Ағылшыншамен салыстырыңыз: абзацты басыңыз — түпнұсқа терезеде ашылады. Абзац астындағы EN түймесі оны мәтін ішінде көрсетеді.
Мазмұны
Кіріспе
Қақталған жалбыздан жасалған соус
Sauce made of chopped mint
Жалбыз соусы – Ұлыбританияда танымал жасыл соус. Ол ұсақ тілімделген жалбыз жапырақтарын сірке суына батырып, аздап қант қосып дайындалады. Ол қуырылған қой етіне дәстүрлі қосымша болып табылады.
Mint sauce is a green sauce popular in the United Kingdom, made from finely chopped spearmint leaves soaked in vinegar, and a small amount of sugar. It is a traditional accompaniment to roast lamb.
Өмірбаян
Менттің көптеген түрлері бар, бірақ батыс тағамдарында ең көп қолданылатыны – иісті мент (Mentha spicata). Ол Жерорта теңізі аймағында өседі, бірақ Еуропаның көптеген бөліктерінде және Солтүстік Америкада да кездеседі. «Тамаққа арналған Оксфорд энциклопедиясы» оны «пешекшілердің «менті» деп атап, көбінесе тұнба соусына, жаңа картоп пен бұршаққа, араб менті шайына және т.б. дәмдеуіш ретінде қолданады» дейді. Ежелгі римдік табиғат зерттеушісі Плиний Үлкені менттің «етке деген құмарлықты оятуға көмектесетінін» жазған. Кейінірек римдік жазушы Апиций пісірілген қошқар етінің (немесе сүйікті қозының) дәмін күшейтетін мент соусының рецептін берген. Орта ғасырларда мент еуропалық дәрілік және бақшаларда, сондай-ақ жабайы түрде де өсетін. Мент соусы Англияда 3 ғасырдан бері жасалып келеді, ал оны қошқар етімен бірге беру дәстүрі 18 ғасырдың ортасына дейін ағылшын тағамдарында қалыптасқан. Орта ғасырларда француз және итальян тағамдарында мент немесе басқа да шөптермен жасалған жасыл соустар кең таралған, бірақ Еуропа жаңа дәуірге енген кезде олардың қолданылуы азайды. Луи Эсташ Уде 1816 жылғы пісірілген қошқар етінің рецептінде: «Францияда біз оны «мейрамхана шебері» соусымен бірге ұсынамыз, бірақ Англияда сіз оның астына соуспен және шарап пен сірке суы қосылған мент соусын жібересіз» деп түсіндірген. Марсель Булестин 1936 жылы: «Мен мент соусын шынымен жақсы көретін аз ғана француздықтардың бірімін деп ойлаймын» деп жазған және әкесінің пікірін айтқан: «Олар шын мәнінде қошқар етімен мент жейді дейсіңдер ме? Қандай ерекше ел!» .
There are many different species of mint, but the one used most widely in Western cooking is spearmint (Mentha spicata). It is native to the Mediterranean area but is found in many other parts of Europe and in North America. The Oxford Companion to Food calls it "[v]ery widely cultivated and used 'the mint' of cooks, the one commonly used for mint sauce and for flavouring new potatoes and peas, in Arab mint tea, etc." The Ancient Roman naturalist Pliny the Elder wrote that mint "stirs up the mind to a greedy taste in meat". The later Roman writer Apicius gave a recipe for mint sauce which he said complemented the flavours of roast lamb (or suckling kid). By the Middle Ages mint was commonly found in European medicinal and kitchen gardens, as well as growing wild. Mint sauce was being made in England as early as the 3rd century, and the practice of serving it with lamb was well established in English cooking before the mid 18th century. In the Middle Ages green sauces made with mint or other herbs were common in French and Italian cuisine, but their use declined as Europe entered the Modern Era. Louis Eustache Ude commented in an 1816 recipe for roast lamb, "In France we serve it up with Maître d'Hôtel but in England you send up with gravy under it, and in a sauceboat mint sauce with sugar and vinegar. Marcel Boulestin wrote in 1936, "I think I am one of the very few French people who genuinely like mint sauce", and he reported his father's view: "'Do you mean to say that they really eat mint with lamb? What a funny country'".
Құрамында бар заттар
Флоренс Джек өзінің 1914 жылғы "Әр үйге арналған тағамдану" кітабында, нәрке соусы жаңадан тураған жалбыз, қоңыр қант және сусын сіркесінен тұрады, олар қайнап тұрған сумен араластырылып, дастарханға бермес бұрын бірнеше сағатқа тұруға қалдырылады. Элизабет Дэвид "Ағылшын асүйіндегі дәмдеуіштер, тұз және хош иістер" (1970) еңбегінде Джек рецептісімен келіседі, бірақ "агрессивті емес" деп ақ шарап сіркесін пайдалануды ұсынады. Джеки Френч өзінің "Жалбыз кітабында" (1993) Дэвидпен келіседі, бірақ пісірілген соусты кем дегенде бір күн, ал тізімдік бойынша бір айға дейін тұруды ұсынады.
According to Florence Jack in her 1914 Cookery for Every Household, mint sauce contains chopped fresh mint, brown sugar, and malt vinegar, mixed with boiling water and left to stand for several hours before serving. In Spices, Salt and Aromatics in the English Kitchen (1970) Elizabeth David broadly agreed with Jack's recipe, but recommended using white wine vinegar as "less savage". In her Book of Mint (1993) Jackie French concurs with David, but suggests letting the cooked sauce stand for at least a day and preferably a month.