Введение
Тип официального обеда. Историческая форма сервиса à la russe (sɛʁvis a la ʁys;) – это способ подачи блюд последовательно, по мере готовности, когда официант (обычно из сервировочного шкафа в столовой) раскладывает еду по индивидуальным тарелкам. Это отличается от более раннего сервиса à la française, при котором на стол одновременно выносили несколько блюд, демонстрируя впечатляющее разнообразие блюд и сервировочной посуды, а гости сами раскладывали еду по тарелкам. Сервис à la russe стал стандартом в формальной западной кухне в течение XIX века. Хотя он уменьшил пышность и обилие блюд и приправ на столе в определенный момент времени, он требовал большего количества слуг и большего количества посуды, что делало его доступным только для состоятельных людей. Его преимуществом было то, что еда подавалась горячей, и каждый мог попробовать все предложенные блюда, что не всегда было возможно при старой системе. Также сокращалось время, проводимое за столом. Российский посол Александр Куракин считается инициатором появления сервиса à la russe во Франции в 1810 году, во время обеда в Клиши, пригороде Парижа. В конечном итоге он прижился в Англии, став нормой к 1870-м и 1880-м годам, хотя во Франции было значительное сопротивление, и сервис à la française сохранялся до 1890-х годов и даже позже на самых торжественных государственных банкетах. Сервис à la russe остается основой для большинства современных западных ресторанных сервисов. Менее формальный стиль, известный во Франции как service à l'anglaise (sɛʁvis a lɑ̃glɛz;), предполагает, что хозяйка подает суп с одного конца стола, а затем хозяин нарезает мясо с другого конца, при этом слуги разносят эти блюда гостям, а гости сами накладывают себе другие блюда.
The historical form of service à la russe (sɛʁvis a la ʁys; ) is a manner of dining with courses brought to the table sequentially, and the food portioned on individual plates by the waiter (typically from a sideboard in the dining room). It contrasts with the older service à la française , based on several courses brought to the table simultaneously, in an impressive display of tureens and serving dishes, with diners plating food themselves. Service à la russe became the norm in formal Western cuisine over the 19th century. While it reduced the magnificent profusion of dishes and condiments on the table at a given time, it demanded many more footmen and required more tableware, making it an option only the wealthy could afford. It had the advantage of the food being much hotter when reaching the diner, and ensuring that everybody could taste everything they wanted from the dishes offered, which in practice the old system often did not allow. It also reduced the time spent at the table. The Russian Ambassador Alexander Kurakin is credited with bringing service à la russe to France in 1810, at a meal in Clichy on the outskirts of Paris. It eventually caught on in England, becoming the norm by the 1870s and 1880s, though in France there was considerable resistance and service à la française lingered on until the 1890s, and even beyond for the most formal state banquets. Service à la russe remains the basis for most modern Western restaurant service. A less formal style known as service à l'anglaise (sɛʁvis a lɑ̃glɛz; ) in France, has the hostess serving soup from one end of the table, and later the host carving a joint of meat from the other end, with servants taking these to diners, and diners serving themselves from other dishes.
Многоразовый ужин , подаваемый " à la russe " .
