Сравнивайте с английским: нажмите на абзац — оригинал откроется в окне. Кнопка EN под абзацем показывает его прямо в тексте.
Содержание
Введение
Вид супа
Type of soup
Вичисуа́з (,/v//ɪ//ʃ//i/'/s//w//ɑː//z/ VISHeeSWAHZ, viʃiswaz) – суп, приготовленный из варёного и пюрированного лука-порея, картофеля, лука и сливок. Его подают охлаждённым и украшают рубленым луком-реза́нцем. Он был изобретён в первой четверти XX века Луи Диатом, французским поваром, работавшим главным шеф-поваром отеля Ritz Carlton в Нью-Йорке.
Vichyssoise (,/v//ɪ//ʃ//i/'/s//w//ɑː//z/ VISHeeSWAHZ, viʃiswaz) is a soup made of cooked and puréed leeks, potatoes, onions and cream. It is served chilled and garnished with chopped chives. It was invented in the first quarter of the 20th century by Louis Diat, a French born cook working as head chef of the Ritz Carlton Hotel in New York.
Предыстория
Порей с картофелем – традиционное блюдо французской кухни. Элизабет Дэвид (1984) отмечает, что прародителем вишисуаза был "картофельно-луковый суп каждой французской хозяйки".
Leek and potato soup is a traditional staple of French cuisine. Elizabeth David (1984) comments that the ancestor of vichyssoise was "every French housewife's potato and leek soup".
Создание
Вишисуаз был изобретением шеф-повара Луи Феликса Диата. Он родился в Монмаро, в департаменте Алье, недалеко от курортного города Виши. Он и его брат Люсьен научились готовить у матери; Люсьен стал шеф-поваром отеля «Плаза Афине» в Париже. Луи проходил обучение под руководством Сезара Рица в парижском «Ритц» и лондонском «Ритц». В 1911 году он эмигрировал в США и стал главным шеф-поваром недавно открывшегося отеля Ritz Carlton в Нью-Йорке, оставаясь там до его закрытия в 1951 году, когда вышел на пенсию. Самым известным блюдом, созданным Диатом в Ritz Carlton, был вишисуаз. В книге, опубликованной посмертно, он объяснил предысторию:
Vichyssoise was the invention of the chef Louis Félix Diat. He was born in Montmarault in the Allier department of France near the spa town of Vichy. He and his brother Lucien were taught to cook by their mother; Lucien became chef de cuisine of the Hôtel Plaza Athénée in Paris. Louis trained under César Ritz at the Paris Ritz and the London Ritz. He emigrated to the US and became head chef of the newly opened Ritz Carlton Hotel in New York in 1911, remaining there until it closed in 1951, when he retired. The most celebrated of the dishes Diat created at the Ritz Carlton was vichyssoise. In a book published posthumously, he explained the background:
Мнения расходятся относительно того, когда Диат впервые включил вишисуаз в меню Ritz Carlton. Бетти Фасселл предполагает 1910 год, хотя отель открылся только в следующем году. Ряд источников называют 1917 год, но убедительных современных доказательств этому нет.
Sources vary about when Diat first introduced vichyssoise to the menu of the Ritz Carlton. Betty Fussell proposes 1910 as the year, although the hotel did not open until the following year. Several sources give the year as 1917, but there is no conclusive contemporary evidence for this.
Ингредиенты
В отличие от давно известных классических французских блюд, рецепты которых варьируются, а иногда и значительно отличаются от региона к региону и от поколения к поколению, рецепт вишисуаза зафиксирован автором в письменном виде. В "Базовом французском кулинарном справочнике гурмана Диата: Техники французской кухни" (1961) ингредиенты указаны как картофель, порей и лук. Они готовятся на легких (одиночных) сливках и молоке. Суп охлаждают, а перед подачей добавляют жирные (двойные) сливки и нарезанный шнитт-лук. В некоторых более поздних рецептах, в отличие от рецепта Диата, оговаривается, что следует использовать только белую часть порея. Другой важный вариант – жидкость, в которой тушатся овощи: вместо легких сливок и молока Диата, в рецептах Симоны Бек, Луизетты Бертоль и Джулии Чайлд в их книге "Освоение искусства французской кухни" (1961), Крейга Клейборна (1969) и Энн Уиллан (1994) указан куриный бульон. В некоторых рецептах не используется лук или сухое белое вино.
Unlike long familiar classic French dishes, the recipes for which vary, sometimes considerably, from region to region and generation to generation, the creator's recipe for vichyssoise is set out in print. In Diat's Gourmet's Basic French Cookbook: Techniques of French Cuisine (1961) the ingredients are listed as potatoes, leeks and onions. They are cooked in light (single) cream and milk. The soup is chilled, and heavy (double) cream and chopped chives are added before serving. Some later recipes stipulate, while Diat's does not, that only the white parts of the leeks should be used. Another important variant is the liquid in which the vegetables are simmered: rather than Diat's light cream and milk, chicken stock is specified in recipes by Simone Beck, Louisette Bertholle and Julia Child, in their Mastering the Art of French Cooking (1961), Craig Claiborne (1969), and Anne Willan (1994). Some recipes omit the onion, or dry white wine.
Варианты
Алан Дэвидсон отмечает в "Оксфордском компаньоне по еде", что вишисуаз настолько хорошо укоренился, что иногда используется как общее название. Он приводит пример "вишисуаз из пастернака и стручковой фасоли"; морковный вишисуаз, вишисуаз с лемонграссом и вишисуаз из кресс-салата (с использованием овощного бульона). Полностью веганская версия, получившая название "veggiesoise", с использованием растительных заменителей куриного бульона и сливок, была опубликована в 2005 году.
Alan Davidson comments in The Oxford Companion to Food that vichyssoise is so well established that it is sometimes used as a generic term. He gives the example of "a vichyssoise of parsnip and runner beans"; carrot vichyssoise, lemon grass vichyssoise, and watercress vichyssoise (using vegetable stock). A completely vegan version dubbed "veggiesoise", using plant based substitutes for chicken stock and cream, was published in 2005.