Введение
Кулинарные традиции Ирана
Иранская кухня – это кулинарные традиции Ирана. В связи с исторически сложившимся использованием термина «Персия» для обозначения Ирана в западном мире, она также известна как персидская кухня, несмотря на то, что персы – лишь одна из множества иранских этнических групп, внесших вклад в кулинарные традиции Ирана. В Иране существует около 2500 видов традиционных блюд, что делает его одной из самых богатых кухонь в мире. На протяжении своей истории иранская кухня находилась под значительным влиянием кухонь соседних регионов, включая кавказскую, среднеазиатскую, греческую, левантийскую, месопотамскую, русскую и турецкую кухни. Элементы иранской кухни также оказали значительное влияние на индийскую и пакистанскую кухни через различные исторические персидские султанаты, процветавшие во время мусульманского правления на Индийском субконтиненте, наиболее заметным и влиятельным из которых была Империя Великих Моголов. Типичные иранские основные блюда представляют собой сочетания риса с мясом, овощами и орехами. Часто используются травы, а также фрукты, такие как сливы, гранаты, айва, чернослив, абрикосы и изюм. Характерные иранские специи и ароматизаторы, такие как шафран, кардамон, сушеный лайм и другие источники кислого вкуса, корица, куркума и петрушка, смешиваются и используются в различных блюдах. За пределами Ирана сильное присутствие иранской кухни можно найти в городах с большой иранской диаспорой, в частности в районе залива Сан-Франциско, районе Вашингтона, Ванкувере, Торонто, Хьюстоне и особенно в Лос-Анджелесе и его окрестностях.
История
Среди сохранившихся среднеперсидских текстов, трактат «Кхосров и Ридаг» содержит ценные сведения о похлебках, блюдах, способах их приготовления и получения ингредиентов в эпоху Сасанидов, что делает его важным источником при изучении истории кулинарии в Иране. Названия многих иранских блюд и кулинарных терминов встречаются в арабских книгах, куда они были переведены. Влияние арабских обычаев и традиций, особенно в период Аббасидов, оказало заметное воздействие на иранцев. Древние персидские философы и врачи повлияли на принципы приготовления иранской пищи, ориентируя ее на соответствие представлениям об укрепляющих и ослабляющих свойствах продуктов, принятым в традиционной иранской медицине.
Исторические иранские кулинарные книги
Хотя арабские кулинарные книги, написанные во времена правления Аббасидского халифата – одного из арабских халифатов, правивших Ираном после мусульманского завоевания – включают некоторые рецепты с иранскими названиями, самые ранние сохранившиеся классические кулинарные книги на персидском языке представляют собой два тома эпохи Сефевидов. Более старый из них называется «Руководство по кулинарии и ее искусству» (Kār nāmeh dar bāb e tabbāxī va sanat e ān) и был написан в 927/1521 году для аристократического покровителя в конце правления Исмаила I. Изначально книга содержала 26 глав, перечисленных автором во введении, но главы с 23 по 26 отсутствуют в сохранившейся рукописи. Рецепты включают указание количества ингредиентов – часто подробные инструкции по приготовлению блюд, включая типы используемой посуды и горшков – а также инструкции по украшению и подаче. В целом, ингредиенты и их сочетания в различных рецептах не сильно отличаются от используемых сегодня. Большие объемы, а также щедрое использование таких роскошных ингредиентов, как шафран, указывают на то, что эти блюда готовились для крупных аристократических домов, хотя во введении автор утверждал, что написал книгу «на благо знати и простого народа». Вторая сохранившаяся кулинарная книга Сефевидов, озаглавленная «Сущность жизни, трактат об искусстве кулинарии» (Māddat al ḥayāt, resāla dar ʿelm e ṭabbāxī), была написана примерно через 76 лет шеф-поваром при дворе Аббаса I. Введение к этой книге содержит пространные восхваления Бога, пророков, имамов и шаха, а также определение главного повара. За ней следуют шесть глав о приготовлении различных блюд: четыре о рисовых блюдах, одна о калье (qalya) и одна об аше (āsh). Указание количества ингредиентов и инструкции не так подробны, как в более ранней книге. Информация касается блюд, приготовленных при королевском дворе, включая упоминания о тех, которые были созданы или усовершенствованы самими шахами. Также упоминаются другие современные повара и их специализации.
