Ағылшыншамен салыстырыңыз: абзацты басыңыз — түпнұсқа терезеде ашылады. Абзац астындағы EN түймесі оны мәтін ішінде көрсетеді.
Мазмұны
Кіріспе
Тұзды пайдалану арқылы азық-түлікті сақтау – тағам өңдеу процесі
Preservation of food using salt
the food process
Тұздау – тағамды құрғақ, жеуге жарамды тұзбен сақтау. Бұл әдеттегі тұздануға және одан да нақтырақ айтқанда, тұзды сумен (яғни, тұзды су) дайындауға, сондай-ақ ашытудың бір түріне жатады. Тағамды сақтаудың ең ежелгі әдістерінің бірі – осы.
Salting is the preservation of food with dry edible salt. It is related to pickling in general and more specifically to brining also known as fermenting (preparing food with brine, that is, salty water) and is one form of curing. It is one of the oldest methods of preserving food,
Тұздалған ет, Желкенді кемелер дәуірінде теңізшілердің негізгі тағамы болған. Ол шелектерге сақталған және көбінесе теңізде бірнеше айға жеткізілген. Корольдік теңіз күштерінің негізгі рационы тұздалған сиыр еті, тұздалған шошқа еті, кемелік печенье және сұлыдан тұрды, сонымен қатар аздаған мөлшерде бұршақ, ірімшік және май қосылған. 1938 жылы Эрик Ньюби "Мошулу" кемесіндегі тамақтың көбінесе тұздалған еттен тұратынын анықтады. "Мошулу" кемесінде суыту жүйесі болмағандықтан, кеме 100 күннен астам сапарлар жасады.
Salted meat was a staple of the mariner's diet in the Age of Sail. It was stored in barrels, and often had to last for months at sea. The basic Royal Navy diet consisted of salted beef, salted pork, ship's biscuit, and oatmeal, supplemented with smaller quantities of peas, cheese and butter. Even in 1938, Eric Newby found the diet on the tall ship Moshulu to consist almost entirely of salted meat. Moshulu's lack of refrigeration left little choice as the ship made voyages which could exceed 100 days passage between ports.
Қазіргі заманғы
XIX ғасырда тұзды нитраттармен (мысалы, тұздықпен) араластырса, ет сұр түс емес, қызыл түске енеді және сол кездегі тұтынушылар қызыл етті артық ұнататын. Осылайша сақталған тағам бірнеше күн бойы сау және жаңа болып қалады, бактериялардың бұзылуына жол бермейді. Сондай-ақ, бұл етті "тұздық жылқы" деп те атаған. Етті тұздаудың ерте әдістерінің бірі – ірі, жалпақ тұз кристалдарын етке ыдыратып сіңіру арқылы оны бұзылудан сақтап, жаңаруын қамтамасыз ету еді. Бұл термин көне ағылшын тілінен шыққан және қолданылған ірі тұз кристалдарына сілтеме жасайды (викисараны: жүгері). Бүршақ ет осы атауын сақтап қалған, бірақ қазір көбінесе тұздау суында сақталады. Тұз микроорганизмдердің өсуін тежейді, олардың жасушаларынан осмос арқылы суды шығарып алады. Көптеген қажетсіз бактерияларды өлтіру үшін 20%-ға дейін тұз концентрациясы қажет. Етті пісіру процесінде жиі қолданылатын шегіну, ет бетіне тұз мөлшерін азайтатын химиялық заттар қосады. Тұздалған еттің түрлі-түрлері Солтүстік Африка, Оңтүстік Қытай, Скандинавия, Ресейдің жағалау аймақтары және Арктикадағы адамдардың диетасының маңызды бөлігі болып табылады. Бұл тұздалған еттерге (немесе тұздалған ет қосылған тағамдарға) бекон, бильтонг, сесина, жүзімді сиыр еті, шұжық, жаммон, джерки, пастрами және тұздалған шошқа еті жатады.
It was discovered in the 19th century that salt mixed with nitrates (such as saltpeter) would color meats red, rather than grey, and consumers at that time then strongly preferred the red colored meat. The food hence preserved stays healthy and fresh for days avoiding bacterial decay. or "salt horse". One early method of salt curing meat was corning, or applying large, coarse pellets of salt, which were rubbed into the meat to keep it from spoiling and to preserve it. This term originates from Old English and references the large corns or grains of salt used (see wiktionary:corn). Corned beef retains this name, although it is typically brined today. Salt inhibits the growth of microorganisms by drawing water out of microbial cells through osmosis. Concentrations of salt up to 20% are required to kill most species of unwanted bacteria. Smoking, often used in the process of curing meat, adds chemicals to the surface of meat that reduce the concentration of salt required. Various types of salted meat are staples of the diets of people in North Africa, Southern China, Scandinavia, coastal Russia, and in the Arctic. Some of those salted meats (or foods that contain salted meat) are bacon, biltong, cecina, corned beef, ham, jamón, jerky, pastrami, and salt pork.