Количество блюд (или перемен блюд), подаваемых на обед или ужин à la russe, менялось со временем, но базовая схема сервировки – начиная с супа, затем различные закуски, затем жаркое или дичь, а после – овощи (включая салаты), десерты и кофе – сохранялась с середины XIX века (когда этот тип сервировки был представлен во Франции) до Второй мировой войны и продолжалась в упрощенном виде в XXI веке. Порядок подачи блюд напрямую восходит к более раннему сервису à la française, при котором все блюда выставлялись на стол, и гости сами брали себе и предлагали другим. Как показал Жан-Луи Фландрен, последовательность употребления блюд, известная гостям того времени, но редко отраженная в современных меню или описаниях трапез, по сути совпадала с порядком подачи в сервировке à la russe. Изысканный вариант сервировки à la russe, достигший своего расцвета в последние десятилетия викторианской эпохи, был описан Сарой Тайсон Рорер в 1886 году. Рорер критиковала эту изысканность и предложила гораздо более простую альтернативу, которая, по сути, отражает основные принципы этого стиля сервировки. Сложный и традиционный обед, доведенный до совершенства за полтора столетия развития, доступен лишь очень состоятельным людям. Мало кто из них способен его организовать, и еще меньше гостей получают от него удовольствие. Тройные порции устриц, супа и рыбы, релеве, закуски и жаркое, пауза с ромом для стимуляции слабого пищеварения, дичь с салатом, десерты и мороженое, кофе в завершение и ошеломляющее разнообразие вин, с алкогольной закуской в начале и в конце, – все это повлияло на то, что многие считают, что формальный обед должен соответствовать этой модели. Поэтому, располагая лишь ресурсами простого хозяйства, они с огромным трудом готовят устрицы, суп и рыбу, добавляют к мясу какое-нибудь приготовленное блюдо и подают салат перед пудингом или десертом, а мороженое – после них. Но добиться успеха в этом, имея скромный доход, так же сложно, как и организовать полноценный обед за полным столом. Попытайтесь понять теорию сложной структуры, созданной обычаями и условностями, и посмотрите, сможете ли вы воспроизвести ее цель с большим успехом, используя свои собственные ресурсы. После тщательного анализа вы сразу поймете, что самый сложный обед просто стремится начать с легкоусвояемого, перейти к жаркому и обеспечить, чтобы салат, десерты и кофе заинтересовали аппетит и утолили голод. Таким образом, у вас есть суп, жаркое и десерт, которые составляют обычный обед вполне цивилизованных людей, и ниже вы увидите, как, располагая скромными ресурсами, можно разнообразить это, чтобы создать "небольшой обед", полный и самодостаточный; больше, чем может предложить самая изысканная трапеза в Delmonico’s. В Великобритании и Соединенных Штатах рыба – это отдельное блюдо; релеве – это большие куски мяса или целая птица, обычно запеченные, тушеные или вареные, но не жареные; закуски – это сложные "приготовленные блюда", как правило, из филе говядины или другого мясного мяса (а иногда и птицы, но, за исключением дней религиозных праздников, не рыбы), подаваемые в изысканных соусах. Жаркое – это большие куски мяса (а иногда и птицы), кроме пернатой дичи, обычно жареные на вертеле, но часто запеченные. Дичь – это птица, а не зверь, жаренная на вертеле целиком и подаваемая довольно просто. Примерно треть книги Филиппини содержит меню на завтрак, обед и ужин на каждый день года. В меню на ужин начинаются с "гарниров", как он их называет: устрицы или моллюски, суп и hors d'œuvre, за которыми следуют три "основных блюда": несколько релеве и закусок, и одно роти (жареное мясо), и, наконец, несколько других "гарниров": сладкие закуски, мороженое и кофе. Hors d'œuvre обычно представляют собой небольшие холодные закуски (например, оливки, сельдерей, редис, мясные деликатесы, икра), но могут включать и горячие приготовленные блюда (например, тимбалы, кростады, крокеты). Во французском стиле сервировки à la russe, используемом Филиппини для многих его меню, нет отдельного "рыбного блюда", поскольку как релеве, так и закуски могут быть из мяса, птицы или рыбы без различия. Пунш часто предшествует жаркому. Жареное мясо может быть из мяса, птицы или рыбы (хотя рыба обычно ограничивается днями религиозных праздников); когда подается дичь, она всегда является жарким блюдом. Entremets – это овощи, включая салаты, подаваемые с релеве и закусками; они не подаются как отдельное блюдо, хотя часто указываются как таковое. Сладкие entremets – это торты, пудинги и т.п. Мороженое – это замороженные десерты, подаваемые как отдельное блюдо. Фрукты, пирожные, кофе и ликеры предлагаются в конце трапезы.
