Введение
Соление – это способ консервирования продуктов сухой пищевой солью. Оно связано с маринованием в целом и, в частности, с засолкой, также известной как ферментация (приготовление пищи в рассоле, то есть солёной воде), и является одним из видов вяления. Это один из древнейших методов сохранения продуктов.
the food process
Salting is the preservation of food with dry edible salt. It is related to pickling in general and more specifically to brining also known as fermenting (preparing food with brine, that is, salty water) and is one form of curing. It is one of the oldest methods of preserving food,
Salted meat was a staple of the mariner's diet in the Age of Sail. It was stored in barrels, and often had to last for months at sea. The basic Royal Navy diet consisted of salted beef, salted pork, ship's biscuit, and oatmeal, supplemented with smaller quantities of peas, cheese and butter. Even in 1938, Eric Newby found the diet on the tall ship Moshulu to consist almost entirely of salted meat. Moshulu's lack of refrigeration left little choice as the ship made voyages which could exceed 100 days passage between ports.
Солёное мясо было основным продуктом питания моряков в эпоху парусного флота. Его хранили в бочках, и оно часто должно было сохраняться в течение нескольких месяцев в море. Основной рацион Королевского флота состоял из солёной говядины, солёной свинины, галетного печенья и овсянки, дополненной небольшим количеством гороха, сыра и масла. Даже в 1938 году Эрик Ньюби обнаружил, что рацион на большом паруснике «Мошулу» почти полностью состоял из солёного мяса. Отсутствие холодильного оборудования на «Мошулу» не оставляло выбора, поскольку корабль совершал плавания, которые могли длиться более 100 дней между портами.
the food process
Salting is the preservation of food with dry edible salt. It is related to pickling in general and more specifically to brining also known as fermenting (preparing food with brine, that is, salty water) and is one form of curing. It is one of the oldest methods of preserving food,
Salted meat was a staple of the mariner's diet in the Age of Sail. It was stored in barrels, and often had to last for months at sea. The basic Royal Navy diet consisted of salted beef, salted pork, ship's biscuit, and oatmeal, supplemented with smaller quantities of peas, cheese and butter. Even in 1938, Eric Newby found the diet on the tall ship Moshulu to consist almost entirely of salted meat. Moshulu's lack of refrigeration left little choice as the ship made voyages which could exceed 100 days passage between ports.
Современный
В 19 веке было обнаружено, что соль, смешанная с нитратами (такими как селитра), окрашивает мясо в красный цвет, а не в серый, и потребители того времени отдавали явное предпочтение мясу красного цвета. Благодаря этому, сохраненная таким образом пища оставалась здоровой и свежей в течение нескольких дней, предотвращая бактериальное разложение, и получила название "солёная лошадь". Одним из ранних методов соления мяса был корнинг – нанесение крупных, грубых гранул соли, которые втирались в мясо для предотвращения порчи и сохранения. Этот термин происходит из древнеанглийского языка и отсылает к крупным зёрнам соли, которые использовались (см. wiktionary:corn). Корнедбиф сохранил это название, хотя сегодня его обычно маринуют в рассоле. Соль подавляет рост микроорганизмов, вытягивая воду из их клеток посредством осмоса. Для уничтожения большинства видов нежелательных бактерий требуется концентрация соли до 20%. Копчение, часто используемое в процессе соления мяса, добавляет химические вещества на поверхность мяса, которые снижают необходимую концентрацию соли. Различные виды солёного мяса являются основными продуктами питания для людей в Северной Африке, Южном Китае, Скандинавии, прибрежных районах России и в Арктике. К ним относятся бекон, бильтонг, сечина, корнедбиф, ветчина, хамон, вяленое мясо (джерки), пастрами и солёная свинина.
Рыба
До XIX века сушка или засолка, как сухим солью, так и рассолом, были единственными широко доступными способами сохранения рыбы. Сушеная и соленая рыба (или рыба, одновременно сушеная и соленая) является основным продуктом питания в странах Карибского бассейна, Западной Африки, Северной Африки, Южной Азии, Юго-Восточной Азии, Южного Китая, Скандинавии, некоторых регионах Канады, включая Ньюфаундленд, прибрежной России и в Арктике. Как и другие мясные продукты, подвергшиеся соленому консервированию, она обеспечивает сохранный животный белок даже при отсутствии холодильного оборудования. В последнее время к этим методам добавились лиофилизация (сушка вымораживанием), влагоудерживающие вещества и полностью автоматизированное оборудование с контролем температуры и влажности. Зачастую используется сочетание этих технологий.
Религиозные обычаи
Еврейские и мусульманские диетические законы предписывают удаление крови из свежезабитого мяса. Для этой цели в обеих традициях используются соль и рассол, однако засолка более распространена в кошерной шехите (где она практически обязательна), чем в халяльной дабихе (поскольку в большинстве случаев достаточно просто слить кровь).
Влияние на здоровье
Американский институт исследований рака (AICR) и Всемирный фонд исследований рака (WCRF) заявили о наличии убедительных доказательств того, что употребление соленых продуктов, включая рыбу, консервированную солью, и соленые продукты в целом, повышает риск развития рака желудка, а высокое содержание соли в переработанном мясе может приводить к повреждению слизистой оболочки желудка. Американское онкологическое общество отмечает, что "риск рака желудка возрастает у людей, в рационе которых присутствует большое количество продуктов, консервированных солью, таких как соленая рыба, мясо и маринованные овощи". Кроме того, избыточное потребление соли имеет зависимость "доза-реакция" с повышенным кровяным давлением, что увеличивает риск развития ряда сердечно-сосудистых заболеваний.