Балық басы: тағамдық қолданысы мен мәдени маңызы

Кіріспе

Тағамдық ингредиент

Балық басы, толық балыққа жалғанған немесе бөлек алынған күйінде, халық мәдениетінде және теңіз өнімдері ретінде қолданылады.

Балық басы кейде тағамдарға қосылады немесе балық сорпасы жасау үшін қайнатылады.

Анатомия

Балықтың басына мұрын, көзден жоғарғы жақ сүйегінің ең алдыңғы нүктесіне дейін, оперкулум немесе жабын жамылғысы (акулаларда және жауы жоқ балықтарда болмайды) және көзден преперкулға дейін созылатын жамбас кіреді. Оперкулум мен преперкулде тікендер болуы немесе болмауы мүмкін. Акулалар мен кейбір алғашқы сүйекті балықтарда әр көздің артында спиракулум, кішкентай қосымша жаңқаша тесігі табылады. Балықтардың бас сүйегі тек жұқа ғана байланысқан сүйектерден құралған. Жауыры жоқ балықтар мен акулаларда тек қана шеміршекті эндокраний болады, ал жоғарғы және төменгі жақ сүйектері бөлек элементтер. Сүйекті балықтарда қосымша тері сүйегі болады, ол өкпелі балықтар мен холост балықтарда көбінесе біртұтас бас сүйегінің төбесін құрайды. Төменгі жақ жақ – жауырынды анықтайды. Қытайлық тамақтану мәдениетінде балық басын әдетте үстелдегі ең жоғары дәрежелі адамға береді және жейді. Сицилиялық сиқыршылықта жаудың зұлым ниетін жою үшін оның есігіне балық басын қою дәстүрде. Бұл амалды балық аулайтын мафиялық отбасының бизнес серігі зардап шеккен кезде ең үлкен әже орындайды. Бұл практика кем дегенде 1308 жылға дейін барады, сол кезде Данте өзінің "Құдайлық комедиясы" эпосында осыған сілтеме жасаған. Егер дау күшейсе, жаулықтың өршуін ешкінің немесе жылқының басын көрсету арқылы хабарлауға болады. Балық басы 1978 жылғы Barnes & Barnes рок дуэтінің "Fish Heads" атты әнінің тақырыбы болды. HBO телесериалындағы Тони Сопраноның түс көру сахналарында сөйлейтін балық басқа көптеген сілтемелер кездеседі. Балық бас 2009 жылы "Жасыл бейбітшілік" акциясының нәтижесінде танымал болды, онда белсенділер тобы Францияның Балық шаруашылығы министрлігінің алдына 5 тонна балық басын тастады.

Ас дайындауда қолдану

Атауы Суреті Шығуы Сипаттамасы Caldillo de congrio Чили Чили теңізінде кең таралған конгрио (қызыл конгер) балығының басы, пияз, сарымсақ, кориандр, сәбіз және бұрышпен бірге қайнатылып дайындалады. Қайнағаннан кейін тек сорпасы ғана қолданылады. Пияз бен сарымсақ ұсақталған томатпен бірге қуырылады. Содан кейін көкөністер сорпаға, сұйық қаймаққа, қайнатылған картопқа және маринадталған, қайнатылған конгерге қосылады. Ченчеда Үндістан Уақталған балық бастарымен және көкөністермен бірге дайындалады. Басты ингредиенттері – балық (әдетте роху немесе тилапия) басы, баклажан, картоп, қызанақ, кабачок (ория тілінде жанхи деп аталады), пияз және т.б. Crappit heid Шотландия (ағылшынша: толтырылған бас). XVIII ғасырда Солтүстік, Гебрид аралдары және Солтүстік-Шығыс Шотландияның балықшы қауымдарында кездеседі. Ақшаның тапшы болған кезінде балықтың ең қымбат бөліктері, мысалы, треска немесе минтай нарыққа сатылатын, ал балықшылар балықтың ішек-қарны мен тартымсыз бөліктерін өздеріне қалдырып, тамаққа пайдаланар еді. Stargazy pie Корнуолл Пісірілген пилчард, жұмыртқа және картоптан жасалған, қамырмен жабылған пісіріледі. Әр түрлі балықтарды қолданумен түрлі нұсқалары бар, бірақ stargazy pie-дің ерекшелігі – қамырдан шығып тұратын балық басы (кейде құйрығы), аспанға қарай қарағандай көрінеді. Бұл пісіру кезінде бөлінетін майдың қайтадан пісірілгенге ағуына мүмкіндік береді. Балық басының қайнатпасы Қытай Шамамен 1 кг салмақтағы балық басы, тофу, қайен бұрыш, кунжут майы, өсімдік майы, сарымсақ көктері, шалот, имбирь, соя соусы, тұз, пісіру шарабы, ақ қант және мононатрий глутаматымен дайындалады. Балық басы жуылып, соя соусына маринадталып, пісіру шарабы қосылып қуырылады. Содан кейін басы сөндіріліп, сарымсақ көктерімен және кунжут майымен безендіріліп беріледі. Бұл тағамның сорпасы сүттей ақ түсті. Балық басының каррисі Малайзия Бұл тағам Сингапурда пайда болды, сол кезде бір аспаз өзінің Оңтүстік Үндістандық тағамын кеңірек аудиторияға, әсіресе балық басын арнайылық деп санайтын қытай тұтынушыларына ұсынғысы келді. Қызыл лаке басының басы көбінесе күріш немесе нанмен бірге берілетін, окра және баклажан (бринджал) сияқты әртүрлі көкөністермен бірге Керала стиліндегі карриде сөндіріледі. Үндістан Үндістанда және Бенгалияда, күріш пен балық негізгі тағам болатын жерлерде, мұғ немесе унг бұршақтарымен жасалған танымал балық басының каррисі бар, бірақ басқа көкөністерді де қолдануға болады. Соусы өте қалың және дәмді. Бұл тағамға ең көп қолданылатын балық – роху. Перанакан Перанакан – этникалық қытайлардың тобы. Бүгінде перанакан мейрамханалары осы тағамның түрлерін ұсынады. Мури гханту Бенгал Күріш пен балық басынан, әдетте роху басынан жасалады. Толық пісірілмейді, сондықтан тағамның текстурасы кедір-бөдір болады. Мерекелік шараларда қолданылады. Тепа Юпик Тепа, сондай-ақ, иіссіз балықтар деп те аталады, ашытылған ақ балық бастарынан дайындалады. Балықты дайындаудың дәстүрлі тәсілі – балық басын және ішегін ағаш бөшкеге салып, матамен жауып, бір аптадай жерге көму. Соңғы уақыттарда бөшке орнына пластикалық қаптар мен шелектер қолданылды. Алайда бұл ботулизм қаупін арттырды, сондықтан юпик эскимостары балық басын тікелей жерге ашытуды қайтадан бастады. Балық басының шұбаты күріш кеспесімен Малайзия Малайзияның таңғы асы, балық басы мен балық сүйектерін қайнатып, әдетте шөптесінмен дайындалады. Дәстүрлі түрде бұл сорпа қуырылған балық сүйектерін қайнатып, сүттей ақ түсті сорпа алу арқылы дайындалатын. Алайда уақыт өте келе жергілікті сатушылар дайындау әдісін өзгертіп, ыңғайлы болу үшін оның орнына буланған сүтті қолданды. Сондықтан жергілікті тұрғындар сүт қосылған балық шұбатының дәміне үйреніп қалды.

