Кіріспе
Әлемдегі азық-түлік өнімдерінің көп бөлігін қамтамасыз ететін әртүрлі кәсіпорындардың жиынтық атауы – тамақ өнеркәсібі. Тамақ өнеркәсібі – әлем халқының көп бөлігі тұтынатын азық-түліктің көп бөлігін қамтамасыз ететін күрделі, жаһандық желі. Бүгінде тамақ өнеркәсібі өте әртараптанды, өндіріс шағын, дәстүрлі, отбасылық кәсіптерден бастап, еңбекті көп қажет ететін қызметтен ірі, капиталға көп жұмсалатын және жоғары механикаландырылған өндірістік процестерге дейін жетеді. Көптеген тамақ өндірісі жергілікті ауыл шаруашылығына, мал шаруашылығына, өнімдерге және/немесе балық аулауға толық тәуелді. Тамақ өндіру мен сатудың барлық аспектілерін қамтитын толыққанды жол табу қиын. Ұлыбританияның азық-түлік стандарттары агенттігі оны «ауыл шаруашылығы мен азық-түлік өндірісінен бастап, таңбалау мен таратудан, бөлшек сауда мен қосымша қызмет көрсетуге дейінгі барлық тамақ индустриясы» деп сипаттайды. АҚШ-тың Экономикалық зерттеу қызметі осыған ұқсас тұжырымды «азық-түлік жүйесі» терминімен сипаттап, былай дейді: «АҚШ-тың азық-түлік жүйесі – фермерлер мен олармен байланысты өнеркәсіптердің күрделі желісі. Бұл байланыстарға ауыл шаруашылығы техникасы мен химиялық заттарды өндірушілер, сондай-ақ ауыл шаруашылығы бизнесіне қызметтер ұсынатын компаниялар, мысалы, көлік және қаржы қызметтерін ұсынатындар жатады. Жүйеге сондай-ақ шаруашылықтарды тұтынушылармен байланыстыратын азық-түлік маркетингтік салалары кіреді, оларға азық-түлік және талшықты өңдеушілер, көтерме сауда, бөлшек сауда және қосымша қызмет көрсету мекемелері кіреді». Тамақ өнеркәсібіне мыналар кіреді:
Ауыл шаруашылығы: егін, мал және теңіз өнімдерін өсіру. Ауыл шаруашылығы экономикасы.
Өндіріс: агрохимиялық заттар, ауыл шаруашылығы құрылыстары, ауыл шаруашылығы техникасы мен жабдықтары, тұқымдар және т.б.
Тамақ өңдеу: нарыққа арналған жаңа өнімдерді дайындау және дайын азық-түлік өнімдерін өндіру.
Маркетинг: жалпы өнімдерді (мысалы, сүт тақтасы), жаңа өнімдерді, жарнаманы, маркетингтік науқандарды, таңбалауды, қоғамдық қатынастарды және т.б. насихаттау.
Көтерме сауда және азық-түлік тарату: логистика, тасымалдау, қоймалау.
Қосымша қызмет көрсету (оның ішінде тамақтандыру).
Бөлшек сауда: базарлар, фермерлік базарлар, қоғамдық нарықтар және басқа да бөлшек сауда орындары.
Регламент: азық-түлік өндірісі мен сату бойынша жергілікті, өңірлік, ұлттық және халықаралық ережелер мен талаптар, соның ішінде азық-түлік сапасы, азық-түлік қауіпсіздігі, маркетинг/жарнама және өнеркәсіптік лоббилік қызмет.
Білім беру: академиялық, кеңес беру, кәсіптік білім беру.
Ғылыми-зерттеу және даму: азық-түлік ғылымдары, азық-түлік микробиологиясы, азық-түлік технологиясы, азық-түлік химиясы және азық-түлік инженериясы.
Қаржы қызметтері: несие, сақтандыру.
Тағамды жіктеу, азық-түлікті сақтау, азық-түлік реологиясы, азық-түлік сақтау сияқты зерттеу салалары жоғарыда аталған процестердің көпшілігімен тікелей байланысты, сапаны және сапаны сақтаумен айналысады. Тек қана өзін-өзі қамтамасыз ететін фермерлер, өздері өсірген өніммен күнкөріс тіршілік ететіндер және аңшы-жинақшылар ғана заманауи тамақ индустриясының шеңберінен тыс деп есептелуі мүмкін. Тамақ индустриясындағы ірі компаниялар кейде «Big Food» деп аталады, бұл терминді жазушы Нил Гамильтон енгізген.