Рис
Использование риса, изначально являвшееся особенностью придворной кухни империи Сефевидов, к концу XVI века превратилось в одну из основных ветвей иранской кулинарии. Традиционно рис был наиболее распространенным основным продуктом питания в северном Иране и домах состоятельных людей, в то время как хлеб был основным продуктом питания в остальной части страны. К сортам риса в Иране относятся герде, домсия (буквально означает «черный хвост», так как один конец риса черный), чампа, дуди (копченый рис), Ленджан (из округа Ленджан), Таром (из округа Таром) и анбарбу. В следующей таблице представлены три основных способа приготовления риса в Иране. Челоу – это простой рис, подаваемый в качестве гарнира к рагу или кебабу, а полоу – рис, смешанный с другими ингредиентами. Однако оба способа приготовления схожи: рис замачивают в подсоленной воде, а затем варят. Получившийся рассыпчатый рис (челоу) сливают и возвращают в кастрюлю для пропаривания. Этот метод позволяет получить исключительно воздушный рис, со свободными, не слипшимися зернами. На дне кастрюли образуется золотистая корочка, называемая тахдиг или тадиг, благодаря тонкому слою хлеба или картофеля. Часто тахдиг подают отдельно, только корочку. Иногда мясо, овощи, орехи и фрукты добавляют слоями или смешивают с челоу, а затем пропаривают. Когда челоу находится в кастрюле, огонь уменьшают, и под крышку кладут толстую ткань или полотенце, чтобы впитать излишки пара. Катех – это рис, который варят до полного впитывания воды. Это традиционное блюдо провинции Гилан. Дами – рис, который готовится почти так же, как катех, но в начале добавляются ингредиенты, которые можно полностью приготовить вместе с рисом (например, крупы и бобовые). При приготовлении катеха огонь уменьшают до минимума, пока рис и другие ингредиенты почти не будут готовы. Если держать на плите достаточно долго, не давая пригореть и перевариться, дами и катех также могут образовать тахдиг. Особой формой дами является тачин – смесь йогурта, курицы (или баранины) и риса, а также шафрана и яичных желтков.
Хлеб
На втором месте после риса стоит производство и использование пшеницы. В следующей таблице перечислены несколько видов плоского хлеба и выпечки, обычно используемых в иранской кухне. Лаваш: тонкий, слоистый, круглой или овальной формы. Это самый распространенный хлеб в Иране и на Кавказе. Сангак: простой, прямоугольный или треугольный дрожжевой плоский хлеб, выпекаемый на камне. Тафтун: тонкий, мягкий и круглый дрожжевой плоский хлеб, толще лаваша. Хлеб канди: сладкий хлеб, иногда похожий на бриошь, а иногда плоский и сухой. Барбари: толстый овальный плоский хлеб; также известен как Табризи, по названию города Табриз. Багет: длинный узкий французский хлеб, обычно начиненный колбасой и овощами. Ширмал ("натертый молоком"): сладкая сдобная выпечка, также широко известная как nan e gisou. Комадж: сладкий финиковый хлеб с куркумой и кумином, похожий на nan e gisu.
Фрукты и овощи
Сельское хозяйство Ирана производит большое количество фруктов и овощей. Поэтому на иранских столах часто можно увидеть вазу со свежими фруктами, а овощи являются обычным гарниром к большинству блюд. Их употребляют не только свежими и спелыми в качестве десерта, но и сочетают с мясом в качестве дополнения к основным блюдам. Когда свежие фрукты недоступны, вместо них подают большое разнообразие сухофруктов, таких как финики, инжир, абрикосы, сливы и персики. Южный Иран – один из крупнейших в мире производителей фиников, где выращиваются особые сорта, такие как финик Бам. В иранских блюдах широко используются такие овощи, как тыква, шпинат, зеленая фасоль, бобы, цуккини, различные виды кабачков, лук, чеснок и морковь. Помидоры, огурцы и зеленый лук часто подаются к еде. Хотя баклажан называют «картофелем Ирана», иранцы любят свежие зеленые салаты, заправленные оливковым маслом, лимонным соком, солью, перцем чили и чесноком. Фруктовая долма, вероятно, является фирменным блюдом иранской кухни. Фрукты сначала отваривают, а затем фаршируют мясом, специями и иногда томатным соусом. Затем долму тушат в мясном бульоне или кисло-сладком соусе из аскалона. Вержус – это очень кислый сок, получаемый из незрелого винограда или других кислых фруктов, который используется в различных иранских блюдах. Его в основном добавляют в супы и рагу, а также для тушения кабачковой долмы. Незрелый виноград также используют целиком в некоторых блюдах, таких как хореш-е гхооре (тушеная баранина с кислым виноградом). В качестве специи порошок вержуса (pudr e ghooreh) иногда усиливают вержусом, а затем сушат.