Балық
XIX ғасырға дейін балықты кептіру немесе тұздау – құрғақ тұзды немесе тұзды суды пайдаланып – балықты сақтаудың жалғыз қолжетімді әдісі болды. Кептірілген балық және тұздалған балық (немесе кептірілген және тұздалған балық) Кариб теңізі, Батыс Африка, Солтүстік Африка, Оңтүстік Азия, Оңтүстік-Шығыс Азия, Оңтүстік Қытай, Скандинавия, Канаданың Ньюфаундленд аймағы, жағалау бойындағы Ресей және Арктика аймақтарындағы диетаның негізгі бөлігі болып табылады. Басқа тұздалған еттер сияқты, ол тоңазытқышсыз жағдайда да сақталған жануар ақуызымен қамтамасыз етеді. Соңғы уақыттарда мұздатып кептіру, суды байланыстыратын ылғал сақтағыштар және температура мен ылғалдылықты бақылайтын толық автоматтандырылған жабдықтар пайдаланыла бастады. Көбінесе осы техникалардың бірнешесі бірге қолданылады.
Drying or salting, either with dry salt or with brine, was the only widely available method of preserving fish until the 19th century. Dried fish and salted fish (or fish both dried and salted) are a staple of diets in the Caribbean, West Africa, North Africa, South Asia, Southeast Asia, Southern China, Scandinavia, parts of Canada including Newfoundland, coastal Russia, and in the Arctic. Like other salt cured meats, it provides preserved animal protein even in the absence of refrigeration. In more recent times, freeze drying, water binding humectants, and fully automated equipment with temperature and humidity control have been added. Often a combination of these techniques is used.
Діни әдет-ғұрыптар
Яһуди және мұсылман діни тағамдық ережелері жаңа союдан алынған еттен қанды толық алуды талап етеді. Тұз және тұздық екі дәстүрде де осы мақсатта қолданылады, бірақ тұздау Кошер Шехитада (онда ол дерлік қажет) Халал Дабихаға қарағанда көбірек таралған (көп жағдайда тек қанды ағызу жеткілікті).
Jewish and Muslim dietary laws require the removal of blood from freshly slaughtered meat. Salt and brine are used for the purpose in both traditions, but salting is more common in Kosher Shechita (where it is all but required) than in Halal Dhabiha (as in most cases, draining alone will suffice).
Денсаулыққа әсері
Американдық қатерлі ісіктерді зерттеу институты (AICR) және Дүниежүзілік қатерлі ісіктерді зерттеу қоры (WCRF) тұздалған тағамдарды – соның ішінде тұздалған балық пен жалпы тұздалған тағамдарды тұтыну асқазан қатерлі ісігіне шалдығу қаупін арттыратынына және өңделген еттегі жоғары тұз мөлшері асқазанның шырышты қабығына зақым келтіруі мүмкін екеніне күшті дәлелдер бар екенін мәлімдеді. Американдық Қатерлі Ісік Қоғамы "тұздалған балық, ет және тұздалған көкөністер сияқты тұздау арқылы сақталған тағамдарды көп мөлшерде жейтін адамдарда асқазан қатерлі ісігіне шалдығу қаупі артады" деп хабарлады. Бұған қоса, тұзды шамадан тыс көп мөлшерде қабылдау қан қысымын көтеріп, бірнеше жүрек-қан тамырлары ауруларына шалдығу қаупін арттырады.
The American Institute for Cancer Research (AICR) and World Cancer Research Fund International (WCRF) have stated that there is strong evidence that consuming salted foods including salt preserved fish and salt preserved foods in general increases risk of stomach cancer and that the high salt content of processed meat may result in damage to the stomach mucosal lining. The American Cancer Society have stated that "stomach cancer risk is increased in people whose diets include large amounts of foods preserved by salting, such as salted fish and meat and pickled vegetables." Additionally, an excessive intake of salt has a dose response relationship with elevated blood pressure, increasing the risk of several cardiovascular diseases.