Солтүстік Африкалық етті пісірілемесі (Soltüstik Afrikalyq etti pisirilemesi)
Pastilla
Марокко, Алжир, Тунис аспабы – Pastilla (бастила). Жұқа паршадан жасалған, етті, теңіз өнімдерінен құралған дәстүрлі Солтүстік Африка пирогы туралы біліңіз.
Ағылшыншамен салыстырыңыз: абзацты басыңыз — түпнұсқа терезеде ашылады. Абзац астындағы EN түймесі оны мәтін ішінде көрсетеді.
Мазмұны
Кіріспе
Солтүстік Африканың ет және қабатты қамырдан жасалған пісірілген тағамы – Солтүстік Африканың ет пісірілген тағамы.
North African pie made from meat and layered pastry dough
the North African meat pie
Пастилла (кейде Солтүстік Африка пісірілген тағамы деп те аталады) – Магреб асүйінде варка қамырынан (ورقة) жасалған ет немесе теңіз өнімдерінен жасалған пісірілген тағам, ол фило қамырына ұқсас. Бұл Марокко, Алжир және Тунис ерекшелігі, онда оның бір түрі малсука деп аталады. Соңғы кезде эмигранттар арқылы Францияға, Израильге және Солтүстік Америкаға таралды.
Pastilla (, also called North African pie) is a meat or seafood pie in Maghrebi cuisine made with warqa dough (ورقة), which is similar to filo. It is a specialty of Morocco, Algeria, and Tunisia, where its variation is known as malsouka. It has more recently been spread by emigrants to France, Israel, and North America.
Тарих
Пістің атауы испан тіліндегі "пастилья" сөзінен шыққан, бұл "дәрі-дәрмек" немесе "кішкентай нан" дегенді білдіреді, араб тілінде p әрпінің b әрпіне ауысуы жиі кездеседі. Тарихшы Анни Галл 13 ғасырдағы Андалусиялық аспаздық кітаптарында, мысалы, ибн Разин әл Тужибидің فضالة الخوان في طيبات الطعام والألوان fuḍālat al k̲iwān fī ṭayyibāti ṭaʿāmi wa l ʾalwāni кітабында "қазіргі заманғы бастиланың ішіне салынатын толтыруға өте ұқсас" рецепттерді растайды. Галлтың сөзімен айтқанда, бұл рецепт бойынша "көгершін етін корицамен, бадаммен, шафранмен, пиязбен және жұмыртқамен пісіру керек, сондай-ақ бүгінгі күнгі дәстүрлі рецепт сияқты екі рет пісіру процесін қолдану керек, яғни ингредиенттер біріншіде қазанға салынып пісіріледі, содан кейін пеште аяқталады". Тарихшы Идрис Бухлила 1830 жылы Алжирге француз шапқыншылығынан кейін алжирліктердің Тетуанға қоныс аударуының нәтижесінде Тетуан асханасына әсер еткен Османдық Алжир тағамдарының бірі ретінде бұл тағамды тізімдейді, сонымен қатар тағамның Андалусиялық тегін жақтаушыларды мойындайды. Бухлиланың зерттеуі Галлдың теориясын растады, яғни тағамның аты, Бухлиланың сөзіне сәйкес, түрік тілінде шыққан, ал оны дайындау үшін қолданылатын верқа алжирлік көшіп келушілермен бірге Тетуанға келді және 1830 жылдан кейін Марокконың қалған бөліктеріне тарады. Яһуди тағамдарының тарихшысы Гил Маркс пастильяның Мароккоға сефардтық яһудилер әкелгенін айтады, ал фило Осман дәуірінде Магребке жеткеннен кейін аспаздар оны Андалусия стиліндегі нанның орнына қолданды. Сефардтар атауын "п" әрпімен айтуды жалғастырды, ал араб тілінде сөйлейтіндер "б" әрпімен ауыстырды. Мароккода пастилья әдетте арнайы дастарқандардың басында және екі түрде ұсынылады: бірі құс етінен, екіншісі теңіз өнімдерінен. Алжирде пастилья көбінесе тауық немесе көгершін етінен жасалады.
The name of the pie comes from the Spanish word pastilla, meaning either "pill" or "small pastry", with a change of p to b common in Arabic. The historian Anny Gaul attests to recipes that bear "a strong resemblance to the stuffing that goes inside modern day bastila" in 13th century Andalusi cookbooks, such as ibn Razīn al Tujībī's فضالة الخوان في طيبات الطعام والألوان fuḍālat al k̲iwān fī ṭayyibāti ṭ ṭaʿāmi wa l ʾalwāni. This recipe, in Gaul's words, calls for "cooking pigeon with cinnamon, almonds, saffron, onion, and eggs, as well as a double cooking process similar to today's conventional recipe, by which the ingredients are first cooked in a pot and then finished in the oven." The historian Idriss Bouhlila lists the dish as one of the Ottoman Algerian foods that affected Tetuani cuisine as a result of Algerian migration to Tétouan in the aftermath of the French invasion of Algiers in 1830, while acknowledging those who consider the dish to be of Andalusi origin. Bouhlila's study corroborated Gaul's theory that the name of the dish, which according to Bouhlila is of Turkish origin, as well as the werqa used to make it, arrived with the Algerian migrants to Tétouan, and spread from there to the rest of Morocco sometime after 1830. According to the historian of Jewish food, Gil Marks, pastilla was brought to Morocco by Sephardic Jews and, after filo reached the Maghreb in the Ottoman era, cooks substituted it for Andalusi style pastry. Sephardim continued to pronounce the name with "p", while Arabic speakers substituted a "b". In Morocco, pastilla is generally served as a starter at the beginning of special meals, and in one of two forms: one with poultry and one with seafood. In Algeria, pastilla is usually made with chicken or with pigeon.
