северных провинциях. На традиционных рынках Таиланда часто можно найти прилавки, где продают жареную саранчу, сверчков (чинг рит), личинок пчел, шелкопряда (нон май), муравьиные яйца (хай мот) и термитов. Использование насекомых в качестве ингредиента в традиционных продуктах питания в таких местах, как Идальго в Мексике, достигло масштабов, достаточных для сокращения их численности. В Восточной Африке кунга-кейк – это пища, приготовленная из плотно спрессованных мух.

В западной культуре

Еще около 700 г. до н.э. В 400 г. до н.э. ассирийское изображение изображало пир, где саранча подавалась как деликатес. Упоминания о поедании саранчи содержатся как в Библии, так и в Коране. Еще в древности греки и римляне употребляли в пищу насекомых, особенно их личинок, например пчел и цикад. Насекомое, которое Плиний называл "cossus", обитающее в дубе и, вероятно, являющееся гусеницей-короедом, считалось деликатесом у греков и римлян. Большой усач (Cerambyx cerdo syn. C. heros) некоторыми специалистами рассматривается как наиболее вероятный кандидат на роль "cossus" Refn|group="lower alpha"|Mulsant (1841a)(переизд.), а Маймонид (Рамбам) выделил восемь "видов" насекомых, включая саранчу и сверчков. Однако, за исключением саранчи, медовых червецов и насекомых, выделяющих шеллак, насекомые в целом не считаются кошерными. Стоит отметить, что "дикий мед", упомянутый в Евангелии от Эбионитов, объясняется как манна, по вкусу напоминающая мед и используемая для приготовления лепешек. Более того, существует гипотеза, что манна – это падь чешуек насекомых, идентифицированных как Trabutina mannipara (ранее Coccus manniparus Ehrenberg) немецко-израильским энтомологом Фридрихом Симоном Боденхаймером. К 2011 году несколько ресторанов в западном мире регулярно предлагали блюда из насекомых. Например, два заведения в Ванкувере, Британская Колумбия, Канада, предлагали продукты на основе сверчков: (в ресторане Vij's подавали параты, приготовленные из жареных сверчков, перемолотых в порошок или муку, а в его филиале, ресторане Rangoli, предлагали пиццу, посыпанную целыми жареными сверчками на лепешке наан). Aspire Food Group стала первой крупномасштабной компанией по разведению насекомых в Северной Америке, использующей автоматизированное оборудование на складе, предназначенном для выращивания органически выращенных домашних сверчков для употребления в пищу.

Отторжение и культурное табу

В западной культуре энтомофагия (за исключением некоторых пищевых добавок, таких как кармин и шеллак) считается табу. Отвращение, связанное с этим табу, эксплуатируется в западных СМИ. Например, в итальянском фильме «Мондо Кане» 1962 года сцена с пиром насекомых используется для создания шокового эффекта, а в фильме «Индиана Джонс и храм судьбы» (1984) насекомые фигурируют в подобной сцене с той же целью. Западное неприятие энтомофагии сосуществует с употреблением других беспозвоночных, таких как моллюски, и близких родственников насекомых – ракообразных, и не связано со вкусовыми предпочтениями или пищевой ценностью. В иудаизме большинство насекомых не считаются кошерными, за исключением нескольких видов «кошерной саранчи», которые принимаются некоторыми общинами. Специалист по общественному здравоохранению и питанию Алан Дангур утверждает, что широкое распространение энтомофагии в западной культуре сталкивается с «огромными» препятствиями, которые «вероятно, в настоящее время даже непреодолимы». В западном мире широко распространено отвращение к энтомофагии, поскольку насекомые воспринимаются как «нечистые и переносчики болезней». Антрополог Марвин Харрис предположил, что употребление насекомых в пищу является табу в культурах, имеющих другие источники белка, требующие больших усилий для получения, такие как птица или крупный рогатый скот, хотя существуют культуры, сочетающие животноводство и энтомофагию. Примеры можно найти в Ботсване, Южной Африке и Зимбабве, где развитые традиции разведения скота сосуществуют с употреблением в пищу насекомых, таких как гусеница мопане. Кроме того, люди в культурах, где энтомофагия распространена, не выбирают насекомых случайным образом: тайские потребители съедобных насекомых относятся к тем видам, которые не употребляются в их культуре, так же, как западные потребители.

