Сухофрукты: история, виды и польза

Введение

Фрукты, из которых удалена большая часть первоначального содержания воды.

Сушеные фрукты – это фрукты, из которых удалена большая часть первоначального содержания воды естественным путем, посредством сушки на солнце, или с использованием специализированных сушилок или дегидраторов. Сухофрукты имеют давнюю историю использования, восходящую к четвертому тысячелетию до нашей эры в Месопотамии, и ценятся за свой сладкий вкус, питательную ценность и длительный срок хранения. Сегодня потребление сушеных фруктов широко распространено. Почти половина продаваемых сухофруктов – это изюм, за ним следуют финики, чернослив, инжир, абрикосы, персики, яблоки и груши. Они называются "обычными" или "традиционными" сухофруктами: фрукты, которые были высушены на солнце или в нагретых аэродинамических сушилках. Многие фрукты, такие как клюква, черника, вишня, клубника и манго, перед сушкой обрабатываются подсластителем (например, сахарозым сиропом). Некоторые продукты, продаваемые как сухофрукты, такие как папайя, киви и ананас, чаще всего являются цукатами.

История

Традиционные сухофрукты, такие как изюм, инжир, финики, абрикосы и яблоки, на протяжении тысячелетий были основой средиземноморской диеты. Это отчасти связано с их ранним выращиванием в регионе Ближнего Востока, известном как Плодородный полумесяц, включающем части современного Ирана, Ирака, юго-западной Турции, Сирии, Ливана, Палестины, Израиля и северного Египта. Сушка или обезвоживание также была самой ранней формой консервирования продуктов: виноград, финики и инжир, упавшие с дерева или лозы, высыхали на жарком солнце. Ранние охотники-собиратели заметили, что эти опавшие плоды приобретают съедобную форму, и ценили их за стабильность и концентрированную сладость. Самые ранние записи об употреблении сухофруктов можно найти в месопотамских табличках, датируемых примерно 1500 годом до нашей эры, содержащих, вероятно, самые древние известные письменные рецепты. На этих глиняных табличках, написанных клинописью на аккадском языке – повседневном языке Вавилонии – описывались диеты, основанные на зерновых (ячмене, просе и пшенице), овощах и фруктах, таких как финики, инжир, яблоки, гранаты и виноград. Эти ранние цивилизации использовали финики, финиковый сок, выпаренный в сироп, и изюм в качестве подсластителей. Они добавляли сухофрукты в хлеб, рецептов которого было более 300 – от простого ячменного хлеба для рабочих до изысканных пряных пирогов с медом для дворцов и храмов. Финиковая пальма была одним из первых культивируемых деревьев. Она была одомашнена в Месопотамии более 5000 лет назад. Она обильно росла в Плодородном полумесяце и была настолько продуктивной (в среднем одна финиковая пальма производит 50 кг плодов в год в течение 60 лет и более), что финики были самым дешевым основным продуктом питания. Благодаря своей ценности, они хорошо задокументированы в ассирийских и вавилонских памятниках и храмах. Местные жители в Месопотамии сушили их и ели как сладости. Независимо от того, были они свежими, мягко высушенными или твердыми, они придавали особый вкус мясным блюдам и зерновым пирогам. Путешественники ценили их за энергию и рекомендовали как средство против усталости. Инжир также ценился в древней Месопотамии, Палестине, Израиле и Египте, где его ежедневное употребление, вероятно, было не меньше, чем фиников. Помимо изображений на стенах, многие образцы были найдены в египетских гробницах в качестве погребальных подношений. В Греции и на Крите инжир очень легко рос и был основой питания как богатых, так и бедных, особенно в сушеном виде. Выращивание винограда началось в Армении и восточных регионах Средиземноморья в 4-м тысячелетии до нашей эры. Изюм производили путем сушки винограда на жарком пустынном солнце. Очень быстро виноградарство и производство изюма распространились по Северной Африке, включая Марокко и Тунис. Финикийцы и египтяне популяризировали производство изюма, вероятно, благодаря идеальной засушливой среде для сушки на солнце. Они хранили его в кувшинах и распределяли тысячами по различным храмам. Они также добавляли его в хлеб и различные пирожные, некоторые из которых делали с медом, другие – с молоком и яйцами. Из Ближнего Востока эти фрукты распространились через Грецию в Италию, где стали важной частью рациона. Древние римляне потребляли изюм в огромных количествах и на всех уровнях общества, включая его в качестве ключевого компонента своих обычных блюд наряду с оливками и свежими фруктами. Хлеб с изюмом был распространен на завтрак и употреблялся с зерновыми, бобовыми и кисломолочными продуктами. Изюм был настолько ценен, что вышел за рамки пищевой сферы и стал наградой для успешных спортсменов, а также ценным товаром для бартера. Наличие сухофруктов было необходимо в Древнем Риме, как свидетельствуют эти инструкции для домоправительниц около 100 года до нашей эры: «Она должна иметь запас приготовленной пищи для вас и слуг. Она должна держать много кур и иметь много яиц. У нее должно быть большое количество сушеных груш, сорбов, инжира, изюма, сорбов в сусле, консервированных груш, винограда и айвы. Она также должна хранить консервированный виноград в виноградной мякоти и в горшках, закопанных в землю, а также свежие орехи из Пренесты, хранящиеся таким же образом, и айву из Скантии в банках, а также другие фрукты, которые обычно консервируются, а также дикие фрукты. Она должна тщательно хранить все это каждый год». Инжир также был чрезвычайно популярен в Риме. Сушеный инжир добавляли в хлеб и он составлял значительную часть зимнего рациона сельских жителей. Его натирали специями, такими как тмин, анис и семена фенхеля, или поджаренным кунжутом, заворачивали в инжирные листья и хранили в кувшинах. Сегодня основными регионами производства являются Израиль, Иерусалим, Газа и многие другие арабские страны. Сушеный инжир богат витаминами, фосфором и различными другими важными минералами. Сливы, абрикосы и персики имеют свои корни в Азии. Они были одомашнены в Китае в 3-м тысячелетии до нашей эры и распространились в Плодородный полумесяц, где также были очень популярны как в свежем, так и в сушеном виде. В Грецию и Италию они попали гораздо позже и были очень дорогими, но ценились при приготовлении изысканных блюд с портвейном или тушеных с медом и специями.