Типичные специи
Адвие или чашни – это широкий спектр острых овощей и сушеных фруктов, используемых в иранской кухне для ароматизации блюд. Шафран, получаемый из цветка Crocus sativus, является одной из традиционных и наиболее распространенных иранских специй. Розовая вода, ароматизированная вода, приготовленная путем настаивания лепестков роз в воде, также является традиционным и часто используемым ингредиентом во многих иранских блюдах. Персидский борщевик (гольпар), растущий дико во влажных горных районах Ирана, используется как приправа в различных иранских супах и рагу. Его также смешивают с уксусом, в который макают бобы перед употреблением. К другим распространенным специям относятся кардамон, получаемый из семян нескольких видов растений Элеттария и Амомум; шевид – однолетнее травянистое растение семейства зонтичных (Apiaceae); махлеб – ароматная специя, изготавливаемая из семян Prunus mahaleb; и лиму амани – сушеный лайм. Существуют также традиционные комбинации специй, такие как арде (тахини), приготовленное из обжаренных и измельченных очищенных семян кунжута, и соус делал, приготовленный из обильно посоленных свежих трав, таких как кинза и петрушка.
Типичные продукты питания и напитки
Типичная иранская кухня включает в себя большое разнообразие блюд, таких как различные виды кебаба, тушеные блюда, супы и пловы, а также разнообразные салаты, десерты, сладости и напитки.
Кебаб
В Иране кебаб подают с рисом или с хлебом. Блюдо из белого риса челоу с кебабом называется челоу-кабаб и считается национальным блюдом Ирана. Рис также можно приготовить методом кате, тогда блюдо будет называться кате-кебаб. В следующей таблице перечислены различные виды кебаба, используемые в иранской кухне. Кабаб Кобиде: жареный фарш из баранины или говядины, смешанный с петрушкой и луком. Джудже-кабаб: жареные кусочки курицы; одно из самых распространенных блюд в Иране. Кабаб Барг: жареное и маринованное мясо баранины, курицы или говядины. Кабаб Торш: традиционный кебаб из Гиляна и Мазендерана, маринованный в пасте из измельченных грецких орехов, гранатового сока и оливкового масла. Кабаб Бактияри: смесь жареного филе баранины (или телятины) и куриной грудки. Чендже: мясо, нанизанное на шампур и жаренное на гриле, кубиками. Иранский аналог шашлыка. Шашлык: популярная разновидность шашлыка. В иранской кухне шашлык обычно готовят из крупных кусков мяса. Кабаб Табей: домашнее жареное мясо, приготовленное на сковороде. Бонаб-кабаб: вид кебаба, который готовится из фарша баранины, лука и соли в городе Бонаб.
Тушеное мясо
Хореш – это иранская разновидность тушеного блюда, которое обычно подается с тарелкой белого риса. Хореш обычно состоит из трав, фруктов и кусочков мяса, приправленных томатной пастой, шафраном и гранатовым соком. Другие виды тушеных блюд, не являющиеся хорешем, такие как дизи, подаются с хлебом вместо риса. В следующей таблице перечислены несколько иранских тушеных блюд. Хореш Бадемджан: рагу из баклажанов с помидорами, вержуйсом и шафраном. Хореш Фесенджан: рагу, приправленное гранатовым сиропом и молотыми грецкими орехами. Хореш Кейме: рагу с гороховым пюре, картофелем фри и сушеным лаймом. Qormeh Sabzi: рагу с травами, такими как петрушка, лук-порей, кинза и пажитник. Хореш Карафс: тушеный сельдерей с мясом. Хореш Алу: тушеные сливы с мясом. Хореш Алу Эсфенадж: тушеные сливы, шпинат и мясо. Хореш Хавидж: тушеная морковь с мясом. Хореш Карч: грибное рагу. Бакала Каток: гилакское тушеное блюдо с бобами, укропом и яйцами. Дизи (пити): рагу из баранины с нутом и картофелем. Kuft e Rize: азербайджанское и курдское рагу из мясных фрикаделек. Хореш Бамие: рагу из окра и мяса. Хореш Каду: тушеные цуккини с мясом.