Продвижение

Организация по продовольствию и сельскому хозяйству США (ФАО) неоднократно проявляла интерес к развитию энтомофагии. В 2008 году ФАО организовала конференцию для обсуждения потенциала использования насекомых в Азиатско-Тихоокеанском регионе. По словам Дёрста, усилия ФАО в области энтомофагии будут сосредоточены на регионах, где энтомофагия исторически была распространена, но в последнее время переживает снижение популярности. В 2011 году Европейская комиссия направила запрос на предоставление отчетов о текущем использовании насекомых в пищу, с обещанием, что отчеты от каждого государства-члена Европейского Союза послужат основой для разработки законодательных предложений, касающихся новых процедур для продуктов питания из насекомых. По данным NPR, Европейский Союз инвестирует более 4 миллионов долларов в исследования энтомофагии как источника белка для человека.

Преимущества употребления насекомых в пищу

Оценки потенциала крупномасштабной энтомофагии побудили некоторых экспертов рассматривать насекомых как потенциальный альтернативный источник белка по сравнению с традиционным животноводством, указывая на возможные преимущества, такие как более высокая эффективность, меньшее потребление ресурсов, повышение продовольственной безопасности, а также экологическая и экономическая устойчивость. Они содержат пищевые волокна, преимущественно ненасыщенные жиры, и некоторые витамины и необходимые минералы.

Продовольственная безопасность

Хотя для полной оценки потенциала съедобных насекомых требуется больше внимания, они являются естественным источником важных питательных веществ, предоставляя возможность сократить разрыв в потреблении белка между бедными и богатыми странами, а также снизить экологический след. Многие насекомые содержат в изобилии лизин – аминокислоту, в которой испытывают недостаток многие люди, в значительной степени зависящие от зерновых культур. Некоторые утверждают, что сочетание растущего давления на землепользование, изменения климата и дефицита продовольственного зерна из-за использования кукурузы в качестве сырья для биотоплива создаст серьезные проблемы для удовлетворения будущего спроса на белок. В XXI веке насекомые в качестве пищи и корма стали особенно актуальной темой из-за растущей стоимости животного белка, продовольственной и кормовой незащищенности, экологического давления, роста населения и увеличения спроса на белок среди среднего класса. На Международной конференции 2013 года по лесам в целях продовольственной безопасности и питания Продовольственная и сельскохозяйственная организация ООН опубликовала издание под названием «Съедобные насекомые. Перспективы обеспечения продовольственной и кормовой безопасности», в котором описывается вклад насекомых в продовольственную безопасность. Потребление пространства и воды составляет лишь малую часть того, что требуется для производства того же количества пищи в животноводстве. Для производства 150 г мяса кузнечиков требуется очень мало воды, в то время как для производства такого же количества говядины требуется 3290 литров. Высокий рост и интенсивность животноводства нанесли экологический ущерб во всем мире; при прогнозируемом удвоении производства мяса к 2050 году, сохранение текущего экологического воздействия потребует сокращения воздействия на единицу продукции на 50 процентов. Как отмечает ФАО, животноводство «является одним из двух или трех основных факторов, вносящих вклад в наиболее серьезные экологические проблемы, как на местном, так и на глобальном уровне». В общей сложности выбросы сектора животноводства составляют 18% от общего объема антропогенных выбросов парниковых газов, что превышает долю транспортного сектора. У многих насекомых соотношение энергозатрат к выходу белка составляет около 4:1, в то время как у выращиваемого скота это соотношение ближе к 54:1. Это частично связано с тем, что корм для большинства традиционных видов скота сначала необходимо выращивать. Кроме того, эндотермическим (теплокровным) позвоночным животным требуется значительно больше энергии только для поддержания температуры тела, в то время как эктотермическим (холоднокровным) растениям или насекомым это не требуется. Индекс, который можно использовать в качестве показателя, – это эффективность преобразования потребленной пищи в вещества организма: например, только 10% потребленной пищи преобразуется в вещества организма у крупного рогатого скота, по сравнению с 19–31% у шелкопрядов и 44% у немецких тараканов. Исследования домашнего сверчка (Acheta domesticus) предоставляют дополнительные доказательства эффективности насекомых в качестве источника пищи. При выращивании при температуре 30 °C или выше и кормлении рационом, сопоставимым по качеству с рационом, используемым для традиционного скота, сверчки показали в два раза более эффективное преобразование пищи по сравнению со свиньями и бройлерами, в четыре раза более эффективное по сравнению с овцами и в шесть раз более эффективное по сравнению с быками, если учитывать потери при обрезке и разделке туши. В Таиланде два вида съедобных насекомых (сверчки и личинки пальмового жука) обычно выращиваются соответственно на севере и юге. Подходы к выращиванию сверчков во всем северо-востоке схожи, а методы разведения мало изменились с момента внедрения технологии 15 лет назад. Маломасштабное выращивание сверчков, включающее небольшое количество резервуаров для разведения, сегодня встречается редко, и большинство ферм являются средними или крупными предприятиями. Были созданы кооперативы фермеров-сверчководов для распространения информации о технических аспектах выращивания, маркетинге и деловых вопросах, особенно в северо-восточном и северном Таиланде. Выращивание сверчков превратилось в значительный сектор животноводства и является основным источником дохода для многих фермеров. В 2013 году насчитывалось около 20 000 ферм, на которых действовало 217 529 загонов для выращивания. В 2010-х годах были основаны предприятия, целью которых является модернизация методов выращивания насекомых, что позволит достичь масштаба и эффективности, необходимых для того, чтобы насекомые заменили другие виды животного белка в рационе питания человека.