The food industry is a complex, global network of diverse businesses that supplies most of the food consumed by the world's population. The food industry today has become highly diversified, with manufacturing ranging from small, traditional, family run activities that are highly labour intensive, to large, capital intensive and highly mechanized industrial processes. Many food industries depend almost entirely on local agriculture, animal farms, produce, and/or fishing. It is challenging to find an inclusive way to cover all aspects of food production and sale. The UK Food Standards Agency describes it as "the whole food industry – from farming and food production, packaging and distribution, to retail and catering". The Economic Research Service of the USDA uses the term food system to describe the same thing, stating: "The U. S. food system is a complex network of farmers and the industries that link to them. Those links include makers of farm equipment and chemicals as well as firms that provide services to agribusinesses, such as providers of transportation and financial services. The system also includes the food marketing industries that link farms to consumers, and which include food and fiber processors, wholesalers, retailers, and foodservice establishments." The food industry includes:
Agriculture: raising crops, livestock, and seafood. Agricultural economics. Manufacturing: agrichemicals, agricultural construction, farm machinery and supplies, seed, etc. Food processing: preparation of fresh products for market, and manufacture of prepared food products
Marketing: promotion of generic products (e. g., milk board), new products, advertising, marketing campaigns, packaging, public relations, etc. Wholesale and food distribution: logistics, transportation, warehousing
Foodservice (which includes catering)
Grocery, farmers' markets, public markets and other retailing
Regulation: local, regional, national, and international rules and regulations for food production and sale, including food quality, food security, food safety, marketing/advertising, and industry lobbying activities
Education: academic, consultancy, vocational
Research and development: food science, food microbiology, food technology, food chemistry, and food engineering
Financial services: credit, insurance
Areas of research such as food grading, food preservation, food rheology, food storage directly deal with the quality and maintenance of quality overlapping many of the above processes. Only subsistence farmers, those who survive on what they grow, and hunter gatherers can be considered outside the scope of the modern food industry. The dominant companies in the food industry have sometimes been referred to as Big Food, a term coined by the writer Neil Hamilton.
Тамақ өндірісі
Азық-түлік өнеркәсібі үшін өндірілетін азық-түліктің көпшілігі дәстүрлі ауыл шаруашылығы әдістерін қолдана отырып, тауарлық дақылдардан алынады. Ауыл шаруашылығы – белгілі бір өсімдіктерді өсіру және үй жануарларын (мал шаруашылығы) өсіру арқылы азық-түлік, жем-шөп өнімдерін, талшықтарды және басқа да қажетті өнімдерді өндіру процесі. Адамдар тұтынатын азық-түліктің 83%-ы жер бетіндегі ауыл шаруашылығы арқылы өндіріледі. Жер бетіндегі ауыл шаруашылығымен қатар, аквакультура және балық аулау әлемдік азық-түлік өндірісінде маңызды рөл атқарады. Аквакультура – балық, креветка және моллюск сияқты су организмдерін тоған, резервуар немесе тор сияқты бақыланатын ортада өсіру. Ол әлемдегі теңіз өнімдерін жеткізуге елеулі үлес қосады және адамдардың тамақтануы үшін маңызды ақуыз көзі болып табылады. Балық аулау болса, мұхиттардан, өзендер мен көлдерден жабайы су жануарларын аулауға негізделген, бұл адам халқының азық-түлік көздерін әртараптандырады және әлемдегі жағалаулық қауымдастықтардың күнкөрісін қамтамасыз етеді. Жер бетіндегі ауыл шаруашылығы, аквакультура және балық аулау бірлесіп, әлемдегі адамдардың тамақтану қажеттіліктерін қамтамасыз ету үшін әртүрлі және мол азық-түлікпен қамтамасыз етеді. Басқа азық-түлік көздері – аквакультура және балық аулау, бірақ ол жаһандық ЖІӨ-нің 3%-ына ғана үлес қосады. 2017 жылы ауыл шаруашылығының үлесі ұлттық ЖІӨ-нің 4%-ын құрады.
