Уличная еда: история и современность

Введение

Готовая к употреблению пища или напиток на улице.

Уличная еда – это продукты, продаваемые торговцем или продавцом на улице или в другом общественном месте, таком как рынок, ярмарка или парк. Она часто продается из переносной палатки, тележки или фургона с едой и предназначена для немедленного употребления. Некоторые виды уличной еды являются региональными, но многие распространились за пределы своих регионов происхождения. Большинство видов уличной еды классифицируются как фастфуд и еда, которую удобно есть руками, и обычно стоят дешевле, чем блюда в ресторанах. Типы уличной еды различаются в зависимости от регионов и культур в разных странах мира. Согласно исследованию, проведенному Продовольственной и сельскохозяйственной организацией в 2007 году, 2,5 миллиарда человек ежедневно едят уличную еду. В то время как некоторые культуры считают невежливым есть на ходу, многие полагаются на быстрый доступ и низкую стоимость уличной еды для ежедневного питания и получения рабочих мест, особенно в развивающихся странах. Сегодня правительства и другие организации все больше обеспокоены как социально-экономической значимостью уличной еды, так и связанными с ней рисками. Эти риски включают безопасность пищевых продуктов, санитарные условия, незаконное использование общественных или частных территорий, социальные проблемы и дорожные заторы. Однако греческий философ Теофраст относился к практике употребления уличной еды с пренебрежением. При раскопках Помпеи были обнаружены свидетельства большого количества уличных торговцев. Уличная еда была широко распространена среди бедных городских жителей Древнего Рима, чьи дома не имели печей или очагов. Обычно в пищу употребляли гороховый суп с хлебом и зерновую пасту. Путешественник из Флоренции, писавший в конце XIV века, отметил, что в Каире люди приносили с собой скатерти для пикника из сыромятной кожи, чтобы расстелить их на улице и сидеть на них, поедая шашлыки из баранины, рис и жареные пирожки, купленные у уличных торговцев. В Турции эпохи Возрождения на многих перекрестках продавали «ароматные кусочки горячего мяса», включая курицу и ягненка, приготовленные на вертеле. В XIX веке уличные торговцы в Трансильвании продавали имбирные пряники, сливки, смешанные с кукурузной мукой, бекон и другое мясо, жаренное на керамических горшках с горячими углями внутри. Картофель фри, состоящий из жареных полосок картофеля, вероятно, возник как уличная еда в Париже в 1840-х годах. Уличная еда в викторианском Лондоне включала рубец, гороховый суп, стручки гороха в масле, морских гребешков, креветок и студень из угря.

Street food is food sold by a hawker or vendor on a street or at another public place, such as a market, fair, or park. It is often sold from a portable food booth, food cart, or food truck and is meant for immediate consumption. Some street foods are regional, but many have spread beyond their regions of origin. Most street foods are classified as both finger food and fast food and are typically cheaper than restaurant meals. The types of street food vary between regions and cultures in different countries around the world. According to a 2007 study from the Food and Agriculture Organization, 2.5 billion people eat street food every day. While some cultures consider it to be rude to walk on the street while eating, rely on the quick access and cheap service of street food for daily nutrition and job opportunities, especially in developing countries. Today's governments and other organizations are increasingly concerned with both the socioeconomic importance of street food and its associated risks. These risks include food safety, sanitation, illegal use of public or private areas, social problems, and traffic congestion. however, the Greek philosopher Theophrastus held the custom of street food in low regard. Evidence of a large number of street food vendors was discovered during the excavation of Pompeii. Street food was widely consumed by poor urban residents of ancient Rome whose tenement houses did not have ovens or hearths. Chickpea soup with bread and grain paste were common meals. A travelling Florentine reported in the late 14th century noted that in Cairo, people brought picnic cloths made of rawhide to spread on the streets and sit on while they ate their meals of lamb kebabs, rice, and fritters they purchased from street vendors. In Renaissance Turkey, many crossroads had vendors selling "fragrant bites of hot meat," including chicken and lamb that had been spit roasted. In the 19th century, street food vendors in Transylvania sold gingerbread nuts, cream mixed with corn, and bacon and other meat fried on top of ceramic vessels with hot coals inside. French fries, consisting of fried strips of potato, probably originated as a street food in Paris in the 1840s. Street foods in Victorian London included tripe, pea soup, pea pods in butter, whelk, prawns and jellied eels.