Коренное выращивание

Съедобные насекомые могут приносить экономическую, питательную и экологическую пользу коренным народам, которые их разводят. Например, гусеница мопане из Южной Африки служит "флагманским видом" для сохранения лесов мопане. Некоторые исследователи утверждают, что съедобные насекомые предоставляют уникальную возможность для сохранения насекомых, объединяя вопросы продовольственной безопасности и сохранения лесов посредством решения, включающего надлежащее управление средой обитания и признание местных традиционных знаний и предпринимательства.

Потенциал в качестве альтернативного корма для домашних животных

Существует потенциал использования насекомых в качестве источника белка в кормах для домашних животных на основе насекомых. Новые источники белка могут быть полезны для питомцев с чувствительным желудочно-кишечным трактом или пищевой аллергией, так как белки не распознаются организмом животного и, следовательно, реже вызывают раздражение. Также было показано, что насекомые обладают высокой поедаемостью как для домашних, так и для сельскохозяйственных животных. Они имеют хороший аминокислотный профиль и содержат множество необходимых питательных веществ для питомцев. Кроме того, установлено, что насекомые хорошо усваиваются питомцами. Проводились исследования, оценивающие качество белка наиболее распространенных видов насекомых и их питательную ценность по сравнению с традиционными источниками белка в кормах для домашних животных.

Разрушение

Бактерии, образующие споры, могут портить как сырой, так и приготовленный белок насекомых, представляя опасность пищевого отравления. Хотя съедобные насекомые требуют бережной обработки, существуют простые методы предотвращения порчи. Рекомендуется прокипятить их перед охлаждением; сушка, подкисление или использование в ферментированных продуктах также представляются перспективными.

Токсичность

В целом, многие насекомые являются травоядными и представляют меньшую проблему, чем всеядные. Приготовление рекомендуется в идеальных условиях, поскольку в них могут присутствовать опасные паразиты. Однако использование пестицидов может сделать насекомых непригодными для употребления в пищу. Гербициды могут накапливаться в насекомых в процессе биоаккумуляции. Например, когда вспышки саранчи обрабатываются опрыскиванием, люди больше не могут их есть. Это может стать проблемой, так как саранча поедает съедобные растения. В ноябре 2003 года Департамент здравоохранения штата Калифорния сообщил о случаях отравления свинцом после употребления чапулинов.

Аллергические реакции

Нежелательные аллергические реакции представляют собой потенциальную опасность при употреблении насекомых. В одном обзоре была выявлена клинически значимая перекрестная реактивность между съедобными насекомыми и ракообразными. Исследование распространенности аллергии на съедобных насекомых в Таиланде показало, что приблизительно 7,4% людей испытывали неблагоприятную реакцию, указывающую на аллергию на съедобных насекомых, и 14,7% людей испытывали множественные неблагоприятные реакции, указывающие на аллергию на съедобных насекомых. Кроме того, примерно у 46,2% людей, уже страдающих известной пищевой аллергией, также наблюдались симптомы, свидетельствующие об аллергической реакции после употребления насекомых.

Этические возражения

Человечность употребления насекомых вызывает вопросы. Одно из возражений заключается в большом количестве особей, выращиваемых и убиваемых для получения единицы белка – ситуация усугубляется высокой склонностью к преждевременной смертности – по сравнению с другими продуктами животного происхождения. Также высказываются опасения относительно потенциальной способности насекомых к сознанию и, как следствие, к переживанию боли и страданий.

Негативные аспекты устойчивости

Были высказаны опасения относительно устойчивости потребления насекомых, в частности, касательно чрезмерной эксплуатации из-за сбора дикорастущих насекомых. Корм, используемый для выращивания насекомых на потребление, также может оказывать значительное воздействие на окружающую среду, и в масштабе производства это потенциально может сделать потребление насекомых столь же неустойчивым, как и традиционные источники белка, сводя на нет любые предполагаемые преимущества. Кроме того, процессы переработки съедобных насекомых, такие как сублимационная сушка и измельчение, могут требовать больших затрат энергии. При этом, потребление насекомых предлагается рассматривать как более устойчивую альтернативу потреблению других животных.