Введение

Ближневосточное жареное блюдо из бобов, ближневосточная еда.

Фалафель (/f//ə/'/l//ɑː//f//əl/; فلافل) — это жареные во фритюре шарики или котлетки египетского происхождения, являющиеся частью ближневосточной кухни, особенно левантийской, и изготавливаемые из бобов, нута или их сочетания. Фалафель часто подают в пите, самооне, лаффе или заворачивают в тонкий хлеб, известный как табун; слово "фалафель" также часто обозначает сэндвич, приготовленный таким образом. Шарики фалафеля могут быть дополнены салатами, маринованными овощами и острым соусом, а также политы соусами на основе тахини. Фалафель можно есть отдельно в качестве закуски или подавать в составе мезе (набор закусок). Фалафель распространен по всему Ближнему Востоку и является популярной уличной едой. В египетской кухне фалафель обычно готовят из бобов, в палестинской — из нута, а в Иордании, Ливане и Сирии — либо только из нута, либо из их комбинации. Он пользуется популярностью у вегетарианцев во всем мире. Слово заимствовано из персидского felfel (فلفل), родственно санскритскому слову pippalī (पिप्पली) — «длинный перец», или более раннему filfal, от арамейского pilpāl — «маленькая круглая вещь, горошина», происходящего от palpēl — «быть круглым, скатываться». Название «фалафель» используется во всем мире. В английском языке (где оно писалось как falafel, felafel, filafel и filafil) впервые зафиксировано в 1936 году. В Египте и Судане фалафель известен как таʿмия (ṭaʿmiyya). Слово происходит от уменьшительной формы арабского слова طعام (ṭaʿām — «пища»); данная форма указывает на «единицу» данного корня ṭʕm (ط ع م, связанного со вкусом и едой), то есть означает «небольшой кусочек пищи» или «маленькая вкуснятина». Слово «фалафель» может относиться как к самим жареным шарикам, так и к сэндвичам с ними.

История и распространение

Происхождение фалафеля неясно. Скорее всего, это блюдо возникло в Египте. Высказывались предположения, что его история может уходить корнями в Древний Египет времен фараонов. Однако самые ранние письменные упоминания о фалафеле из египетских источников датируются XIX веком, и масло, вероятно, было слишком дорогим для использования при жарке во фритюре в Древнем Египте. Поскольку Александрия – портовый город, существовала возможность экспортировать это блюдо и его название в другие регионы Ближнего Востока. Впоследствии блюдо распространилось на север, в Левант, где нут заменил бобы, а оттуда – в другие части Ближнего Востока.

Ближний Восток

Фалафель – распространённая форма уличной еды или быстрого питания в Египте, на территории Леванта и во всем Ближнем Востоке. Эти крокеты часто подаются как часть мезе. Во время Рамадана шарики фалафеля иногда едят во время ифтара – трапезы, прерывающей дневной пост после заката солнца. Фалафель стал настолько популярен, что в свое время McDonald’s предлагал "МакФалафель" в своем меню завтраков в Египте. Фалафель по-прежнему популярен в коптской кухне, и поэтому его готовят в больших количествах во время религиозных праздников. Арабские христиане употребляют фалафель как часть своего Великого поста.

Европа

Волны миграции арабов и турок распространили фалафель по Европе, особенно в Германию, где сформировалась большая турецкая община. Поначалу это было блюдо, которое употребляли главным образом мигранты. В начале 1970-х годов, с появлением турецких палаток с едой и ресторанов, фалафель стал доступен для немцев, что привело к изменению рецепта.

Северная Америка

В Северной Америке до 1970-х годов фалафель встречался лишь в районах и ресторанах, специализирующихся на ближневосточной, средиземноморской и еврейской кухне. Сегодня это блюдо – распространенная и популярная уличная еда во многих городах Северной Америки.

Вегетарианство

Фалафель стал популярен среди вегетарианцев и веганов как альтернатива мясным блюдам уличной еды. Изначально его часто использовали для приготовления вегетарианских бургеров, но с ростом числа людей, выбирающих его как источник белка, сфера применения фалафеля расширилась. В некоторых вегетарианских рецептах фалафель заменяет мясо в мясном рулете, "слоупи джоу", спагетти с фрикадельками и других блюдах.

Подготовка и вариации

Фалафель готовится из бобов фавы или нута, или из сочетания обоих. В египетской кухне, где фалафель, вероятно, и возник, его обычно готовят из бобов фавы, в палестинской кухне – из нута, а в Иордании, Ливане и Сирии, а также на всем Ближнем Востоке – из нута, либо из сочетания бобов фавы и нута. Эта версия наиболее популярна на Западе. Когда используется нут, его не варят перед приготовлением (варка нута приведет к тому, что фалафель развалится, и потребуется добавить муку в качестве связующего вещества). Вместо этого нут замачивают (иногда с добавлением соды) на ночь, а затем измельчают вместе с различными ингредиентами, такими как петрушка, зеленый лук и чеснок. Для придания бобам дополнительного вкуса часто добавляют такие специи, как кумин и кориандр. Сушеные бобы фавы замачивают в воде, а затем перемалывают с луком-пореем, петрушкой, кинзой, кумином и сушеным кориандром. Из полученной смеси формируют шарики или котлеты. Это можно делать вручную или с помощью специального инструмента – алеб фалафель (формы для фалафеля). Фалафель, подаваемый в виде сэндвича, часто заворачивают в лаваш или помещают в питу, разрезанную и раскрытую, или подают с лепешкой или пресным хлебом. Можно добавить помидоры, салат, огурцы и другие гарниры. Фалафель обычно подают с соусом тахини.

Питание

Фалафель домашнего приготовления состоит из 35% воды, 32% углеводов, 13% белка и 18% жира (таблица). В 100 граммах домашнего фалафеля содержится 333 калории, и он является богатым источником (20% или более суточной нормы, DV) фолиевой кислоты (20% DV) и нескольких диетических минералов, особенно марганца (33% DV) (таблица). Фалафель богат растворимой клетчаткой, которая, как было показано, эффективно снижает уровень холестерина в крови. Фалафель можно запекать, чтобы избежать высокого содержания жира, связанного с жаркой в масле. В частности, дискуссии касаются включения этого блюда в израильскую кухню как примера культурного присвоения. Джозеф Масад, иорданско-американский профессор Колумбийского университета, охарактеризовал описание фалафеля и других арабских блюд в американских и европейских ресторанах как израильских, как часть более широкой тенденции "колониального завоевания". Дафна Хирш из Открытого университета Израиля написала: "Несмотря на сожаления Хана Бар Адона, несколько ингредиентов палестинской кухни проникли во многие еврейские дома к началу 1940-х годов, в основном овощи, такие как оливки, помидоры, баклажаны и кабачки. Однако готовые блюда принимались редко, за исключением фалафеля, который к концу 1930-х годов стал популярной уличной едой в Тель-Авиве. По-видимому, фалафель, а затем и хумус, за исключением потребления иммигрантами из арабских стран, в основном употреблялись первым поколением евреев, родившихся в этой стране". Некоторые авторы расходятся во мнениях относительно политической составляющей еды и ее значимости как темы в контексте конфликта. В 2008 году Ассоциация ливанских промышленников подала в суд на Израиль, требуя компенсации за упущенную выгоду, утверждая о нарушении авторских прав в отношении брендинга израильского фалафеля, хумуса, таббуле и других продуктов.