About a third of Filippini's book contains menus for breakfast, luncheon, and dinner for every day of the year. The dinner menus begin with the "side courses", as he calls them: oysters or clams, soup, and hors d'œuvre; followed by the three "main courses": several relevés and entrées, and one roti (roast); and finally a few other "side courses": sweet entremets, ices, and coffee. Hors d'œuvre are usually small cold items (such as olives, celery, radishes, charcuterie, caviar), but they might also include hot made dishes (such as timbales, croustades, croquettes). In the French style of service à la russe, used by Filippini for many of his menus, there is no distinct "fish course", as both relevés and entrées may be of meat, fowl, or fish indiscriminately. Punch often precedes the roast. The roast can be meat, fowl, or fish (though fish is generally limited to days of religious observance); when game is served, it always comprises the roast course. Entremets are the vegetables, including salads, served with the relevés and entrées; they not as a separate course, though they are often listed as such. Sweet entremets are cakes, puddings, and such. Ices are frozen sweets, served as a separate course. Fruit, petits fours, coffee, and cordials are offered at the end of the meal.</blockquote>
"S. D." are "side dishes", i. e. hors d'œuvre. There is a separate fish course, then relevés and entrées. Cold dishes, such as mayonnaise salads and aspics, had become very popular at this time, as is evident in the menu. Roasts could be of butchers' meat, fowl, or game (rarely, if ever, fish). When more than one dish was appointed for a course (e. g. 2 Soups, 2 Fish, 2 roasts, 2 colds), the guest was expected to choose one or the other, not both. A guest might decline one or more of the courses. Ranhofer also gives elaborate instructions for the service of wine. FIRST SERVICE. With Oysters.—Sauterne, Barsac, Graves, Mont Rachet, Chablis. After the Soup.—Madeira, Sherry or Xeres. With Fish.—(Rhine wines) Johannisberger, Marcobrunner, Hochheimer, Laubenheimer, Liebfraumilch, Steinberger. (Moselle) Brauneberger, Zeltinger, Berncasteler. With Removes.—Côte St. Jacques, Moulin à vent, Macon, Clos de Vougeot, Beaune. With Entrées.—St. Émilion, Médoc du Bordelais, St. Julien. Dry champagnes for certain countries. Iced Punches and Sherbets, Rum, Madeira. SECOND SERVICE. With Roasts.—(Burgundies) Pommard, Nuits, Corton, Chambertin, Romanée Conti. Cold Roasts.—Vin de Paille, Steinberger. With Hot Desserts.—(Bordeaux) Château Margaux, Léoville, Laffitte, Château Larose, Pontet Canet, St. Pierre, Côtes de Rhone, Hermitage and Côte Rôtie. (Red Champagne) Bouzy, Verzenay, Porto Première. THIRD SERVICE. With Dessert.—(Burgundy) Volnay, Mousseux. (Champagnes) Delmonico, Roederer, Rosé Mousseux, Pommery, Cliquot, Perrier Jouët, Moët, Mumm. Wine Liquors.—Muscatel, Malaga, Alicante, Malvoisie of Madeira, Lacryma Christi, red and white Cape, Tokay, Constance, Schiraz. Cordials.—Curaçoa [sic], Kirsch, Cognac, Chartreuse, Maraschino, Prunelle, Anisette, Bénédictine. Beers.—Bass’ Ales, Porter, Tivoli, Milwaukee. At the time Post was writing, hors d’œuvre meant rather narrowly light cold dishes like oysters, clams, melon, or citrus. Entrées meant elaborate "made dishes" of fillets of beef or other butcher's meat served in a fine sauce, or some sort of pastry dish. Roasts could be of any meat, which was not necessarily roasted. The preferred dish of a truly fine dinner was wild feathered game, spit roasted and served rather simply. Dessert was molded ice cream only, to the exclusion of all other sweets.</blockquote>
In addition to the set courses, little relish dishes of radishes, celery, olives, or almonds could be set on the table as "hors d'œuvre". Wines, too, were often greatly reduced in number. Amy Vanderbilt noted in her book, The Complete Book of Etiquette, "At a formal dinner champagne may be the only wine served after the service of sherry with the soup. "); alternatively, one or more of the other courses can be omitted (see, for example, the formal menus in Simone Beck's Simca's Cuisine). Dinners in the American style often place the salad as a first course instead of soup, an innovation that appeared in the 1950s in California and was noted by Vanderbilt; in this arrangement, dessert is served immediately after the roast. Wine service may include a separate wine for each course, or simply be champagne throughout; or, most commonly, service may be limited to three wines: a white for the soup and fish, a red for the roast, and a sweet wine or champagne for dessert. These and similar arrangements of four and five course formal dinners were the norm throughout the second half of the 20th century.