Северная и Южная Америка

На рынках ацтеков продавались такие напитки, как атолли ("густая каша из кукурузного теста"), почти 50 видов тамале (с ингредиентами, начиная от мяса индейки, кролика, суслика, лягушки и рыбы, и заканчивая фруктами, яйцами и кукурузными цветами), а также насекомые и тушеные блюда. Испанская колонизация принесла в Перу запасы европейских продуктов, таких как пшеница, сахарный тростник и скот, но большинство простолюдинов продолжали питаться преимущественно традиционной пищей. Импорт принимался лишь в незначительной степени, например, жареные говяжьи сердца, продаваемые уличными торговцами. Некоторые уличные торговцы Лимы XIX века, такие как "Эрасмо, продавец Санго, "негр"" и На Агардайт, до сих пор помнят. В период американской колонизации "уличные торговцы продавали устрицы, жареные початки кукурузы, фрукты и сладости по низким ценам всем слоям населения". Устрицы, в частности, были дешевой и популярной уличной едой до 1910 года, когда перелов и загрязнение привели к росту цен. Уличные торговцы в Нью-Йорке столкнулись с серьезным противодействием. После предыдущих ограничений, сокращавших часы работы, уличная торговля едой была полностью запрещена в Нью-Йорке к 1707 году. Многие женщины африканского происхождения зарабатывали на жизнь продажей уличной еды в Америке в XVIII и XIX веках, предлагая фрукты, пироги и орехи в Саванне, а также кофе, печенье, пралине и другие сладости в Новом Орлеане. Cracker Jack начинал как один из многих образцов уличной еды на Колумбийской выставке.

Азия

Продажа уличной еды в Китае насчитывает тысячелетия и стала неотъемлемой частью китайской кулинарной культуры во времена династии Тан. В древнем Китае уличная еда предназначалась в основном для бедных, хотя состоятельные жители посылали слуг, чтобы купить уличную еду и принести ее домой. Благодаря китайской диаспоре китайская уличная еда оказала значительное влияние на другие кухни Азии и даже привнесла концепцию культуры уличной еды в другие страны. Культура уличной еды в Юго-Восточной Азии была заложена рабочими-кули, импортированными из Китая в конце XIX века. Рамен, прототип которого был завезен в Японию китайскими иммигрантами около 100 лет назад, изначально был уличной едой для рабочих и студентов. Однако вскоре он стал «национальным блюдом» и даже приобрел региональные вариации. Уличную еду в Таиланде традиционно продавало китайское население, и она не стала популярной среди тайцев до начала 1960-х годов, когда быстрый рост городского населения стимулировал развитие культуры уличной еды, а к 1970-м годам она «вытеснила домашнюю кулинарию». В результате многие тайские блюда уличной еды происходят из китайской кухни или находятся под ее сильным влиянием. Около 76% жителей Таиланда регулярно посещают уличных торговцев едой. Рост туристической индустрии страны также способствовал популярности тайской уличной еды. В 2017 году только 103 000 уличных торговцев в Таиланде принесли 270 миллиардов бат дохода. Сувит Маэсинсе, министр высшего образования, науки, исследований и инноваций, ожидает, что сегмент тайской уличной еды будет расти на шесть-семь процентов ежегодно с 2020 года. Многочисленные исследования показали, что уровень загрязнения продуктов, продаваемых уличными торговцами, сопоставим с уровнем загрязнения в ресторанах. По оценкам, 2% или 160 000 торговцев обеспечивают уличной едой 8 миллионов жителей Бангкока. В Дели, Индия, говорят, что короли посещали уличных продавцов кебабов, которые до сих пор работают. В колониальную эпоху возникла фьюжн-уличная еда, ориентированная на британских клиентов. В Индонезии, особенно на Яве, торговцы едой и напитками, перемещающиеся по улицам, имеют давнюю историю, о чем свидетельствуют барельефы храмов, датируемые IX веком, а также упоминания в надписях XIV века, где это указывалось как род занятий. В Индонезии уличную еду продают с тележек и велосипедов. В период голландской Ост-Индии, примерно в XIX веке, было разработано и задокументировано несколько видов уличной еды, включая сатай и давет (сендоль). Современное распространение активной культуры уличной еды в Индонезии обусловлено масштабной урбанизацией в последние десятилетия, которая открыла возможности в сфере общественного питания. Это произошло в быстрорастущих городских агломерациях страны, особенно в Большой Джакарте, Бандунге и Сурабае. Сингапур располагает большим количеством центров торговли, которые развились из традиционной торговли уличной едой и были включены в Список нематериального культурного наследия ЮНЕСКО 16 декабря 2020 года.

