Введение

Продовольственная промышленность – это сложная глобальная сеть разнообразных предприятий, обеспечивающих большую часть продуктов питания, потребляемых населением мира. Современная продовольственная промышленность отличается высокой диверсификацией: производство варьируется от небольших, традиционных, семейных предприятий с высокой трудоемкостью до крупных, капиталоемких и высокомеханизированных промышленных процессов. Многие отрасли пищевой промышленности почти полностью зависят от местного сельского хозяйства, животноводства, производства продукции и/или рыболовства. Найти всеобъемлющий подход к охвату всех аспектов производства и продажи продуктов питания – сложная задача. Агентство по стандартам продовольствия Великобритании описывает ее как «всю пищевую промышленность – от сельского хозяйства и производства продуктов питания, упаковки и дистрибуции до розничной торговли и общественного питания». Служба экономических исследований Министерства сельского хозяйства США использует термин «пищевая система» для обозначения того же, утверждая: «Пищевая система США – это сложная сеть фермеров и связанных с ними отраслей промышленности. Эти связи включают производителей сельскохозяйственной техники и химикатов, а также компании, предоставляющие услуги для агробизнеса, такие как транспортные и финансовые услуги. Система также включает в себя индустрию маркетинга продуктов питания, связывающую фермы с потребителями, включающую переработчиков продуктов питания и волокна, оптовиков, розничных торговцев и предприятия общественного питания». Продовольственная промышленность включает в себя:
Сельское хозяйство: выращивание сельскохозяйственных культур, животноводство и аквакультура. Сельскохозяйственная экономика.
Производство: агрохимикаты, сельскохозяйственное строительство, сельскохозяйственная техника и оборудование, семена и т.д.
Переработка пищевых продуктов: подготовка свежей продукции к реализации и производство готовых продуктов питания.
Маркетинг: продвижение стандартизированной продукции (например, молочная отрасль), новых продуктов, реклама, маркетинговые кампании, упаковка, связи с общественностью и т.д.
Оптовая торговля и дистрибуция продуктов питания: логистика, транспортировка, складирование.
Общественное питание (включая кейтеринг).
Продуктовые магазины, фермерские рынки, общественные рынки и другие розничные точки продаж.
Регулирование: местные, региональные, национальные и международные правила и нормы производства и продажи продуктов питания, включая качество, безопасность, маркировку/рекламу и лоббирование отрасли.
Образование: академическое, консалтинговое, профессиональное.
Исследования и разработки: пищевая наука, пищевая микробиология, пищевые технологии, пищевая химия и пищевая инженерия.
Финансовые услуги: кредитование, страхование.
Области исследований, такие как сортировка продуктов питания, консервирование, реология и хранение, непосредственно связаны с качеством и его поддержанием, охватывая многие из вышеперечисленных процессов. Только натуральные фермеры, живущие за счет собственного урожая, и охотники-собиратели можно считать находящимися за пределами современной продовольственной промышленности. Доминирующие компании в пищевой промышленности иногда называют «Большая еда» (Big Food) – термин, введенный писателем Нилом Гамильтоном.

Производство продуктов питания

Большинство продуктов питания, производимых для пищевой промышленности, поступает из товарных культур, выращенных с использованием традиционных сельскохозяйственных практик. Сельское хозяйство – это процесс производства продуктов питания, кормов, волокна и других необходимых продуктов путем выращивания определенных растений и разведения домашних животных (животноводства). В среднем 83% продуктов питания, потребляемых человеком, производится посредством наземного сельского хозяйства. Помимо наземного сельского хозяйства, аквакультура и рыболовство играют важную роль в мировом производстве продовольствия. Аквакультура включает в себя выращивание водных организмов, таких как рыба, креветки и моллюски, в контролируемых условиях, например, в прудах, резервуарах или клетках. Она вносит значительный вклад в мировые поставки морепродуктов и является важным источником белка для питания людей. Рыболовство, в свою очередь, основано на вылове диких водных видов из океанов, рек и озер, что дополнительно разнообразит источники пищи для населения и поддерживает средства к существованию прибрежных сообществ по всему миру. Вместе наземное сельское хозяйство, аквакультура и рыболовство обеспечивают разнообразное и обильное снабжение продовольствием для удовлетворения диетических потребностей людей во всем мире. Хотя аквакультура и рыболовство также являются источниками пищи, они составляют лишь 3% мирового ВВП. В 2017 году в среднем сельское хозяйство составляло 4% национального ВВП.