"S. D." обозначают "гарниры", то есть hors d'œuvre. Есть отдельное рыбное блюдо, затем релеве и закуски. Холодные блюда, такие как майонезные салаты и заливное, стали очень популярными в то время, что видно из меню. Жаркое может быть из мяса, птицы или дичи (редко, если вообще когда-либо, из рыбы). Если для одного блюда было назначено более одного варианта (например, 2 супа, 2 рыбы, 2 жарких, 2 холодных блюда), гость должен был выбрать один из них, а не оба. Гость мог отказаться от одного или нескольких блюд. Ранхофер также дает подробные инструкции по подаче вина. ПЕРВАЯ ПОДАЧА. С устрицами – Сотерн, Барсак, Грав, Мон Раше, Шабли. После супа – Мадера, херес или Херес. С рыбой – (Рейнские вина) Иоганнисбергер, Маркобруннер, Хоххаймер, Лаубенхаймер, Либфраумльих, Штайнбергер. (Мозель) Браунебергер, Цельтингер, Бернкастелер. С релеве – Кот Сен-Жак, Мулен а Ван, Макон, Кло де Вужо, Бон. С закусками – Сен-Эмильон, Медок дю Бордоле, Сен-Жюльен. Сухие шампанские для некоторых стран. Ледяные пунши и шербеты, ром, мадера. ВТОРАЯ ПОДАЧА. С жарким – (Бургундские вина) Помар, Нюи, Кортон, Шамбертен, Романе Конти. Холодное жаркое – Вен де Пай, Штайнбергер. С горячими десертами – (Бордо) Шато Марго, Леовиль, Лафит, Шато Лароз, Понте Кане, Сен-Пьер, Кот де Рон, Эрмитаж и Кот Роти. (Красное шампанское) Бузи, Верзенай, Порто Премьер. ТРЕТЬЯ ПОДАЧА. С десертом – (Бургундия) Вольне, Муссе. (Шампанские) Дельмонико, Редерер, Розе Муссе, Поммери, Клико, Перье Жуэт, Моэт, Мюмм. Винные ликеры – Мускатель, Малага, Аликанте, Мальвазия из Мадеры, Лакрима Кристи, красное и белое Кейп, Токай, Констанция, Шираз. Ликеры – Курасао, Кирш, Коньяк, Шартрез, Мараскино, Прунель, Анисетт, Бенедиктин. Пиво – Bass’ Ales, Портер, Тиволи, Милуоки. В то время, когда Пост писал, hors d'œuvre означали довольно узко легкие холодные блюда, такие как устрицы, моллюски, дыня или цитрусовые. Закуски означали сложные "приготовленные блюда" из филе говядины или другого мясного мяса, подаваемые в изысканном соусе, или какое-то блюдо из теста. Жаркое могло быть из любого мяса, которое не обязательно жарилось. Предпочтительным блюдом настоящего изысканного обеда была дикая пернатая дичь, жаренная на вертеле и подаваемая довольно просто. Десертом было только формованное мороженое, исключая все остальные сладости.
About a third of Filippini's book contains menus for breakfast, luncheon, and dinner for every day of the year. The dinner menus begin with the "side courses", as he calls them: oysters or clams, soup, and hors d'œuvre; followed by the three "main courses": several relevés and entrées, and one roti (roast); and finally a few other "side courses": sweet entremets, ices, and coffee. Hors d'œuvre are usually small cold items (such as olives, celery, radishes, charcuterie, caviar), but they might also include hot made dishes (such as timbales, croustades, croquettes). In the French style of service à la russe, used by Filippini for many of his menus, there is no distinct "fish course", as both relevés and entrées may be of meat, fowl, or fish indiscriminately. Punch often precedes the roast. The roast can be meat, fowl, or fish (though fish is generally limited to days of religious observance); when game is served, it always comprises the roast course. Entremets are the vegetables, including salads, served with the relevés and entrées; they not as a separate course, though they are often listed as such. Sweet entremets are cakes, puddings, and such. Ices are frozen sweets, served as a separate course. Fruit, petits fours, coffee, and cordials are offered at the end of the meal.</blockquote>