The selling of street food in China stretches back millennia and became an integral part of Chinese food culture during the Tang Dynasty. In ancient China, street food generally catered to the poor, though wealthy residents would send servants to buy street food and bring it back for them to eat at home. Because of the Chinese diaspora, Chinese street food has had a major influence on other cuisines across Asia and even introduced the concept of a street food culture to other countries. The street food culture of Southeast Asia was established by coolie workers imported from China during the late 19th century. Ramen, whose predecessor was originally brought to Japan by Chinese immigrants about 100 years ago, began as a street food for laborers and students. However, it soon became a "national dish" and even acquired regional variations. Street food was commonly sold by the ethnic Chinese population of Thailand and did not become popular among native Thai people until the early 1960s, when the rapid urban population growth stimulated the street food culture, and by the 1970s it had "displaced home cooking." As a result, many Thai street foods are derived from or heavily influenced by Chinese cuisine. About 76% of urban residents in Thailand regularly visit street food vendors. The rise of the country's tourism industry has also contributed to the popularity of Thai street food. Thailand's 103,000 street food vendors alone generated 270 billion baht in revenues in 2017. Suvit Maesincee, Minister of Higher Education, Science, Research and Innovation, expects the Thai street food segment to grow by six to seven percent annually from 2020 forward. Multiple studies showed that contamination of food that street food vendors sell is at the same level as the contamination at restaurants. An estimated 2% or 160,000 vendors provide street food for Bangkok's 8 million people. In Delhi, India, it is said that kings used to visit the kebab vendors on the street, which are still in operation. During the colonial times, fusion street food was created, which was made with British customers in mind. In Indonesia, especially Java, traveling food and drink vendors have a long history, as they were described in temple bas reliefs dated from the 9th century, as well as mentioned in 14th century inscription as a line of work. In Indonesia, street food is sold from carts and bicycles. During the colonial Dutch East Indies period c. 19th century, several street foods were developed and documented, including satay and dawet (cendol) street vendors. The current proliferation of Indonesia's vigorous street food culture is contributed by the massive urbanization in recent decades that has opened opportunities in food service sectors. This took place in the country's rapidly expanding urban agglomerations, especially in Greater Jakarta, Bandung, and Surabaya. Singapore has a large number of hawker centres which evolved from the traditional commerce of street food and was incorporated into UNESCO's List of Intangible Cultural Heritage on 16 December 2020.

