Введение

Упаковка с модифицированной атмосферой (MAP) – это технология изменения состава газовой среды внутри упаковки (как правило, для продуктов питания, лекарственных средств и т.п.) с целью увеличения срока годности. Необходимость применения этой технологии для пищевых продуктов обусловлена коротким сроком хранения таких продуктов, как мясо, рыба, птица и молочные продукты, в присутствии кислорода. В пищевых продуктах кислород легко участвует в реакциях окисления липидов. Кислород также поддерживает высокую скорость дыхания свежих фруктов и овощей, что приводит к сокращению срока годности. С микробиологической точки зрения, кислород стимулирует рост аэробных микроорганизмов, вызывающих порчу. Хранение в контролируемой атмосфере (CAS) применялось с 1930-х годов, когда на судах, перевозивших свежие яблоки и груши, в грузовых отсеках поддерживался высокий уровень CO2 для увеличения срока хранения продукции. В 1970-х годах упаковка MAP появилась в продаже, когда бекон и рыба стали продаваться в розничной упаковке в Мексике. С тех пор разработка технологии непрерывно совершенствуется, а интерес к MAP растет благодаря потребительскому спросу.

Теория

Атмосфера внутри упаковки может быть изменена пассивно или активно. При пассивном MAP высокая концентрация CO2 и низкий уровень O2 в упаковке достигаются со временем в результате дыхания продукта и скорости газопроницаемости упаковочной пленки. Этот метод обычно используется для свежих дышащих фруктов и овощей. Снижение O2 и увеличение CO2 замедляет скорость дыхания, сохраняет запасенную энергию и, следовательно, продлевает срок годности. С другой стороны, активная МА включает использование активных систем, таких как поглотители или выделятели O2 и CO2, влагопоглотители, поглотители этилена, выделятели этанола и газовое вытеснение в упаковочной пленке или контейнере для изменения атмосферы внутри упаковки. Снижение уровня O2 способствует замедлению деградационных реакций в продуктах питания, таких как окисление липидов, потемнение и рост микроорганизмов, вызывающих порчу. Для свинины, птицы и приготовленного мяса не требуется улучшение цвета; поэтому для продления срока годности используется более высокая концентрация CO2. Ведутся дискуссии относительно использования монооксида углерода (CO) в упаковке красного мяса из-за его возможного токсического воздействия на работников упаковки. Однако термоформованная упаковка поступает на предприятие по упаковке в виде рулона листов. Каждый лист подвергается воздействию тепла и давления и формируется на упаковочной станции. После формовки упаковка заполняется продуктом, а затем запечатывается. Преимущества термоформованной упаковки перед готовыми лотками в основном связаны со стоимостью: термоформованная упаковка использует на 30–50% меньше материала и транспортируется в рулонах. Это приведет к значительному снижению затрат на производство и транспортировку. Один из способов – поместить кусок сухого льда на дно и заполнить банку зерном. Другой способ – продувка контейнера снизу газообразным углекислым газом из баллона или резервуара для хранения. Азот (N2) в концентрации 98% или выше также эффективно используется для уничтожения насекомых в зерне путем создания гипоксии. Однако углекислый газ имеет преимущество в этом отношении, поскольку он уничтожает организмы посредством гиперкапнии и гипоксии (в зависимости от концентрации), но для этого требуются концентрации примерно выше 35%. Это делает углекислый газ предпочтительным для фумигации в ситуациях, когда невозможно обеспечить герметичное уплотнение. Герметичное хранение зерна (иногда называемое герметичным хранением) основано на дыхании зерна, насекомых и грибков, которые могут достаточно изменить атмосферу внутри, чтобы контролировать вредителей. Это метод, имеющий древние корни, а также современные аналоги. Успех метода зависит от правильного сочетания герметизации, влажности зерна и температуры. Запатентованный процесс использует топливные элементы для выработки и автоматического поддержания снижения уровня кислорода в транспортном контейнере, содержащем, например, свежую рыбу.