Суп и аш
В иранской кухне существует множество разновидностей супов, включая суп джоу (ячменный суп), суп эсфенадж (шпинатный суп), суп карч (грибной суп) и несколько видов густых супов. Густой суп в Иране называется аш, что является традиционной иранской формой супа. Кроме того, shole qalamkar – это иранское название для супа "hodge podge", супа, приготовленного из смеси различных ингредиентов. В следующей таблице перечислены некоторые супы и блюда аш в иранской кухне. Суп е Морг: куриный суп с лапшой. Суп е Джоу: ячменный суп. Сираби: суп из требухи; также известный как сираб ширдюн. Тархине: суп из зерна и йогурта. Газанех: суп из крапивы. Адаси: чечевичный суп. Аш е Реште: густой суп с лапшой. Аш е Анар: густой суп с гранатом. Аш е Догх: густой суп на основе айрана. Калле Джош: густой суп с кашком. Бозбаш: мясной суп с красной или белой фасолью, зеленью, травами, луком и пореем, сушеным лаймом и специями. Шоле: густой суп с мясом, различными бобовыми, булгуром, рисом, мускатным орехом и другими специями. Шоле родом из Мешхеда.
Другое
Куку: Взбитые яйца, смешанные с травами или картофелем. Котлет: Смесь жареного фарша, картофельного пюре и лука. Салат оливье: Смесь картофеля, яиц, горошка и нарезанной курицы (или колбасы), заправленная майонезом. Икра: Солёная икра. Долме: Фаршированные перцы или виноградные листья. Куфте: Блюда из мясных тефтелей или мясного рулета. Зaбан: Говяжий язык. Паче: Вареные части коровы или овцы; также известные как хаш. Пирашки (пирожки): Запеченные или жареные булочки с разнообразными начинками. Sosis إandari: Традиционная колбаса с луком, томатной пастой и перцем чили. Наргеси: Омлет со шпинатом. Сирабидж: Омлет с чесноком. Гонди: Иранское еврейское блюдо из фрикаделек. Иранская пицца: Типичная иранская пицца. Допиаза: Традиционное ширазское карри, приготовленное с большим количеством лука. Джошпара: Азербайджанские пельмени с мясом. Яичница с помидорами: Блюдо из яиц и помидоров. Джакур-бакур: Блюдо из сердца, печени и почек овцы. Берьяни: Традиционное блюдо из Исфахана, приготовленное из фарша, жира, лука, корицы, шафрана, грецких орехов и мяты, подаваемое с запеченными легкими. Омлет: Зародился в древней Персии и был распространен по всему миру в XVI веке.
Апетитные
Торши: салат из ассорти соленых овощей. Салат Ширази: мелко нарезанные огурцы, помидоры и лук с вержуйсом и небольшим количеством лимонного сока. Борани: йогурт со шпинатом и другими ингредиентами. Маст о Хиар: процеженный йогурт с огурцом, чесноком и мятой. Сабзи (зелень): свежие травы и сырые овощи. Зейтун Парварде: оливки в пасте из граната, грецких орехов и чеснока. Мирза Касеми: жареный баклажан с яйцом, чесноком и помидорами. Кашк е Бадемджан: смесь кашка, баклажана и мяты.
Десерты
В 400 году до н.э. древние иранцы изобрели особый охлаждающий десерт из розовой воды и вермишели, который подавался королевской семье летом. В лёд добавляли шафран, фрукты и различные ароматизаторы. Сегодня одним из самых известных иранских десертов является полузамороженный десерт из вермишели, известный как фалуде, корни которого лежат в городе Шираз, бывшей столице страны. Bastani e zaferani, что в переводе с персидского означает "шафрановое мороженое", – это традиционное иранское мороженое, которое также часто называют "традиционным мороженым". Другие типичные иранские десерты включают различные блюда из риса, пшеницы и молочные десерты. Ниже представлен список некоторых иранских десертов. Ферени: сладкий рисовый пудинг, ароматизированный розовой водой. Шолезард: десерт на основе риса с шафраном. Халва: десерт из пшеничной муки и масла, ароматизированный розовой водой. Бастани и Заферани: шафрановое мороженое. Фалуде: вермишель в полузамороженном сиропе из сахара и розовой воды. Саршир: сливочный молочный продукт, похожий на густые сливки. Саману: пророщенная пшеница, традиционно подаваемая на Новруз.