Вокруг света

Уличная еда встречается по всему миру и значительно различается в зависимости от региона и культуры. Уличная еда в Таиланде предлагает разнообразный выбор готовых к употреблению блюд, закусок, фруктов и напитков. Столица Таиланда, Бангкок, входит в число лучших мест для уличной еды. Популярные уличные предложения в Бангкоке включают пад тай (жареная рисовая лапша), салат из зеленой папайи, острый суп том ям, тайские карри и липкий рис с манго. Индонезийская уличная еда – это разнообразная смесь местных индонезийских, китайских и голландских влияний. Индонезийская уличная еда часто обладает насыщенным и острым вкусом. Большая часть уличной еды в Индонезии жарится, например, оладьи, наси горенг и аям горенг. Также популярны баксо (суп с фрикадельками), сатай (шашлычки из курицы) и гадо-гадо (овощной салат, подаваемый с арахисовым соусом). Индийская уличная еда столь же разнообразна, как и индийская кухня. Некоторые из самых популярных блюд уличной еды – это вада пав, мисал пав, чоле батуре, парата, бхел пури, сев пури, гол гаппа (также называемая пани пури в Карнатаке и Махараштре или пучка в Западной Бенгалии), ало тики, кебабы, курица тандури, самосы, качори, идли, похе, яйцо бхарджи, пав бхаджи, пулав, пакора, ласси, кульфи и фалуда. В регионах Индии, говорящих на хинди, уличная еда широко известна как нуккадвала фуд ("угловая" еда). В Южной Индии распространенной уличной едой являются мирчи баджи, пунугулу и моккаджонна (кукуруза, жаренная на углях), а также блюда для завтрака, такие как идли, доса и бонда. Другие популярные азиатские блюда фьюжн – гоби манчуриан, момо и омлет. В то время как некоторые продавцы упрощают рецепты популярных блюд для продажи на улице, многие рестораны черпают вдохновение из уличной еды Индии. Фалафель – популярное блюдо на Ближнем Востоке. Его продают на улицах в Израиле, Египте и Сирии. Еще одним продуктом, который обычно продается на улицах Египта, является фуль – медленно приготовленное блюдо из бобов. В Дании колбасные фургоны позволяют прохожим покупать колбасы и хот-доги. Традиционным блюдом Ямайки является ямайская курица-джерк. Оригинальный маринад включает в себя такие ингредиенты, как перец скотч бонет, ягоды душистого перца и иногда древесину лавровых деревьев. Мексиканская уличная еда известна как антойитос (что переводится как "маленькие желания") и включает в себя несколько разновидностей тако, таких как такос аль пастор, а также хуарачес и другие блюда на основе кукурузы. Фирменным блюдом уличной еды Нью-Йорка является хот-дог, но уличная еда Нью-Йорка также включает в себя все, от ближневосточного фалафеля до ямайской курицы-джерк и бельгийских вафель. Зачастую успех женщин на рынке уличной еды зависит от тенденций гендерного равенства. Это подтверждается в Бангладеш, где мало женщин занимаются уличной торговлей. Однако в Нигерии и Таиланде женщины доминируют в торговле уличной едой. Дорин Фернандес утверждает, что филиппинское культурное отношение к еде влияет на феномен уличной еды на Филиппинах, поскольку употребление уличной еды не противоречит приему пищи дома, где обычно нет специальных обеденных комнат, как, например, в японской или суахили культуре. Несмотря на то, что взрослым это не разрешено, для детей это культурно приемлемо. В Индии Хенрике Доннер писала о "четком различии между едой, которую можно есть на улице, особенно женщинам", и едой, приготовленной и съеденной дома, причем некоторые неиндийские блюда слишком "странные" или слишком тесно связаны с невегетарианскими методами приготовления, чтобы их готовить дома. В районе Дар-эс-Салама в Танзании уличные торговцы приносят экономическую выгоду, выходящую за рамки их семей. Поскольку уличные торговцы покупают местные свежие продукты, городские сады и небольшие фермы в этом районе расширились. В Соединенных Штатах уличным торговцам приписывают поддержку быстрому росту Нью-Йорка, обеспечивая едой торговцев и рабочих города. Владельцы уличной еды в Соединенных Штатах стремятся к повышению своего социального статуса, переходя от продажи на улице к своим собственным магазинам. Однако в Мексике увеличение числа уличных торговцев рассматривается как признак ухудшения экономических условий, в которых продажа еды является единственной возможностью трудоустройства для неквалифицированных рабочих, переехавших из сельской местности в городскую. С 1984 года Folsom Street Fair в Сан-Франциско является домом для одной из самых разнообразных ярмарок уличной еды. Помимо большого количества кожи и людей в разной степени одетости и обнаженности, на мероприятии есть фуд-корт под открытым небом, предлагающий разнообразную уличную еду. За пожертвования в размере 10 долларов США и более посетители получают скидку 2 доллара на каждый напиток, приобретенный на ярмарке. В 2018 году уличный фотограф Майкл Рабаби задокументировал это в своей книге "Folsom Street Food Court". Netflix также представил уличную еду мира в своем телесериале "Street Food", первый том которого был посвящен Азии, а второй – Латинской Америке.