"S. D." are "side dishes", i. e. hors d'œuvre. There is a separate fish course, then relevés and entrées. Cold dishes, such as mayonnaise salads and aspics, had become very popular at this time, as is evident in the menu. Roasts could be of butchers' meat, fowl, or game (rarely, if ever, fish). When more than one dish was appointed for a course (e. g. 2 Soups, 2 Fish, 2 roasts, 2 colds), the guest was expected to choose one or the other, not both. A guest might decline one or more of the courses. Ranhofer also gives elaborate instructions for the service of wine. FIRST SERVICE. With Oysters.—Sauterne, Barsac, Graves, Mont Rachet, Chablis. After the Soup.—Madeira, Sherry or Xeres. With Fish.—(Rhine wines) Johannisberger, Marcobrunner, Hochheimer, Laubenheimer, Liebfraumilch, Steinberger. (Moselle) Brauneberger, Zeltinger, Berncasteler. With Removes.—Côte St. Jacques, Moulin à vent, Macon, Clos de Vougeot, Beaune. With Entrées.—St. Émilion, Médoc du Bordelais, St. Julien. Dry champagnes for certain countries. Iced Punches and Sherbets, Rum, Madeira. SECOND SERVICE. With Roasts.—(Burgundies) Pommard, Nuits, Corton, Chambertin, Romanée Conti. Cold Roasts.—Vin de Paille, Steinberger. With Hot Desserts.—(Bordeaux) Château Margaux, Léoville, Laffitte, Château Larose, Pontet Canet, St. Pierre, Côtes de Rhone, Hermitage and Côte Rôtie. (Red Champagne) Bouzy, Verzenay, Porto Première. THIRD SERVICE. With Dessert.—(Burgundy) Volnay, Mousseux. (Champagnes) Delmonico, Roederer, Rosé Mousseux, Pommery, Cliquot, Perrier Jouët, Moët, Mumm. Wine Liquors.—Muscatel, Malaga, Alicante, Malvoisie of Madeira, Lacryma Christi, red and white Cape, Tokay, Constance, Schiraz. Cordials.—Curaçoa [sic], Kirsch, Cognac, Chartreuse, Maraschino, Prunelle, Anisette, Bénédictine. Beers.—Bass’ Ales, Porter, Tivoli, Milwaukee. At the time Post was writing, hors d’œuvre meant rather narrowly light cold dishes like oysters, clams, melon, or citrus. Entrées meant elaborate "made dishes" of fillets of beef or other butcher's meat served in a fine sauce, or some sort of pastry dish. Roasts could be of any meat, which was not necessarily roasted. The preferred dish of a truly fine dinner was wild feathered game, spit roasted and served rather simply. Dessert was molded ice cream only, to the exclusion of all other sweets.</blockquote>
In addition to the set courses, little relish dishes of radishes, celery, olives, or almonds could be set on the table as "hors d'œuvre". Wines, too, were often greatly reduced in number. Amy Vanderbilt noted in her book, The Complete Book of Etiquette, "At a formal dinner champagne may be the only wine served after the service of sherry with the soup. "); alternatively, one or more of the other courses can be omitted (see, for example, the formal menus in Simone Beck's Simca's Cuisine). Dinners in the American style often place the salad as a first course instead of soup, an innovation that appeared in the 1950s in California and was noted by Vanderbilt; in this arrangement, dessert is served immediately after the roast. Wine service may include a separate wine for each course, or simply be champagne throughout; or, most commonly, service may be limited to three wines: a white for the soup and fish, a red for the roast, and a sweet wine or champagne for dessert. These and similar arrangements of four and five course formal dinners were the norm throughout the second half of the 20th century.
В дополнение к основным блюдам на стол можно было ставить небольшие закуски из редиса, сельдерея, оливок или миндаля в качестве "hors d'œuvre". Вино также часто значительно сокращалось в количестве. Эми Вандербильт отметила в своей книге "Полный справочник по этикету": "На формальном обеде шампанское может быть единственным вином, подаваемым после подачи хереса с супом."); в качестве альтернативы можно опустить одно или несколько других блюд (см., например, формальные меню в Simca's Cuisine Симоны Бек). Американские обеды часто подают салат первым блюдом вместо супа, нововведение, которое появилось в 1950-х годах в Калифорнии и было отмечено Вандербильтом; в этом случае десерт подается сразу после жаркого. Винная карта может включать отдельное вино для каждого блюда или...
