Введение
Мясной соус, приготовленный из соков, выделяющихся при жарке.
Au jus (о ʒy) – французский кулинарный термин, означающий «с соком». Он относится к мясным блюдам, приготовленным или подаваемым вместе с легким бульоном или подливой, сделанной из жидкости, выделяемой мясом в процессе приготовления. Во французской кухне приготовление au jus – это естественный способ усилить вкус блюд, особенно курицы, телятины и баранины. В американской кухне этот термин иногда используется для обозначения легкого соуса к говядине, который может подаваться с блюдом или отдельно для обмакивания.
Ингредиенты и приготовление
Чтобы приготовить натуральный соус-жу, повар может снять жир с сока, оставшегося после приготовления, и довести оставшийся мясной бульон и воду до кипения. Соус-жу можно заморозить на шесть месяцев или дольше, но после этого времени его вкус может ухудшиться. В американских рецептах соуса-жу часто используют соевый соус, соус Вустершир, соль, перец, белый или коричневый сахар, чеснок, свеклу, морковь, лук или другие ингредиенты, чтобы получить что-то, больше похожее на подливу. Американский соус-жу иногда готовят отдельно, а не естественным путем в процессе приготовления пищи. Например, говяжий соус-жу можно приготовить путем уваривания говяжьего бульона до концентрированного состояния (также известного как Glace de Viande) для сопровождения мясного блюда. Обычно его подают с французским дип-сэндвичем. Соус-жу также можно приготовить, извлекая сок из самого мяса и смешивая его с другой жидкостью, например, красным вином (получая таким образом соус-жу на основе красного вина). В продаже также есть порошкообразный продукт, называемый соусом-жу, который втирают в мясо перед приготовлением или добавляют после. Порошкообразные формы обычно содержат комбинацию соли, сушеного лука и иногда сахара в качестве основных ароматизаторов.
Используется как существительное
В Соединенных Штатах фраза au jus часто используется как существительное, так как она была адаптирована в кулинарных текстах и стала употребляться в форме существительного: вместо "сэндвича au jus" в меню может быть указано "сэндвич с au jus".