Тамақ өңдеу
Тамақ өңдеу – шикізат ингредиенттерін адам тұтынуға арналған тамаққа айналдыруға қолданылатын әдістер мен техникалар жиынтығы. Тамақ өңдеу таза, жиналған немесе сойылған және тілімделген компоненттерді пайдаланып, сатуға дайын азық-түлік өнімдерін шығарады. Тамақ өндірудің бірнеше әртүрлі тәсілі бар. Жеке тапсырыс бойынша өндіріс: Бұл әдіс клиенттер өздерінің қалауынша нәрсе жасауға тапсырыс берген кезде қолданылады, мысалы, тойға торт. Жеке өнімді жасау дизайнының күрделілігіне байланысты бірнеше күнге созылуы мүмкін. Партиялық өндіріс: Бұл әдіс өнімге деген нарық көлемі белгісіз болғанда және өнім ассортименті кең болғанда қолданылады. Белгілі бір мөлшердегі бірдей тауарлар партия немесе серия құру үшін өндіріледі, мысалы, кондитерлік шеберхана шектелген санда кекс пісіруі мүмкін. Бұл әдіс тұтынушылардың сұранысын болжауды қамтиды. Жаппай өндіріс: Бұл әдіс көптеген бірдей өнімдерге жаппай сұраныс болған кезде қолданылады, мысалы, шоколад таяқшалары, дайын тағамдар және консервіленген тағамдар. Өнім өндіріс желісі бойынша өндірістің бір кезеңінен екінші кезеңіне өтеді. Дәл уақытында (JIT) өндіріс: Бұл өндіріс әдісі көбінесе мейрамханаларда қолданылады. Өнімнің барлық компоненттері орналасқан жерде болады және клиент өнімге қалағандарын таңдайды. Содан кейін ол асханада немесе сатып алушының алдында, мысалы, сэндвич-деликатес, пиццериялар мен суши-барларда дайындалады.
Өнеркәсіптің ықпалы
Азық-түлік өнеркәсібі тұтынушылыққа зор әсер етеді. Американдық отбасылық дәрігерлер академиясы (AAFP) сияқты ұйымдар Coca Cola сияқты азық-түлік индустриясындағы компаниялардан ақшалай қаржы алуы үшін сынға ұшырады. Бұл қаржылар мүдделер қақтығысын туғызып, қаржылық пайдаға ұмтылу сияқты мүдделерді қолдайды деп айтылды. Бұл жаһандық қорлар Екінші дүниежүзілік соғыстан кейін Еуропаны қайта құруға көмектесу және тағы бір Ұлы депрессияны болдырмау мақсатымен құрылды. Олардың басты мақсаты экономиканы тұрақтандыру болатын. Алайда, Дүниежүзілік банк президенті Роберт Макнамараның «Құрылымдық бейімделу» деп аталатын несиелер жүйесін енгізуінен кейін Дүниежүзілік банк миссиясы мен мақсаты өзгерді. Дүниежүзілік банктен несие алған елдер, әсіресе Оңтүстік елдер, экономикалық, саяси және әлеуметтік тұрғыдан Батысқа тәуелді болды. Көптеген елдер несиелерін төлеуге күресіп, жаһандық қарыз, жекешелендіру және жергілікті экономиканың құлдырауы процесін бастады. Батыстың араласуының нәтижесінде көптеген шағын шаруалар қоныс аударды, өйткені АҚШ корпорациялары басқа елдерде жер сатып алып, азық-түлік өндірісін монополиялады. Бүгінде бірнеше көпұлтты корпорациялар дамып келе жатқан елдерге, соның ішінде жақсартылған тұқымдар, химиялық тыңайтқыштар мен пестицидтер, егін өндірісі сияқты ауыл шаруашылығы технологияларын енгізуге тырысуда.
Саясат
2020 жылы ғалымдар әлемдік азық-түлік жүйесінен шығатын эмиссияны азайтудың Париж келісімінің климаттық мақсаттарына жету үшін өте маңызды екенін мәлімдеді. 2020 жылы Еуропалық Одақтың ғылыми кеңес беру механизмі үшін жасалған зерттеу көрсеткендей, едәуір өзгерістер болмаса, халық санының өсуі және тұтыну үлгілерінің өзгеруіне байланысты 2050 жылға қарай эмиссиялар 30-40% дейін артуы мүмкін. Зерттеу авторы "азық-түлік өндірісінің қоршаған ортаға тигізетін жалпы зияны жылына шамамен 12 триллион долларға бағаланады, ал 2050 жылға қарай 16 триллион долларға жетеді" деген қорытындыға келді. IPCC және ЕО есептерінде азық-түлік жүйесін парниктік газдар эмиссиясының әсерін азайту және азық-түлік қауіпсіздігіне қатысты алаңдаушылықты шешу үшін бейімдеу, сондай-ақ тұрақты диетаға өтудің мүмкіндігі бар екені айтылды. Тұтынушыларды қорғау және азық-түлік сапасы, азық-түлік қауіпсіздігі, жануарлардың денсаулығы, қоршаған ортаны қорғау және денсаулық сақтау салаларындағы қоғамдық мүдделермен экономикалық мүдделерді үйлестіру үшін қағидалар мен ережелер қолданылады.