Traditional dried fruit such as raisins, figs, dates, apricots, and apples has been a staple of Mediterranean diets for millennia. This is due partly to their early cultivation in the Middle Eastern region known as the Fertile Crescent, made up of parts of modern Iran, Iraq, southwest Turkey, Syria, Lebanon, Palestine, Israel, and northern Egypt. Drying or dehydration also happened to be the earliest form of food preservation: grapes, dates, and figs that fell from the tree or vine would dry in the hot sun. Early hunter gatherers observed that these fallen fruits took on an edible form, and valued them for their stability as well as their concentrated sweetness. The earliest recorded mention of dried fruits can be found in Mesopotamian tablets dating to about 1500 BC, which contain what are probably the oldest known written recipes. These clay slabs, written in Akkadian, the daily language of Babylonia, were inscribed in cuneiform and tell of diets based on grains (barley, millet, and wheat), vegetables, and fruits such as dates, figs, apples, pomegranates, and grapes. These early civilizations used dates, date juice evaporated into syrup, and raisins as sweeteners. They included dried fruits in their breads for which they had more than 300 recipes, from simple barley bread for the workers to very elaborate, spiced cakes with honey for the palaces and temples. The date palm was one of the first cultivated trees. It was domesticated in Mesopotamia more than 5,000 years ago. It grew abundantly in the Fertile Crescent, and it was so productive (an average date palm produces 50 kg (100 lbs) of fruit a year for 60 years or more) that dates were the cheapest of staple foods. Because they were so valuable, they were well recorded in Assyrian and Babylonian monuments and temples. The villagers in Mesopotamia dried them and ate them as sweets. Whether fresh, soft dried or hard dried, they helped to give character to meat dishes and grain pies. They were valued by travelers for their energy and were recommended as stimulants against fatigue. Figs were also prized in early Mesopotamia, Palestine, Israel, and Egypt, where their daily use was probably greater than or equal to that of dates. As well as appearing in wall paintings, many specimens have been found in Egyptian tombs as funerary offerings. In Greece and Crete, figs grew very readily, and they were the staple of poor and rich alike, particularly in their dried form. Grape cultivation began in Armenia and the eastern regions of the Mediterranean in the 4th millennium BC. Raisins were produced by drying grapes in the hot desert sun. Very quickly, viticulture and raisin production spread across northern Africa, including Morocco and Tunisia. The Phoenicians and the Egyptians popularized the production of raisins, probably due to the perfect arid environment for sun drying. They put them in jars for storage and allotted them to the different temples by the thousands. They also added them to breads and various pastries, some made with honey, some with milk, and eggs. From the Middle East, these fruits spread through Greece to Italy where they became a major part of the diet. Ancient Romans consumed raisins in spectacular quantities and at all levels of society, including them as a key part of their common meals, along with olives and fresh fruits. Raisined breads were common for breakfast and were consumed with their grains, beans, and cultured milks. Raisins were so valued that they transcended the food realm and became rewards for successful athletes, as well as premium barter currency. Having dried fruits was essential in ancient Rome as these instructions for housekeepers around 100 BC tell: "She must keep a supply of cooked food on hand for you and the servants. She must keep many hens and have plenty of eggs. She must have a large store of dried pears, sorbs, figs, raisins, sorbs in must, preserved pears, grapes, and quinces. She must also keep preserved grapes in grape pulp and in pots buried in the ground, as well as fresh Praenestine nuts kept in the same way, and Scantian quinces in jars, and other fruits that are usually preserved, as well as wild fruits. All these she must store away diligently every year." Figs were also extremely popular in Rome. Dried figs were added to bread and formed a major part of the winter food of country people. They were rubbed with spices such as cumin, anise, and fennel seeds, or toasted sesame, wrapped in fig leaves, and stored in jars. Today, major producing regions include Israel, Jerusalem, Gaza, and many other Arabic countries. Dried figs are rich in vitamins, phosphorus and various other important minerals. Plums, apricots and peaches have their origins in Asia. They were domesticated in China in the 3rd millennium BC and spread to the Fertile Crescent where they were also very popular, fresh and dried alike. They arrived in Greece and Italy much later and were very expensive but valued in the preparation of gourmet dishes with port or stewed with honey and spices.

