Введение

Кулинарный ингредиент – голова рыбы в популярной культуре и её употребление в пищу как морепродукта. Головы рыб, как отделенные, так и прикрепленные к тушке, иногда используются в кулинарии или для приготовления рыбного бульона.

Анатомия

Голова рыбы включает в себя морду, от глаза до самой передней точки верхней челюсти, оперкулум или жаберный покров (отсутствует у акул и бесчелюстных рыб) и щеку, которая простирается от глаза до преоперкуля. Оперкулум и преоперкулум могут иметь или не иметь шипов. У акул и некоторых примитивных костных рыб за каждым глазом находится спиракулум, небольшое дополнительное жаберное отверстие. Череп у рыб состоит из ряда слабо соединенных костей. Бесчелюстные рыбы и акулы обладают только хрящевым эндокранием, при этом верхняя и нижняя челюсти являются отдельными элементами. У костных рыб есть дополнительная кожная кость, формирующая более или менее цельную крышу черепа у двоякодышащих и голостовых рыб. Нижняя челюсть определяет подбородок. В китайской культуре рыбную голову обычно подают и съедает самый старший человек за столом. В сицилийской колдовстве принято оставлять рыбью голову на пороге врага, чтобы предотвратить злые намерения. Это также делает старшая бабушка, когда семья мафиози-рыбаков была обижена деловым партнером. Эта практика восходит, по крайней мере, к 1308 году, когда Данте упомянул ее в своей эпопее «Божественная комедия». В случае более серьезной вражды, эскалация конфликта может быть обозначена появлением головы козы или лошади. Рыбьи головы стали темой музыкальной новинки 1978 года «Fish Heads» рок-дуэта Barnes & Barnes. В различных сценах сновидений с участием Тони Сопрано в сериале HBO «Клан Сопрано» часто встречаются говорящие рыбьи головы. Рыбьи головы получили известность в 2009 году благодаря рекламной акции Greenpeace, в ходе которой активисты высыпали 5 тонн рыбьих голов на порог французского Министерства рыболовства.

Кулинарное применение

Название изображение происхождение описание Caldillo de congrio Чили Приготовлено из красного конгре, вида угрей, распространенного в Чилийском море, путем совместного отваривания рыбных голов, лука, чеснока, кориандра, моркови и перца. После отваривания используется только бульон. Лук и чеснок обжариваются вместе с нарезанными помидорами. Затем овощи смешиваются с бульоном, жидкими сливками, вареным картофелем и маринованным и вареным конгером. Ченчеда Индия Готовится из измельченных рыбных голов вместе с овощами. Основные ингредиенты – рыба (обычно роху или тилапия) и овощи, такие как баклажан, картофель, помидоры, кабачок (называемый джанхи в ориа), лук и т.д. Crappit heid Шотландия (англ. Набитая голова). Происходит из рыбацких общин Севера, Гебридских островов и Северо-Восточной Шотландии в восемнадцатом веке. В то время, когда денег было мало, более дорогие филе рыбы, такие как треска или пикша, продавались на рынке, а субпродукты и менее привлекательные части сохранялись рыбаками для приготовления пищи. Stargazy pie Корнуолл Готовится из запеченных пилчардов вместе с яйцами и картофелем, покрытых песочным тестом. Хотя существуют некоторые вариации с использованием разной рыбы, уникальной особенностью пирога Stargazy является то, что рыбьи головы (и иногда хвосты) торчат сквозь тесто, словно глядя в небо. Это позволяет маслам, выделяющимся при приготовлении, стекать обратно в пирог. Рыбная голова в кастрюле Китай Приготовлена из рыбной головы (около 1 кг), тофу, кайенского перца, кунжутного масла, растительного масла, чесночных ростков, шалота, имбиря, соевого соуса, соли, кулинарного вина, белого сахара и глутамата натрия. Рыбную голову моют, маринуют в соевом соусе и обжаривают с добавлением кулинарного вина. Затем голову тушат и подают, украсив чесночными ростками и кунжутным маслом. Бульон в этом блюде имеет молочно-белый цвет. Рыбная голова карри Малайзия Это блюдо возникло в Сингапуре, когда шеф-повар хотел, чтобы его южноиндийская еда понравилась более широкой аудитории, особенно китайским клиентам, которые считали рыбную голову деликатесом. Голова красного луциана полутушится в карри в стиле Кералы с различными овощами, такими как окра и баклажаны (бринджалы), обычно подается с рисом или хлебом. Индийский В Индии и Бенгалии, где основными продуктами являются рис и рыба, очень популярное рыбное карри готовится из бобов муга или унга, но можно использовать и другие овощи. Соус очень густой и острый. Роху – самая популярная рыба для этого блюда. Пернаканцы – группа этнических китайцев. Сегодня в ресторанах пернаканской кухни подают различные вариации этого блюда. Мури ганту Бенгалия Готовится из риса и рыбных голов, обычно голов роху. Блюдо не доводится до полной готовности, что придает ему зернистую текстуру. Используется в праздничные дни. Тепа Юпик Тепа, также известные как вонючие головы, – это ферментированные головы белой рыбы. Традиционный способ приготовления: рыбные головы и кишки помещают в деревянную бочку, накрывают мешковиной и закапывают в землю примерно на неделю. В недавнем прошлом пластиковые пакеты и ведра ненадолго заменили бочку. Однако это увеличило риск ботулизма, и юпикские эскимосы вернулись к ферментации рыбьих голов непосредственно в земле. Рыбный суп с рисовой лапшой Малайзия Малайзийский завтрак, приготовленный из кипящей рыбной головы и рыбных костей, обычно с травокарпом. Традиционно этот бульон готовился путем варки и кипячения обжаренных рыбных костей для получения молочно-белого рыбного бульона. Однако со временем местные торговцы изменили способ приготовления и стали использовать сгущенное молоко для удобства, чтобы получить молочно-белый бульон. Поэтому местные жители привыкли к вкусу рыбного бульона с молоком.