Street food vending is found all around the world and varies greatly between regions and cultures. Street food in Thailand offers a varied selection of ready to eat meals, snacks, fruits and drinks. The capital of Thailand, Bangkok, has been listed as one of the best places for street food. Popular street offerings in Bangkok include Pad Thai (stir fried rice noodle), green papaya salad, sour tom yum soup, Thai curries and mango sticky rice. Indonesian street food is a diverse mix of local Indonesian, Chinese, and Dutch influences. Indonesian street food is often strongly flavored and spicy. Much of the street food in Indonesia is fried, such as fritters, nasi goreng and ayam goreng. Bakso (meatball soup), satay (skewered chicken) and gado gado (vegetable salad served in peanut sauce) are also popular. Indian street food is as diverse as Indian cuisine. Some of the more popular street food dishes are vada pav, misal pav, chole bhature, parathas, bhel puri, sev puri, gol gappa (also called pani puri in Karnatake and Maharashtra or puchka in West Bengal) aloo tikki, kebabs, tandoori chicken, samosas, kachori, idli, pohe, egg bhurji, pav bhaji, pulaw, pakora, lassi, kulfi and falooda. In Hindi speaking regions of India, street food is popularly known as nukkadwala food ("corner" food). In South India, foods like mirchi bajji, punugulu, and mokkajonna (corn roasted on coal) are common street foods, along with breakfast items like idli, dosa and bonda. Other popular Asian fusion street food include gobi manchurian, momos and omelette. While some vendors streamline the recipes of popular dishes to sell them on the street, several restaurants have taken their inspiration from the street food of India. Falafel is a popular dish in the Middle East. Vendors sell it on street corners in Israel, Egypt, and Syria. Another food sold commonly on the street in Egypt is ful, a slow cooked fava bean dish. In Denmark, sausage wagons allow passers by to purchase sausages and hot dogs. In Jamaica a traditional dish is Jamaican jerk chicken. The original marinade calls for ingredients such as Scotch bonnet peppers, allspice berries and sometimes wood from laurel trees. Mexican street food is known as antojitos (translated as "little cravings") and features several varieties of tacos, such as tacos al pastor, as well as huaraches and other maize based foods. New York City's signature street food is the hot dog, but New York street food also includes everything from Middle Eastern falafel to Jamaican jerk chicken to Belgian waffles. Often, women's success in the street food market depends on trends of gender equality. This is evidenced in Bangladesh, where few women are street vendors. However, in Nigeria and Thailand, women dominate the street food trade. Doreen Fernandez says Filipino cultural attitudes towards meals affect the street food phenomenon in the Philippines, because eating street food outside does not conflict with eating at one's house, which typically lacks dedicated eating rooms. such as Japanese or Swahili cultures. Despite not being allowed for adults, it is culturally acceptable for children to do. In India, Henrike Donner wrote about a "marked distinction between food that could be eaten outside, especially by women," and the food prepared and eaten at home, with some non Indian food being too "strange" or tied too closely to non vegetarian preparation methods to be made at home. In Tanzania's Dar es Salaam region, street food vendors produce economic benefits beyond their families. Because street food vendors purchase local fresh foods, urban gardens and small scale farms in the area have expanded. In the United States, street food vendors are credited with supporting New York City's rapid growth by supplying meals for the city's merchants and workers. Proprietors of street food in the United States have had a goal of upward mobility, moving from selling on the street to their own shops. However, in Mexico, an increase in street vendors has been seen as a sign of deteriorating economic conditions in which food vending is the only employment opportunity that unskilled labor who have migrated from rural areas to urban areas are able to find. Since 1984, Folsom Street Fair in San Francisco is home of one of the most diverse street food fairs. In addition to much leather, and people in various states of dress and undress, the event features an outdoor food court serving a variety of street food. For donations of $10 or more, visitors get a $2 discount on each drink purchased at the fair. In 2018, the street photographer Michael Rababy documented it in his book, Folsom Street Food Court. Netflix has also featured the street foods of the world through its TV series Street Food, with the first volume focusing on Asia, and the second on Latin America.