Продукты питания

Переработка пищевых продуктов включает методы и технологии, используемые для преобразования сырья в продукты питания для потребления человеком. В процессе переработки используются чистые, собранные или убойные и разделочные компоненты для производства товарных пищевых продуктов. Существует несколько различных способов производства продуктов питания. Индивидуальное производство: Этот метод используется, когда клиенты заказывают изготовление продукта по своим индивидуальным требованиям, например, свадебный торт. Изготовление единичного экземпляра может занять несколько дней, в зависимости от сложности дизайна. Партийное производство: Этот метод применяется, когда объем рынка для продукта не определен, и существует ассортимент в рамках продуктовой линейки. Определенное количество одинаковых товаров производится для формирования партии, например, пекарня может выпечь ограниченное количество кексов. Этот метод предполагает оценку потребительского спроса. Массовое производство: Этот метод используется при наличии массового рынка для большого количества идентичных продуктов, таких как шоколадные плитки, готовые блюда и консервы. Продукт последовательно проходит этапы производства на конвейере. Производство "точно в срок" (JIT): Этот метод производства в основном используется в ресторанах. Все компоненты продукта имеются в наличии, и клиент выбирает желаемые ингредиенты. Затем продукт готовится на кухне или непосредственно перед покупателем, как в сэндвичных, пиццериях и суши-барах.

Влияние промышленности

Продовольственная промышленность оказывает значительное влияние на потребительское поведение. Такие организации, как Американская академия семейных врачей (AAFP), подвергаются критике за принятие денежных пожертвований от компаний пищевой промышленности, например, Coca-Cola. Эта практика критикуется за создание конфликта интересов и приоритет финансовых выгод. Эти глобальные фонды были созданы после Второй мировой войны для восстановления Европы и предотвращения повторения Великой депрессии. Их основной целью была стабилизация экономики. Однако миссия и цели Всемирного банка изменились, когда его президент Роберт Макнамара внедрил систему кредитов, известную как "Структурная перестройка". Принимая кредиты Всемирного банка, страны, особенно страны Глобального Юга, оказались экономически, политически и социально зависимыми от Запада. Многие страны столкнулись с трудностями при выплате этих кредитов, что привело к глобальной задолженности, приватизации и упадку местной экономики. В результате вмешательства западных стран многие мелкие фермеры были лишены земли, поскольку американские корпорации скупали земли в других странах и продолжали монополизировать производство продуктов питания. В настоящее время несколько транснациональных корпораций навязывают развивающимся странам сельскохозяйственные технологии, включая улучшенные семена, химические удобрения, пестициды и технологии производства сельскохозяйственной продукции.

Политика

В 2020 году ученые сообщили, что сокращение выбросов от глобальной продовольственной системы необходимо для достижения климатических целей Парижского соглашения. В 2020 году анализ данных, проведенный для Механизма научных консультаций Европейского Союза, показал, что без существенных изменений выбросы к 2050 году увеличатся на 30–40% из-за роста населения и меняющихся моделей потребления, и пришел к выводу, что "совокупные экологические издержки производства продуктов питания оцениваются примерно в 12 триллионов долларов в год, с увеличением до 16 триллионов долларов к 2050 году". В докладах МГЭИК и ЕС заключено, что адаптация продовольственной системы для снижения влияния выбросов парниковых газов и решения проблем продовольственной безопасности, а также переход к устойчивому питанию, являются возможными. Существуют нормативные акты, призванные защищать потребителей и в определенной степени уравновешивать экономическую направленность с общественными интересами в отношении качества продуктов питания, продовольственной безопасности, безопасности пищевых продуктов, благополучия животных, охраны окружающей среды и здоровья.

Проактивные рекомендации

В 2020 году исследователи опубликовали прогнозы и модели потенциального влияния политически обусловленных механизмов регулирования – или их отсутствия – на то, как, где и какие продукты питания производятся. Они проанализировали последствия политики для отдельных регионов и стран, включая сокращение производства и потребления мяса, снижение пищевых отходов и потерь, повышение урожайности сельскохозяйственных культур и международное планирование землепользования. Их выводы заключаются в том, что повышение урожайности сельскохозяйственных культур оказывает значительную пользу для сохранения биоразнообразия в странах Африки к югу от Сахары, а меры, направленные на изменение структуры питания, – в Северной Америке. Также они пришли к выводу о необходимости глобальной координации и оперативных действий.

Оптовая торговля и дистрибуция

Обширная глобальная грузовая сеть соединяет многочисленные звенья отрасли. К ним относятся поставщики, производители, складские комплексы, розничные продавцы и конечные потребители. В странах с развивающейся урбанизацией, включая Латинскую Америку и некоторые азиатские страны, оптовые рынки свежих продуктов питания постепенно теряют свою значимость из-за роста супермаркетов, которые закупают продукцию напрямую у фермеров или у избранных поставщиков, минуя рынки. Непрерывный и бесперебойный поток продукции от распределительных центров к торговым точкам является критически важным элементом в работе пищевой промышленности. Распределительные центры могут работать эффективнее, увеличивать пропускную способность, снижать затраты и оптимально использовать персонал, если при создании системы обработки материалов на складе предпринять необходимые шаги.

