Veraison

Введение

Начало созревания винограда в виноградарстве В виноградарстве, вераизон (, veʁɛzɔ̃) - начало созревания винограда. Официальное определение "вераизона" - это "изменение цвета ягод винограда". Верайсон представляет собой переход от роста ягод к созреванию ягод, и многие изменения в развитии ягод происходят в верайсон.

Процесс

Виноградные ягоды следуют двойной сигмоидной кривой роста. Начальная фаза роста ягод является результатом деления клеток и их расширения. Поскольку рост ягод фазы I замедляется, это называется фазой отставания. Отставание не является физиологической стадией роста, а искусственным обозначением между двумя периодами роста развития виноградных ягод. После переваривания кислотность фруктов снижается из-за деградации яблочной кислоты. Разложение яблочной кислоты во время созревания делает винную кислоту преобладающей кислотой; виноградные ягоды также содержат небольшое количество лимонной кислоты. Виноградная кислота накапливается в начале I фазы роста ягод, в то время как яблочная кислота накапливается в конце I фазы роста ягод. Одновременно с уменьшением кислотности накапливаются гексозные сахара. Накопление гекзозных сахаров (глюкозы, фруктозы) связано с развитием дисконтинуированности ксилемы, которая уменьшает объем воды, поступающей в ягоду, относительно объема сахара, что приводит к увеличению концентрации сахара. Физиологически, концентрация сахара может увеличиться примерно до 25 процентов через развитие сахара. Дальнейшее увеличение концентрации сахара происходит из-за обезвоживания плода. Осаждение сахара в ягодах зависит от уровня фотосинтеза листьев, количества конкурирующих осадков на виноградной лозе и накопления сахара. По мере созревания плод становится привлекательным для животных из-за изменений аромата от кислого до сладкого с фруктовой вкусой. По мере созревания травянистые ароматы (например, метоксипиразины) деградируют. Неизвестно, позволяет ли деградация травянистых ароматов обнаруживать фруктовые ароматы или фруктовые ароматы развиваются позже в процессе созревания ягод. Цвет ягоды также меняется, вероятно, из-за распада хлорофилла. В белых сортах образуются каротиноиды, в красных - антоцианы и ксантофилы. Причина, вызывающая верайсон, неизвестна, но может означать, что семя достигает зрелости, что является маловероятным сигналом, поскольку безсеменные ягоды также проходят через верайсон.

Grape berries follow a double sigmoid growth curve. The initial phase of berry growth is a result of cell division and cell expansion. As berry growth of phase I slows this is termed the lag phase. The lag phase is not a physiological growth stage, but an artificial designation between the two growth periods of grape berry development. Post veraison, fruit acidity decreases due to degradation of malic acid. The degradation of malic acid during ripening makes tartaric acid the predominant acid; grape berries also possess a small amount of citric acid. Tartaric acid accumulates early in phase I of berry growth, while malic acid accumulates at the end of phase I berry growth. At the same time as acidity decreases, hexose sugars are accumulated. The accumulation of hexose sugars (glucose, fructose) is associated with the development of xylem cell discontinuities which reduce the volume of water entering the berry relative to the volume of sugar, resulting in an increase in sugar concentration. Physiologically, the sugar concentration can increase to around 25 percent via sugar development. Further increases in sugar concentration are due to dehydration of the fruit. The deposition of sugar into the berry depends on the level of leaf photosynthesis, the number of competing sinks on the vine and sugar accumulation. As ripening continues, the fruit becomes attractive to animals due to changes in aroma from acidic to sweet with fruitiness. As ripening occurs, herbaceous aromas (e. g. methoxypyrazines) are degraded. It is unknown whether the degradation of herbaceous aromas allows fruit aromas to be detected, or if fruity aromas develop later in berry ripening. The berry also changes in color, presumably because chlorophyll is broken down. In white cultivars, carotenoids are formed, while in red cultivars, anthocyanins and xanthophylls are formed. The trigger of veraison is unknown, but may signify the seed reaching maturity, an unlikely signal, however, because seedless berries also proceed through veraison.

Другие применения

Fête de la Véraison - средневековый фестиваль, проводимый в знаменитой винодельческой деревне Шатонеф-дю-Пап.