Перекусы
По-видимому, печенье возникло в Иране в VII веке, вскоре после того, как использование сахара стало относительно распространенным в регионе. В современном Иране существует множество традиционных местных и заимствованных видов закусок, некоторые из которых перечислены в следующей таблице. Kolucheh: печенье, основное производство которого находится в Фумане и Лахиджане. Bamieh: жареное в масле тесто, пропитанное сахарным сиропом. Baqlava: пирожное из теста фило, орехов и сахарного сиропа. Reshte Khoshkar: жареная и приправленная рисовая мука с грецкими орехами. Nougat and Gaz: изготавливаются из сахара, орехов и яичного белка. Sohan: шафрановый хрупкий сахар с орехами. Sohan Asali: хрупкий сахар с медом. Nan e Berenji: печенье из рисовой муки. Tabrizi Lovuez: в форме ромба, из миндального порошка, сахара и шафрана. Nokhodchi: печенье из нута. Qottab: жареное пирожное с миндальной начинкой. Kolompeh: пирог из фиников и кардамона. Nabat: каменный сахар, обычно ароматизированный шафраном в Иране. Pashmak: сахарная вата. Trail Mix: сушеные фрукты, зерновые и орехи. Quince Cheese: изготавливается из айвы и сахара. Ajil e Moshkel gosha: традиционный набор сухофруктов и орехов к Новрузу. Gush e Fil: тесто, покрытое фисташками и сахарной пудрой. Poolaki: тонкие леденцы из сахара, воды и белого уксуса. Baslogh: выпечка из виноградного сиропа, крахмала и миндаля.
Напитки
Иран является одним из крупнейших производителей чая в мире, выращиваемого преимущественно в северных регионах страны. В иранской культуре чай (čāy) широко употребляется и, как правило, является первым, что предлагают гостю. Иранцы традиционно кладут кусочек сахара в рот перед тем, как выпить чай. Также широко используются сахарные кубики, часто ароматизированные шафраном. Традиционный иранский кофе (qahve, или kāfe) подается крепким, сладким и с гущей. В Сафавидском Иране XVI века кофе изначально использовался в медицинских целях. Традиционные кофейни были популярными местами встреч, где люди пили кофе, курили табак и читали стихи, особенно эпические поэмы из «Шахнаме». В современном Иране кафе популярны в основном в городских районах, где подают разнообразные напитки и десерты. Вино (mey) также занимает важное место в иранской культуре. Ширазское вино – исторически самое известное вино Ирана, происходящее из города Шираз. К IX веку город Шираз уже заслужил репутацию производителя лучшего вина в мире. Хотя безалкогольное пиво (ābjow) доступно в легальных торговых точках, другие граждане изготавливают алкогольные напитки нелегально, в основном с помощью представителей меньшинств и из Иракского Курдистана и Турции. Арак саги, что буквально означает «собачий дистиллят», – это вид дистиллированного алкогольного напитка в Иране, содержащий не менее 65% чистого этанола. Обычно его производят в домашних условиях из изюма, и он похож на турецкий ракы. До 1979 года он традиционно производился в нескольких городах Ирана. После запрета, последовавшего за революцией 1979 года, он стал товаром черного рынка и подпольного бизнеса. В следующей таблице перечислены некоторые иранские холодные напитки. Дуг: Холодный йогуртовый напиток, часто с добавлением соли, перца и других специй. Гранатовый и морковный сок, иногда смешиваются с мороженым. Хакшир: Холодный сладкий напиток с семенами Descurainia sophia. Секанджебин: Холодный напиток из меда и уксуса. Арак саги: Вид дистиллированного алкогольного напитка. Шарбат: Холодный и сладкий напиток из фруктов или лепестков цветов. Ширазское вино: Вино, произведенное из винограда Шираз в окрестностях города Шираз в Иране.