Name Image Origin Description Caldillo de congrio Chile Made from congrio Colorado (red conger), an eel species common in the Chilean Sea, by boiling together fish heads, onion, garlic, coriander, carrots and pepper. Once these are boiled, only the stock is used. Onion and garlic are fried together with chopped tomatoes. The vegetables are mixed then with the stock, liquid cream, boiled potatoes and marinated and boiled conger. Chhencheda India Made with crushed fish heads along with vegetables. The main ingredients are fish (generally Rohu or Tilapia) head and vegetables like eggplant, potatoes, tomatoes, zucchini (called Janhi in Oriya), onions, etc. Crappit heid Scotland (English: stuffed head). Can be traced to the fishing communities of the North, Hebrides and North Eastern Scotland in the eighteenth century. In a time when money was scarce, the more expensive fillets of fish, such as cod or haddock would be sold to market but the offal and less attractive parts were retained by the fisherfolk for the pot. Stargazy pie Cornwall Made of baked pilchards, along with eggs and potatoes, covered with a pastry crust. Although there are a few variations with different fish being used, the unique feature of stargazy pie is fish heads (and sometimes tails) protruding through the crust, so that they appear to be gazing skyward. This allows the oils released during cooking to flow back into the pie. Fish head casserole China Prepared with a fish head (about 1 kg), bean curd, cayenne pepper, sesame oil, vegetable oil, garlic sprouts, shallot, ginger, soy, salt, cooking wine, white sugar and monosodium glutamate. The fish head is washed, marinated in soy sauce, and fried with cooking wine added. The head is then stewed and served garnished with garlic sprouts and sesame oil. The broth in this dish has a milky white colour. Fish head curry Malaysia This dish had its origins in Singapore, when a chef wanted his South Indian style food to cater to a wider clientele, notably Chinese customers who considered fish head a specialty. The head of a red snapper is semi stewed in a Kerala style curry with assorted vegetables such as okra and eggplant (brinjals), usually served with rice or bread. Indian In India and Bengal where the staple is rice and fish, one very popular fish head curry is made with moog or ung beans but other vegetables can also be used. The gravy is very thick and very spicy. Rohu is most popular fish used for this dish. Peranakan Peranakans are a group of ethnic Chinese. Today Peranakan restaurants serve variations of this dish. Muri ghantoo Bengali Made from rice and fish heads, usually the heads of rohu. It is not fully cooked, giving the dish a grainy texture. Used on festive occasions. Tepa Yup'ik Tepas, also called stinkheads, are fermented whitefish heads. A customary way of preparing them is to place fish heads and guts in a wooden barrel, cover it with burlap, and bury it in the ground for about a week. For a short while in modern times, plastic bags and buckets replaced the barrel. However this increased the risk of botulism, and the Yupik Eskimos have reverted to fermenting fishheads directly in the ground. Fish Head Soup with Rice Noodles MalaysiaA Malaysian breakfast made from simmering fish head and fish bones, usually with grasscarp. Traditionally, this fish stock was made by boiling and simmering deep fried fish bones to achieve a milky white fish stock. However, as times goes by, the local vendors adjusted the preparation method and used evaporated milk instead for convenience purposes to achieve the milky white fish stock. Hence, the locals has now grow accustomed to the milk infused fish broth flavor.