Сравнивайте с английским: нажмите на абзац — оригинал откроется в окне. Кнопка EN под абзацем показывает его прямо в тексте.
Содержание
Введение
Соус из рубленой мяты
Sauce made of chopped mint
Мятный соус – это зеленый соус, популярный в Соединенном Королевстве, приготовленный из мелко нарубленных листьев мяты, настоянных на уксусе, с небольшим добавлением сахара. Он традиционно подается к жареному ягненку.
Mint sauce is a green sauce popular in the United Kingdom, made from finely chopped spearmint leaves soaked in vinegar, and a small amount of sugar. It is a traditional accompaniment to roast lamb.
Предыстория
Существует много различных видов мяты, но наиболее широко используемый в западной кулинарии – мята колосистая (Mentha spicata). Она родом из Средиземноморья, но встречается во многих других частях Европы и в Северной Америке. «Оксфордский справочник по продуктам питания» называет ее «очень широко культивируемой и используемой "мятой" для соусов, обычно применяемой для приправления молодого картофеля и гороха, в арабском мятном чае и т. д.». Древнеримский натуралист Плиний Старший писал, что мята «пробуждает в уме аппетит к мясу». Позднее римский писатель Апиций дал рецепт мятного соуса, который, по его словам, дополнял вкус жареного ягненка (или молочного козленка). К Средневековью мяту часто можно было найти в европейских лекарственных и кухонных садах, а также она росла дико. Мятный соус готовили в Англии уже в III веке, а традиция подавать его с ягненком была хорошо устоявшейся в английской кухне к середине XVIII века. В Средние века зеленые соусы на основе мяты или других трав были распространены во французской и итальянской кухне, но их использование уменьшилось с наступлением Нового времени. Луи Эсташ Уде заметил в своем рецепте жареного ягненка 1816 года: «Во Франции мы подаем его с соусом Maître d'Hôtel, а в Англии – с подливкой под ягненком и в соуснике мятным соусом с сахаром и уксусом». Марсель Булестен писал в 1936 году: «Думаю, я один из немногих французов, которые действительно любят мятный соус», и передал мнение своего отца: «Вы хотите сказать, что они действительно едят мяту с ягненком? Какая забавная страна!».
There are many different species of mint, but the one used most widely in Western cooking is spearmint (Mentha spicata). It is native to the Mediterranean area but is found in many other parts of Europe and in North America. The Oxford Companion to Food calls it "[v]ery widely cultivated and used 'the mint' of cooks, the one commonly used for mint sauce and for flavouring new potatoes and peas, in Arab mint tea, etc." The Ancient Roman naturalist Pliny the Elder wrote that mint "stirs up the mind to a greedy taste in meat". The later Roman writer Apicius gave a recipe for mint sauce which he said complemented the flavours of roast lamb (or suckling kid). By the Middle Ages mint was commonly found in European medicinal and kitchen gardens, as well as growing wild. Mint sauce was being made in England as early as the 3rd century, and the practice of serving it with lamb was well established in English cooking before the mid 18th century. In the Middle Ages green sauces made with mint or other herbs were common in French and Italian cuisine, but their use declined as Europe entered the Modern Era. Louis Eustache Ude commented in an 1816 recipe for roast lamb, "In France we serve it up with Maître d'Hôtel but in England you send up with gravy under it, and in a sauceboat mint sauce with sugar and vinegar. Marcel Boulestin wrote in 1936, "I think I am one of the very few French people who genuinely like mint sauce", and he reported his father's view: "'Do you mean to say that they really eat mint with lamb? What a funny country'".
Ингредиенты
Согласно Флоренс Джек в ее книге «Кулинария для каждого дома» (1914), соус к мяте содержит измельченную свежую мяту, коричневый сахар и солодовый уксус, смешанные с кипятком и настоянные несколько часов перед подачей. В книге «Специи, соль и ароматические вещества в английской кухне» (1970) Элизабет Дэвид в основном согласилась с рецептом Джека, но рекомендовала использовать белый винный уксус, как "менее резкий". В своей книге «Все о мяте» (1993) Джеки Френч согласна с Дэвид, но предлагает дать приготовленному соусу настояться как минимум день, а лучше – месяц.
According to Florence Jack in her 1914 Cookery for Every Household, mint sauce contains chopped fresh mint, brown sugar, and malt vinegar, mixed with boiling water and left to stand for several hours before serving. In Spices, Salt and Aromatics in the English Kitchen (1970) Elizabeth David broadly agreed with Jack's recipe, but recommended using white wine vinegar as "less savage". In her Book of Mint (1993) Jackie French concurs with David, but suggests letting the cooked sauce stand for at least a day and preferably a month.