Введение
Кулинарные традиции Марокко
Марокканская кухня (المطبخ المغربي) – это кухня Марокко, сформировавшаяся благодаря взаимодействию и обмену с множеством культур и народов на протяжении веков. Марокканская кухня обычно представляет собой сочетание арабской, берберской, андалузской и средиземноморской кухонь, с незначительным европейским (французским и испанским) и западноафриканским влиянием. Как и в целом магрибская кухня, марокканская имеет больше общего с кухней Ближнего Востока, чем с остальной частью Африки. По словам марокканского шеф-повара и исследователя кухни Хоссена Хуари, самые ранние сохранившиеся следы марокканской кухни датируются VII веком до нашей эры. Употребление свинины запрещено мусульманам в Марокко в соответствии с исламскими диетическими законами.
Ингредиенты
В Марокко выращивают широкий ассортимент средиземноморских фруктов и овощей, а также тропические продукты, такие как улитки. Основными видами мяса являются говядина, козлятина, баранина и ягнятина, которые вместе с курицей и морепродуктами составляют основу кухни. Для придания вкуса характерны маринованный лимон, аргановое масло, топленое масло (смен), оливковое масло и сухофрукты. Основными зерновыми культурами сегодня являются рис и пшеница, используемые для приготовления хлеба и кускуса, хотя до середины XX века важным продуктом питания был ячмень, особенно на юге страны. Виноград в основном едят свежим, в качестве десерта; потребление вина составляет всего около 1 литра на человека в год. Традиционно для приготовления пищи использовали сливочное масло и животные жиры, однако в настоящее время их все чаще заменяют оливковым маслом. Сливочное масло используется как в свежем виде (зебеда), так и в консервированном (смен).
Ароматизаторы
Специи и рас эль ханаут широко используются в марокканской кухне. Хотя некоторые специи были импортированы в Марокко арабами, принеся с собой персидские и арабские кулинарные влияния, многие ингредиенты – такие как шафран из Талауина, мята и оливки из Мекнеса, апельсины и лимоны из Феса – выращиваются здесь и экспортируются. После того как Идрисиды основали Фес в 789 году, в условиях преобладания арабской культуры, многие специи были завезены с Востока. К распространенным специям относятся корица, кумин, куркума, имбирь, паприка, кориандр, шафран, мускатный цвет, гвоздика, фенхель, анис, мускатный орех, кайенский перец, пажитник, тмин, черный перец и семена кунжута. Двадцать семь специй объединяются в марокканскую смесь специй рас эль ханаут. В марокканской кухне часто используются такие травы, как мята, петрушка, кориандр, орегано, перечная мята, душица, вербена, шалфей и лавровый лист.
Структура блюд
Обычно обед начинается с серии горячих и холодных салатов, за которыми следует таджин или дваз. Часто, для официального обеда, следующим блюдом бывает баранина или курица, либо кускус с мясом и овощами. Традиционно марокканцы едят руками и используют хлеб. Употребление свинины и алкоголя не распространено из-за религиозных ограничений.
Основные блюда
Основное марокканское блюдо, с которым люди наиболее знакомы, – кускус; баранина – самое распространенное мясо в Марокко, которое обычно подают в тажине с большим выбором овощей. Курицу также очень часто используют в тажинах или запекают. В блюда добавляют такие ингредиенты, как сливы, вареные яйца и лимон. Как и в национальной кухне, тажин обладает уникальным вкусом благодаря популярным специям, таким как шафран, кумин, корица, имбирь и кинза, а также молотый красный перец. В марокканской кухне представлено множество блюд из морепродуктов. Европейская пильхарда вылавливается в больших, но сокращающихся объемах. К другим видам рыб относятся скумбрия, анчоусы, сардинелла и ставрида. Другие известные марокканские блюда – пастилья (также пишется бастея или бестилья), танджия и рфисса. Хлеб составляет значительную часть ежедневного рациона. В Марокко хлеб в основном готовят из манной крупы твердых сортов пшеницы, известной как хобз. Пекарни широко распространены по всему Марокко, и свежий хлеб – основной продукт питания в каждом городе, поселке и деревне. Наиболее распространены цельнозерновые хлеба грубого помола или из белой муки, а также багеты. Существуют также различные виды лепешек и пресных жареных хлебов. Кроме того, используют сушеное соленое мясо и вяленое соленое мясо, такое как кхлеа и г’дид (по сути, овечий бекон), для придания вкуса тажинам или в эль-ргаифе – сложенном соленом марокканском блинчике.
