Сравнивайте с английским: нажмите на абзац — оригинал откроется в окне. Кнопка EN под абзацем показывает его прямо в тексте.
Содержание
Введение
Североафриканский пирог из мяса, приготовленный из слоёного теста. Североафриканский пирог из мяса.
North African pie made from meat and layered pastry dough
the North African meat pie
Пастилья (или североафриканский пирог) – пирог с мясом или морепродуктами, распространённый в кухне Магриба, который готовится из теста варка (ورقة), похожего на тесто фило. Это фирменное блюдо Марокко, Алжира и Туниса, где его вариант известен как мальсука. В последнее время пастилья распространилась благодаря эмигрантам во Францию, Израиль и Северную Америку.
Pastilla (, also called North African pie) is a meat or seafood pie in Maghrebi cuisine made with warqa dough (ورقة), which is similar to filo. It is a specialty of Morocco, Algeria, and Tunisia, where its variation is known as malsouka. It has more recently been spread by emigrants to France, Israel, and North America.
История
Название пирога происходит от испанского слова *pastilla*, означающего либо "таблетку", либо "маленькое пирожное", с заменой буквы "p" на "b", что характерно для арабского языка. Историк Анни Голь утверждает, что в андалузских кулинарных книгах XIII века, таких как فضالة الخوان في طيبات الطعام والألوان *fuḍālat al k̲iwān fī ṭayyibāti ṭaʿāmi wa l ʾalwāni*, встречаются рецепты, "сильно напоминающие начинку современной бастилии". По словам Голь, этот рецепт предусматривает "приготовление голубя с корицей, миндалем, шафраном, луком и яйцами, а также двойной процесс приготовления, схожий с современным традиционным рецептом, при котором ингредиенты сначала варят в кастрюле, а затем доводят до готовности в духовке". Историк Идрис Бухлила указывает на это блюдо как на одно из алжирских, повлиявших на тетуанскую кухню в результате миграции алжирцев в Тетуан после французского вторжения в Алжир в 1830 году, признавая при этом тех, кто считает блюдо андалузского происхождения. Исследование Бухлилы подтвердило теорию Голь о том, что название блюда, которое, по словам Бухлилы, имеет турецкое происхождение, а также *верка*, используемая для его приготовления, прибыли в Тетуан вместе с алжирскими мигрантами и оттуда распространились по всему Марокко после 1830 года. По мнению историка еврейской кухни Гила Маркса, *пастилью* в Марокко привезли сефардские евреи, а после появления фило в Магрибе в османскую эпоху повара стали использовать его вместо андалузской выпечки. Сефарды продолжали произносить название с "p", а арабизированные варианты заменили его на "b". В Марокко *пастилью* обычно подают в качестве закуски в начале торжественных трапез в двух вариантах: с птицей и с морепродуктами. В Алжире *пастилью* обычно готовят с курицей или голубями.
The name of the pie comes from the Spanish word pastilla, meaning either "pill" or "small pastry", with a change of p to b common in Arabic. The historian Anny Gaul attests to recipes that bear "a strong resemblance to the stuffing that goes inside modern day bastila" in 13th century Andalusi cookbooks, such as ibn Razīn al Tujībī's فضالة الخوان في طيبات الطعام والألوان fuḍālat al k̲iwān fī ṭayyibāti ṭ ṭaʿāmi wa l ʾalwāni. This recipe, in Gaul's words, calls for "cooking pigeon with cinnamon, almonds, saffron, onion, and eggs, as well as a double cooking process similar to today's conventional recipe, by which the ingredients are first cooked in a pot and then finished in the oven." The historian Idriss Bouhlila lists the dish as one of the Ottoman Algerian foods that affected Tetuani cuisine as a result of Algerian migration to Tétouan in the aftermath of the French invasion of Algiers in 1830, while acknowledging those who consider the dish to be of Andalusi origin. Bouhlila's study corroborated Gaul's theory that the name of the dish, which according to Bouhlila is of Turkish origin, as well as the werqa used to make it, arrived with the Algerian migrants to Tétouan, and spread from there to the rest of Morocco sometime after 1830. According to the historian of Jewish food, Gil Marks, pastilla was brought to Morocco by Sephardic Jews and, after filo reached the Maghreb in the Ottoman era, cooks substituted it for Andalusi style pastry. Sephardim continued to pronounce the name with "p", while Arabic speakers substituted a "b". In Morocco, pastilla is generally served as a starter at the beginning of special meals, and in one of two forms: one with poultry and one with seafood. In Algeria, pastilla is usually made with chicken or with pigeon.