Исследования

Потребление сухофруктов изучается в рамках предварительных исследований для оценки их потенциала в улучшении питания и воздействии на хронические заболевания.

Методы обезвоживания

Люди занимались сохранением продуктов питания с древнейших времен. Многие народные сказки описывают способы сохранения пищи тем или иным образом, в соответствии с местными и культурными традициями. Методы обезвоживания помогают предотвратить порчу продуктов и сохранить их на более длительный срок, сохраняя при этом их пригодность к употреблению. Уменьшение содержания воды во фруктах препятствует росту бактерий, дрожжей или грибков. Существует несколько способов производства сушеных фруктов, каждый из которых по-разному влияет на их внешний вид, способность к регидратации и содержание питательных веществ. К этим процессам сушки относятся сушка на солнце, сушка на поддонах (на воздухе), сублимационная сушка (лиофилизация) и вакуумно-микроволновая сушка. Каждый процесс имеет свои преимущества и недостатки.

Сушка на солнце

Этот процесс использует солнечное излучение в качестве источника тепла в сочетании с естественной циркуляцией воздуха. Это также традиционный способ сушки, позволяющий снизить содержание влаги в фруктах путем их размещения под прямыми солнечными лучами. Более высокая температура способствует испарению влаги, а низкая влажность обеспечивает быстрое ее перемещение из фруктов в воздух. Однако данный метод имеет ряд недостатков, включая длительное время сушки, зависимость от жаркой погоды и наличия дневного света, а также риск повреждения плодов животными и нежелательными микроорганизмами.

Сушка на лотках

Трей-сушилка аналогична конвекционной сушилке, которая размещается в закрытых, изолированных камерах, а лотки с материалом располагаются друг над другом. Сырье загружается порциями, помещается в лотки и загружается в печи для сушки. Сушилки используются в процессах, где сушка и нагрев являются важными этапами промышленного производства, например, при производстве сушеных фруктов. Сушка на лотках – это процесс обезвоживания небольших кусочков фруктов с помощью горячего сухого воздуха или солнца до достижения достаточной сухости для хранения при комнатной температуре с минимальной потерей качества. Несмотря на плохие свойства восстановления и сморщенный вид, этот процесс требует короткого времени, а также контролируемой влажности и нагретого воздуха.

Сушка при замораживании

Лиофилизация – это особый вид сушки, который удаляет всю влагу и оказывает меньшее влияние на вкус продукта, чем обычная дегидратация. Лиофилизация – это процесс удаления воды, широко используемый для сохранения груши и других фруктов. Фрукт помещают в вакуумную камеру при низкой температуре для увеличения срока годности. Этот процесс работает путем замораживания материала, последующего снижения давления и добавления тепла для сублимации замороженной воды. В отличие от других методов сушки, этот метод позволяет сушеному манго сохранить форму, максимально сохранить цвет и хорошо восстанавливаться при регидратации, несмотря на высокую стоимость. Продукты, содержащие достаточное количество воды, легко поддаются обработке и сохраняют свою первоначальную форму после завершения процесса лиофилизации.

Сушка в микроволновой печи

Микроволновая печь генерирует определенное количество энергии, что значительно сокращает время сушки. Кроме того, понижение температуры кипения воды под вакуумом вызывает повышение температуры внутри высушиваемых частиц на поверхности продукта. Микроволновая вакуумная сушка – это процесс обезвоживания, использующий микроволновое излучение для генерации тепла при нормальном давлении (давлении в камере). Во время вакуумной сушки, молекулы воды с высокой энергией перемещаются к поверхности и испаряются из-за низкого давления. Отсутствие воздуха при вакуумной сушке предотвращает окисление и сохраняет цвет, текстуру и вкус сушеных продуктов. Данное устройство позволяет улучшить качество продукции, а оборудование продлевает срок годности продуктов питания, сохраняет оригинальный вкус и питательные вещества, поддерживает биологическую активность сырья, усиливает полезные свойства здоровой пищи и повышает ценность сельскохозяйственной продукции. Этот метод обеспечивает лучшее сохранение вкуса, более высокую степень регидратации, минимальные потери питательных веществ и наименьшие изменения цвета по сравнению с другими методами термической сушки, а также более высокую скорость сушки, чем при лиофилизации (сушке вымораживанием). Вакуумная микроволновая сушка не только быстро сушит манго, но и уменьшает количество волокон и микроорганизмов в мякоти плода. Вкус фруктов изменяется в определенной степени. Вакуумная сушка также снижает содержание воды в плодах, и в герметичной среде исключает попадание других микроорганизмов внутрь.