Здоровье и безопасность

Еще в XIV веке правительственные чиновники осуществляли надзор за деятельностью уличных торговцев едой. Однако, несмотря на опасения по поводу загрязнения продуктов уличной торговли, количество таких случаев невелико, и исследования показывают, что показатели сопоставимы с показателями ресторанов. В Сингапуре уличные торговцы, известные как "хокеры", более половины из которых работали без лицензии, рассматривались как "прежде всего помеха, которую необходимо устранить с улиц". В период с 1971 по 1986 год было построено 113 центров хокеров, чтобы вывести торговцев с улиц, сохранив при этом культуру питания. Другая выборка из 15 видов уличной еды в Калькутте показала, что она была "питательно сбалансированной", обеспечивая примерно 200 ккал (калорий) энергии за рупию затрат. В Соединенном Королевстве Агентство по стандартам пищевых продуктов с 2000 года предоставляет исчерпывающие рекомендации по безопасности пищевых продуктов для продавцов, торговцев и розничных продавцов в секторе уличной торговли. Другие эффективные способы повышения безопасности уличной еды включают: программы тайных покупателей, обучение, программы поощрения продавцов, нормативное регулирование и программы управления членством, а также программы технического тестирования. В Индии правительство признало основные права уличных торговцев и установило разумные ограничения. В 2006 году законодательный орган Индии принял Закон о безопасности и стандартах пищевых продуктов для контроля качества продуктов питания. Несмотря на знание факторов риска, реальный вред для здоровья потребителей еще не был полностью доказан и понят. Из-за трудностей в отслеживании случаев и отсутствия систем сообщения об инфекционных заболеваниях, последующих исследований, подтверждающих реальную связь между потреблением уличной еды и пищевыми отравлениями, пока очень мало. Недостаточно внимания уделяется потребителям, их пищевым привычкам, поведению и осведомленности. Тот факт, что социальное и географическое происхождение во многом определяет физиологическую адаптацию и реакцию потребителей на продукты питания – загрязненные они или нет – игнорируется в научной литературе. В конце 1990-х годов Организация Объединенных Наций и другие организации начали признавать, что уличные торговцы были недостаточно используемым методом доставки обогащенных продуктов питания населению, а в 2007 году Продовольственная и сельскохозяйственная организация ООН рекомендовала рассмотреть методы добавления питательных веществ и добавок в уличную еду, которая обычно потребляется в данной культуре.

As early as the 14th century, government officials oversaw street food vendor activities. However, despite concerns about contamination at street food vendors, the incidence of such is low, with studies showing rates comparable to restaurants. In Singapore, street food vendors known as "hawkers", over half of which were unlicensed, were considered "primarily a nuisance to be removed from the streets". 113 hawker centers were constructed between 1971 and 1986 to remove hawkers from the streets while preserving the food culture. and a different sampling of 15 street foods in Calcutta showed that they were "nutritionally well balanced", providing roughly 200 kcal (Cal) of energy per rupee of cost. In the United Kingdom, the Food Standards Agency has provided comprehensive guidance of food safety for the vendors, traders and retailers of the street food sector since 2000. Other effective ways of enhancing the safety of street foods include: mystery shopping programs, training, rewarding programs to vendors, regulatory governing and membership management programs, and technical testing programs. In India, the government recognized the fundamental rights of the street food vendors and have imposed reasonable restrictions. And in 2006, the India legislature enacted the Food Safety and Standards Act to monitor the quality of food. Despite knowledge of the risk factors, actual harm to consumers’ health is yet to be fully proven and understood. Due to difficulties in tracking cases and the lack of disease reporting systems, follow up studies proving actual connections between street food consumption and food borne diseases are still very few. Little attention has been devoted to consumers and their eating habits, behaviors and awareness. The fact that social and geographical origins largely determine consumers’ physiological adaptation and reaction to foods—whether contaminated or not—is neglected in the literature. In the late 1990s, the United Nations and other organizations began to recognize that street vendors had been an underused method of delivering fortified foods to populations, and in 2007, the UN Food and Agriculture Organization recommended considering methods of adding nutrients and supplements to street foods that are commonly consumed by the particular culture.