Птицевая пастилья
Куриная пастилья традиционно готовилась из сычугов (молодых голубей), но сегодня чаще используется измельченное куриное мясо. Она сочетает в себе сладкие и соленые вкусы: хрустящие слои тонкого теста, похожего на крепы – верка, сочное мясо, долгое время тушенное в бульоне со специями, а затем измельченное, и хрустящий слой обжаренного и перемолотого миндаля с корицей и сахаром. Начинка готовится путем обжаривания птицы в масле. Добавляют мелко нарезанный лук, воду, петрушку и различные специи, включая шафран, и тушат мясо до мягкости. После остывания мясо отделяют от костей и измельчают. Жидкость уваривают и загущают яйцами, чтобы получился заварной крем. Мясо и заварной крем часто готовят накануне. Бланшированный миндаль обжаривают в масле, затем мелко перемалывают и смешивают с сахарной пудрой и корицей. В круглую форму для выпечки выкладывают несколько слоев тонкой верки, каждый смазывая растопленным маслом, так, чтобы края теста свисали. Затем добавляют яичную смесь, накрывают еще одним листом теста, смазанным маслом, выкладывают измельченное мясо, также покрытое листом теста, и сверху – миндальную смесь. Свисающие края теста заворачивают поверх начинки, добавляют еще два листа теста, смазанных маслом, и подгибают их по краям пирога. Пирог выпекают до полного прогрева и золотистого цвета слоев теста. Перед подачей горячим пирог посыпают сахарной пудрой и корицей.
Poultry pastilla was traditionally made of squab (fledgling pigeons), but shredded chicken is more often used today. It combines sweet and salty flavours; crisp layers of the crêpe like werqa, savory meat slow cooked in broth and spices and then shredded, and a crunchy layer of toasted and ground almonds, cinnamon, and sugar. The filling is made by browning the poultry in butter. Chopped onions, water, parsley, and various spices including saffron are added and the meat is simmered until tender. When cool, the meat is deboned and the flesh shredded. The liquid is reduced and thickened with eggs to form a custard like sauce. Meat and custard are often prepared a day ahead. Blanched almonds are fried in oil, then crushed finely and mixed with powdered sugar and cinnamon. In a round baking pan, several pieces of the thin werqa are layered, each brushed with melted butter, and overhanging the edge of the pan. The cook adds the egg mixture, places another buttered sheet of dough over it, adds the shredded meat, also covered with a sheet of dough, and then the almond mixture is added. The overlapping pieces of dough are folded over the filling, and another 2 pieces of buttered dough are added and tucked in around the edges of the pie. The pie is baked until heated through, and the layers of dough are brown. Powdered sugar and cinnamon are sprinkled over the top before serving hot.
Пастильи из морепродуктов
Пастилья из морепродуктов обычно содержит рыбу и другие морепродукты, а также вермишель. В отличие от пастильи с птицей, пастилья из морепродуктов не сладкая, а острая. В то время как пастилью с птицей посыпают сахарной пудрой и корицей, пастилью из морепродуктов обычно приправляют легкой посыпкой тертого сыра и несколькими ломтиками лимона. Эту версию пастильи часто подают на марокканских свадьбах.
Seafood pastilla usually contains fish and other seafood, in addition to vermicelli. Unlike poultry pastilla, seafood pastilla is not sweet, but spicy. Whereas poultry pastilla is dusted with powdered sugar and cinnamon, seafood pastilla is usually dressed with a light sprinkle of shredded cheese and a few slices of lemon. This version of pastilla is often served at Moroccan weddings.
Пастиль с молоком
В традиционной фасси кухне пастилью также можно подавать в качестве десерта, в этом случае пастилью называют Jowhara (جوهرة, драгоценность) или "пастилья с молоком". Эта пастилья также готовится из варки и молочного крема, который помещают между слоями теста. Jowhara ароматизируют апельсиновой цветочной водой и украшают корицей и сахаром.
In the traditional Fassi cuisine, pastilla can also be served as a dessert, in which case, the pastilla is called Jowhara (جوهرة, jewel) or "Pastilla with milk". This pastilla is also made of warka and a milky cream put between the sheets. The Jowhara is flavored with orange flower water and decorated with cinnamon and sugar.
Сефардская еврейская версия
Среди марокканских евреев пастилью готовят на оливковом масле или маргарине, а не на сливочном, чтобы соблюдать законы кашрута, которые конкретно запрещают совместное употребление молочных продуктов и мяса. Всё более популярным становится вариант приготовления отдельных пирожков, а не больших пирогов.
Among Moroccan Jews, pastilla is made with olive oil or margarine rather than butter to follow the laws of kashrut, which specifically prohibit eating dairy products and meat together. An increasingly popular variant makes individual pastries rather than large pies.