Введение
Блюдо Салмагунди (также salmagundy или sallid magundi) — это холодное блюдо или салат, приготовленное из разнообразных ингредиентов, включающих мясо, морепродукты, яйца, вареные и сырые овощи, фрукты или соленья. В английской культуре этот термин не обозначает конкретный рецепт, а описывает эффектную подачу большого салата, состоящего из множества несочетающихся ингредиентов. Их можно выкладывать слоями или в виде геометрических фигур на тарелке, либо перемешивать. Затем ингредиенты поливают заправкой. Блюдо отличается широким разнообразием вкусов, цветов и текстур, объединенных на одной тарелке. Рецепты часто позволяют повару добавлять доступные ингредиенты, что приводит к множеству вариаций. В качестве украшения часто использовались цветы метлы и фиалки.
Salmagundi (alternatively salmagundy or sallid magundi) is a cold dish or salad made from different ingredients which may include meat, seafood, eggs, cooked and raw vegetables, fruits, or pickles. In English culture, the term does not refer to a single recipe but describes the grand presentation of a large plated salad of many disparate ingredients. These can be arranged in layers or geometrical designs on a plate or mixed. The ingredients are then drizzled with a dressing. The dish includes a wide range of flavours and colours and textures on a single plate. Often recipes allow the cook to add various ingredients which may be available at hand, producing many variations of the dish. Flowers from broom and sweet violet were often used.
Этимология
Существуют споры относительно значения и происхождения этого слова. Слово "salmagundi" могло произойти от малоизвестного французского слова "salmigondis" XVI века, означающего разнородное собрание вещей, идей или людей, образующих бессвязное целое. Также возможно, что оно восходит к итальянской фразе "salami conduit" (маринованное мясо). В "Глоссографии" (1656 г.) Томаса Блунта саламагунди описывается как "блюдо из мяса, приготовленное из холодной индейки и других ингредиентов". Хелен Сабеери отмечает, что основой слова "salmigondis" является "sal" (соль или приправа), и что это блюдо "обычно представляет собой рыбу какого-либо вида".
XVII век
В конце семнадцатого века название "сальмагунди" стали применять к роскошным салатам, подаваемым в больших домах. Эти сложные салаты произошли от средневековых салатов из трав и цветов. По словам историка кулинарии К. Энн Уилсон, сырые салаты "никогда не вызывали такого же неодобрения, как свежие фрукты, отчасти потому, что многие салатные растения считались обладающими лекарственными свойствами. Более того, в умело составленном салате ароматические травы, известные своими согревающими и сушащими свойствами, могли нейтрализовать прохладу других ингредиентов, таких как латук, портулак или цикорий". Во времена правления Елизаветы I в них добавляли фрукты, овощи и яйца, сваренные вкрутую.
Цитата
Сальмагунди – это скорее концепция, чем рецепт. По сути, это большой составной салат, включающий в себя мясо, морепродукты, отварные и сырые овощи, фрукты и орехи, выложенные в изысканном порядке. Можно представить его как британский аналог салата "Нисуаз".