Құс тұқымдас пилле
Құс еті дәстүрлі түрде көгершіннен (жас көгершіндер) жасалатын, бірақ бүгінде майдаланған тауық көбірек қолданылады. Ол тәтті және тұзды дәмдерді үйлестіреді; жұқа верка қабаттары, тұздықтар мен дәмдеуіштерде баяу пісірілген, содан кейін жыртылған дәмді ет, және қуырылған, ұнтақталған бадам, корица және қанттан жасалған хрустящий қабат. Толықтыру құс етін сары майда қуыру арқылы дайындалады. Оған майдалап туралған пияз, су, ақжеңге, шафран сияқты әртүрлі дәмдеуіштер қосылып, ет жұмсақ болғанша қайнатылады. Салқындаған соң ет сүйектен бөлініп, жыртылады. Сұйықтық азайтылып, жұмыртқамен қоюлатылып, құймақ тәрізді соус жасалады. Ет пен құймақ көбінесе бір күн бұрын дайындалады. Бадам майда қуырылып, ұсақтап, қант ұнтағы мен корицамен араластырылады. Дөңгелек пісіру табасына жұқа верканың бірнеше қабаттары салынып, әрқайсысы балқыған сары маймен майланады және таба шетінен асып тұрады. Аспаз жұмыртқа қоспасын қосып, оның үстіне майланған қамырдың тағы бір қабаты жайылады, содан кейін жыртылған ет салынады, ол да қамырмен жабылады, және сосын бадам қоспасы қосылады. Қамырдың астында қалған бөліктері жиналып бүктеліп, тағы 2 майланған қамыр қосылып, пирогтың шеттеріне тығылады. Пирог ішіндегісі қызғанша пісіріледі, қамыр қабаттары алтын түсті болады. Ыстық күйде бермес бұрын үстіне қант ұнтағы мен корица себіледі.
Poultry pastilla was traditionally made of squab (fledgling pigeons), but shredded chicken is more often used today. It combines sweet and salty flavours; crisp layers of the crêpe like werqa, savory meat slow cooked in broth and spices and then shredded, and a crunchy layer of toasted and ground almonds, cinnamon, and sugar. The filling is made by browning the poultry in butter. Chopped onions, water, parsley, and various spices including saffron are added and the meat is simmered until tender. When cool, the meat is deboned and the flesh shredded. The liquid is reduced and thickened with eggs to form a custard like sauce. Meat and custard are often prepared a day ahead. Blanched almonds are fried in oil, then crushed finely and mixed with powdered sugar and cinnamon. In a round baking pan, several pieces of the thin werqa are layered, each brushed with melted butter, and overhanging the edge of the pan. The cook adds the egg mixture, places another buttered sheet of dough over it, adds the shredded meat, also covered with a sheet of dough, and then the almond mixture is added. The overlapping pieces of dough are folded over the filling, and another 2 pieces of buttered dough are added and tucked in around the edges of the pie. The pie is baked until heated through, and the layers of dough are brown. Powdered sugar and cinnamon are sprinkled over the top before serving hot.
Теңіз өнімдері пастильясы
Теңіз өнімдері пастилясы әдетте балық және басқа да теңіз өнімдерін, сондай-ақ жұқа талқанды (вермицель) қамтиды. Құс етінен жасалған пастильядан ерекшелігі, теңіз өнімдерінен жасалған пастилья тәтті емес, дәмді және ащы болады. Құс етіне қант ұнтағы мен корица себілсе, теңіз өнімдері пастилясына әдетте майда кесілген ірімшік пен лимонның бірнеше тілімі қосылады. Осы пастильяның түрі көбінесе марокколық тойларда беріледі.
Seafood pastilla usually contains fish and other seafood, in addition to vermicelli. Unlike poultry pastilla, seafood pastilla is not sweet, but spicy. Whereas poultry pastilla is dusted with powdered sugar and cinnamon, seafood pastilla is usually dressed with a light sprinkle of shredded cheese and a few slices of lemon. This version of pastilla is often served at Moroccan weddings.
Сүтпен пісірілген пастилья
Дәстүрлі фасси асханасында пастилья десерт ретінде де беріледі, онда пастильяны Жоухара (جوهرة, әшекей тас) немесе "сүтпен пастилья" деп атайды. Бұл пастилья да варкадан және қабаттарының арасына салынатын сүтті кремнен жасалады. Жоухара апельсин гүлінің суымен хоштандырылады және қант пен корицамен әсемделеді.
In the traditional Fassi cuisine, pastilla can also be served as a dessert, in which case, the pastilla is called Jowhara (جوهرة, jewel) or "Pastilla with milk". This pastilla is also made of warka and a milky cream put between the sheets. The Jowhara is flavored with orange flower water and decorated with cinnamon and sugar.
Сефардтық еврейлер аудармасы
Марокколық яһудилер арасында пастилья кашрут заңдарына сәйкес, сүт өнімдерін етпен бірге жеуге тыйым салатындықтан, майдың орнына зәйтүн майымен немесе маргаринмен дайындалады. Көбірек таралған нұсқада үлкен пирогтың орнына жеке-жеке дайындалған пастильялар жасалады.
Among Moroccan Jews, pastilla is made with olive oil or margarine rather than butter to follow the laws of kashrut, which specifically prohibit eating dairy products and meat together. An increasingly popular variant makes individual pastries rather than large pies.