Виили: традиционный финский кисломолочный продукт, похожий на йогурт и кефир. Уникальная текстура и вкус благодаря бактериям и грибкам Geotrichum candidum.
Сравнивайте с английским: нажмите на абзац — оригинал откроется в окне. Кнопка EN под абзацем показывает его прямо в тексте.
Введение
Мезофильный ферментированный молочный продукт
Mesophilic fermented milk product
Виили (финский) – это мезофильный ферментированный молочный продукт, распространенный в странах Северной Европы, особенно в Финляндии. Виили похож на йогурт или кефир, но если его не перемешивать, его текстура становится пластичной, или "волокнистой". Метаболизм бактерий, используемых в ферментации, также придает виили слегка отличный вкус. Эта кисломолочная закуска напоминает йогурт и является результатом микробной активности молочнокислых бактерий (LAB) и дрожжеподобного гриба Geotrichum candidum, растущего на поверхности молока, который формирует бархатистый налет на виили. Кроме того, большинство традиционных культур виили также содержат штаммы дрожжей, такие как Kluveromyces marxianus и Pichia fermentans. К молочнокислым бактериям, идентифицированным в виили, относятся кислотообразующие Lactococcus lactis subsp. lactis и L. l. cremoris, а также ароматообразующие L. lactis subsp. lactis biovar diacetylactis и Leuconostoc mesenteroides. Среди этих мезофильных штаммов LAB слизеобразующий Lc. lactis subsp. cremoris производит фосфатсодержащий гетерополисахарид, названный виилианом. Виилиан схож с кефираном, производимым кефирными зернами. Производство экзополисахаридов (EPS) этим штаммом определяет консистенцию виили и, как считается, обладает различными функциональными преимуществами для реологических свойств молочных продуктов и потенциалом улучшения здоровья. В современной практике используется пастеризованное молоко, ферментация проводится на молочном заводе в контролируемых условиях с использованием культур, выращенных в лаборатории, а продукт продается свежим. Виили широко доступен в Финляндии в продуктовых магазинах в различных вариантах.
Viili (Finnish) is a mesophilic fermented milk product found in the Nordic countries, particularly Finland. Viili is similar to yoghurt or kefir, but when left unmixed, its texture is malleable, or "long". The metabolism of the bacteria used in the fermentation also gives viili a slightly different taste. This cultured milk snack resembles yoghurt and is the result of microbial action of lactic acid bacteria (LAB) and a surface growing yeast like fungus Geotrichum candidum present in milk, which forms a velvet like surface on viili. In addition, most traditional viili cultures also contain yeast strains such as Kluveromyces marxianus and Pichia fermentans. The lactic acid bacteria identified in viili include the acid‐producing Lactococcus lactis subsp. lactis and L. l. cremoris as well as the aroma producers L. lactis subsp. lactis biovar diacetylactis and Leuconostoc mesenteroides. Among those mesophilic LAB strains, the slime forming Lc. lactis subsp. cremoris produce a phosphate containing heteropolysaccharide, named viilian. Viilian is similar to kefiran produced by kefir grains. The production of exopolysaccharides (EPS) by the strain forms the consistency character of viili and it has been claimed to have various functional benefits toward the rheological properties of milk products and the health improving potential. In modern practice, pasteurized milk is used, fermentation is carried out in a dairy plant in controlled conditions using laboratory grown cultures and the product sold fresh. Viili is widely available in Finland in grocery stores in several variants.
Другие варианты
В Западной Финляндии и Швеции встречается несколько вариантов ферментированных молочных продуктов, таких как фильмьёльк ("viili молоко") или långfil ("длинный viili"), которые различаются по консистенции и процессу ферментации. В Норвегии фильмьёльк обычно называют "kulturmelk" ("культурированное молоко") или "surmelk" ("кислое молоко"), в то время как на Готланде и в Исландии название "skyr" используется для обозначения свежего сыра, который едят способами, схожими с различными видами йогурта. Кроме того, в Исландии "súrmjólk" является местным вариантом фильмьёлька. Шведский вариант, наиболее похожий на виили, называется filbunke. Крем-виили (фин. kermaviili) изготавливается из сливок вместо молока и используется в кулинарии как сметана, или с укропом, луком-резанец и другими специями в качестве холодного соуса к рыбе, либо в качестве основы для соусов-дипов.
Several variants of fermented milk products are found in Western Finland and Sweden, such as filmjölk ("viili milk") or långfil ("long viili"), which vary in consistency and fermentation. In Norway, filmjölk is usually named "kulturmelk" ("cultured milk") or "surmelk" ("sour milk"), while in Gotland and Iceland, the name "skyr" is used to refer to fresh cheese that is eaten in ways similar to yoghurt variants. Additionally in Iceland "súrmjólk" is a local variant of filmjölk. The Swedish variant most resembling viili is called filbunke. Cream viili (Finnish: kermaviili) is made from cream instead of milk, and is used in cooking like sour cream, or with dill, chives and other spices as cold sauce for fish, or as a base for dip sauces.