Розничная торговля

С глобальной урбанизацией процесс покупки продуктов питания все больше отделяется от их производства. В течение 20-го века супермаркет стал ключевым элементом розничной торговли в пищевой промышленности. Там десятки тысяч наименований товаров собраны в одном месте, обеспечивая непрерывное снабжение круглый год. Значительные изменения произошли и в сфере приготовления пищи за последние десятилетия. Сегодня два сектора пищевой промышленности конкурируют за потребительские расходы на продукты питания. Розничная торговля продуктами питания предлагает свежие и преимущественно сырые продукты для использования потребителями в домашней кулинарии. Индустрия общественного питания, напротив, предлагает готовую еду, как в виде готовых блюд, так и частично подготовленных компонентов для окончательной сборки. Рестораны, кафе, пекарни и фудтраки предоставляют потребителям возможность приобрести продукты питания. В 21-м веке появились интернет-магазины, а цифровые технологии, поддерживающие сельское хозяйство, позволили фермерам напрямую продавать свою продукцию. Некоторые интернет-магазины добровольно устанавливают социальные цели и ценности, выходящие за рамки удовлетворения потребительского спроса и получения прибыли.

Технологии пищевой промышленности

Современное производство продуктов питания определяется сложными технологиями. Оно охватывает множество областей. Сельскохозяйственная техника, изначально представленная тракторами, практически исключила ручной труд во многих производственных процессах. Биотехнологии стимулируют значительные изменения в таких разнообразных сферах, как агрохимия, селекция растений и переработка пищевых продуктов. Существует также множество других типов технологий, настолько повсеместно, что трудно найти область, на которую они не оказывают прямого влияния на пищевую промышленность. Как и в других отраслях, компьютерные технологии играют центральную роль. Помимо этого, существует ряд других современных технологий, способных улучшить отрасль, таких как: робототехника и автоматизация, блокчейн, нанотехнологии, 3D-печать, искусственный интеллект, точное земледелие и другие. Эти новые технологии могут улучшить отрасль следующими способами:

Робототехника и автоматизация: Робототехника и автоматизация используются для автоматизации процессов, таких как упаковка, сортировка и контроль качества, что снижает затраты на рабочую силу и повышает эффективность. Эти технологии также уменьшают риск загрязнения за счет снижения контакта человека с продуктами питания. Блокчейн: Технология блокчейн используется для повышения безопасности пищевых продуктов за счет обеспечения прозрачности цепочки поставок. Эта технология позволяет отслеживать продукты питания в режиме реального времени от фермы до потребителя, что помогает выявлять потенциальные угрозы безопасности и оперативно реагировать на возникающие проблемы. Нанотехнологии: Нанотехнологии применяются для разработки новых упаковочных материалов, способных продлить срок годности продуктов питания и сократить пищевые отходы. Эти материалы также могут быть разработаны с учетом биоразлагаемости, что снижает воздействие упаковки на окружающую среду. 3D-печать: 3D-печать используется для создания индивидуальных продуктов питания и повышения эффективности производства. С помощью 3D-печати можно создавать сложные формы и конструкции, которые трудно достичь традиционными методами производства. Искусственный интеллект: (ИИ) используется для анализа больших объемов данных в пищевой промышленности, что позволяет выявлять тенденции и закономерности. Эта технология может быть использована для оптимизации процессов и повышения качества и безопасности продуктов питания. Точное земледелие: Точное земледелие предполагает использование датчиков и анализа данных для оптимизации урожайности и сокращения потерь. Эта технология помогает фермерам принимать более обоснованные решения о сроках посева, полива и сбора урожая, что повышает эффективность и устойчивость сельского хозяйства.

Маркетинг

По мере того, как потребители всё больше отдаляются от производства продуктов питания, создание продукта, реклама и PR становятся основными источниками информации о них. Поскольку переработанные продукты доминируют на рынке, маркетологи обладают практически неограниченными возможностями в разработке новых продуктов. 73% продуктов питания, рекламируемых детям по телевидению, – это фастфуд или продукты быстрого приготовления. Высокий уровень конкуренции является одной из главных проблем в маркетинге пищевой промышленности. Компаниям необходимо выделяться на фоне конкурентов, предлагая уникальные продукты или используя инновационные маркетинговые стратегии. Например, многие пищевые компании сейчас используют платформы социальных сетей для продвижения своей продукции и взаимодействия с потребителями. Важным аспектом маркетинга в пищевой промышленности также является понимание поведения и предпочтений потребителей, включая такие факторы, как возраст, пол, доход и культурная принадлежность. Компаниям также необходимо отслеживать меняющиеся потребительские тенденции и соответствующим образом адаптировать свои маркетинговые стратегии.

Трудовые и образовательные вопросы

До последних 100 лет сельское хозяйство было трудоемким. Земледелие было распространенным занятием, и миллионы людей были заняты производством продуктов питания. Фермеры, в основном обучавшиеся от поколения к поколению, продолжали семейное дело. Эта ситуация кардинально изменилась в наши дни. В Америке в 1870 году 70–80% населения США были заняты в сельском хозяйстве. По состоянию на 2021 год менее 2% населения непосредственно занято в сельском хозяйстве, и около 83% населения проживает в городах.