Введение
Метод оценки качества белка
Корректированная аминокислотная ценность с учетом усвояемости (PDCAAS) – это метод оценки качества белка, основанный как на потребностях человека в аминокислотах, так и на его способности переваривать и усваивать белок. Оценка PDCAAS была принята FDA США и Продовольственной и сельскохозяйственной организацией Объединенных Наций / Всемирной организацией здравоохранения (FAO/WHO) в 1993 году как "наиболее предпочтительный" метод определения качества белка. В 2013 году FAO предложила перейти к использованию показателя усвояемых незаменимых аминокислот.
Методология
Используя метод PDCAAS, рейтинги качества белка определяются путем сравнения аминокислотного профиля конкретного пищевого белка со стандартным аминокислотным профилем, при этом наивысший возможный балл составляет 1,0. Этот показатель означает, что после переваривания белка он обеспечивает на единицу белка 100% или более необходимых незаменимых аминокислот. Формула для расчета процента PDCAAS: (мг лимитирующей аминокислоты в 1 г исследуемого белка / мг той же аминокислоты в 1 г референтного белка) × процент истинной переваримости в фекалиях. Метод PER основывался на потребностях в аминокислотах растущих крыс, которые значительно отличаются от потребностей человека. PDCAAS позволяет оценивать качество пищевого белка, основываясь на потребностях человека, поскольку он измеряет качество белка на основе аминокислотных потребностей (с учетом усвояемости) ребенка в возрасте от 2 до 5 лет (считающегося наиболее требовательной к питанию возрастной группой). Метод BV использует поглощение азота в качестве основы. Однако он не учитывает некоторые факторы, влияющие на переваривание белка, и имеет ограниченное применение для оценки потребностей человека в белке, поскольку измеряется максимальный потенциал качества, а не реальная оценка качества на уровне потребностей. Тем не менее, BV может использоваться для оценки потребностей в белке, получаемом из продуктов питания с известными различиями в качестве, и для измерения доли поглощенного азота, который задерживается и, предположительно, используется для синтеза белка, как точный показатель для измерения белка. FDA назвало две причины принятия PDCAAS в 1993 году: 1) PDCAAS основан на потребностях человека в аминокислотах, что делает его более подходящим для людей, чем метод, основанный на потребностях животных в аминокислотах. 2) Продовольственная и сельскохозяйственная организация/Всемирная организация здравоохранения (ФАО/ВОЗ) ранее рекомендовали PDCAAS для целей регулирования.
Пищеварение
Аминокислоты, перемещающиеся за пределы подвздошной кишки, усваиваются с меньшей вероятностью для использования в синтезе белка. Они могут выводиться из организма или усваиваться бактериями, что создает впечатление их переваривания, а не присутствия в фекалиях. PDCAAS не учитывает место переваривания белков. Аналогично, аминокислоты, теряемые из-за антипитательных веществ, содержащихся во многих продуктах, считаются переваренными согласно PDCAAS. В связи с этим, в 2013 году ФАО предложила перейти к показателю переваримых незаменимых аминокислот (DIAAS).
Сосредоточьтесь на отдельных белках
Метод PDCAAS также может по-прежнему считаться неполным, поскольку рацион человека, за исключением периодов голода, почти никогда не состоит только из одного вида белка. Однако рассчитать PDCAAS рациона, основываясь исключительно на PDCAAS отдельных компонентов, невозможно, потому что один продукт питания может содержать избыток аминокислоты, которой не хватает в другом, и в этом случае PDCAAS рациона будет выше, чем у любого из компонентов по отдельности. Для получения конечного результата необходимо учитывать все отдельные аминокислоты, поэтому PDCAAS каждого компонента в значительной степени теряет смысл. Например, белок зерновых имеет PDCAAS от 0,4 до 0,5, ограничивающим фактором является лизин. С другой стороны, он содержит более чем достаточно метионина. Белок белой фасоли (и многих других бобовых) имеет PDCAAS от 0,6 до 0,7, ограничивающим фактором является метионин, и содержит более чем достаточно лизина. При употреблении обоих продуктов примерно в равных количествах в рационе, PDCAAS комбинированного продукта достигает 1,0, поскольку белок каждого компонента дополняет белок другого. Более ярким примером может служить сочетание желатина (который практически не содержит триптофана и, следовательно, имеет PDCAAS 0) с изолированным триптофаном (который, не содержа всех других незаменимых аминокислот, также имеет PDCAAS 0). Несмотря на нулевые индивидуальные показатели, комбинация обоих в достаточных количествах имеет положительный PDCAAS, с лимитирующими аминокислотами изолейцином, треонином и метионином. Более того, согласно исследованию 2000 года, проведенному Герьяном Шаафсма, «вопросы, касающиеся обоснованности схемы оценки аминокислот и применения истинной фекальной, а не истинной илеальной переваримости для коррекции, а также усечения значений PDCAAS, требуют критической оценки PDCAAS в его нынешнем виде как показателя качества белка в рационе человека».
Предельный балл
Кроме того, тот факт, что четыре белка, все с различными аминокислотными профилями, получают одинаковую оценку 1,0, ограничивает применимость этого метода в качестве сравнительного инструмента. Учитывая их различный состав, логично предположить, что они по-разному функционируют в организме человека и должны иметь разные оценки. Иными словами, данный метод не позволяет различать их эффективность относительно друг друга, поскольку после достижения определенного порога все белки ограничиваются значением 1,0 и получают одинаковый рейтинг. Это произошло из-за решения, принятого на встрече ФАО/ВОЗ в 1990 году, согласно которому значения белка выше 1,0 округляются или "приводятся" к 1,0, так как показатели, превышающие 1,0, указывают на избыток незаменимых аминокислот по отношению к потребностям организма человека.
Примерные значения
Значение PDCAAS 1 является самым высоким, а 0 – самым низким. В таблице приведены рейтинги выбранных продуктов (другие).
Значение PDCAAS Продукт1 коровье молоко1 яйца1 сыворотка (молочный белок) 0,99 картофельный белок, концентрат 0,95 курица 0,92 говядина 0,87 порошок сача инчи 0,78 горох и эдамаме 0,77 бамбуковые гусеницы 0,64 свежие фрукты 0,59 зерновые и продукты их переработки 0,597 приготовленный горох 0,594 оса 0,558 Бомбейская саранча 0,52 арахис 0,50 рис 0,48 сухофрукты 0,525 пшеничные отруби 0,42 пшеница 0,342 жук-скарабей 0,25 пшеничный глютен (пищевой)