Сравнивайте с английским: нажмите на абзац — оригинал откроется в окне. Кнопка EN под абзацем показывает его прямо в тексте.
Введение
Французское блюдо из утки
French duck dish
Конфи из утки (kɔ̃.fi d(ə) ka.naʁ) – это французское блюдо, приготовленное из цельной утки. В Гаскони, по словам семей, сохраняющих традицию приготовления конфи из утки, используются все части утки для получения этого блюда. Каждая часть может иметь конкретное применение в традиционной кулинарии, например, шея используется для приготовления бодрящего супа гарбюр. Конфи из утки считается одним из изысканнейших французских блюд. Конфи из утки также является традиционным ингредиентом во многих вариантах казулета.
Duck confit ( kɔ̃. fi d(ə) ka. naʁ) is a French dish made with whole duck. In Gascony, according to the families perpetuating the tradition of duck confit, all the pieces of duck are used to produce the meal. Each part can have a specific destination in traditional cooking, the neck being used for example in an invigorating soup, the garbure. Duck confit is considered one of the finest French dishes. Duck confit is also a traditional ingredient in many versions of cassoulet.
Традиционное приготовление
Хотя конфи готовят по всей Франции, его считают фирменным блюдом Гаскони. Конфит готовится по многовековому методу консервирования, который заключается в соляном засаливании куска мяса (обычно гуся, утки или свинины) с последующим приготовлением в собственном жире. Мясо натирают солью (которая действует как консервант), чесноком, а иногда и травами, такими как тимьян, затем накрывают и выдерживают в холодильнике до 36 часов, после чего готовят в духовке при низкой температуре. Мясо медленно томят, по крайней мере, до готовности или до состояния нежной мягкости, обычно от четырех до десяти часов. Готовое мясо можно переложить в емкость и полностью покрыть жиром. Пропуск этапа засаливания значительно сокращает срок хранения конфита. Конфит также продается в банках, которые можно хранить несколько лет. Ароматный жир, полученный из конфита, можно использовать и другими способами, например, в качестве масла для жарки овощей (например, зеленой фасоли и чеснока, диких или культивированных грибов), для приготовления гренков, яичницы-болтуньи или омлета, а также в качестве добавки в песочное тесто для тартов и кишей. Классический рецепт предполагает обжаривание или приготовление на гриле ножек в небольшом количестве жира до золотистой корочки и хрустящего состояния, а также использование большего количества жира для запекания картофеля и чеснока в качестве гарнира. Картофель, запеченный в утином жире, который подают к хрустящему конфи, называется pommes de terre à la sarladaise.
While it is made across France, it is seen as a specialty of Gascony. The confit is prepared in a centuries old process of preservation that consists of salt curing a piece of meat (generally goose, duck, or pork) and then cooking it in its own fat. The meat is rubbed with salt (which acts as a preservative), garlic, and sometimes herbs such as thyme, covered, and refrigerated for up to 36 hours, then cooked in an oven at a low temperature. The meat is slowly poached at least until cooked, or until meltingly tender, generally four to ten hours. The cooked meat can be transferred to a container and completely submerged in the fat. Skipping the salt curing stage greatly reduces the shelf life of the confit. Confit is also sold in cans, which can be kept for several years. The flavourful fat from the confit may also be used in many other ways, as a frying medium for sautéed vegetables (e. g., green beans and garlic, wild or cultivated mushrooms), savory toasts, scrambled eggs or omelettes, and as an addition to shortcrust pastry for tarts and quiches. A classic recipe is to fry or grill the legs in a bit of the fat until they are well browned and crisp, and use more of the fat to roast some potatoes and garlic as an accompaniment. The potatoes roasted in duck fat to accompany the crisped up confit are called pommes de terre à la sarladaise.