Проактивті нұсқаулық
2020 жылы зерттеушілер саясатқа байланысты реттеу механизмдерінің немесе олардың болмауының, азық-түлік қалай, қайда және қандай түрде өндірілетініне тигізетін әсерінің болжамдарын және модельдерін жариялады. Олар ет өндірісі мен тұтынуды азайту, азық-түлік қалдықтары мен жоғалтуды азайту, егін өнімділігін арттыру және халықаралық жерді пайдалану жоспарлау сияқты белгілі бір аймақтар мен елдерге қатысты саясаттың әсерін талдады. Олардың қорытындыларына сәйкес, Сахара аймағынан оңтүстікке қарай орналасқан Африкада ауыл шаруашылығы өнімділігін арттыру биологиялық әртүрлілікті сақтау үшін өте пайдалы, ал диеталық қағидаларды өзгертуге бағытталған шаралар Солтүстік Америкада тиімді, сонымен қатар жаһандық үйлестіру және жедел әрекеттер қажет екендігі жатады.
Бөлшек сауда және тарату
Әлемдегі кең ауқымды жүк тасымалы желісі өнеркәсіптің көптеген салаларын байланыстырады. Оларға жеткізушілер, өндірушілер, қойма операторлары, бөлшек саудагерлер және соңғы тұтынушылар кіреді. Латын Америкасы және кейбір Азия елдері сияқты қалалық аймақтардағы жаңа өнімдердің көтерме сауда нарықтарының маңызы супермаркеттердің өсуіне байланысты төмендеді. Супермаркеттер фермерлерден тікелей немесе беделді жеткізушілер арқылы өнім сатып алады, нарықтарды араламайды. Тарату орталықтарынан дүкендерге өнімнің үздіксіз және тұрақты ағыны – тамақ өнеркәсібінің маңызды буыны. Қоймада материалдық айналым жүйесін дұрыс орнату шараларын қабылдаған жағдайда тарату орталықтары тиімдірек жұмыс істейді, өнімділігі артады, шығындар төмендейді және еңбек ресурстарын тиімді пайдалануға болады.
Кішігірім сауда
Әлемдегі қалалардың өсуімен бірге азық-түлік сатып алу өндірістен көбірек алшақтады. 20-шы ғасырда супермаркет азық-түлік индустриясының маңызды сауда орталығына айналды. Онда ондаған мың түрлі өнім бір жерде, жыл бойы үзбей ұсынылады. Тамақ дайындау да соңғы онжылдықтарда күрт өзгерген сала. Бүгінде азық-түлік индустриясының екі секторы саудадағы азық-түлік қаржысына бәсекелес. Азық-түлік саудасы тұтынушыларға үй жағдайында пісіру үшін қажетті жаңа және көбінесе өңделмеген өнімдерді сатады. Ал қосымша қызмет көрсету саласы дайын тағамдарды немесе соңғы дайындау үшін жартылай дайын компоненттерді ұсынады. Ресторандар, кафелер, кондитерліктер және жылжымалы азық-түлік сату орындары тұтынушыларға тағам сатып алуға мүмкіндік береді. 21-шы ғасырда онлайн азық-түлік дүкендері пайда болды, сондай-ақ, фермерлерге өнімдерін тікелей сатуға мүмкіндік беретін, қоғамдық қолдауға негізделген ауыл шаруашылығы үшін цифрлық технологиялар енгізілді. Кейбір онлайн дүкендер тұтынушылардың сұранысын қанағаттандыру және пайда табудан асып, қоғамдық мақсаттар мен құндылықтарды өз еркімен қойды.