About a third of Filippini's book contains menus for breakfast, luncheon, and dinner for every day of the year. The dinner menus begin with the "side courses", as he calls them: oysters or clams, soup, and hors d'œuvre; followed by the three "main courses": several relevés and entrées, and one roti (roast); and finally a few other "side courses": sweet entremets, ices, and coffee. Hors d'œuvre are usually small cold items (such as olives, celery, radishes, charcuterie, caviar), but they might also include hot made dishes (such as timbales, croustades, croquettes). In the French style of service à la russe, used by Filippini for many of his menus, there is no distinct "fish course", as both relevés and entrées may be of meat, fowl, or fish indiscriminately. Punch often precedes the roast. The roast can be meat, fowl, or fish (though fish is generally limited to days of religious observance); when game is served, it always comprises the roast course. Entremets are the vegetables, including salads, served with the relevés and entrées; they not as a separate course, though they are often listed as such. Sweet entremets are cakes, puddings, and such. Ices are frozen sweets, served as a separate course. Fruit, petits fours, coffee, and cordials are offered at the end of the meal.</blockquote>
"S. D." are "side dishes", i. e. hors d'œuvre. There is a separate fish course, then relevés and entrées. Cold dishes, such as mayonnaise salads and aspics, had become very popular at this time, as is evident in the menu. Roasts could be of butchers' meat, fowl, or game (rarely, if ever, fish). When more than one dish was appointed for a course (e. g. 2 Soups, 2 Fish, 2 roasts, 2 colds), the guest was expected to choose one or the other, not both. A guest might decline one or more of the courses. Ranhofer also gives elaborate instructions for the service of wine. FIRST SERVICE. With Oysters.—Sauterne, Barsac, Graves, Mont Rachet, Chablis. After the Soup.—Madeira, Sherry or Xeres. With Fish.—(Rhine wines) Johannisberger, Marcobrunner, Hochheimer, Laubenheimer, Liebfraumilch, Steinberger. (Moselle) Brauneberger, Zeltinger, Berncasteler. With Removes.—Côte St. Jacques, Moulin à vent, Macon, Clos de Vougeot, Beaune. With Entrées.—St. Émilion, Médoc du Bordelais, St. Julien. Dry champagnes for certain countries. Iced Punches and Sherbets, Rum, Madeira. SECOND SERVICE. With Roasts.—(Burgundies) Pommard, Nuits, Corton, Chambertin, Romanée Conti. Cold Roasts.—Vin de Paille, Steinberger. With Hot Desserts.—(Bordeaux) Château Margaux, Léoville, Laffitte, Château Larose, Pontet Canet, St. Pierre, Côtes de Rhone, Hermitage and Côte Rôtie. (Red Champagne) Bouzy, Verzenay, Porto Première. THIRD SERVICE. With Dessert.—(Burgundy) Volnay, Mousseux. (Champagnes) Delmonico, Roederer, Rosé Mousseux, Pommery, Cliquot, Perrier Jouët, Moët, Mumm. Wine Liquors.—Muscatel, Malaga, Alicante, Malvoisie of Madeira, Lacryma Christi, red and white Cape, Tokay, Constance, Schiraz. Cordials.—Curaçoa [sic], Kirsch, Cognac, Chartreuse, Maraschino, Prunelle, Anisette, Bénédictine. Beers.—Bass’ Ales, Porter, Tivoli, Milwaukee. At the time Post was writing, hors d’œuvre meant rather narrowly light cold dishes like oysters, clams, melon, or citrus. Entrées meant elaborate "made dishes" of fillets of beef or other butcher's meat served in a fine sauce, or some sort of pastry dish. Roasts could be of any meat, which was not necessarily roasted. The preferred dish of a truly fine dinner was wild feathered game, spit roasted and served rather simply. Dessert was molded ice cream only, to the exclusion of all other sweets.</blockquote>
In addition to the set courses, little relish dishes of radishes, celery, olives, or almonds could be set on the table as "hors d'œuvre". Wines, too, were often greatly reduced in number. Amy Vanderbilt noted in her book, The Complete Book of Etiquette, "At a formal dinner champagne may be the only wine served after the service of sherry with the soup. "); alternatively, one or more of the other courses can be omitted (see, for example, the formal menus in Simone Beck's Simca's Cuisine). Dinners in the American style often place the salad as a first course instead of soup, an innovation that appeared in the 1950s in California and was noted by Vanderbilt; in this arrangement, dessert is served immediately after the roast. Wine service may include a separate wine for each course, or simply be champagne throughout; or, most commonly, service may be limited to three wines: a white for the soup and fish, a red for the roast, and a sweet wine or champagne for dessert. These and similar arrangements of four and five course formal dinners were the norm throughout the second half of the 20th century.
Цитируемые работы
Килиен Стенгель, «Découper une pièce de viande, flamber un dessert du XIXe au XXIe siècle: Искусство, наука, привилегия и устаревание», в Les gestes culinaires: Mise en scène de savoir faire, Париж, L’Harmattan, серия «Вопросы питания и гастрономии», 2017.
Килиен Стенгель, Le lexique culinaire Ferrandi, Hachette, 2015, с. 190.
Kilien Stengel, ''Le lexique culinaire Ferrandi, Hachette, 2015, p. 190