Кухня Азербайджана
Азербайджанцы, проживающие главным образом в регионе Азербайджана на северо-западе Ирана, имеют множество местных блюд, среди которых бонаб кабаб (Binab kababı), пельмени джошпара (düşbərə), блюдо из субпродуктов jaqul baqul, как правило, с печенью и сердцем, разновидность аша под названием келедош, вариант кайме, известный как пичаг гейме, и вариант куфте, называемый тебризскими тефтелями. Также существует традиционная выпечка шекербура (şəkərbura), идентичная шекарпаре (šekarpāre) из Хорасана. Несмотря на турецкое влияние, кухня ощутимо иранская, хотя и обладает своими уникальными чертами, такими как более обильное использование лимонного сока и сливочного масла по сравнению с другими группами иранцев.
Кухня белочей
Мясо и финики – основные ингредиенты кухни юго-восточного региона Ирана, Белуджистана. Рис в основном выращивают в регионе Макран. Кате – это способ приготовления риса, возникший в этом регионе. Это блюдо из риса также едят на завтрак, либо горячим с молоком и джемом, либо холодным с сыром и чесноком. Икра рыб осетровых также родом из этого региона и обычно подается с яйцами во фриттатах и омлетах или просто с лавашом и маслом. Рыбу часто едят в провинции Гилян, где каспийский кутум – основной продукт питания и обычно подается жареной с рисом. Копченая рыба (перс. ماهی دودی, транслит. Mahi doodi) также популярна в Гиляне и обычно готовится на пару с рисом. Местное печенье (koluče) этого региона – популярный десерт, который местные жители называют "Конос" (перс. کونوس).
Курдская кухня
В регионе Курдистан на западе Ирана представлено разнообразие местных блюд, таких как аш, плов и тушеные блюда. К некоторым местным курдским блюдам относятся традиционное жареное ребро, известное как данде кабаб, хореш из лука-резанца, называемый хореш-е таре, и блюдо из риса и картофеля, которое называется сиб поло.
Кухня южного Ирана
Пища южного Ирана обычно острая. Махаява – это кисло-сладкий соус, приготовленный из ферментированной рыбы в этом регионе. Будучи прибрежным регионом, кухня Хузестана особенно богата морепродуктами, а также некоторыми уникальными местными напитками. В южном Хузестане также существует вариант куфты, известный как киббе, который готовится из фарша, колотой пшеницы, различных трав и овощей и разнообразных специй.
Туркменская кухня
Туркменское население Ирана сосредоточено главным образом в иранских провинциях Голестан и Северный Хорасан. Чекдерме (čekderme) – туркменское блюдо, приготовленное из риса, мяса и томатной пасты.
Завтрак
Основной традиционный иранский завтрак состоит из разнообразных лепёшек, кубиков масла, белого сыра, взбитых сливок (саршир; часто подслащенных мёдом), орехов (особенно грецких) и различных фруктовых джемов и намазок. Во многих городах и посёлках Ирана существуют свои уникальные варианты блюд на завтрак. Паче – популярное традиционное блюдо, широко распространённое в Иране и соседнем Закавказье, почти всегда подаётся только с трёх часов утра до некоторого времени после рассвета, а специализированные рестораны (подающие только паче) открыты исключительно в это время.
Обед и ужин
Традиционная иранская кухня готовится поэтапно, иногда требуя часов подготовки и внимания. Результатом является хорошо сбалансированная смесь трав, мяса, бобовых, молочных продуктов и овощей. Основные продукты иранской кухни, которые обычно подаются к каждому приему пищи, включают рис, разнообразные травы, сыр, различные виды лепешек и какое-либо мясо (обычно птицу, говядину, баранину или рыбу). Блюдо, состоящее из тушеного мяса с рисом, является самым популярным, и его состав варьируется в зависимости от региона.
Традиционные настройки стола и этикет
Традиционная иранская сервировка стола начинается со скатерти, называемой софре, которую раскладывают либо на столе, либо на ковре. Основные блюда располагаются в центре, а вокруг них – небольшие блюда с закусками, приправами и гарнирами, все они подаются ближе всего к сидящим за столом. Когда еда полностью готова, приглашают занять место за софре и начать трапезу.