Азық-түлік өнеркәсібі технологиялары
Қазіргі заманғы азық-түлік өндірісі жоғары технологиялармен сипатталады. Бұл көптеген салаларды қамтиды. Алғашқыда тракторлармен басталган ауыл шаруашылығы техникасы өндірістің көптеген салаларында адам еңбегін дерлік жойды. Биотехнология агрохимия, өсімдіктерді жақсарту және азық-түлік өңдеу сияқты алуан түрлі салаларда маңызды өзгерістерге ұшыратып жатыр. Басқа да көптеген технологиялар қолданылады, тіпті азық-түлік өнеркәсібіне тікелей әсер етпейтін сала табу қиын. Басқа салалардағыдай, компьютерлік технология да маңызды рөл атқарады. Сонымен қатар, өнеркәсіпті жақсартуға көмектесетін бірнеше заманауи технологиялар бар: робототехника және автоматтандыру, блокчейн, нанотехнология, 3D-басылым, жасанды интеллект, смарт шаруашылық және тағы да басқалар. Бұл жаңа технологиялар өнеркәсіпті келесідей жақсарта алады:
Робототехника және автоматтандыру: Робототехника мен автоматтандыру қаптау, сұрыптау және сапаны бақылау сияқты процестерді автоматтандыру үшін қолданылады, бұл еңбек құнын төмендетіп, тиімділікті арттырады. Бұл технологиялар адамның тамақпен тікес байланысын азайту арқылы ластану қаупін де азайтады. Блокчейн: Блокчейн технологиясы азық-түлік қауіпсіздігін арттыру үшін қолданылады, өнімнің тасымалдану тізбегінде ашықтық қамтамасыз етеді. Бұл технология фермадан тұтынушыға дейін азық-түлік өнімдерін нақты уақытта қадағалауға мүмкіндік береді, кез келген қауіпті жағдайды анықтауға және мәселелерге жылдам ден қоюға көмектеседі. Нанотехнология: Нанотехнология азық-түліктің сақталу мерзімін ұзартуға және азық-түлік қалдықтарын азайтуға арналған жаңа қаптама материалдарын жасау үшін қолданылады. Бұл материалдар биоразлагаюшы болуы мүмкін, осылайша қаптаманың қоршаған ортаға тигізетін зиянын азайтады. 3D-басылым: 3D-басылым арнайы азық-түлік өнімдерін жасау және азық-түлік өндірісін тиімді ету үшін қолданылады. 3D-басылыммен дәстүрлі өндіріс әдістерімен жасау қиын болатын күрделі пішіндер мен дизайндарды жасауға болады. Жасанды интеллект: (AI) азық-түлік өнеркәсібінде үлкен көлемдегі деректерді талдау үшін қолданылады, бұл тенденцияларды және үлгілерді анықтауға көмектеседі. Бұл технология процестерді оңтайландыру және азық-түлік өнімдерінің сапасы мен қауіпсіздігін жақсарту үшін пайдаланылуы мүмкін. Смарт шаруашылық: Смарт шаруашылық өнімділікті арттыру және қалдықтарды азайту үшін сенсорлар мен деректерді талдауды қолданады. Бұл технология фермерлерге егін егу, суару және егін жинау уақытын дұрыс анықтауға көмектеседі, бұл ауыл шаруашылығының тиімділігі мен тұрақтылығын арттырады.
Маркетинг
Тұтынушылар тағам өндірісінен алшақтаған сайын, өнімді жасау, жарнамалау және таныстыру тағам туралы ақпараттың басты арналарына айналады. Өңделген тағамдар басымдық құрғандықтан, маркетологтардың өнім жасаудағы мүмкіндіктері шексіз. Телевизияда балаларға көрсетілетін тағам жарнамаларының 73 пайызы – жылдам дайындалатын немесе қолайлы тағамдар. Тағам өнеркәсібіндегі маркетингтің негізгі қиындықтарының бірі – нарықтағы жоғары бәсекелестік. Компаниялар бірегей өнімдер ұсыну арқылы немесе жаңашыл маркетингтік тәсілдерді қолдану арқылы өзін бәсекелестерінен ерекшелеуі керек. Мысалы, көптеген тағам компаниялары қазір әлеуметтік желілерді өнімдерін жарнамалау және тұтынушылармен байланыс орнату үшін пайдаланады. Тағам өнеркәсібіндегі маркетингтің тағы бір маңызды жағы – тұтынушылардың мінез-құлқы мен қалауларын түсіну. Бұл жас, жыныс, кіріс және мәдени орта сияқты факторларды қамтиды. Компаниялар тұтынушылардың өзгеретін тенденцияларын да ескере отырып, маркетингтік стратегияларын сәйкес бейімдеуі тиіс.
Еңбек және білім беру
Соңғы 100 жылға дейін ауыл шаруашылығы еңбекке көп күш жұмсалатын сала еді. Егіншілік – кең таралған кәсіп болған және миллиондаған адам азық-түлік өндірісімен айналысқан. Фермерлер, көбінесе әулеттен әулетке білімді жеткізіп келген, отбасылық бизнесті жалғастырған. Бүгінде бұл жағдай түбегейлі өзгерді. 1870 жылы Америкада АҚШ халқының 70-80 пайызы ауыл шаруашылығында жұмыс істеген. 2021 жылдың мәліметтері бойынша, халықтың 2 пайызынан да аз бөлігі тікелей ауыл шаруашылығында жұмыс істейді, ал халықтың шамамен 83 пайызы қалаларда тұрады.