Супы
Харира, типичный густой суп, едят зимой, чтобы согреться, и обычно подают на ужин. Его обычно едят с простым хлебом или с финиками в месяц Рамадан. Биссара – это суп на основе бобов, который также употребляют в холодные месяцы года. Марокканский суп из улиток, также известный как "Бебуш", – традиционный деликатес марокканской кухни. Это уникальное и ароматное блюдо – неотъемлемая часть марокканской уличной еды, и его можно найти на оживленных рынках по всей стране. Его готовят, туша нежных улиток в ароматном бульоне, настоянном на смеси душистых специй, таких как кумин, кориандр и мята. В результате получается пикантный и слегка острый суп, дарящий истинный вкус Марокко. Марокканский суп из улиток – свидетельство богатого и разнообразного кулинарного наследия страны, привлекающее местных жителей и любознательных путешественников своими яркими вкусами и культурным значением.
Салат
В салаты включают как сырые, так и вареные овощи, которые подаются горячими или холодными. Еще один холодный салат называется бакула, или хубиза, и готовится из тушеных листьев мальвы, но также может быть приготовлен из шпината или руколы, с добавлением петрушки, кинзы, лимона, оливкового масла и оливок.
Десерты
Обычно в конце трапезы подают сезонные фрукты, а не приготовленные десерты. Распространенным десертом является кааб эль-гзаль (كعب الغزال, «голени газели») – слоеное пирожное с начинкой из миндальной пасты, посыпанное сахаром. Другой десерт – хальва чебакия, тесто в форме кренделя, обжаренное во фритюре, пропитанное медом и посыпанное кунжутом; его едят во время месяца Рамадан. Джовара – это деликатес, традиционный для Феса, приготовленный из жареного теста варак, крема и поджаренных лепестков миндаля. Также популярны кокосовые пирожные «Zucre Coco».
Морские продукты
Марокко обладает более чем 3000 км береговой линии. В этих прибрежных водах в изобилии водится рыба, особенно сардина, имеющая большое коммерческое значение, так как Марокко является крупнейшим в мире экспортером этого вида. Сардины использовались для производства гарума в Ликсусе. На марокканских рыбных рынках можно найти камбалу, рыбу-меч, тунца, палтуса, скумбрию, креветки, угря, ската, красного луциана, краба-паука, лобстера и разнообразные моллюски. В марокканской кухне морепродукты используются, в частности, в таджинах, бастилье, бриуатах и паэлье.
Напитки
Самым популярным напитком является марокканский мятный чай, который местные жители называют "атай". Традиционно, приготовление хорошего мятного чая в Марокко считается искусством, а его распитие с друзьями и семьей – часто ежедневной традицией. Техника наливания столь же важна, как и качество самого чая. Марокканские чайники имеют длинные изогнутые носики, позволяющие равномерно наливать чай в маленькие стаканы с высоты. Для наилучшего вкуса стаканы наполняют в два приема. Марокканцы традиционно любят чай с пенкой, поэтому во время наливания они держат чайник высоко над стаканами. В завершение, к чаю подают твердые сахарные конусы или кусочки сахара. В Марокко в изобилии растут апельсины и мандарины, поэтому свежевыжатый апельсиновый сок легко найти и он недорогой.
Перекусы и фастфуд
Продажа фаст-фуда на улице – давняя традиция, и лучшим примером является площадь Джемаа эль-Фна в Марракеше. Ма'куда – это картофельная оладья, популярная среди студентов и людей с небольшим достатком, особенно в Фесе. Начиная с 1980-х годов, новые закусочные, преимущественно на севере страны, стали предлагать бокадильос (испанское слово, означающее сэндвич). Магазины молочных продуктов, известные как мхлаба (محْلَبة), широко распространены по всей стране. В этих магазинах обычно предлагают все виды молочных продуктов, соки, смузи и местные блюда, такие как бокадильос, мсеммен и харша. Ханз у бнин (خانز وبنين "вонючий и вкусный") – это дешевый и популярный уличный сэндвич. Еще одним популярным видом уличной еды в Марокко являются улитки, подаваемые в собственном бульоне в небольших мисках, которые едят с помощью зубочистки. В конце 1990-х годов несколько международных сетей быстрого питания открыли рестораны в крупных городах.
Повара
Среди тех, кто познакомил с марокканской кухней более широкую аудиторию, – телеведущая и шеф-повар Чумича и Аль Амин аль Хадж Мустафа ан Накир, личный повар бывшего короля Марокко Хасана II.