Кіріспе

Вишизсойз (,/v//ɪ//ʃ//i/'/s//w//ɑː//z/ VISHeeSWAHZ, viʃiswaz) – пісірілген және пюреленген лук-порей, картоп, пияз және қаймақтан жасалған суп. Ол салқындатылып, ұсақталған қиярмен (chives) безендіріледі. Оны 20-шы ғасырдың басында Нью-Йорктегі Ritz Carlton қонақ үйінің бас аспазы болған француз Луи Диат ойлап тапқан.

Өмірбаян

Порей мен картоп сорпасы – француз асүйінің дәстүрлі негізгі тағамы. Элизабет Дэвид (1984) вишисуаздың алғашқы нұсқасы "әрбір француз әйелінің картоп пен порейден жасаған сорпасы" болғандығын айтады.

Жасау

Вишисуаз аспазшы Луи Феликс Диаттың өнертабысы болды. Ол Францияның Виши қаласына жақын Алье департаментіне қарасты Монмаро қаласында дүниеге келген. Ол және оның інісі Люсьенді анасы тамақ дайындауға үйреткен; Люсьен Париждегі Плаза Афинее қонақ үйінің бас аспазы болды. Луи Париждегі және Лондондағы Ритц қонақ үйлерінде Сезар Ритцтен тәлім алды. Ол АҚШ-қа эмиграциялап, 1911 жылы жаңа ашылған Нью-Йорктегі Ritz Carlton қонақ үйінің бас аспазы болды және 1951 жылы зейнеткерлікке шыққанға дейін сол қызметте қалды. Диаттың Ritz Carlton-да жасаған ең әйгілі тағамы – вишисуаз. Ол өмірінен өткен соң жарық көрген кітабында осы тағамның тарихын былай түсіндірді:

Диаттың вишисуазды Ritz Carlton мәзіріне алғаш рет қашан енгізгені туралы мәліметтер әртүрлі. Бетти Фасселл 1910 жылды ұсынады, бірақ қонақ үй келесі жылы ғана ашылған. Көптеген дереккөздер 1917 жылды көрсетеді, бірақ оны растайтын заманауи дәлелдер жоқ.

Құрамында бар заттар

Классикалық француз тағамдарының рецепттері әр аймақтан және әр ұрпақтан әр түрлі болатындығын ескерсек, вишисуаз рецепті басылып шығарылған. Diat's Gourmet's Basic French Cookbook: Techniques of French Cuisine (1961) кітабында ингредиенттер картоп, лук және пияз деп тізімделген. Олар жеңіл (бір түлікті) қаймақ пен сүтте пісіріледі. Содан соң суп суытылады, ал дастарханға бермес бұрын қою (екі түлікті) қаймақ пен ұсақталған қияр қосылады. Кейбір кейінгі рецепттерде, Диаттың рецептінде емес, тек луктардың ақ бөліктерін ғана қолдану керек делінеді. Тағы бір маңызды айырмашылық – көкөністерді қайнататын сұйықтық: Диаттың жеңіл қаймағы мен сүті орнына, Симон Бек, Луизетт Бертоль және Джулия Чайлдтың «Француз тағамдарын дайындау өнері» (1961), Крейг Клейборн (1969) және Энн Виллан (1994) кітаптарында тауық сорпасы көрсетілген. Кейбір рецепттерде пияз немесе құрғақ ақ шарап қалдырылмайды.

Нұсқалар

Алан Дэвидсон «The Oxford Companion to Food» журналында вишисуаздың настолько қалыптасқан екенін, кейде оны жалпы атау ретінде қолданатынын айтады. Ол «паршинып пен жүгіргіш бұршақтан жасалған вишисуаз», сәбіз вишисуазы, лимон шөбі вишисуазы және су кресс вишисуазы (көкөніс қоры қолданылып) мысалдарын келтіреді. 2005 жылы тауық сорпасы мен қаймақтың орнына өсімдік негізіндегі ингредиенттер қолданылған, толық вегандық нұсқасы «veggiesoise» деген атпен жарияланды.